李杏元 張春艷 喻紅強(qiáng) 等

摘要：以板栗（Castanea mollissima）和白砂糖為主要原料生產(chǎn)甜心栗，通過(guò)不同的處理方法，經(jīng)試驗(yàn)確定其加工工藝參數(shù)，真空浸糖升溫速度為1 ℃/min，栗肉糖度達(dá)30 Birx以上；殺菌最佳溫度105 ℃，時(shí)間50 min，產(chǎn)品色澤口感均較好，商業(yè)無(wú)菌檢測(cè)合格。

關(guān)鍵詞：甜心栗；真空浸糖；殺菌

中圖分類號(hào)：S664.2；TS255.6 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2015）20-5115-02

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2015.20.048

The Determination of Processing Parameters for Sweet Chestnut

LI Xing-yuan1，ZHANG Chun-yan2，YU Hong-qiang2，ZHOU Tao-ying1

（1.Huanggang Polytechnic College，Huanggang 438002，Hubei，China；

2.Huanggang Huangzhou District Agriculture Bureau， Huanggang 438000， Hubei，China）

Abstract： Chinese chestnut and white granulated sugar were used as the main raw material to produce sweet chestnut， through the different processing methods， the process parameters were determined as follows： the vacuum sugar soakage process was per minute temperature rise 1 ℃， and the sugar degree of chestnuts reached 37%； the temperature of sterilization process was 105 ℃， and the time was 50 min， and the final， the product looked good and tasted good， and the product also could reach commercial sterilization degree.

Key words： sweet chestnut；vacuum sugar soakage process；sterilization

湖北省羅田縣盛產(chǎn)板栗（Castanea mollissima）， 產(chǎn)地分布于全縣各地，羅田縣品種繁多，色味獨(dú)特，果仁中含蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、鈣、鐵、磷以及維生素A、維生素B、維生素C、維生素B2等物質(zhì)[1，2]?！侗静菥V目》記載栗可補(bǔ)腎，食煨栗可治腹瀉。采取適當(dāng)?shù)纳a(chǎn)工藝參數(shù)生產(chǎn)的羅田甜心栗香糯可口，可為探索羅田縣板栗新產(chǎn)品研發(fā)提供可行性依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 材料

主要原輔料：板栗（湖北省黃岡市羅田縣），食用堿（黃商購(gòu)物中心），楓香精（國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司），白砂糖（武漢天晴食品有限公司）。

試劑設(shè)備：pH試紙（國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司），真空浸糖鍋（山東諸城眾泰達(dá)機(jī)械有限公司），WYA阿貝折射儀（杭州科曉化工儀器設(shè)備有限公司），F(xiàn)R-900A型立臥連續(xù)封口機(jī)（上海申越包裝機(jī)械制造有限公司），Item/Type含氣調(diào)理殺鍋（諸城市良工機(jī)械有限公司），HX-5S系列智能恒溫循環(huán)浴槽（北京東方精瑞科技發(fā)展有限公司）。

1.2 方法

1.2.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1）預(yù)煮糖漬。用白砂糖配制成30 Brix糖液，浸泡一段時(shí)間提高糖度至50 Brix，加入3‰楓香精，按照糖液∶栗仁=1.5∶1，通過(guò)多次預(yù)煮試驗(yàn)確定適宜的預(yù)煮糖漬工藝參數(shù)。

2）殺菌。用含氣調(diào)理殺菌鍋對(duì)甜心栗進(jìn)行殺菌，通過(guò)溫度變化進(jìn)行多次殺菌試驗(yàn)，確定適宜的殺菌工藝，保證產(chǎn)品色澤口感均較好，商業(yè)無(wú)菌檢測(cè)合格[3-5]。

1.2.2 工藝流程和操作要點(diǎn)

1）工藝流程。原料→挑揀→解凍→浸糖→出鍋→挑揀→裝袋→封口→檢查過(guò)序→擺盤→殺菌→裝筐→入庫(kù)→包裝→成品。

2）操作要點(diǎn)。原料必須使用熟制冷凍栗仁，只有原料充分熟透才能達(dá)到酥軟的程度；挑出病斑、紅衣、規(guī)格不符的栗仁；解凍：自然或風(fēng)吹解凍至栗仁解透；浸糖：分階段預(yù)煮，真空浸糖，先用低糖糖液浸泡，使栗肉吸糖均勻，再提高糖度浸泡，直至栗肉糖度達(dá)到要求。為增加產(chǎn)品風(fēng)味，在浸泡的糖液中可加入天然的楓香精；出鍋：出鍋瀝糖，待出鍋瀝凈栗仁表面糖液，把栗肉單層擺放在臺(tái)面上，均勻噴灑一層白蘭地酒調(diào)味；裝袋：?jiǎn)瘟０b；封口：抽真空封口，封口線平直、無(wú)折皺、熱度良好；檢查過(guò)序：封口后的半成品專人檢查，檢查合格的進(jìn)行過(guò)序。封口后的成品進(jìn)行擺盤；殺菌：采用含氣調(diào)理殺菌鍋進(jìn)行殺菌，殺菌后的成品擦凈表面水分裝筐。入庫(kù)后的成品袋保溫10 d。

2 結(jié)果與分析

2.1 甜心板栗加工工藝參數(shù)確定

2.1.1 板栗的選擇 選擇山東、湖北、丹東、韓國(guó)等4個(gè)產(chǎn)地的板栗進(jìn)行大量的試驗(yàn)對(duì)比，根據(jù)對(duì)產(chǎn)品香、糯、甜，以及對(duì)硬度的要求，最終發(fā)現(xiàn)山東開口笑栗仁甜糯適宜、栗香味濃郁，最適合做甜心栗，湖北產(chǎn)地的次之。

2.1.2 真空浸糖工序溫度指標(biāo)的確定 由表1可知，在多次預(yù)煮試驗(yàn)中，升溫速度較快（≥2 ℃/min）時(shí)，栗仁破碎率較高，且栗仁浸糖不均勻、有硬芯，升溫速度較慢（﹤1 ℃/min）時(shí)，破碎率和浸糖均控制較好，但是速度太慢，效率太低，因此確定該工藝的升溫速度為1 ℃/min，栗肉糖度達(dá)30 Birx。

2.1.3 殺菌條件的確定 殺菌試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表2。由表2可知，溫度在105 ℃時(shí)殺菌50 min，產(chǎn)品色澤口感均較好，商業(yè)無(wú)菌檢測(cè)合格，溫度控制在100 ℃時(shí)，產(chǎn)品色澤口感較好，但商業(yè)無(wú)菌檢測(cè)不合格，溫度≥110 ℃時(shí)，產(chǎn)品商業(yè)無(wú)菌檢測(cè)合格，但色澤加深，出現(xiàn)焦糊味。

2.2 產(chǎn)品的主要指標(biāo)

甜心栗糖度達(dá)30 Birx以上；產(chǎn)品水分控制在60%以內(nèi)，常溫條件下，產(chǎn)品保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)12個(gè)月。

3 小結(jié)

通過(guò)不同的處理方法，經(jīng)試驗(yàn)確定其加工工藝參數(shù)為：真空浸糖工藝升溫速度為1 ℃/min，栗肉糖度達(dá)30 Birx以上；殺菌最佳溫度105 ℃，時(shí)間50 min，產(chǎn)品色澤口感均較好，商業(yè)無(wú)菌檢測(cè)合格。

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