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        甜心栗加工工藝參數(shù)的確定

        2015-11-12 14:16:40李杏元張春艷喻紅強
        湖北農(nóng)業(yè)科學(xué) 2015年20期
        關(guān)鍵詞:殺菌

        李杏元 張春艷 喻紅強 等

        摘要:以板栗(Castanea mollissima)和白砂糖為主要原料生產(chǎn)甜心栗,通過不同的處理方法,經(jīng)試驗確定其加工工藝參數(shù),真空浸糖升溫速度為1 ℃/min,栗肉糖度達(dá)30 Birx以上;殺菌最佳溫度105 ℃,時間50 min,產(chǎn)品色澤口感均較好,商業(yè)無菌檢測合格。

        關(guān)鍵詞:甜心栗;真空浸糖;殺菌

        中圖分類號:S664.2;TS255.6 文獻(xiàn)標(biāo)識碼:A 文章編號:0439-8114(2015)20-5115-02

        DOI:10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2015.20.048

        The Determination of Processing Parameters for Sweet Chestnut

        LI Xing-yuan1,ZHANG Chun-yan2,YU Hong-qiang2,ZHOU Tao-ying1

        (1.Huanggang Polytechnic College,Huanggang 438002,Hubei,China;

        2.Huanggang Huangzhou District Agriculture Bureau, Huanggang 438000, Hubei,China)

        Abstract: Chinese chestnut and white granulated sugar were used as the main raw material to produce sweet chestnut, through the different processing methods, the process parameters were determined as follows: the vacuum sugar soakage process was per minute temperature rise 1 ℃, and the sugar degree of chestnuts reached 37%; the temperature of sterilization process was 105 ℃, and the time was 50 min, and the final, the product looked good and tasted good, and the product also could reach commercial sterilization degree.

        Key words: sweet chestnut;vacuum sugar soakage process;sterilization

        湖北省羅田縣盛產(chǎn)板栗(Castanea mollissima), 產(chǎn)地分布于全縣各地,羅田縣品種繁多,色味獨特,果仁中含蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、鈣、鐵、磷以及維生素A、維生素B、維生素C、維生素B2等物質(zhì)[1,2]?!侗静菥V目》記載栗可補腎,食煨栗可治腹瀉。采取適當(dāng)?shù)纳a(chǎn)工藝參數(shù)生產(chǎn)的羅田甜心栗香糯可口,可為探索羅田縣板栗新產(chǎn)品研發(fā)提供可行性依據(jù)。

        1 材料和方法

        1.1 材料

        主要原輔料:板栗(湖北省黃岡市羅田縣),食用堿(黃商購物中心),楓香精(國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司),白砂糖(武漢天晴食品有限公司)。

        試劑設(shè)備:pH試紙(國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司),真空浸糖鍋(山東諸城眾泰達(dá)機械有限公司),WYA阿貝折射儀(杭州科曉化工儀器設(shè)備有限公司),F(xiàn)R-900A型立臥連續(xù)封口機(上海申越包裝機械制造有限公司),Item/Type含氣調(diào)理殺鍋(諸城市良工機械有限公司),HX-5S系列智能恒溫循環(huán)浴槽(北京東方精瑞科技發(fā)展有限公司)。

        1.2 方法

        1.2.1 試驗設(shè)計

        1)預(yù)煮糖漬。用白砂糖配制成30 Brix糖液,浸泡一段時間提高糖度至50 Brix,加入3‰楓香精,按照糖液∶栗仁=1.5∶1,通過多次預(yù)煮試驗確定適宜的預(yù)煮糖漬工藝參數(shù)。

        2)殺菌。用含氣調(diào)理殺菌鍋對甜心栗進(jìn)行殺菌,通過溫度變化進(jìn)行多次殺菌試驗,確定適宜的殺菌工藝,保證產(chǎn)品色澤口感均較好,商業(yè)無菌檢測合格[3-5]。

        1.2.2 工藝流程和操作要點

        1)工藝流程。原料→挑揀→解凍→浸糖→出鍋→挑揀→裝袋→封口→檢查過序→擺盤→殺菌→裝筐→入庫→包裝→成品。

        2)操作要點。原料必須使用熟制冷凍栗仁,只有原料充分熟透才能達(dá)到酥軟的程度;挑出病斑、紅衣、規(guī)格不符的栗仁;解凍:自然或風(fēng)吹解凍至栗仁解透;浸糖:分階段預(yù)煮,真空浸糖,先用低糖糖液浸泡,使栗肉吸糖均勻,再提高糖度浸泡,直至栗肉糖度達(dá)到要求。為增加產(chǎn)品風(fēng)味,在浸泡的糖液中可加入天然的楓香精;出鍋:出鍋瀝糖,待出鍋瀝凈栗仁表面糖液,把栗肉單層擺放在臺面上,均勻噴灑一層白蘭地酒調(diào)味;裝袋:單粒包裝;封口:抽真空封口,封口線平直、無折皺、熱度良好;檢查過序:封口后的半成品專人檢查,檢查合格的進(jìn)行過序。封口后的成品進(jìn)行擺盤;殺菌:采用含氣調(diào)理殺菌鍋進(jìn)行殺菌,殺菌后的成品擦凈表面水分裝筐。入庫后的成品袋保溫10 d。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 甜心板栗加工工藝參數(shù)確定

        2.1.1 板栗的選擇 選擇山東、湖北、丹東、韓國等4個產(chǎn)地的板栗進(jìn)行大量的試驗對比,根據(jù)對產(chǎn)品香、糯、甜,以及對硬度的要求,最終發(fā)現(xiàn)山東開口笑栗仁甜糯適宜、栗香味濃郁,最適合做甜心栗,湖北產(chǎn)地的次之。

        2.1.2 真空浸糖工序溫度指標(biāo)的確定 由表1可知,在多次預(yù)煮試驗中,升溫速度較快(≥2 ℃/min)時,栗仁破碎率較高,且栗仁浸糖不均勻、有硬芯,升溫速度較慢(﹤1 ℃/min)時,破碎率和浸糖均控制較好,但是速度太慢,效率太低,因此確定該工藝的升溫速度為1 ℃/min,栗肉糖度達(dá)30 Birx。

        2.1.3 殺菌條件的確定 殺菌試驗結(jié)果見表2。由表2可知,溫度在105 ℃時殺菌50 min,產(chǎn)品色澤口感均較好,商業(yè)無菌檢測合格,溫度控制在100 ℃時,產(chǎn)品色澤口感較好,但商業(yè)無菌檢測不合格,溫度≥110 ℃時,產(chǎn)品商業(yè)無菌檢測合格,但色澤加深,出現(xiàn)焦糊味。

        2.2 產(chǎn)品的主要指標(biāo)

        甜心栗糖度達(dá)30 Birx以上;產(chǎn)品水分控制在60%以內(nèi),常溫條件下,產(chǎn)品保質(zhì)期長達(dá)12個月。

        3 小結(jié)

        通過不同的處理方法,經(jīng)試驗確定其加工工藝參數(shù)為:真空浸糖工藝升溫速度為1 ℃/min,栗肉糖度達(dá)30 Birx以上;殺菌最佳溫度105 ℃,時間50 min,產(chǎn)品色澤口感均較好,商業(yè)無菌檢測合格。

        參考文獻(xiàn):

        [1] 張昌松,黨新安,張艷華,等.板粟的真空加工技術(shù)[J].西北輕工業(yè)學(xué)院學(xué)報,2001(3):31-32.

        [2] 高海生.五香板栗的加工工藝[J].河北果樹,1997(4):29-32.

        [3] 付紅軍,彭湘蓮,周麗媛.板栗果醬的制備研究[J].湖北農(nóng)業(yè)科學(xué),2010,51(8):1956-1958.

        [4] 徐同成,王文亮,劉 潔,等.板栗制品開發(fā)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢[J].中國食物與營養(yǎng),2011,17(8):17-19.

        [5] 齊 敏,岳崇峰,李玉梅.板栗的藥用價值及開發(fā)利用[J].中國林副特產(chǎn),1997(3):51-52.

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