文|聞佳 編輯|張妍 攝影|蔡澤南

甜品師是手工業(yè)者

文|聞佳 編輯|張妍 攝影|蔡澤南

Pascal Molines， 法國(guó)甜品師，17歲入行，1999年帶領(lǐng)法國(guó)隊(duì)贏得世界杯甜點(diǎn)大賽冠軍，現(xiàn)在是世界杯甜點(diǎn)大賽評(píng)委會(huì)主席、法國(guó)最佳手工業(yè)者評(píng)選（M.O.F.）甜點(diǎn)類評(píng)委

法式甜點(diǎn)造夢(mèng)35年。

Pascal Molines清楚記得他17歲第一次進(jìn)入甜點(diǎn)店廚房時(shí)嗅到的氣味：烤面包、奶油、果香與糖的氣味混合在一起，17歲的大孩子覺(jué)得那是幸福與夢(mèng)境的氣味。這種氣味給他帶來(lái)的強(qiáng)烈沖擊感，至今難忘。

35年之后，Pascal Molines在上海開(kāi)辦了他在亞洲的第一家法式甜點(diǎn)店，他的廚師服領(lǐng)子，也換成了紅白藍(lán)法國(guó)國(guó)旗色—這是M.O.F獨(dú)有的標(biāo)志，象征法國(guó)廚師界的最高榮譽(yù)。Pascal Molines是世界杯甜點(diǎn)大賽評(píng)委會(huì)主席，也是法國(guó)最佳手工業(yè)者評(píng)選（M.O.F）甜點(diǎn)類評(píng)委。

在關(guān)于M.O.F的紀(jì)錄片《The Kings of Pastry》中，一位甜點(diǎn)廚師將做了3天的巨型拉糖作品抱起歸位，卻不幸撞到了天花板上的燈，作品碎成千百片。這位早已成名的廚師難受地哭了一會(huì)兒，默默拿起掃帚把碎片掃進(jìn)了垃圾箱。鏡頭里，可以看到作為評(píng)委的Pascal Molines一臉憫然地看著這位傷心的年輕人。此情此境，每位主廚都會(huì)感同身受。

而如今，Pascal Molines的拉糖藝術(shù)作品和泡芙塔就展示在店中長(zhǎng)長(zhǎng)的、櫥柜一般的陳列柜里，冷氣機(jī)藏在柜臺(tái)側(cè)翼和下方的狹窄空間里。在上海外灘歷史逾百年的老建筑里，這里看起來(lái)更像是個(gè)藝術(shù)空間。

Pascal Molines給自己的店起名為“Le Rêve”，法語(yǔ)“夢(mèng)”的意思。在他心目中，這始終是個(gè)造夢(mèng)的行業(yè)。

一流的法式甜點(diǎn)，即便小小一枚，也需要數(shù)十道手工工序。它們的外表已足夠理想，但當(dāng)你把它切開(kāi)，你會(huì)更驚訝于內(nèi)里結(jié)構(gòu)的復(fù)雜與精巧?！白鲆粋€(gè)蛋糕像是做建筑一樣，你需要考慮到結(jié)構(gòu)和承重；當(dāng)你開(kāi)始給蛋糕裝飾時(shí)，就會(huì)像個(gè)插花師；有時(shí)候你需要像畫(huà)家，用畫(huà)筆蘸著精心調(diào)過(guò)色的果泥給蛋糕增添筆觸……這個(gè)行業(yè)最迷人之處，就是把許許多多美好的元素都集中在一起?！?/p>

無(wú)論從哪個(gè)角度下刀，都能看到這樣的切面—白色的馬斯卡彭奶酪與香草奶油層，與兩枚小小的橘子果泥芯。這么兩枚小小的果泥芯，起碼要用掉兩只橘子

這是Pascal Molines帶領(lǐng)法國(guó)隊(duì)贏得甜點(diǎn)世界杯冠軍的甜點(diǎn)，將4種制作工藝不同的巧克力層融合在一起。本身相當(dāng)接近的材質(zhì)，在融合基礎(chǔ)之上產(chǎn)生豐富飽滿的變化，非?？简?yàn)品嘗者舌頭的敏感度

譬如店里陳列的巧克力蛋糕，是他帶領(lǐng)法國(guó)隊(duì)贏得甜點(diǎn)世界杯的冠軍甜點(diǎn)。巧克力是最難駕馭的食材之一，它需要甜點(diǎn)師對(duì)溫度和濕度的理解與把握。Pascal Molines把不同產(chǎn)地、可可含量從96%到52%的4種巧克力融合在一起，制成四層巧克力層，口感仿佛一首協(xié)奏曲，可以辨出每種樂(lè)器的存在，但是又飽滿地交織在一起。時(shí)裝界有一種高層級(jí)搭配叫作“深深淺淺的黑”，而Pascal Molines的這枚冠軍之作，對(duì)于顧客的品嘗經(jīng)驗(yàn)來(lái)說(shuō)，也是一個(gè)難得的經(jīng)歷。

甜品大賽和M.O.F

世界杯甜點(diǎn)大賽于法國(guó)里昂每?jī)赡昱e辦一次，被視作全球甜點(diǎn)界最高水準(zhǔn)的比賽。參賽國(guó)家代表隊(duì)由一位領(lǐng)隊(duì)（President）、一位甜點(diǎn)師（Patissier）、一位巧克力專業(yè)師傅（Chocolatier）和一位冰點(diǎn)專業(yè)師傅（Glacier）組成，每位師傅從業(yè)時(shí)間不得少于7年。每個(gè)國(guó)家的代表隊(duì)有10個(gè)小時(shí)的時(shí)間（從早上6∶30至下午4∶30）向評(píng)判團(tuán)提交作品。Pascal Molines本人拿過(guò)這項(xiàng)比賽的冠軍，現(xiàn)在則是賽事的評(píng)委會(huì)主席。

但他頭上更閃亮的頭銜是M.O.F，全稱為Meilleur Ouvrier de France，法國(guó)最佳手工業(yè)者。這項(xiàng)從1913年開(kāi)始頒發(fā)的稱號(hào)，是法國(guó)廚師職業(yè)生涯中的最高榮譽(yù)。甜點(diǎn)手工業(yè)迄今只誕生過(guò)117位M.O.F。當(dāng)人們提到“他是一個(gè)M.O.F”，意味著他主持的是一間值得造訪的一流美食店鋪。

紀(jì)錄片《The King of Pastry》劇照中的巨型甜點(diǎn)藝術(shù)品

流動(dòng)的法式甜品

運(yùn)輸與食材

在Pascal入行時(shí)，法式甜點(diǎn)很厚重，有大量奶油、黃油與酒。那時(shí)的甜品店會(huì)從周四開(kāi)始做餅底、奶油，組裝起來(lái)，供周末團(tuán)聚的家庭所用。為了在旅途中結(jié)實(shí)耐運(yùn)，甜品大多覆蓋著濃厚的奶油和巧克力醬。傳統(tǒng)的法國(guó)甜點(diǎn)喜歡用栗子、巧克力、榛子；現(xiàn)在更加多元化，例如熱帶水果、亞洲的抹茶與香茅等。

宮廷與大眾

法式甜點(diǎn)是宮廷里的藝術(shù)。至今M.O.F比賽還保留的巨型拉糖藝術(shù)裝飾，與泡芙塔一樣都曾是法國(guó)宮廷里的宴會(huì)裝飾品。直到20世紀(jì)60年代，Gaston Len tre將甜品藝術(shù)向公眾開(kāi)放。他開(kāi)辦了第一間高級(jí)甜點(diǎn)連鎖店、第一家開(kāi)進(jìn)商場(chǎng)的甜品店、冷凍甜品運(yùn)輸線、巴黎之外第一個(gè)中央廚房等，仿佛當(dāng)時(shí)美國(guó)市場(chǎng)Ready-to-wear成衣之于歐洲量體裁衣的時(shí)裝屋。

時(shí)尚與潮流

20世紀(jì)八九十年代，廚房技術(shù)工具和運(yùn)輸手段的發(fā)展，同時(shí)配合以食物更清淡健康的趨勢(shì)，法式甜點(diǎn)在這一代主廚的手中變得輕盈許多，譬如在東京以馬卡龍專門店成名的Pierre Herme。他的夫人Barbara Rihl是一位手袋配飾設(shè)計(jì)師，他的成功與太太精諳潮流時(shí)髦與品牌之道是分不開(kāi)的。

“真正的法式甜點(diǎn)是超越技術(shù)的。甜點(diǎn)師在此傾注了完整的愛(ài)，與強(qiáng)烈的個(gè)人風(fēng)格。正如時(shí)裝界頂尖設(shè)計(jì)師的作品能被一眼識(shí)出，頂尖的甜點(diǎn)師也能夠做到這一點(diǎn)?！盤ascal Molines對(duì)《人物》說(shuō)，在巴黎，甜品業(yè)是一個(gè)時(shí)常被用高級(jí)定制時(shí)裝來(lái)比喻的行業(yè)。兩者都有分工精細(xì)的產(chǎn)業(yè)體系，受人尊敬的大師，不厭其煩的精工細(xì)作和更新迭代的潮流發(fā)布。法式甜點(diǎn)的潮流如今充滿了絢麗、精巧與復(fù)雜的美感。

Pascal Molines向《人物》展示了另一枚甜品“橘子”。它的巧妙在于，無(wú)論你從哪個(gè)角度下刀，都能看到這樣的切面—白色的馬斯卡彭奶酪和香草奶油層，與兩枚小小的橘子果泥芯。

設(shè)計(jì)這枚甜點(diǎn)時(shí)，Pascal Molines需要在三維立體空間里模擬它的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。然后，他還得有這份手藝，把橘子芯的部分單獨(dú)做好并與奶油層放在一起，同時(shí)保證它們分層清晰。一勺子挖下去，不同層次搭配起來(lái)的口味非常有趣。

橘子果泥起初由法國(guó)的供應(yīng)商提供，但在秋季，Le Rêve的廚房里也用中國(guó)本土產(chǎn)的橘子熬果泥—不是從成本考慮，而是想結(jié)合當(dāng)?shù)仫L(fēng)土。Pascal Molines并不要求供應(yīng)商保證某一產(chǎn)地的供應(yīng)，“國(guó)內(nèi)的農(nóng)業(yè)往往也沒(méi)辦法從產(chǎn)地和莊園上來(lái)保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性”，而是要求提供水分與糖分穩(wěn)定在一定比例上的橘子。

在Le Rêve，還可以見(jiàn)到酥皮的可頌面包。Pascal Molines說(shuō)，從30多年前他開(kāi)始工作起，法國(guó)的甜品店就會(huì)售賣這樣酥皮類的維也納式面包，還有撻、小而做工復(fù)雜的單體式蛋糕、做工更加復(fù)雜的大蛋糕，以及傳統(tǒng)的泡芙和以千層面皮為主的甜點(diǎn)。此外還有一種水果軟糖，成分中90%都是水果精華，借助糖這一媒介成形保存。這種水果軟糖一向是里昂高級(jí)餐廳的餐后茶點(diǎn)，或者婚禮伴手禮。

在Pascal Molines眼里，夸耀食材好是件“不上臺(tái)面的事”，因?yàn)槭巢暮檬亲畹鸵?，“沒(méi)什么好夸耀的”。例如他為《人物》拍攝現(xiàn)場(chǎng)制作的一枚小小的甜點(diǎn)，背后幾乎是整個(gè)法國(guó)甜品行業(yè)的支持：提供頂尖食材與半成品的供應(yīng)商會(huì)幫助甜品師挑剔一片芒果的產(chǎn)地；模具商為甜品師提供量身定制且昂貴的模具，這些簽名版的模具擁有一段時(shí)間的保護(hù)期，甜品師會(huì)獨(dú)家使用至少一年，獨(dú)創(chuàng)的甜品也只有在大師的店里才吃得到。保護(hù)期過(guò)去之后，門外排隊(duì)的買家才能獲得購(gòu)買這種模具的權(quán)利，將一流甜品師獨(dú)創(chuàng)的潮流帶往下游的店鋪。

因此，法國(guó)人認(rèn)為，雖然整個(gè)歐洲的甜品起源類似，都與王室相關(guān)，但最終只在法國(guó)開(kāi)出了令人驕傲的甜品之花。通俗地說(shuō)，那些簡(jiǎn)單的裱花奶油蛋糕、實(shí)沉的布朗尼、整只的芝士蛋糕，都不能算入現(xiàn)代“法式甜品”的范疇。一枚蛋糕上幼細(xì)精美的腰線，一勺下去豐富飽滿的口感，才代表了法式甜品的工藝標(biāo)準(zhǔn)。