文|姚璐 采訪|姚璐 王盈穎 朱藝藝 修新羽編輯|張卓 攝影|劉云志

簋街江湖

文|姚璐 采訪|姚璐 王盈穎 朱藝藝 修新羽編輯|張卓 攝影|劉云志

食物是辛辣的、辣椒是日常的，色彩是暴力的，街道是叫聲震天的，欲望是粗暴的，失意是脆弱的，人們吃著，醉了，太陽落下，太陽升起。

胡大飯館有30多名燒蝦師，一天至少處理7萬只小龍蝦

傍晚5點，是胡代君先生需要打起精神的時刻。他快速地扒完兩菜一湯，換上白色的廚師服，掄起8兩重的大鐵勺，準備迎接未來12小時與至少700斤小龍蝦的纏斗。

作為胡大飯館（以下簡稱“胡大”）的燒蝦師，他每天與另外30多名燒蝦師一起將至少3噸小龍蝦由黑亮的挺直身軀加工成鮮紅色的彎腰模樣。這份工作考驗的不是技巧，而是對高強度工作的持續(xù)付出以及對枯燥流程的忍耐。8年來，除了每月的3天假期，胡代君日日與小龍蝦為伴，由于長年熬夜，30歲的他頭發(fā)已白了大半，逢老板安排員工聚餐，他豪邁地點單：“老板請客，來200只蝦！”

胡代君工作的這條街道東起東直門立交橋、西到交道口東大街，白天人煙稀少，直到暮色垂臨，簇擁在1442米長的街道兩側的120多家餐廳錯落亮起霓虹燈，官方名稱“東直門內大街”被棄之不用，“簋街”登場。

這里是北京餐館密度最高的街道，曾有謀劃在此地做生意的老板掐著計數器估算，至少有10萬人每天從這里走過。

戴眼鏡的老張憑借勤奮和靈活，工作一個月即升任餐廳的領班。剛到簋街半年的他對每一家餐廳的店鋪面積、每一位老板的創(chuàng)業(yè)故事倒背如流。每天12小時的工作，他充滿激情、毫無怨言，沒有人知道他的秘密——在老家徐州，他擁有3個停車場和1家KTV，從一檔名叫《美食地圖》的節(jié)目了解到北京有條簋街后，他決定來此“臥底”，和餐館的大廚聊天，“套出他們的秘方”。今年11月20號，他在老家的酒樓就要開業(yè)了，“你是唯一一個知道我身份的人”，他露出狡黠的笑容。

一家主打京味餐飲的高檔餐廳門口停著兩輛奔馳車，一黑一灰，它們唯一的用途是將食客送往距餐廳不到5分鐘車程的停車場。站在這家餐廳門口的蔡姓保安對財富持有一種夸張的認知，“多有錢算有錢？最起碼得幾十個億，幾百個億。”說起自家老板的身家時，這位當過5年兵、月工資3000出頭的男孩口氣豪邁，“他應該也就差不多吧，十億八億的……中上?！?/p>

戰(zhàn)役在夜幕降臨時打響。別上麥克風的保安站在人行道上，向每一個路人投注殷勤的目光，“哥！姐！上我家嘗嘗？小龍蝦饞嘴蛙烤魚！辣的不辣的都有！”這是每家餐廳的攬客標配，這份工作需要如房地產中介一般不依不饒的小強精神。已經在簋街工作5年的保安老張因為不停說話，聲音變得沙啞，這份工作缺乏技巧，他不會因為多領進一位客人而得提成，每月不足3000元的薪水，他的動力來自“別家都坐滿了，咱家沒坐滿不也看著不舒服嗎”。

夏大爺每天坐在洋車上4小時為簋街仔仔招徠顧客，車走得慢，繞著簋街兩邊轉，4小時，剛好兩圈

留著30厘米長胡須的北京大爺夏先生是一家名叫“簋街仔仔”（以下簡稱“仔仔”）的餐廳的“秘密武器”。從事機械工作的他，退休后為自己制作了一個人力機器人，又配了一輛洋車。當夏大爺坐著由“機械車夫”拉的洋車上街“解悶兒”時，他被“仔仔”“管事兒的人”攔住了，雙方很快達成合作，每晚6點到10點，70歲的夏大爺坐在貼滿餐廳廣告的洋車上沿簋街轉悠，月工資4000元。夏大爺鐘愛這份工作，他思路活泛，平時將“機械車夫”打扮成清朝苦力的模樣，最近則換成了日本皇軍土黃色的軍服，“我定的”，他很自豪，“配合這個反法西斯戰(zhàn)爭勝利70周年”。

一家人均價在150元的餐廳決定使用一種襯得上自家檔次的吆喝方式—每晚花費200元，聘請專業(yè)婚慶主持人坐鎮(zhèn)兩小時。戴著瓜皮帽、穿著白馬褂、腳踏黑布鞋、手持紙折扇的陳誠晚6點準時出現，剛接受這份工作時，他覺得實在有點“跌份兒”，終于克服了心理障礙后，他把這份工作當做練聲時間，講究的是由胸腔發(fā)出的聲音能傳到15米寬的街道對面。

每到傍晚，至少有100人在距離簋街最近的地鐵北新橋站口集合，這批由大學生、中年婦女組成的隊伍被分成幾撥，由專人帶領至指定餐廳。8月中旬的一個晚上，他們領取的任務是坐在某家餐廳扮演食客，從晚6點到9點半，每人獲得25元酬勞，以及由餐廳提供的免費食物，4人共享的一碟水煮毛豆花生、一扎可樂和一盤手撕包菜。

這類“為餐廳制造門庭若市、生意興隆的假象”的機會在不少兼職QQ群里流傳，帶頭人被稱作“蜂王”，帶來一個“蜜蜂”，“蜂王”可以獲得至少5元的提成。

簋街的餐廳老板對風水的態(tài)度相當謹慎。很少有人知道，“胡大”的5家分店中有“三店”和“三A店”，而“仔仔”對外宣傳的9家分店其實只有8家。“四分店”因數字不祥，從來不會真實地存在。

夸張的店面裝飾也是吸引顧客的一種手段

簋街至少有43家餐廳售賣“麻小”（麻辣小龍蝦的簡稱），位于簋街西側的“胡大”生意最興隆，總店一晚約發(fā)出600個等位號，百無聊賴的等位的客人至少會嗑掉300斤葵花籽。“晚上5點就到了胡大，結果拿到203號，果斷出去逛街，回來9點才進餐廳。”這是食客在大眾點評網站對胡大最常見的留言。另外一家小龍蝦餐廳的店長王偉認為，“胡大”長年等位的火爆場面刺激食客陷入了一種報復性消費，“像胡大我一進去，喝的半多不多那酒瓶子，嗷嗷吼。龍蝦那一盤冒尖，剩一堆，這就不理智?！钡鹊缴钋铮鮽ゾ鸵_始著手裝修自家的龍蝦館，之前的裝修稍顯清新，墻上貼著繪滿樹葉的紫色墻紙，裝修后要改得更像大排檔，座位排得擁擠一些。很多客人向他提過意見，你們家弄得太雅。從外面看，不敢進，有點抵觸。

每天，胡大飯館消耗辣椒2000斤，花椒200斤，麻椒150斤，大豆油3000斤，菜籽油、牛油各400斤，至少售出6000斤——7萬只小龍蝦（“五一”“十一”甚至可以賣出10000斤），這需要12名工人從早8點到晚8點一刻不停地進行挑選，按重量分裝成4元、5元、7元、10元、15元5個檔次。這些工人不屑于使用磅秤甄別龍蝦體量，全憑手感分辨七錢與八錢的區(qū)別。

小寬2003年來到北京后，常來簋街吃飯，當時他是一名美食記者，經他考證，1995年開始興盛起來的簋街先后流行過紅燜羊肉、酸菜魚、水煮魚、酸湯魚、鹵鴨脖子、麻辣小龍蝦、饞嘴蛙、烤魚，每年推出新菜品的簋街，“有點像米蘭時裝周的T臺時裝大秀，你登場完我登場。”大浪淘沙中，小龍蝦成了經典，這種學名叫克氏原螯蝦的生物早年在南方被視作害蟲，隨著北京夜生活的興盛成為食客的最愛。簋街流傳著一條帶有濃重荷爾蒙氣息的食用小龍蝦口訣，“牽起你的手（鉗），摟住你的腰，掀開紅蓋頭，捏一捏，揉一揉……”

被視作簋街圖騰的小龍蝦曾經拯救過簋街。2000年初，簋街西段開始拆遷，大批餐廳撤退，金鼎軒搬去了地壇，最早做小龍蝦生意的“接頭暗號”挪去了天津。兩年內，100多家餐廳只剩下40多家。一家都市報推出系列報道《別了簋街》，有專家斷言“想再火起來的可能性極小”。面對“路上全是泥，到處亂七八糟的”的現狀，花家怡園老板花雷決定組織留守的商戶舉辦“麻小節(jié)”。為期一周的麻小節(jié)吸引了十幾萬人，吃麻小比賽中，11歲小姑娘尤雅在2分鐘內吃掉30只麻小一舉奪魁的英勇戰(zhàn)績至今仍在互聯網流傳。

簋街成了餐飲名街之后，擁有沿街房屋的人搬離此處，坐收租金。曹五斗號稱是簋街上“自由的人”。從小在簋街長大的他只在晚上出沒，“12點（零點）以前喝茶，12點以后喝酒”，“太陽一升起來，我就睜不開眼?！彼且幻绣X有閑的餐廳股東，哪幾家店？“不能說”。為什么？“我逃稅避稅??！”—他有門路搞到“國家的福利”—“弄一個（殘疾）證”，餐廳老板和他合伙，“免你3年稅費”。大家喊他“曹哥”，遇上停車管理員和代駕司機鬧矛盾，他出面，“20、30塊錢的事兒，我給倆嘴巴就解決了。”

沒有沿街鋪面的居民相信自己遭受了命運的戲弄。住在石雀胡同的許大爺憤憤不平，“眼氣，能不眼氣嗎？就挨著這么近，人家都成富翁了，我們還在這窩著呢?！?3歲的于大媽稱自己住的大雜院為“貧民窟”，她從來不和親戚朋友提及“簋街”，嫌它晦氣，用“食飲街”代替。

在日日與嗆人的油煙、川流不息的人潮、夜半不止的噪聲為伍的生活里，原住民被消磨了意志，怨氣像不斷滋生的細菌。住在簋街西頭的老居民楊春代認定自己7年前用900元買的一只沼澤山雀是被簋街濃重的油煙給熏死的—能活10年的鳥兒，每天用鮮羊肉蘸雞蛋黃喂，跟著錄音機能學出好聽的叫喚聲，不出40天，翅膀就不能動彈了?！澳区B開始的癥狀就是站不穩(wěn)，我現在就有點愛晃悠了”，這個70歲的老人堅稱自己的腦梗塞也是被這條街道害的，他恨恨地說，“這條街趕緊給它滅嘍?！?/p>

花家怡園創(chuàng)始人花雷走在簋街時常感到一種“成就感”。“感恩”，他說，自己人生的一大挫折是初戀，當年的女友嫌棄他“開一飯館臟了吧唧的”，把他甩了。1998年，他帶著小飯館拆遷補償的50萬元在簋街租下四合院，創(chuàng)辦了花家怡園。如今，他47歲，仍然未婚，當時遭受的羞辱成了奮斗的動力。初戀后來找過他三回，“接納不了”，他說，“她整容去了，她鼻子有點趴著，把鼻梁架高了，嚇我一大跳?！?/p>

當80后的張橙風把自己的牛板筋火鍋在北京開滿9家后，他決意把第10家店開在簋街，這是一種“美好的夙愿”，即使代價是一筆超高金額的轉讓費和一年120萬元的房租。但環(huán)境的同化能力如此強大，食客推開門往往問：“有沒有小龍蝦？”他不得不專門聘請了一個廚師燒制小龍蝦。生意并未因此扭轉，不到一年，他把這家店再次轉手了。

胡大飯館如今由創(chuàng)始人孫玉珍的女婿郭冬接管，他的目標是向海底撈看齊

花雷坐在自家餐廳的四合院里，月色輕柔，一株合歡樹正開著花

簋街成了餐飲名街之后，擁有沿街房屋的人搬離此處，坐收租金。沒有沿街鋪面的居民相信自己遭受了命運的戲弄。

每晚簋街產生不少于10噸的垃圾，清潔工通常在凌晨4點開始工作

2013年之后開始瘋狂擴張的“仔仔”被視為市場的攪局者。仔仔的老板高遠2004年開始在簋街開店，湖北美術學院畢業(yè)的他在投資一部電影失敗后，聽從了朋友的建議，“做餐飲現金來得快”。中間有3年時間，他回到湖北從事房地產，當2012年再次回到簋街時，眼前的紅火讓他決定重振旗鼓，他將從房地產掙來的錢豪擲在簋街，在兩年時間內開了5家分店，有兩家分店相隔不到10米，“接一個店火一個店”，高遠說，“我一來首先是調菜，抓管理，然后外圍就是做營銷，所以這個東西你有投入就有回報嘛?！?/p>

嘉陵樓的總經理韓繼清實在很難理解這個思路，“應該說‘仔仔’的形式出現對簋街是最不好的，就是無休止地擴張?！薄八且粋€殺手，”韓繼清說，“你想想你到了簋街從頭走到尾滿眼都是一個餐廳的話，你還會來嗎？”

鋪面價格越抬越高，不少外行人來簋街投資，這其中包括富二代、明星、大款的情人，他們不懂行情，聽任房東報價，每天每平方米10—15元，甚至20元，幾乎與位于CBD的國貿三期的租金持平?！熬秃鷣恚揪蛼瓴怀鰜恚ǚ孔忮X），不停地換?！被ɡ赘械綗o奈。一家名叫“蝦大大”的餐廳在今年7月開業(yè)，這是這家商鋪一年半內換的第四任老板。

這條完全靠民間力量野蠻生長的街道與政府的關系也微妙且復雜。20年來，政府對簋街的態(tài)度在“不聞不問”、支持、排斥強管之間擺動。1949年之前，東直門內大街是夜半開始、黎明即散的郊區(qū)農貿市集，攤販們用煤油燈照明，遠望燈影幢幢，人們喚作“鬼市”，餐飲夜市逐漸形成后，民間叫著叫著變成了“鬼街”?！肮怼弊终f出去不好聽，很早之前，東城區(qū)區(qū)委就想為“鬼街”易名，但餐飲老板們不同意，害怕改名壞了風水，而官方命名的“東內餐飲一條街”毫無特色。一位聰明的政府工作人員查字典發(fā)現了和“鬼”同音的“簋”字，后者代表一種食器。2008年，在距北京奧運會開幕式還有7天時，東直門立交橋西側立起了一個青銅器雕塑“伯簋”，政府決定在這里樹立一個新地標。

燃氣不合格、停車亂收費、污水處理系統不達標……簋街是政府撓頭的一塊區(qū)域。2014年，簋街人行道上懸掛的至少1萬盞紅燈籠因為安全隱患被要求拆除，所有餐廳的老板們再次罕見地達成了一致，應該裝回來?！绑诌@個車流、人員不像以前，以前也忙也堵車，現在的堵就是，那個死堵，那個感覺、氣場、氛圍沒有了?！斌植惋媴f會會長花雷托關系去政府部門打聽，能不能再裝回來？問了兩回，回復是“你別跟著摻和了”。

店內伙計叫于福生“老大”，晚上10點以后，他喜歡坐在樹下和伙計們聊天，都是20歲左右的農村孩子，要一點點教，“規(guī)矩，禮貌，一點一滴”

簋街西南角上，于福生先生喜歡坐在一棵大槐樹下靜靜看著周遭的喧鬧。這家簋街最袖珍餐廳的老板擁有一家30平方米的店面，6張小桌子。2004年，他把自己的餐廳開在了簋街，主打老北京銅鍋涮羊肉。風格老派的生意人于福生用耐心和手藝等來了生意的好轉，“你要不5點一開餐就來，要不晚9點后來。飯點？沒位。”

今年60歲的于福生17歲開始當學徒學切肉，這段經歷讓他學會兩點，“我就是一切肉的”，以及，克制欲望。他不準許客人帶小龍蝦到店里來吃，“因為你吃了小龍蝦，嘴里麻辣麻辣，你吃得出來（涮羊肉）這個東西好在哪兒嗎，那你來沒有意義了?！?/p>

每天下午5點，于福生開車到簋街，坐在店門口喝茶，凌晨回家，“四川館子不賣京醬肉絲，對嗎？魯菜館不賣魚香肉絲，（但是）兩家生意都好，為什么？這是良性循環(huán)，公平競爭?！庇诟Ｉ床粦T“沒有規(guī)矩”的簋街，一道菜火了，整條街都跟風。在某知名汽車品牌一則關于北京的廣告片里，于福生和作家馮唐坐在自家店里涮羊肉，他告訴馮唐：“將就跟講究，差得太多啦！”說著說著，哽咽了。問他為什么不像簋街的其他店一樣開分店？“沒有欲望?！?/p>

狗仔隊們喜歡在簋街捕捉明星的八卦。陳奕迅愛吃燒烤，他的點單是“四串羊骨、脆骨，羊肉來十個二十個”，他常去兩家店，“簋街花家怡園旁邊有一家，俄羅斯大使館旁邊那條街有一個烤羊肉串攤子?！痹谒磥?，吃烤串“一定要晚上，天氣冷更好”。天王郭富城偏愛在簋街一家火鍋店就餐，有狗仔偷拍時，他一聲令下，服務員就齊刷刷排成“人墻”，擋住鏡頭護送天王上車。

更多時候，簋街屬于普通人。作家有時右逝常去簋街吃飯，他覺得這里“接地氣”，“咖啡館你現在一去的話，每次聽見都差不多，就是我們這邊一個億，兩個億。但是去簋街的話，還能聽見身邊的生活，誰誰誰開演唱會了，我跟誰誰誰分手了，誰誰誰是個畜生?！?/p>

陳少娥每天從北四環(huán)的家出發(fā)，在北土城、鼓樓的大排檔停留，最后來到簋街，她時常鼓勵自己，“我是溫州人，我有打不倒的精神”

晚上6點以后，北新橋地鐵口的花壇邊，總能找到幾個代駕司機。隨時待命的狀態(tài)讓楊師傅“特別緊張”，除了閑聊兩句，即使撲克這樣打發(fā)時間的小游戲他也不玩。另一個把個人隱私看得極重的代駕司機，因為一種夾雜著逞能與自卑的復雜情緒，經常語出驚人，“我殺過人！”“（乘客耍賴）不給錢？把你給殺嘍！”

即便性格迥異，代駕司機們有一個觀點近乎一致：簋街的醉酒客比工體的要好，從工體夜店出來的人喝洋酒，酒勁兒上來得快，“一上車就倒了，叫都叫不醒”，簋街還是喝白酒和啤酒的多，“更理性”。

簋街養(yǎng)活了許多討生活的人。這其中包括一對賣花的母女，深夜里，約莫六七歲的女孩抱著玫瑰花，不知因為什么，她一邊走一邊啜泣；一個穿著黑色背心、表情兇悍的彪形大漢常常把一大團白白軟軟的棉花糖伸到你眼前，他是聾啞人，只能張開手掌比劃著告訴你，5元一個；一個報刊亭老板厭倦了每天口干舌燥地說同樣的話，在人少的下午，背對街道拿著笛子吹起了《北國之春》；一個賣氣球的人做成的最大一筆大生意是一個男人買下了1000塊錢—大約100只小氣球，松開手，氣球齊刷刷飛向天空，他的女朋友為此歡呼雀躍；一個保安用一瓶北冰洋汽水熬過酷熱的夏日傍晚，為了保持涼氣，每喝兩口，他把汽水放回報亭的冰箱里，一共花了4次，他才喝完這248毫升的飲料，“要慢慢喝”；廢品收購站的老杜來簋街8年了，但從未在簋街吃過飯，接受采訪讓他很惶恐，他反反復復地問，自己做這份工作，對社會有沒有貢獻？

在簋街賣唱3年的張波掌握了不少察言觀色的技巧：最爽快的是東北人—高大魁梧的胖男人，戴金鏈，一般錯不了。一首歌50元，唱兩首送一首。遇到好年景，比如去年，一晚能掙上1000元。今年差一些，一晚也有幾百。來北京前，他在老家揚州有一個演出隊，有房有車，日子安逸。很難說清是什么讓他在3年前跑來北京賣唱，他當時報名參加過《中國好聲音》，找到的報名電話是假的，被騙了一萬塊錢，這件事讓他認識到成名不是一件簡單的事情。如今，他在簋街站穩(wěn)了腳跟，但并不快樂，沒有舞臺的演唱讓他感覺“傷自尊”。他摩挲著一本雜志上崔健的臉，那是指引他走上音樂道路的偶像。他給自己的歌單命名叫“獵人演出曲目”，最前面4首是崔健的歌。

在簋街，一個不成文的規(guī)定是，賣唱歌手需要把收入的三分之一繳納給所在的餐廳。簋街同一時期有20多個賣唱歌手，不用交這錢的只有陳少娥一個。她的丈夫3年前入獄，她和3個學齡孩子沒有經濟來源，賣唱是謀生的門路。大家同情她，從來不會收她的錢。

陳少娥不懂音樂，來簋街前，她的全部音樂經驗是和朋友在KTV里吼過兩嗓子。她的聲音沙啞暗沉—是不懂得保護嗓子徹夜唱歌的后果，在講述自己的故事時，她沒有控訴，只有一種深深的疲倦。每天晚上，她開一輛“蹦蹦”從北四環(huán)的家出發(fā)，在北土城、鼓樓的大排檔停留，終點是簋街，軍綠色的“蹦蹦”上密密麻麻寫滿了字，“車主丈夫在服刑一人帶三個小孩請小偷手下留情”、“不要抱怨一切靠自己”。她拖著KTV點唱機和五歲半的兒子一起賣唱，從晚6點到早6點。8月中旬的一個夜晚她兒子拿著點唱單一桌一桌地問，都被擺手拒絕。她干脆停在一家店門口，獨自唱起了《鐵窗淚》。一個戴著佛珠的中年男子決定點唱——他不想聽陳少娥的演唱，而是自己拿起了麥克風，先是汪峰的《北京北京》，然后是《東方紅》。陳少娥站在一旁，專心地負責鼓掌。

有人懷念過去的簋街，那時沒有飆升的房價、沒有網絡營銷、沒有五花八門的拉客方式，曉林火鍋的創(chuàng)始人李小林還是這條街上無人不知的傳奇。他是最早一批在簋街開餐館的人，在賣掉自家的三居室籌措本金后，他開辦了“曉林菜館”，開售3元1盤的魚香肉絲、1毛1個的醬雞頭，他最早打出24小時營業(yè)的招牌，不久成為簋街最火的餐館。

他創(chuàng)辦的“曉林火鍋”曾有8家分店。如今，李小林的生意版圖只剩下兩家。有的人批評他沒有“與時俱進”，有的餐館老板則直呼他為“神經病”。沒有哪個同行和李小林有聯系，《人物》記者從一個招工網頁找到他的號碼，打過去，“不接受采訪”，他拒絕了。

那些令人好奇的問題，無法向他求證了。為什么要在簋街店門口立兩個小鬼雕塑，裝修成陰森鬼魅的風格？為什么他不接受2000年之后通用的更加風雅的“簋”字，而堅持在門口掛上一塊石碑普及“鬼街”的歷史？為什么他總是搶過攬客伙計的麥克風，不招呼生意，而是向來往行人介紹過去的“鬼街”？

“您對簋街肯定是有感情?！?/p>

“那是當然?！彪娫挃嗔?。在這條叫聲震天、精力旺盛的街道上，他似乎是唯一一個潮流之外的人。

在簋街，有許多小女孩跟著父母長輩出門賣花

張波想離開簋街，又覺得必須撐久一點