文|張妍 編輯|趙立 攝影|雷斐然 部分圖片由齊仲蟬女士提供

勃艮第的酒窩

文|張妍 編輯|趙立 攝影|雷斐然 部分圖片由齊仲蟬女士提供

“如果說(shuō)這支酒是一首樂(lè)曲的話……”齊仲蟬停頓了一下，與酒農(nóng)對(duì)望，“德彪西”，二人同時(shí)脫口而出。

齊仲蟬，葡萄酒作家，著有《勃艮第的酒窩》、《法國(guó)人的酒窩》等，曾獲波爾多1855名莊協(xié)會(huì)所頒發(fā)的榮譽(yù)狀、香檳騎士會(huì)榮譽(yù)軍官（中國(guó)唯一的榮譽(yù)軍官）、勃艮第騎士會(huì)騎士，以及法國(guó)政府頒發(fā)的“卓越農(nóng)業(yè)功績(jī)騎士勛章”等。

酒界有這么一句話：葡萄酒從波爾多喝起，在勃艮第結(jié)束。

對(duì)資深酒迷而言，勃艮第算得上終極酒區(qū)，那里有“謎一樣的小地塊、千百家的酒莊、繁復(fù)的法規(guī)，以及變幻無(wú)常的年份”，齊仲蟬在《勃艮第的酒窩》中寫道。

齊仲蟬旅居法國(guó)里昂5年，幾乎把勃艮第“當(dāng)作自家后院”，沒(méi)事就去逛酒莊、賞葡萄園，記錄“夜丘上一坡又一坡的風(fēng)景”。

大部分人了解葡萄酒，是從波爾多開(kāi)始，“因?yàn)槟抢锏木坪谜?，?shù)量多，口味更加奔放，比較容易理解”，齊仲蟬對(duì)《人物》雜志說(shuō)，而進(jìn)入勃艮第，則是“越喝越細(xì)致”，“沒(méi)辦法倒回來(lái)，就好比吃東西越來(lái)越精致、越吃越講究”。她把勃艮第葡萄酒比作粵菜，以為波爾多葡萄酒更“像是湘菜”。

入門

勃艮第的葡萄品種單一，紅的主要是黑皮諾，白的以霞多麗居多。用單一品種的葡萄釀出風(fēng)味多樣的酒是一門絕活，“猶如獨(dú)奏、清唱，容易聽(tīng)出瑕疵”，同時(shí)也意味著“收成水平與年份的關(guān)系更加緊密”。

想要理解勃艮第，得從地塊開(kāi)始。勃艮第有太多的小地塊了，有時(shí)單單一個(gè)葡萄園都會(huì)被分成好幾塊。相比波爾多，“拉菲、拉圖或者木桐這些大酒莊，都是幾百公頃、幾十公頃的，勃艮第的酒莊就是兩三公頃的面積，有時(shí)候甚至是0.85公頃”。

但即便走進(jìn)葡萄園，你也可能“看不出所以然”，因?yàn)椤吧顚拥耐寥馈A斜度、朝向這些，只有酒農(nóng)自己知道，不耕種的人是看不出來(lái)的”。

雖然有些地塊的市價(jià)已達(dá)一公頃2000萬(wàn)到3000萬(wàn)歐元，勃艮第的酒農(nóng)還是堅(jiān)持親自下田。相比波爾多的酒莊主，他們更像嚴(yán)格意義上的農(nóng)人。

“一個(gè)不懂酒的人想要真正了解勃艮第，就得從小的地塊開(kāi)始，從細(xì)節(jié)喝”，“勃艮第只有33塊特級(jí)園，認(rèn)真地喝完，大概會(huì)花1個(gè)月的時(shí)間，你會(huì)逐漸發(fā)現(xiàn)其中的差異。如果再把這些小地塊里面不同酒莊的酒拿出來(lái)喝，就會(huì)發(fā)現(xiàn)每家酒農(nóng)的手藝不一樣，同一塊地，酒的闡釋也不相同。”

勃艮第葡萄酒的口味如此細(xì)膩，“要花好多時(shí)間才能喝完一圈，然后新的年份又出現(xiàn)了，以前的年份又增長(zhǎng)了一歲，這就是‘走不出的勃艮第’，一直在勃艮第的酒里打轉(zhuǎn)”。

品酒

酒莊通常歡迎人們上午10點(diǎn)半到12點(diǎn)間前往參觀，因?yàn)椤澳菚r(shí)候剛吃過(guò)一點(diǎn)早飯，精神也很清楚；吃完午飯就會(huì)想睡覺(jué)，那一段是最不好的喝酒時(shí)間；再晚一點(diǎn)，就比較累了，味蕾和精神就會(huì)更加松散”。

因?yàn)槠咸丫撇豢裳哉f(shuō)的特質(zhì)，形容酒的詞匯總是非常抽象，“品酒詞不需要太拘泥啦，”齊仲蟬說(shuō)，“要把個(gè)人的感受形容給另外一個(gè)人聽(tīng)，首先就是主觀的，有些人會(huì)用某一段詩(shī)的意境，或者某一幅繪畫作品，或者一段樂(lè)曲來(lái)描述?！?/p>

幾年前，齊仲蟬到訪一個(gè)酒莊的桶存室，尚未成形的葡萄酒存放在橡木桶中。她與酒農(nóng)安靜地品嘗，“如果說(shuō)這支酒是一首樂(lè)曲的話……”齊仲蟬停頓了一下，與酒農(nóng)對(duì)望，“德彪西”，二人同時(shí)脫口而出。

“其實(shí)有些酒農(nóng)也是個(gè)藝術(shù)家，他最希望的就是遇到懂他的人。”齊仲蟬笑道。

“我現(xiàn)在看酒單，就好像在看我朋友的相簿，”齊仲蟬說(shuō)，“我一看，哎呀，這個(gè)酒，那天我們站在他的葡萄園里做什么，那個(gè)誰(shuí)誰(shuí)誰(shuí)還在他旁邊。這些酒名都不再是名字，光是翻酒單都覺(jué)得很有滋味……有時(shí)候發(fā)現(xiàn)，哎，這個(gè)年份我還沒(méi)喝過(guò)，那我來(lái)喝一下。有時(shí)候看餐廳的酒單，也能看出侍酒師或餐廳老板的喜好，揣測(cè)他是屬于悠閑派，還是精致派?！?/p>

玩酒

勃艮第的酒瓶瓶身較矮，由下到上逐漸變細(xì)，大多是深綠或深褐色。酒杯則大肚、球形，白葡萄酒杯的杯口向內(nèi)收窄，紅葡萄酒的杯口則更有弧度，為了更好地凝聚酒香。

同一支酒，由不同的杯子盛放，味道會(huì)有區(qū)別。齊仲蟬為餐飲從業(yè)者上課時(shí)，會(huì)耍一些“小伎倆”，譬如同一支酒倒在3個(gè)不同的杯子里，讓學(xué)生盲品，寫出品種、產(chǎn)地和年份。學(xué)生的答案各不相同，有時(shí)甚至專業(yè)人士都被蒙了。“杯子的區(qū)別這么大？”記者問(wèn)?！澳憧梢栽囋嚕人残?。”齊仲蟬答，“我曾經(jīng)做過(guò)一個(gè)100多人的實(shí)驗(yàn)，八成人覺(jué)得用波爾多那種大杯子喝水最解渴?！?/p>

“我自己在家也常常這樣做。比如今天只有一瓶酒，但我做了好幾樣菜?！饼R仲蟬會(huì)選用不同的杯子，品嘗它們的味道差異，然后這個(gè)杯子配這個(gè)菜，那個(gè)杯子配那個(gè)菜?！斑€可以邀請(qǐng)朋友來(lái)，事先不告訴他們，大家對(duì)酒品頭論足，結(jié)果揭開(kāi)酒標(biāo)的時(shí)候就變成一個(gè)節(jié)目?！?/p>

那么搭配食物呢？“如果一個(gè)不是很熟悉葡萄酒的人問(wèn)我，他今天吃中餐，應(yīng)該搭配什么酒，我會(huì)跟他說(shuō)黑皮諾。”齊仲蟬說(shuō)。

黑皮諾代表了勃艮第酒的“細(xì)膩和隨和”，剛好搭配“花樣很多”的中餐。“黑皮諾不像赤霞珠，赤霞珠這種波爾多的品種是多么的強(qiáng)而有力，很容易把菜的味道掩過(guò)去，喧賓奪主”，“而黑皮諾沒(méi)有赤霞珠那么強(qiáng)烈，它可以起到襯托的作用，它是一個(gè)‘托兒’，讓食物的味道更好”。

“如果霞多麗的酸度做得比較高，可以搭配很多海鮮，特別是清蒸、白灼的魚和蝦，帶一點(diǎn)酸味的霞多麗會(huì)把海鮮的‘鮮’吊出來(lái)?！庇幸淮卧跍刂莩院ｕr，齊仲蟬點(diǎn)了一瓶酸度很高的霞多麗，同行的朋友在喝第一口的時(shí)候都“眉頭一皺”，“表情不好”，但是浙江海域特產(chǎn)的蝦端上來(lái)了，“配著蝦一吃”，口腔發(fā)生了奇妙的反應(yīng)，“酒變甜了，蝦也變甜了”，“原來(lái)皺著眉頭的人，臉上也笑得像花一樣”。

“味蕾會(huì)告訴你，有沒(méi)有讀懂勃艮第的心呀。”齊仲蟬說(shuō)。

俯瞰勃艮第產(chǎn)區(qū)的酒莊