王穎榮，謝　晶，陶佳佳，張　靜，葉晶鑫（上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海201306）

低溫對自發(fā)氣調(diào)包裝雞毛菜保鮮效果的影響

王穎榮，謝晶*，陶佳佳，張靜，葉晶鑫
（上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海201306）

為研究低溫對采后雞毛菜保鮮效果的影響，將雞毛菜進行自發(fā)氣調(diào)包裝，然后在0、4、8、12℃下貯藏，通過測定貯藏期間感官品質(zhì)、電導(dǎo)率、葉綠素、VC、菌落總數(shù)等來比較不同貯藏溫度的保鮮效果。結(jié)果表明：0℃下貯藏的雞毛菜保鮮質(zhì)量最好，有效地維持了雞毛菜的感官品質(zhì)，減緩了雞毛菜維生素C的氧化分解，同時有效抑制了雞毛菜腐敗變質(zhì)和葉綠素的損失。

雞毛菜，自發(fā)氣調(diào)，貯藏溫度，保鮮效果

雞毛菜（Chinese small cabbage，Brassica rapa L. Chinensis Group.）是十字花科植物小白菜（Brassica chinensis）幼苗的俗稱，因其口感柔嫩、味道清香、營養(yǎng)豐富在江浙滬一帶深受歡迎［1］。但是，由于其鮮嫩的特質(zhì)也極易失水、同時易受機械損傷和病菌侵染發(fā)生腐敗變質(zhì)。采后雞毛菜在常溫貯藏下2 d內(nèi)就會顯著降低商品品質(zhì)和食用價值［2］，因此減緩雞毛菜在貯藏期的品質(zhì)變化是企業(yè)急需解決的問題之一。

低溫貯藏是葉菜類保鮮最常用的方法之一，能有效延緩葉菜的成熟和老化。自發(fā)氣調(diào)包裝能有效抑制蔬菜水分的損失，并通過蔬菜的呼吸作用降低袋內(nèi)氧氣的含量，從而能有效保護蔬菜色澤、抑制微生物的生長繁殖［3］。雞毛菜常規(guī)冷藏研究較多，但0℃結(jié)合自發(fā)氣調(diào)包裝的貯藏研究鮮有報道［2，4］。本實驗通過研究低溫貯藏下自發(fā)氣調(diào)包裝雞毛菜的品質(zhì)變化，為提高雞毛菜品質(zhì)、延長其貨架期提供參考。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

雞毛菜購于上海市臨港古棕路菜農(nóng)場，挑選無蟲病害、大小相近、翠綠新鮮的雞毛菜；0.18 mm的PE氣調(diào)包裝袋上海易諾包裝材料有限公司；草酸（≥99.5%）、抗壞血酸（≥99.7%）、碳酸氫鈉（≥99.5%）、石英砂（≥95%）、碳酸鈣粉（≥99%）、丙酮（≥99.5%）、十二水磷酸氫二鈉（≥99.5%）、磷酸二氫鉀（≥99.5%）、氯化鈉（≥99.5%） 均為分析純（AR），國藥集團化學(xué)試劑有限公司；鄰苯二酚（≥98%） 化學(xué)純（CP），國藥集團化學(xué)試劑有限公司；2，6-二氯靛酚鹽（≥97%） Fluka公司；平板計數(shù)培養(yǎng)基青島海博生物技術(shù)有限公司。

LHS-100CA型恒溫恒濕箱、DHG-9053A型電熱鼓風(fēng)干燥箱、DHP-9162型電熱恒溫培養(yǎng)箱上海一恒科學(xué)儀器有限公司；BCD-252MHV型冰箱蘇州三星電子有限公司；YXQ-LS-30SH型全自動壓力蒸汽滅菌器上海博迅實業(yè)有限公司；VS-1300L-U型超凈工作臺蘇凈集團安泰有限公司；UV-1102型紫外可見分光光度計上海天美儀器有限公司；H-2050R-1型高速冷凍離心機長沙湘儀離心機有限公司；WYT-32型手持式折光儀泉州光學(xué)儀器廠；DDS-307A電導(dǎo)率儀上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司。

1.2實驗方法

1.2.1雞毛菜前處理雞毛菜購買后30 min內(nèi)送至實驗室，立即篩選、清洗，瀝干后隨機分組并立即用PE氣調(diào)包裝袋封口包裝，每袋雞毛菜約80 g，每組包裝32袋，分別在0、4、8、12℃下貯藏。測定雞毛菜電導(dǎo)率、可溶性固形物、還原型抗壞血酸、葉綠素、丙二醛、菌落總數(shù)，實驗重復(fù)三次，取平均值。

1.2.2雞毛菜貯藏期間理化及微生物指標(biāo)測定方法

1.2.2.1感官指標(biāo)的評定根據(jù)Li等［5］制定的感官評價標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合葉菜的特點制定感官評價表（表1）。采用7分制（1分極端不好；2分非常不好；3分不好；4分一般；5分好；6分非常好；7分極端好），評價員對不同組別不同貯藏時間的雞毛菜進行評分，取其平均值。3.5分為不被接受的切分點。

表1　雞毛菜感官評價標(biāo)準(zhǔn)Table 1　Scale for sensory evaluation of Chinese small cabbage

1.2.2.2電導(dǎo)率的測定參考Francisco Lopez-Galvez等［6］略作修改，取10 g樣品浸在100 mL蒸餾水中，30 min后用電導(dǎo)儀測定電導(dǎo)率。然后樣品121℃熱蒸汽處理25 min，冷卻至室溫后再測定總電導(dǎo)率，根據(jù)公式E（%）=（C-Cw）×100/Ct計算相對電導(dǎo)率。其中，E：相對電導(dǎo)率，C：樣品在蒸餾水中浸泡30 min后測得的電導(dǎo)率，Cw：蒸餾水的電導(dǎo)率，Ct：樣品在熱蒸汽處理后測得的總電導(dǎo)率。

1.2.2.3可溶性固形物的測定稱取10 g雞毛菜在組織搗碎機上搗碎出汁液，用四層紗布擠出濾液，棄去最初幾滴，收集濾液于燒杯中供測試用。測量前校準(zhǔn)糖量計。從燒杯中用玻璃棒蘸取汁液，滴2～3滴于折光計棱鏡面中央（勿使玻璃棒觸及鏡面），合上蓋板，使溶液均勻分布在棱鏡面。將儀器進光窗對向光源，調(diào)節(jié)視度圈，使視場內(nèi)刻度清晰可見，于視場中讀取明暗分界線相應(yīng)讀數(shù)，即為溶液含糖濃度。

1.2.2.4還原型抗壞血酸（Re-VC）含量測定根據(jù)國標(biāo)GB6195-1986，采用2，6-二氯酚靛酚滴定法測定維生素C含量。

1.2.2.5葉綠素含量測定采用分光光度法［7］。

1.2.2.6丙二醛含量的測定采用硫代巴比妥酸法［7］。

1.2.2.7菌落總數(shù)參照GB 4789.2-2010進行。

1.3數(shù)據(jù)處理

使用SPSS Statistics 19軟件進行差異性顯著分析，利用Origin 8.5軟件進行數(shù)據(jù)處理及繪圖。

2　結(jié)果與分析

2.1雞毛菜感官品質(zhì)

感官評分是反映蔬菜品質(zhì)變化最直觀的指標(biāo)［8］。從圖1中看出雞毛菜感官品質(zhì)在貯藏期間呈下降趨勢。隨著溫度的升高，雞毛菜品質(zhì)下降的速率逐漸加快。其中12℃下貯藏的雞毛菜感官品質(zhì)下降最為明顯，在2 d時感官評分已顯著（p＜0.05）低于其余組，在6 d時其感官評分為3.12分，已超過消費者可接受程度。而0℃下的雞毛菜貯藏12 d后，其感官評分為3.74分，仍具有商品價值。這表明低溫能夠有效地延緩雞毛菜感官品質(zhì)的下降。

圖1　不同貯藏溫度對雞毛菜感官品質(zhì)的影響Fig.1　Effect of different storage temperature on sensory quality of Chinese little greens

2.2雞毛菜電導(dǎo)率的變化

電導(dǎo)率能反映蔬菜在貯藏過程中抗逆性的強弱及其細(xì)胞膜所受到的傷害程度。從圖2可知，貯藏期間各樣品相對電導(dǎo)率均呈上升趨勢，在4 d內(nèi)各組差異性并不顯著（p＞0.05），但之后8、12℃組上升趨勢相對明顯，其中12℃組樣品在5 d時顯著（p＜0.05）高于其他組。在貯藏終點，0、4℃組相對電導(dǎo)率僅7%左右，而8、12℃組相對電導(dǎo)率已大于12%。表明低溫能減緩雞毛菜細(xì)胞膜的損壞。0℃組相對電導(dǎo)率在10 d開始大于4℃組，且這種趨勢到后期更加明顯。這可能是因為過低的溫度在貯藏后期會對雞毛菜細(xì)胞膜起脅迫作用，破壞細(xì)胞膜的完整性，增加膜透性，從而加速細(xì)胞內(nèi)電解質(zhì)向外滲漏。鄭誼等［9］在不同溫度下貯藏黃藤筍，3℃下的黃藤筍在貯藏后期電導(dǎo)率相對于其他溫度有明顯上升的趨勢，也表明長期低溫貯藏可能導(dǎo)致筍心發(fā)生冷害，對其品質(zhì)產(chǎn)生一定消極作用。

圖2　不同貯藏溫度對雞毛菜電導(dǎo)率的影響Fig.2　Effect of different storage temperature on conductivity of Chinese little greens

2.3雞毛菜可溶性固形物含量

蔬菜中可溶性固形物含量能有效反映蔬菜的成熟程度和品質(zhì)變化。從圖3可知，由于呼吸作用，可溶性固形物在貯藏初期開始下降。各組差異性并不顯著（p＞0.05）。0、4℃組在6 d時短暫上升，這可能是因為0、4℃組貯藏溫度較低，呼吸作用較弱，而在貯藏前期雞毛菜合成代謝仍在進行。在貯藏后期，各組均呈明顯下降趨勢。其中8、12℃組可溶性固形物含量在6 d開始顯著低于（p＜0.05）0、4℃組。到貯藏終點，0℃組可溶性固形物含量最高。結(jié)果表明低溫能有效減緩雞毛菜可溶性固形物的下降。這是由于低溫能有效抑制雞毛菜的呼吸作用，降低其生理代謝，減緩了其可溶性固形物的降解。這與王肽等［10］在不同溫度下貯藏茄子的研究結(jié)果相一致。

圖3　不同貯藏溫度對雞毛菜可溶性固形物含量的影響Fig.3　Effect of different storage temperature on the soluble solid content of Chinese little greens

2.4雞毛菜VC含量

維生素C是人們?nèi)粘Ｉ畋夭豢缮俚臓I養(yǎng)物質(zhì)。但VC不穩(wěn)定、具有很強的還原性，易受pH、水分活度、酶等因素影響發(fā)生降解［11］。從圖4中看出，雞毛菜VC含量總體呈下降的趨勢，12℃組樣品VC含量在2 d開始顯著（p＜0.05）低于其他組。8℃組樣品VC含量在8 d時顯著（p＜0.05）低于0、4℃組。在貯藏終點8、12℃組樣品的VC損失率分別為92.8%、90.3%，而0、4℃組樣品VC含量仍保持在較高水平。這可能是因為低溫減緩了雞毛菜的代謝，抑制了酶的活性，從而延緩了VC的降解。朱軍偉等［12］在不同溫度下結(jié)合MAP貯藏芹菜和菠菜，發(fā)現(xiàn)4℃下的芹菜和菠菜VC分解速率明顯慢于9℃下，說明低溫能有效維持VC含量。

圖4　不同貯藏溫度對雞毛菜VC含量的影響Fig.4　Effect of different storage temperature on VCof Chinese little greens

2.5雞毛菜葉綠素含量

葉綠素含量是反映葉菜類蔬菜腐敗衰老的一個重要指標(biāo)。從圖5可以看出，在雞毛菜貯藏期間，葉綠素含量呈逐漸下降的趨勢。在2 d時，8、12℃組樣品顯著（p＜0.05）低于0、4℃組。在6 d時，0℃組樣品顯著（p＜0.05）高于其他組。雞毛菜中葉綠素的降解主要由于發(fā)生了脫鎂反應(yīng)。研究表明，低pH和高溫都會加速該反應(yīng)的發(fā)生，葉菜在貯藏期間因無氧呼吸釋放乳酸導(dǎo)致pH降低，加速脫鎂反應(yīng)［13］。低溫能有效抑制雞毛菜的無氧呼吸，減緩pH的降低，有利于延緩雞毛菜貯藏期間葉綠素的損失。這與謝晶等［14］對不同溫度下貯藏青菜的研究結(jié)果一致。

圖5　不同貯藏溫度對雞毛菜葉綠素含量的影響Fig.5　Effect of different storage temperature on chlorophyll content of Chinese little greens

2.6雞毛菜丙二醛含量

丙二醛作為膜脂過氧化作用的產(chǎn)物之一，能用來衡量和評價蔬菜膜系統(tǒng)受傷害的程度。如圖6所示，雞毛菜在貯藏期間丙二醛含量呈上升趨勢，其中12℃組樣品上升趨勢最明顯。在6 d時，12℃組樣品丙二醛含量顯著（p＜0.05）高于其他組。結(jié)果表明低溫能抑制雞毛菜貯藏期間丙二醛的積累，使其含量處于一個較低的水平。這可能是因為低溫能有效抑制蔬菜細(xì)胞中超氧離子自由基和羥基自由基與脂膜中的不飽和脂肪酸發(fā)生過氧化作用，減緩脂質(zhì)自由基的產(chǎn)生，進而抑制了脂質(zhì)自由基的過氧化作用，減少了丙二醛的積累。

圖6　不同貯藏溫度對雞毛菜丙二醛含量的影響Fig.6　Effect of different storage temperature on MDA content of Chinese little greens

2.7雞毛菜菌落總數(shù)

從圖7可知，雞毛菜在貯藏期間菌落總數(shù)呈上升趨勢，其中12℃組上升最快。根據(jù)張立奎等［15］的研究結(jié)果，菌落總數(shù)≤6 lg cfu/g，葉菜組織不會發(fā)生腐敗。12℃組樣品菌落總數(shù)在2 d時顯著（p＜0.05）高于其他組，且其菌落總數(shù)已大于6 lg cfu/g。而其他樣品均未超過腐敗界限。8℃組樣品在第8 d菌落總數(shù)顯著（p＜0.05）高于0、4℃組，其中0℃組樣品菌落總數(shù)仍小于6 lg cfu/g。這表明低溫能有效抑制菌落總數(shù)的生長、減緩雞毛菜腐敗變質(zhì)。這與Liping等［16］用不同溫度冷藏柜貯藏菠菜的研究具有相同趨勢。

圖7　不同貯藏溫度對雞毛菜菌落總數(shù)的影響Fig.7　Effect of different storage temperature on total viable count in Chinese little greens

3　結(jié)論

低溫貯藏結(jié)合自發(fā)氣調(diào)包裝能有效減緩雞毛菜營養(yǎng)物質(zhì)的損失、延長雞毛菜的貨架期。綜合各項理化分析得出雞毛菜在0℃下貯藏保鮮效果最佳。雞毛菜在0℃下結(jié)合自發(fā)氣調(diào)包裝可貯藏12 d。

雞毛菜在各個溫度貯藏期間，從感官上來講，即使雞毛菜已經(jīng)腐敗但黃化現(xiàn)象并不明顯。在0℃貯藏雞毛菜的菌落總數(shù)在第10 d已超過6 lg cfu/g，如何延緩雞毛菜腐敗是0℃雞毛菜保鮮的關(guān)鍵。

雞毛菜在0℃下貯藏比在4℃下貯藏在防止葉綠素?fù)p失、VC降解、可溶性固形物含量的下降等方面更有效。但在貯藏后期在0℃下貯藏的雞毛菜電導(dǎo)率反而更高。這可能與長期低溫對雞毛菜細(xì)胞膜起脅迫作用以及冷害有關(guān)，這有待后續(xù)進一步驗證。

本實驗研究了不同貯藏溫度結(jié)合自發(fā)氣調(diào)包裝對雞毛菜保鮮品質(zhì)的影響，得到最佳貯藏溫度為0℃。如何在此基礎(chǔ)上結(jié)合其他保鮮方式或前處理，如天然保鮮劑保鮮、真空預(yù)冷等進一步延長其貨架期，還有待于進一步研究。

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Effect of storage temperature on quality of modified atmosphere package on Chinese little greens

WANG Ying-rong，XIE Jing*，TAO Jia-jia，ZHANG Jing，YE Jing-xin
（College of Food Science and Technology，Shanghai Ocean University，Shanghai 201306，China）

The preservation effect of modified atmosphere package on Chinese little greens stored under 0，4，8 and 12℃ were studied.The sensory quality，electrical conductivity，chlorophyll，VCand total bacteria were determinted to evaluate the preservation effect under different temperatures.Results indicated that Chinese litttle greens storaged under 0℃ had the best preservation effect.It kept good sensory quality，delayed the degradation of VC.It maintained rotten and loss of chlorophyll.

Chinese little greens；modified package；storaged temperature；reservation effect

TS255.36

A

1002-0306（2015）20-0331-05

10.13386/j.issn1002-0306.2015.20.059

2015－01－22

王穎榮（1992-），男，碩士研究生，研究方向：食品保鮮，E-mail：793687388@qq.com。

謝晶（1968-），女，博士，教授，研究方向：食品物流，E-mail：jxie@shou.edu.cn。

國家科技支撐計劃項目（2013BAD19B06）；上海市農(nóng)委綠葉菜產(chǎn)業(yè)體系項目。