陳玉峰，吳燕燕，鄧建朝，黃　卉，李來好，楊賢慶，戚　勃，周婉君（.中國水產(chǎn)科學研究院南海水產(chǎn)研究所，農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品加工重點實驗室，廣東廣州50300；2.上海海洋大學食品學院，上海20306）

腌制和干燥工藝對咸金線魚中生物胺的影響

陳玉峰1，2，吳燕燕1，*，鄧建朝1，黃卉1，李來好1，楊賢慶1，戚勃1，周婉君1
（1.中國水產(chǎn)科學研究院南海水產(chǎn)研究所，農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品加工重點實驗室，廣東廣州510300；2.上海海洋大學食品學院，上海201306）

為探明腌制和干燥工藝對咸魚產(chǎn)品中生物胺的影響，本文以金線魚（Nemipterus hexodon）為原料，通過柱前衍生HPLC技術(shù)分析金線魚在不同腌制條件和不同干燥方式下，魚體中8種生物胺及其相關(guān)指標的變化。結(jié)果表明：食鹽對魚體中生物胺生成有明顯抑制作用（p＜0.05），25%食鹽腌制的金線魚總胺量為（50.82±7.18）mg/kg，分別比食鹽添加量為0%、8%和15%的總胺量降低了89.7%、45.9%和40.1%；生物胺及其相關(guān)指標的含量均隨腌制溫度的升高、腌制時間的延長而明顯增加，0℃腌制時的總胺量為（76.72±0.69）mg/kg比15℃和25℃的總胺量分別降低9.5%、26.1%，15℃腌制時，腌制第4 d比第1 d總胺量增加58.9%；組胺是金線魚腌制過程最優(yōu)勢的生物胺；干燥方式顯著影響咸金線魚生物胺含量變化，其中日曬方式產(chǎn)品的總胺量為（430.13±3.48）mg/kg，與真空干燥（60℃，-0.1～0.09 MPa）（404.61±9.23）mg/kg相近，30℃冷風干燥較熱風干燥有利于抑制咸魚生物胺的產(chǎn)生，總胺量、生物胺指數(shù)（BAI）和質(zhì)量指數(shù)（QI）均最低，最能保證產(chǎn)品的品質(zhì)和安全性。

咸金線魚，生物胺，腌制，干燥

生物胺是一類具有生物活性含氮的低分子量有機化合物的總稱，按其化學結(jié)構(gòu)可分為脂肪胺、雜環(huán)胺和芳香胺，按其組成成分又可分為單胺、二胺和多胺［1］。少量的生物胺是人體內(nèi)重要的氮源之一，也是體內(nèi)荷爾蒙、RNA、DNA的合成前體［2］；自身合成的生物胺可調(diào)節(jié)細胞生長，可作為炎癥介質(zhì)等［2］，對維持人體正常的生理活動十分重要。然而攝入過量生物胺對人體則會產(chǎn)生巨大的危害，常見的生物胺中毒癥狀有惡心、腹部痙攣、高血壓、紅疹等［3-5］。

金線魚（Nemipterus hexodon）又稱紅三魚、瓜三魚等，為廣東、廣西、海南等南海省份重要經(jīng)濟魚類［6］，也是南方加工咸魚的主要品種。隨著人們生活水平和食品安全意識的提高，咸魚目前成為一種“雞肋”食品：一方面是誘人的風味，另一方面是含有亞硝基鹽、生物胺等有害物質(zhì)。近幾年在傳統(tǒng)咸魚方面已經(jīng)開展了不少研究：李來好等［7］研究了咸魚中特征揮發(fā)性風味成分，張婷等［8］研究了不同貯藏條件咸魚的品質(zhì)變化，吳燕燕等［9-10］研究了從咸魚中分離到具有降解亞硝酸鹽的乳酸菌并建立了一種咸魚加工過程有效降低亞硝酸鹽的方法。楊華等［11-13］分析不同加工工藝條件對腌制水產(chǎn)品風味和品質(zhì)的影響，任中陽等［14］研究了咸魚在不同干燥溫度下動力學參數(shù)。但對于工藝條件對傳統(tǒng)咸魚產(chǎn)品中的生物胺等有害物質(zhì)的影響仍是一個空白。本文以金線魚為原料，探討在不同腌制工藝和干燥工藝條件下，魚肉中生物胺的變化，為探明咸魚在腌制過程中生物胺的形成機理和控制提供參考依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

冰鮮金線魚以眼睛明亮不塌陷，肉質(zhì)彈性好為標準，購自廣州華潤萬家客村店，體重（180±20）g，體長（25±3）cm，金線魚于冰藏迅速送回實驗室，去鱗、去內(nèi)臟，用清水清洗魚體表面以及內(nèi)部血污，放置一段時間以瀝干魚體表面水分，備用；食鹽由臺山市李貴記食品有限公司提供；丙酮、三氯乙酸（TCA）、氫氧化鈉、碳酸氫鈉、25%氨水、乙酸銨國產(chǎn)分析純；丹磺酰氯（Dns-Cl，≥99%） 美國Sigma公司；乙腈（色譜純）和甲醇（色譜純） 上海安譜科學儀器有限公司；生物胺標準品美國Sigma公司；實驗用水均為超純水。

Agilent 1100高效液相色譜儀配有G1311A四元泵、G1313A自動進樣器、G1316 A柱溫箱、G1315B熒光檢測器、G1322A真空脫氣機和HP化學工作站，美國Agilent公司；Avanti J-26 XP冷凍離心機美國BECKMAN COULTER公司；GB204電子天平瑞士Mettler公司；均質(zhì)機德國IKA公司；Milli.Q Biocel超純水機美國Millipore公司；數(shù)顯恒溫水浴鍋常州澳華儀器有限公司；pH試紙廣州市基科儀有限公司；DS-1高速組織搗碎機上海精科實業(yè)有限公司；LD-Y400A高速萬能粉粹機上海頂帥電器有限公司；809 Titrando自動電位滴定儀瑞士Metrohm公司；HG 53水分測定儀瑞士METTLER TOLEDO公司。

1.2實驗方法

1.2.1咸金線魚加工工藝流程冰鮮金線魚→前處理→食鹽腌制→浸泡脫鹽→瀝水→干燥→咸干魚

1.2.2腌制工藝對咸金線魚生物胺的影響

1.2.2.1食鹽添加量的影響參考南方傳統(tǒng)咸金線魚加工方法，將冰鮮金線魚去除內(nèi)臟和魚鱗，清洗干凈后，分成四組，分別按0%、8%、15%、25%添加食鹽，進行腌制，腌制環(huán)境溫度控制在（15±1）℃，腌制時間為4 d，每天定時取樣，測定生物胺的含量，連續(xù)測定4 d。

1.2.2.2腌制溫度的影響將添加15%食鹽的金線魚置于0、15、25℃下進行腌制，每天定時取樣，測定生物胺的含量，連續(xù)測定4 d。

1.2.2.3腌制時間的影響將添加15%食鹽的金線魚置于15℃下進行腌制，每天定時取樣，測定生物胺的含量，連續(xù)測定4 d。

1.2.3干燥工藝對咸金線魚生物胺的影響添加15%食鹽、15℃溫度下腌制好的咸金線魚，浸泡脫鹽后，分別采用日曬、冷風干燥、熱風干燥、真空干燥進行干燥，以魚體水分含量達到約30%（水分測定儀測定）為干燥終點，測定咸干魚中含鹽量8%～9%范圍內(nèi)（電位滴定儀測定），咸魚無異臭味、無酸敗、肌肉纖維清晰。其中，日曬時間為56 h。冷風干燥條件分別為：10℃、150 h；20℃、72 h；30℃、35 h。熱風干燥條件分別為：40℃、25 h；50℃、17 h；60℃、13 h。真空干燥條件分別設(shè)置為：50℃、-0.1～0.09 MPa、12 h；60℃、-0.1～0.09 MPa、9 h。分別測定干燥制得的咸金線魚產(chǎn)品中8種生物胺含量及其相關(guān)指標。

1.2.4生物胺測定生物胺采用柱前衍生反相高效液相色譜法測定，按照陳玉峰等［15］方法略作修改：取魚肉中間部位進行組織搗碎或粉粹均勻，準確稱量5.00 g樣品于離心管中，加入15 mL 5%TCA溶液，均質(zhì)并于10000 r/min離心10 min，取上清液，再加入8 mL TCA溶液重復一次，合并兩次上清液并定容至25 mL。取1 mL樣液，加入200 μL 2 mol/L NaOH、300 μL飽和碳酸氫以及2 mL丹磺酰氯溶液，于40℃避光衍生反應(yīng)45 min，加入100 μL 25%氨水避光保存30 min以終止反應(yīng)，然后用乙腈定容至5 mL于3000 r/min離心5 min，上清液過0.22 μm濾膜，貯藏于4℃，備用。檢測條件：柱溫為40℃，進樣量為10 μL，流速為1 mL/min，熒光激發(fā)波長為350 nm，發(fā)射波長為520 nm，流動相為0.1 mol/L乙酸銨溶液、乙腈和超純水，洗脫梯度見表1。采用外標法測定各生物胺的含量，計算總胺量、單胺、二胺、多胺、生物胺指數(shù)、質(zhì)量指數(shù)，公式如下。

表1　梯度洗脫程序Table 1　HPLC gradient elution program for biogenic amines

1.3數(shù)據(jù)分析

采用Excel和SPSS 19.0.0進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計。所有樣品均作三次平行，測定結(jié)果以均值±標準差表示，實驗數(shù)據(jù)采用ANOVA進行Tukey HSD顯著性差異分析，p＜0.05表示顯著。

2　結(jié)果與討論

2.1不同食鹽添加量對金線魚生物胺及其相關(guān)指標的影響

不同食鹽添加量對金線魚中8種生物胺的影響見表2。鮮魚中組胺為主要胺類物質(zhì)并遠低于國家標準300 mg/kg，其他7種生物胺均處于較低的含量（均低于2.5 mg/kg）。除第1 d組胺外，食鹽的添加對金線魚中生物胺有顯著影響（p＜0.05），腌制過程中，添加8%、15%、25%食鹽的金線魚與未添加食鹽金線魚比較，體內(nèi)的生物胺生成得到明顯的抑制。對于未添加食鹽的金線魚而言，在15℃貯藏過程中，體內(nèi)8種生物胺的含量明顯上升，生物胺中腐胺、尸胺、組胺和酪胺分別從0.76 mg/kg上升到84.34 mg/kg，0.77 mg/kg上升到209.44 mg/kg，19.03 mg/kg上升到137.07 mg/kg和2.13 mg/kg上升到27.35 mg/kg，上升速率明顯高于添加食鹽的金線魚。食鹽添加8%、15%、25%的金線魚，在4 d腌制過程中，色胺、2-苯乙胺、腐胺、尸胺、酪胺、亞精胺、精胺無顯著性差異（p＞0.05），含量均較低、較接近，說明食鹽的添加抑制了產(chǎn)胺菌的生長以及各種氨基酸脫羧酶的活性；在腌制同一階段，組胺隨著食鹽質(zhì)量分數(shù)越大含量降低，這可能由于隨著食鹽質(zhì)量分數(shù)的增大，滲透壓也隨著增加，加快了滲透過程，使食鹽內(nèi)滲量隨著增加［16］，進而導致魚體內(nèi)產(chǎn)組胺菌脫水明顯，降低了其生物活性。李平蘭等［17］也指出NaCl可破壞位于細菌細胞膜上的氨基酸脫羧酶來降低食品中生物胺的積累。

表2　不同食鹽添加量對金線魚中8種生物胺的影響Table 2　Effect of different salt addition on eight biogenic amines of threadfin bream

圖1顯示了不同食鹽添加量以及冰鮮的金線魚在4 d腌制過程中8種生物胺各自的貢獻率及其變化情況。對于未添加食鹽的金線魚，腐胺、尸胺、組胺在放置過程中為主要胺類，LEITAO等［18］指出高含量的腐胺和尸胺與較差衛(wèi)生條件有關(guān)，也是食物腐敗的重要的指標，腐胺和尸胺在貯藏過程中的貢獻率逐漸上升而組胺的貢獻率則逐漸下降，可以看出未添加食鹽的金線魚的品質(zhì)在貯藏過程中在逐漸下降。添加8%食鹽的金線魚中，組胺為主要胺類，其次是尸胺，添加15%食鹽的金線魚中，組胺所占的比例最大，而添加25%食鹽的金線魚中，組胺為最主要的胺類，其次是尸胺和酪胺。

表3顯示了不同食鹽添加量對金線魚中生物胺相關(guān)指標的影響，可以看出，鮮魚中總胺量、二胺、BAI和QI等主要腐敗品質(zhì)指標均處于較低的水平，腌制第1 d后，不同食鹽添加量下魚體內(nèi)總胺量、BAI和QI較鮮魚有明顯的增加。腌制的同一天，未添加食鹽的金線魚中總胺量、單胺、二胺、多胺以及BAI均顯著高于添加食鹽的金線魚（p＜0.05）。對于添加食鹽的金線魚而言，添加25%的食鹽的金線魚，其總胺量、單胺以及BAI的含量在第2 d和第4 d顯著低于添加8%和15%食鹽的金線魚（p＜0.05）。腌制結(jié)束后，添加25%食鹽的金線魚，其總胺量為（50.82±7.18）mg/kg，分別比添加量為0、8%、15%降低了89.7%、45.9%、40.1%。BAI和QI被用于評價魚種在不同貯藏條件下魚肉腐敗進程的指標，但由于魚種、貯藏方式等不同，至今沒有一致的評價范圍［19-20］。對于BAI而言，其變化受組胺、尸胺、腐胺以及酪胺變化的影響，對添加食鹽的金線魚，腐胺、尸胺以及酪胺的含量較低，BAI主要受組胺的影響，而對未添加食鹽的金線魚，在腌制前2 d主要受組胺的影響，而在腌制后2 d主要受組胺、尸胺以及腐胺的影響。

圖1　不同食鹽添加量下金線魚中各生物胺占總胺量的百分比Fig.1　Contribution of individual biogenic amines to total levels in threadfin bream at different salt addition

對于添加食鹽的金線魚，由于亞精胺和精胺對魚體的品質(zhì)影響不大，因此，QI仍可較好的評價魚體在腌制過程中的品質(zhì)。由表3可以看出，腌制第1 d，不同食鹽添加量的金線魚中QI無顯著性差異（p＞0.05），但隨著腌制時間的增長，在后3 d的腌制過程中，添加25%食鹽的金線魚QI顯著低于8%以及15%食鹽添加量的金線魚（p＜0.05），獲得了較好的魚肉品質(zhì)。另外，Mieltz等［21］建議QI=10是金槍魚的可生食接受限值，對于本實驗添加25%食鹽腌制的金線魚而言，QI值與其結(jié)論較為接近，從一定程度上也可以說明25%食鹽可獲得較好的魚肉品質(zhì)。

Krízek等［22］研究鯉魚中生物胺，指出二胺可作為評價腐敗進程指標，得出與感官可接受等級的二胺限值：＜20 mg/kg，好；20～45 mg/kg，可接受；＞45 mg/kg，差。由表3可知，對于添加食鹽的金線魚而言均處于較好的感官等級，而對于未添加食鹽的金線魚而言，在放置第2 d開始，感官等級為差，開始出現(xiàn)腐敗現(xiàn)象。ZHANG等［23］研究了不同食鹽濃度對鯉魚品質(zhì)的影響，得出了食鹽添加可以抑制尸胺和腐胺的生成，高濃度的食鹽相對于低濃度食鹽可以提高鯉魚的貨架期，對于這一結(jié)論，本實驗的結(jié)果與其相符合。

2.2不同腌制溫度對金線魚生物胺及其相關(guān)指標的影響

由表4可知，腌制溫度對8種生物胺有不同程度的影響，精胺、亞精胺、色胺以及2-苯乙胺在腌制過程中，含量均較低，腌制溫度對它們的影響不大。而對于酪胺，腌制前2 d，腌制溫度對其影響較小，腌制后2 d，腌制溫度增高，其含量趨于增大。在腌制的4 d過程中，腌制溫度對主要胺類，腐胺、尸胺以及組胺有顯著的影響（p＜0.05），隨著腌制溫度的升高，在同一天各自的含量均發(fā)生明顯的增大。章銀良［16］指出隨著腌制溫度的升高，滲透入魚肌肉內(nèi)的食鹽含量也會隨之增加?？梢酝茢圄~體內(nèi)產(chǎn)生物胺的菌類因食鹽濃度增大發(fā)生脫水等現(xiàn)象造成活性降低進而使得生物胺的含量下降，然而本研究的結(jié)果卻與之相反，因此可以表明，腌制溫度上升導致產(chǎn)生物胺菌活性增強的因素要大于前者。王翔等［24］也指出溫度的升高一方面可以促進微生物的生長和蛋白質(zhì)的分解，另一方面也會提高蛋白水解酶和氨基酸脫羧酶的活性，加速生物胺的合成，但生物胺的形成和環(huán)境溫度之間并不是簡單的正相關(guān)或者負相關(guān)，是一個極其復雜的關(guān)系，比如含鹽量的不同、溫度的不同以及腌制過程中大量的非蛋白氮流入腌制液中都會改變腌制液的pH等理化性質(zhì)。因此，仍需進行后續(xù)的實驗去探明生物胺與溫度的關(guān)系。

圖2顯示了不同腌制溫度以及冰鮮的金線魚在4 d腌制過程中8種生物胺各自的貢獻率及其變化情況?？梢钥闯觯?℃和15℃下腌制過程中，組胺為最主要的胺類物質(zhì)，25℃下，除了組胺，尸胺也是主要胺類物質(zhì)，可以看出在25℃下腌制，咸魚的品質(zhì)比在0℃和15℃下腌制的差。而CHONG等［25］對印度的一種馬鮫魚的研究表明，當魚處于冰藏時，組胺、尸胺、腐胺、酪胺含量處于很低的水平，當魚放在25～29℃常溫下貯藏時，他們的含量會急劇上升，這與本研究結(jié)果吻合。由此可見，溫度對生物胺形成影響很大，低溫腌制可獲得較好的魚肉品質(zhì)。

圖2　不同腌制溫度下金線魚中各生物胺占總胺量的百分比Fig.2　Contribution of individual biogenic amines to total levels in threadfin bream at different pickling temperature

表3　不同食鹽添加量對金線魚中生物胺相關(guān)指標的影響Table 3　Effect of different salt addition on relevant biogenic amine indices of threadfin bream

由表5可知，生物胺及其相關(guān)指標的含量均隨腌制溫度的升高而明顯增加，表5顯示了0℃腌制4 d時的總胺量為（76.72±0.69）mg/kg分別比15℃和25℃降低9.5%、26.1%。除了多胺、單胺以外，25℃腌制溫度下，總胺量、二胺、BAI以及QI的含量均明顯高于0℃以及15℃腌制溫度下（p＜0.05）。二胺（腐胺+尸胺）可以作為魚體腐敗程度的評判依據(jù)，是重要的品質(zhì)指標。25℃下腌制4 d時二胺的含量為（14.46±0.27）mg/kg，分別比0℃以及15℃高79.4%、74.4%。因此，低溫腌制可以一定程度保證魚體的質(zhì)量。BAKAR等［20］指出澳洲肺魚中BAI和QI值隨著貯藏溫度升高而升高，本實驗研究也得出了同樣的結(jié)果，金線魚中BAI和QI值隨著腌制溫度的升高，在同一天均發(fā)生了升高。

2.3腌制時間對金線魚生物胺及其相關(guān)指標的影響

由圖3可見，總胺量、單胺、組胺隨著腌制時間的增長含量逐漸增大（p＜0.05）且變化趨勢相似，腌制第4 d比第1 d總胺量、單胺、組胺分別增加58.9%、60.0%、59.2%；尸胺、酪胺隨著腌制時間的增長略有上升，而2-苯乙胺、亞精胺和精胺隨著腌制時間的增長基本無變化。由此可見組胺為腌制過程中的優(yōu)勢生物胺。二胺和多胺在腌制過程中基本無變化。由圖3可以看出，BAI和QI的變化趨勢與總胺量、單胺的變化趨勢相似，在某些生物胺的影響下，曲線出現(xiàn)輕微波動，但不影響總體趨勢。

2.4干燥工藝對咸金線魚生物胺及其相關(guān)指標的影響

由表6～表7可知，與干燥前相比，干燥后色胺和精胺的變化不明顯，但其他生物胺不管用哪種方式干燥均發(fā)生明顯變化。干燥方式明顯影響咸金線魚生物胺含量變化，其中日曬方式產(chǎn)品的總胺量為（430.13±3.48）mg/kg，日曬條件下，尸胺、腐胺、2-苯乙胺、亞精胺含量均明顯升高，其中尸胺和組胺是最主要的胺類物質(zhì)，占了總生物胺含量的97.75%，這可能由于咸魚在日曬過程始終處于露天環(huán)境中，適宜的溫度以及大氣條件使得產(chǎn)生物胺菌生長活躍。冷風干燥條件下，10℃下尸胺的含量（360.80±2.39）mg/kg明顯高于20℃［（9.90±0.14）mg/kg］和30℃［（20.51± 0.07）mg/kg］（p＜0.05），可以看出在10℃由于干制時間的增長使主要胺類尸胺的含量增加，20℃干燥的產(chǎn)品中組胺的含量要明顯高于其他兩個溫度（p＜0.05），而30℃干燥的產(chǎn)品中8種生物胺均處于較低的含量，其中未檢測出色胺。熱風干燥條件下，40℃干燥的產(chǎn)品中未檢出色胺，組胺的含量明顯低于50℃和60℃干燥的產(chǎn)品（p＜0.05），但尸胺的含量為61.86 mg/kg，明顯高于其他兩組，且比冷風30℃干燥產(chǎn)品高。真空干燥條件下，50℃干燥的產(chǎn)品中組胺的含量要明顯高于60℃（p＜0.05），且單胺含量較高，而60℃真空干燥產(chǎn)品中尸胺的含量要明顯高于50℃，同時總胺量或者二胺含量也明顯高于50℃，可以看出產(chǎn)生物胺菌在缺氧條件下仍可生存。

圖3　不同腌制時間對金線魚中生物胺及其相關(guān)指標的影響Fig.3　Effect of pickling time on biogenic amines and relevant indices of threadfin bream

表4　不同腌制溫度對金線魚中8種生物胺的影響Table 4　Effect of different pickling temperature on eight biogenic amines of threadfin bream

對于不同種類干燥方式下，2-苯乙胺、酪胺、精胺、尸胺、腐胺在60℃真空干燥的含量明顯高于其他干燥方式（p＜0.05）；除冷風干燥20℃外，50℃熱風干燥的產(chǎn)品中組胺含量明顯高于其他干燥方式（p＜0.05），可以看出咸魚不適合用較高溫度進行干制，在干制前期魚肉溫度不斷升高是生物胺急劇積累的過程。尸胺在所有干燥方式下均處于較高的含量，為咸金線魚中主要的胺類物質(zhì)，該結(jié)果與ZHAI［26］和KORAL［27］關(guān)于腌干魚制品中生物胺的研究結(jié)果一致，尸胺較干燥前均顯著增加（p＜0.05），且在60℃真空干燥、日曬和10℃冷風干燥的含量均超過350 mg/kg，其次是40℃熱風干燥，含量達到61.86 mg/kg。組胺為腌干金線魚制品中另一個主要胺類物質(zhì)，這與ZHAI等［26］研究報道的不符，該實驗中組胺的含量除在20℃冷風干燥、日曬、50℃和60℃熱風干燥下，均發(fā)生了顯著的下降（p＜0.05），且在60℃真空干燥下達到最低。

表5　不同貯藏溫度對金線魚中生物胺相關(guān)指標的影響Table 5　Effect of different pickling temperature on relevant biogenic amine indices of threadfin bream

表6　不同干燥條件對咸金線魚中8種生物胺的影響Table 6　Effect of different drying condition on eight biogenic amines of salted threadfin bream

表7　不同干燥條件對咸金線魚中生物胺相關(guān)指標的影響Table 7　Effect of different drying condition on relevant biogenic amine indices of salted threadfin bream

在日曬下，總胺量、BAI均達到最大值，其次是在60℃真空干燥條件下（見表7）；二胺在60℃真空干燥下達到最大，在10℃和日曬下也均超過了350 mg/kg；QI在60℃真空干燥下達到最大，其次是10℃和日曬下，與二胺相同。單胺除了日曬、20℃冷風干燥、50℃和60℃熱風干燥外，均發(fā)生了明顯的降低（p＜0.05）；不同干燥條件下，多胺均較干燥前略有上升但仍處于較低水平。此外，HWANG等［28］也研究了不同食鹽濃度以及不同干制條件下虱目魚中生物胺的變化，結(jié)果同樣顯示了干制條件的不同顯著的影響魚體中生物胺的形成。

綜上所述，同一類型干燥條件干燥溫度的不同以及干燥類型的不同都顯著影響著咸金線魚中主要生物胺及其相關(guān)生物胺指標。冷風干燥較熱風干燥有利于抑制咸魚生物胺的產(chǎn)生，30℃冷風干燥條件下，產(chǎn)品的總胺量、二胺、BAI和QI均最低，最能保證產(chǎn)品的品質(zhì)和安全性。

3　結(jié)論

3.1金線魚在用食鹽腌制過程，食鹽對金線魚體內(nèi)主要生物胺及生物胺相關(guān)指標有明顯抑制作用，組胺含量隨著食鹽質(zhì)量分數(shù)的增大而降低。

3.2腌制溫度對色胺、2-苯乙胺、亞精胺和精胺含量影響不大，但腐胺、尸胺、組胺及生物胺相關(guān)指標與腌制溫度成正相關(guān)，隨腌制溫度的升高而上升，因此，在較低溫度下腌制有助于抑制魚體中生物胺的產(chǎn)生，保證產(chǎn)品的品質(zhì)。

3.3咸魚腌制過程，組胺為腌制過程中的優(yōu)勢生物胺，其與總胺量、單胺、BAI和QI隨腌制時間的延長而升高，變化趨勢相似。

3.4傳統(tǒng)日曬干燥的咸魚產(chǎn)品中，產(chǎn)品的總生物胺量、單胺、二胺含量均是最高的，特別是組胺、尸胺含量最高。而其他干燥方式下，干燥溫度對咸金線魚中主要生物胺及相關(guān)指標的影響最大，其中，以30℃冷風干燥的咸魚產(chǎn)品中生物胺含量最低，最能保證產(chǎn)品的品質(zhì)和安全性。

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圖4　冷鮮羊肉嫩度PLSR模型預(yù)測結(jié)果Fig.4　Prediction result of chilled mutton tenderness by PLSR

3　結(jié)論

采用近紅外高光譜成像技術(shù)結(jié)合偏最小二乘回歸法對原始光譜、預(yù)處理光譜和特征區(qū)域光譜建立冷鮮羊肉嫩度的定量預(yù)測模型，通過對比不同方法預(yù)處理后的建模效果及全波段與特征區(qū)域光譜的建模結(jié)果得出，經(jīng)Savitzky-Golay卷積平滑預(yù)處理后的特征區(qū)域光譜（波長范圍963～1678 nm）所建模型校正和預(yù)測集模型的相關(guān)系數(shù)分別為0.881和0.773，均方根誤差分別為和0.806和1.060，交互預(yù)測均方根誤差為1.023，模型預(yù)測精度較高，預(yù)測性能良好，可有效預(yù)測冷鮮羊肉的嫩度值，實現(xiàn)快速無損檢測羊肉冷藏過程中嫩度指標的目的。

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Effect of picking and drying process on biogenic amines formation in salted threadfin bream（Nemipterus hexodon）

CHEN Yu-feng1，2，WU Yan-yan1，*，DENG Jian-chao1，HUANG Hui1，LI Lai-hao1，YANG Xian-qing1，QI Bo1，ZHOU Wan-jun1
（1.South China Sea Fisheries Research Institute，Chinese Academy of Fishery Sciences，Key Lab of Aquatic Product Processing of Ministry of Agriculture，Guangzhou 510300，China；2.College of Food Science and Technology，Shanghai Ocean University，Shanghai 201306，China）

To determine the effect of pickling and drying process conditions on biogenic amines in salted threadfin bream（Nemipterus hexodon），the changes in eight biogenic amines and relevant biogenic amine indices were studied at different pickling and drying conditions by HPLC.The results showed that biogenic amines were significantly inhibited by salt（p＜0.05）.Biogenic amine value（（50.82±7.18）mg/kg）in fish with 25%salt addition compared to 0%，8%and 15%salt addition was brought down 89.7%，45.9%and 40.1%，respectively.The contents of biogenic amines and relevant biogenic amine indices were increased significantly as pickling temperature rose or pickling time extended，after the pickling at 0℃，compared to 15℃ and 25℃，total biogenic amine value（（76.72±0.69）mg/kg）were brought down 9.5%and 26.1%，respectively.Total biogenic

salted threadfin bream（Nemipterus hexodon）；biogenic amines；pickling；drying

TS254.1

A

1002-0306（2015）20-0083-09

10.13386/j.issn1002-0306.2015.20.009

2015－01－20

陳玉峰（1989-），男，碩士研究生，研究方向：水產(chǎn)品質(zhì)量與安全，E-mail：wuyycyf@163.com。

吳燕燕（1969-），女，博士，研究員，研究方向：水產(chǎn)品質(zhì)量與安全，E-mail：wuyygd@163.com。

國家自然科學基金項目（31371800）；國家科技支撐項目（2012BAD28B05）；廣東省海洋漁業(yè)科技推廣專項（A201301C01）。

amine value at fourth pickling day was added 58.9%relative to first pickling day when fish was pickled at 15℃.Histamine was the most preponderant biogenic amine during pickling process.Drying methods significantly influenced the salty threadfin bream biogenic amines content change.The content of total biogenic amine under sun drying（（430.13±3.48）mg/kg）was close to vacuum drying 60℃（（404.61±9.23）mg/kg），the contents of total biogenic amine，BAI and QI were lowest at cold drying 30℃ which was beneficial to restrain biogenic amines in salt fish compared to hot drying and could guarantee product quality and security.