[摘 要]中國(guó)消費(fèi)水平正在日益提升，人們對(duì)待飲食的態(tài)度也由原先的充饑型變漸漸變?yōu)樾蓍e享受型，與此同時(shí)人們對(duì)餐飲內(nèi)部環(huán)境的要求也越來(lái)越高。消費(fèi)者就餐漸漸的從滿足生理需求的狀態(tài)變?yōu)橐环N追求身心上的愉悅和精神上的享受的狀態(tài)。目前“人性化”設(shè)計(jì)是一種時(shí)代趨勢(shì)，基于此，以人的需求為出發(fā)點(diǎn)設(shè)計(jì)餐飲空間是勢(shì)在必行的。本文圍繞馬斯洛層次需求理論，展示餐飲空間的人性化設(shè)計(jì)。

[關(guān)鍵詞]餐飲空間；人性化；設(shè)計(jì)

一、餐飲空間人性化設(shè)計(jì)的背景及意義

1.1.餐飲空間人性化設(shè)計(jì)的背景

由于國(guó)民經(jīng)濟(jì)的快速增長(zhǎng)，人們的消費(fèi)水平逐漸提高，消費(fèi)觀念也在發(fā)生轉(zhuǎn)變，宴請(qǐng)聚會(huì)模式也由家中轉(zhuǎn)移到了各個(gè)餐飲空間中。另外由于市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，各種商業(yè)活動(dòng)也漸漸多了起來(lái)，而餐飲行業(yè)則為其提供了場(chǎng)所，這也加速了餐飲業(yè)的發(fā)展。自1991-2014年底據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)餐飲業(yè)年平均銷售額增長(zhǎng)10%以上。由于餐飲行業(yè)前景非常好，很多投資商將目光投向了餐飲業(yè)。與此同時(shí)，餐飲空間的設(shè)計(jì)也得到了大幅度的提高。各大中小城市中也涌現(xiàn)出了一批設(shè)計(jì)良好，人性化特別明顯的餐飲空間。

然而也由于餐飲空間增長(zhǎng)過(guò)快的原因，其設(shè)計(jì)中還存在著諸多問(wèn)題，已經(jīng)無(wú)法滿足人們?cè)谏砗托睦矸矫娴男枨?。包豪斯曾?jīng)的觀點(diǎn)“設(shè)計(jì)的目的是人而不是產(chǎn)品”，其意義是：以人為中心和尺度，滿足人的生理和心理的需要，物質(zhì)和精神的需要，營(yíng)造舒適的環(huán)境空間，使人們?cè)谑褂每臻g的同時(shí)得到精神上的享受，讓人性得到充分的滿足和釋放。因此餐飲空間的人性化設(shè)計(jì)已經(jīng)是一種時(shí)代的趨勢(shì)。

1.2.餐飲空間人性化設(shè)計(jì)的意義

如今“以人為本”的思想已經(jīng)深入人心，人們也越發(fā)關(guān)注這一思想，所以設(shè)計(jì)應(yīng)以人為中心。在我國(guó)飲食文化是日常生活的重要組成部分，在經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展的前提下人們對(duì)物質(zhì)水平有了更高的要求。人們?cè)谕獬鲞x擇用餐時(shí)看中的不光是食物本身，其用餐環(huán)境也是一個(gè)重要的考慮因素。在當(dāng)前時(shí)代背景下，人們外出用餐不光是為了果腹，更是一種人與人之間的交流方式，其用餐環(huán)境的選擇也是人的消費(fèi)水平和個(gè)人氣質(zhì)品味的體現(xiàn)。所以餐飲空間的人性化設(shè)計(jì)是一個(gè)必須要考慮的問(wèn)題。

由于越來(lái)越多的企業(yè)將目光投向了餐飲行業(yè)，所以餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)越發(fā)激烈，如何提高其自身的品牌效應(yīng)，除了食材本身的因素之外，其用餐環(huán)境也是重中之重。若是將人性化與餐飲空間完美的結(jié)合到一起，其帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益也必將是喜人的。

二、人的需求在人性化餐飲空間中的體現(xiàn)

“民以食為天”，人們?nèi)ゲ蛷d用餐首要的一條即是滿足自身的生理需求，其次才會(huì)考慮到用餐環(huán)境這種心理需求，再次即考慮到餐廳的服務(wù)也即情感需求。這也即馬斯洛層次需求理論。

2.1.生理需求在人性化餐飲空間的體現(xiàn)

所謂生理需求就是人們?cè)谑褂每臻g的過(guò)程中對(duì)于空間使用的舒適感的需求。作為餐飲空間首要滿足的就是消費(fèi)者的食欲。設(shè)計(jì)師要關(guān)注的是消費(fèi)者在用餐過(guò)程中各種需求能否得到滿足，例如消費(fèi)者用餐時(shí)需要舒適的椅子，需要恰當(dāng)?shù)臒艄猓约安途呤褂脮r(shí)的舒適感、衛(wèi)生程度等。這些都是要在空間中加以體現(xiàn)，以便提高消費(fèi)者在空間中的舒適程度。相對(duì)于店員而言，他們的生理需求則是一個(gè)良好的工作環(huán)境，例如廚房格局的合理性，各個(gè)餐飲設(shè)施是否符合人的使用習(xí)慣。還有一點(diǎn)要考慮到各個(gè)不同消費(fèi)人群：傷殘人士、兒童、老人、孕婦等的特殊需求。作為設(shè)計(jì)者必須考慮到各個(gè)方面的問(wèn)題，盡可能的多的考慮到細(xì)節(jié)部分，只有這樣才能讓整個(gè)餐飲空間最大可能的滿足人的需求。

2.2.心理需求在人性化餐飲空間的體現(xiàn)

由于各個(gè)消費(fèi)人群和店員的文化背景及文化程度各不相同，各個(gè)人群的心理需求也各不相同，因此在設(shè)計(jì)方面要考慮到不同人的習(xí)慣、行為方式和審美觀念之間的差異，所以在空間的處理上，各種材質(zhì)之間搭配使用也是重要的一環(huán)，盡可能做到兼顧。還有人們的心理需求隨著時(shí)間的變化也會(huì)隨之變化，例如午餐和晚餐的時(shí)候人們心理狀態(tài)是不一樣的，冬季和夏季的時(shí)候人們的心理狀態(tài)也是不同。只有考慮到不同環(huán)境下人群心理的不同將空間打造的與之契合，更顯人性化，方之能讓餐飲空間閃出光彩。

2.3.情感需求在人性化餐飲空間的體現(xiàn)

由于消費(fèi)者的不同，其中存在的差異性也較大。年輕人群較為活躍更希望與人交流，若各個(gè)餐飲空間分割太多，則不利于交流，也就滿足不了青年人群的交流欲望，情感需求也就得不到滿足。中年人較之則更需要一個(gè)文化性以及較為安靜的空間。所以對(duì)空間的要求越高，對(duì)于設(shè)計(jì)師的要求也就越高。在對(duì)空間設(shè)計(jì)的時(shí)就要考慮到各個(gè)人群的情感需求，將餐飲空間的文化性及主體性體現(xiàn)出來(lái)，這也是近年來(lái)各種主題餐廳興起的重要原因。只有切身從消費(fèi)者本身的情感需求出發(fā)，摒棄一昧為了設(shè)計(jì)而設(shè)計(jì)的方式，才更顯出餐飲空間的獨(dú)特魅力。

三、餐飲空間功能區(qū)間的人性化設(shè)計(jì)

餐飲空間功能區(qū)人性化的首要條件就是功能區(qū)的設(shè)計(jì)是否合理緊湊，是否能夠滿足各個(gè)功能區(qū)間中的消費(fèi)人群及店員的需求。功能區(qū)的合理與否也直接影響到店員的服務(wù)效率以及消費(fèi)者的在使用空間時(shí)的方便程度。餐飲空間中包括了服務(wù)員，消費(fèi)者及經(jīng)營(yíng)者，要從其各自不同的需求出發(fā)，使各個(gè)功能區(qū)相互協(xié)調(diào)成為一個(gè)整體，讓服務(wù)員的服務(wù)更加高效，消費(fèi)者身心更加愉悅。

3.1餐飲空間流線的人性化

餐飲空間中的流線主要分為兩條，一為消費(fèi)者流線，二為服務(wù)流線。消費(fèi)者流線是指消費(fèi)者在餐飲空間中消費(fèi)過(guò)程中的發(fā)生的行為流線，主要進(jìn)過(guò)的區(qū)域包括門口、大廳、候餐區(qū)、用餐區(qū)、洗手間及兒童的活動(dòng)區(qū)域。服務(wù)流線則大致分為用餐前服務(wù)流線，用餐中服務(wù)流線，用餐后服務(wù)流線。用餐前服務(wù)流線是指在消費(fèi)者進(jìn)門時(shí)迎接消費(fèi)者，引導(dǎo)消費(fèi)者進(jìn)入用餐區(qū)，當(dāng)用餐區(qū)人滿引導(dǎo)消費(fèi)者進(jìn)入候餐區(qū)及為候餐區(qū)消費(fèi)者服務(wù)而產(chǎn)生的行為流線。用餐中的服務(wù)流線是指在消費(fèi)者用餐時(shí)為消費(fèi)者提供點(diǎn)菜、上菜、提供餐具等相關(guān)服務(wù)產(chǎn)生的行為流線。餐后服務(wù)流線是指當(dāng)消費(fèi)者用餐結(jié)束后引導(dǎo)消費(fèi)者結(jié)賬，收拾餐具，處理垃圾產(chǎn)生的行為流線。

3.2.餐飲空間侯餐區(qū)域的人性化

在餐飲空間中時(shí)常都可以見(jiàn)到消費(fèi)者過(guò)多導(dǎo)致用餐位供應(yīng)不足的情況。若沒(méi)有設(shè)置候餐區(qū)域，很容易導(dǎo)致餐飲空間入口和走廊出發(fā)生擁堵，對(duì)于服務(wù)人員而言，這降低了其服務(wù)效率。對(duì)于消費(fèi)者而言既影響了用餐的消費(fèi)者的用餐心情，也讓等待用餐的消費(fèi)者的心情受到影響。所以候餐區(qū)域的設(shè)置很有必要，但同樣的候餐區(qū)域設(shè)置的大小、位置要根據(jù)餐飲空間本身的人流量多少以及餐飲空間本身的面積大小酌情而定。

3.3餐飲空間的疏散通道的人性化

此流線通道的設(shè)置是為了當(dāng)緊急情況發(fā)生時(shí)，服務(wù)人員及消費(fèi)者的逃生路線。在商用空間中為了盡量不占用空間，疏散通道應(yīng)該盡量設(shè)計(jì)的精簡(jiǎn)節(jié)約。單通道應(yīng)直接通往安全出口，不得迂回倒流，若有拐角應(yīng)有明確的知識(shí)標(biāo)志，具體尺寸也應(yīng)按照國(guó)家規(guī)范嚴(yán)格執(zhí)行，疏散門必須采用外開雙開的方式，方便人員逃生。此外疏散通道還需考慮的一點(diǎn)就是要盡可能的疏散人流，在餐飲空間面積較大，內(nèi)部空間較為復(fù)雜，疏散通道的設(shè)計(jì)應(yīng)該采用多中方式。

3.4餐飲空間消費(fèi)者用餐空間的人性化

用餐空間是整個(gè)餐飲空間的核心區(qū)域，也是整個(gè)餐飲空間人流量最多的區(qū)域。在餐飲空間中容易發(fā)現(xiàn)一個(gè)有趣的現(xiàn)象，即窗戶邊上的位置都很受歡迎，而中央?yún)^(qū)域在消費(fèi)者有選擇的情況下則很少有人去選擇。這就是心里學(xué)家德克·德?lián)P提出的“邊界效應(yīng)”，相對(duì)于整個(gè)餐飲空間而言靠窗的座位就是邊緣區(qū)域。

這個(gè)現(xiàn)象產(chǎn)生原因美國(guó)的人類學(xué)家愛(ài)德華·霍得做出了解釋，他指出觀察這一行為是人類與生俱來(lái)的一種行為習(xí)慣，不論觀察的對(duì)象是人還是空間，人們從心理上渴望與人交流，而當(dāng)人處于邊界時(shí)就擁有了最好的視野。于此同時(shí)人們?cè)谟^察時(shí)又希望自己能又一個(gè)安全的區(qū)域，邊緣地帶正好提供了這樣一個(gè)環(huán)境。而在與人交流的同時(shí)人們也希望與他人保持一個(gè)安全距離。

上述的原因是人們潛在的心理原因，而環(huán)境因素是一般靠近窗口的餐位都靠近墻體使這個(gè)區(qū)域變成了消費(fèi)的一個(gè)個(gè)人區(qū)域，降低了被服務(wù)員和其他消費(fèi)者被打擾的幾率，也使該環(huán)境得到了保護(hù)，所以一些邊緣餐位受消費(fèi)者的歡迎。結(jié)合心理因素，邊緣區(qū)域的座位是整個(gè)餐飲空間中視野最好的地方，也為人的觀察提供了便利。

終上所述，在設(shè)計(jì)餐飲空間時(shí)應(yīng)多設(shè)計(jì)一些有圍合的、有邊界的餐飲區(qū)域，使每個(gè)餐桌至少有一面能依托著垂直的邊界圍合，如墻、隔斷、屏風(fēng)等，盡量減少四面臨空的座位。這樣才能滿足消費(fèi)者的心理需求，體現(xiàn)出餐飲空間的人性化設(shè)計(jì)。此外餐桌的布置既要滿足人們與人交流的欲望，也要保持消費(fèi)者與消費(fèi)者之間的交際距離。

四、餐飲空間的未來(lái)展望

隨著近年餐飲行業(yè)的發(fā)展，越來(lái)越多餐飲空間出現(xiàn)在大家的視野里。大多都是以各種裝飾材料的堆砌，營(yíng)造出奢華的空間，而忽略了人自身的需求。但是也隨著人思想的進(jìn)步，精神要求的提升，越來(lái)越多的空間體現(xiàn)出了以人為本的觀點(diǎn)，滿足消費(fèi)者的精神需求，這種人性化的設(shè)計(jì)才能為餐飲空間的持續(xù)發(fā)展提供活力。隨著環(huán)保的思想逐漸深入人心，未來(lái)的設(shè)計(jì)，在人性化的設(shè)計(jì)基礎(chǔ)上也更應(yīng)該注重各種環(huán)保材料的運(yùn)用，達(dá)到人與自然共存的和諧環(huán)境。隨著社會(huì)的高速發(fā)展，人們的思想的不斷進(jìn)步，餐飲空間的人性化設(shè)計(jì)也隨之不斷改變。我們應(yīng)該更加深入的去研究各個(gè)消費(fèi)者的心理，為消費(fèi)者提供更好的服務(wù)。

可以預(yù)見(jiàn)的是人性化設(shè)計(jì)是一個(gè)永遠(yuǎn)不會(huì)停止的課題，作為設(shè)計(jì)者應(yīng)始終把消費(fèi)者當(dāng)做第一位，不斷更新自己的設(shè)計(jì)理念，將人性化貫穿始終。

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作者簡(jiǎn)介：權(quán)鳳，女（1986-），助教，重慶水利電力職業(yè)技術(shù)學(xué)院，從事室內(nèi)設(shè)計(jì)教學(xué)工作，畢業(yè)于重慶大學(xué)，學(xué)歷：碩士