趙光遠(yuǎn)，梁曉童，陳美麗，縱偉，*

（1.鄭州輕工業(yè)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院，河南鄭州450002；2.河南省食品生產(chǎn)與安全協(xié)同創(chuàng)新中心，河南鄭州450002）

杏鮑菇紅棗枸杞復(fù)合飲料的研制

趙光遠(yuǎn)1，2，梁曉童1，2，陳美麗1，2，縱偉1，2，*

（1.鄭州輕工業(yè)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院，河南鄭州450002；2.河南省食品生產(chǎn)與安全協(xié)同創(chuàng)新中心，河南鄭州450002）

通過對(duì)杏鮑菇、枸杞的浸提次數(shù)和浸提條件的研究，得出了生產(chǎn)杏鮑菇紅棗枸杞復(fù)合飲料的最佳生產(chǎn)工藝。并對(duì)影響復(fù)合飲料穩(wěn)定性的穩(wěn)定劑進(jìn)行了探討。在最佳原料配方杏鮑菇液：枸杞液為2∶1基礎(chǔ)上，添加8%濃縮棗汁、8%白砂糖、0.12%檸檬酸和0.05%黃原膠、0.10%果膠、0.03%CMC構(gòu)成的復(fù)合穩(wěn)定劑可以達(dá)到較理想的穩(wěn)定效果，此時(shí)得到的復(fù)合飲料具有杏鮑菇特有的鮮味和紅棗、枸杞的香味，飲料質(zhì)地均勻，口感爽滑。

杏鮑菇；紅棗；枸杞；復(fù)合飲料；最佳工藝條件；穩(wěn)定性

杏鮑菇（Pleurotus eryngii）別名為刺芹側(cè)耳，其菌肉肥厚，質(zhì)地脆嫩，具有杏仁香味和鮑魚味，特別是菌柄組織致密、結(jié)實(shí)、乳白，且菌柄比菌蓋更脆滑、爽口，又被稱為“平菇王”、“干貝菇”［1］。杏鮑菇含多種維生素，其中含VC7.6 mg/100 g。還有多種礦物質(zhì)，其中含鈣142.4 μg/g、鎂1 214.3 μg/g、鐵101.8 μg/g、銅11.5 μg/g、鋅79.6 μg/g、錳13.4 μg/g、鉀1.81%、磷1.45%。其干品含蛋白質(zhì)21.44%、游離氨基酸2.36%、甘露醇2.27%、灰分7.83%。研究表明杏鮑菇具有潤(rùn)腸胃、降血脂、美容、增強(qiáng)人體免疫力等作用［2］，同時(shí)杏鮑菇中所含的真菌多糖能增強(qiáng)機(jī)體免疫功能，具有抗病毒、抗癌作用、降低機(jī)體膽固醇含量，防止動(dòng)脈硬化等多種保健功能，對(duì)肝臟、骨骼肌有明顯的抗損傷作用［3］，因此它深受人們的喜愛。

棗（Ziziphus jujube）是鼠李科棗屬植物棗樹的果實(shí)，含有豐富的糖類，氨基酸，維生素，粗纖維，礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，具有養(yǎng)胃健脾、補(bǔ)血益氣、保護(hù)肝臟、增強(qiáng)肌力能功效，有很高的營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值［4］。

枸杞也我國(guó)傳統(tǒng)藥材，味甘、性平，具有潤(rùn)肺、清肝、滋腎、明目等作用，果實(shí)中含有豐富的蛋白質(zhì)、粗脂肪、氨基酸、維生素及其鈣、磷、鐵等微量元素［5］，是開發(fā)功能性食品的原料之一。

正因?yàn)槿叨季哂幸欢ǖ谋＝」δ芤蜃樱壹t棗和枸杞的資源比較豐富，是天然功能性飲料的理想原料［6］，現(xiàn)在市場(chǎng)上具有的保健飲料很多，但是將杏鮑菇、紅棗和枸杞復(fù)合的飲料卻很少。本文通過對(duì)杏鮑菇、枸杞的浸提次數(shù)和浸提條件的研究，以及在單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)的基礎(chǔ)上研究復(fù)合飲料的穩(wěn)定性，研制出了一種天然、安全、營(yíng)養(yǎng)豐富，具有杏鮑菇特有的鮮味和紅棗、枸杞的香味，穩(wěn)定性好的的復(fù)合保健飲料，為該飲料的工業(yè)化生產(chǎn)提供技術(shù)參考。

1材料與方法

1.1材料

杏鮑菇、枸杞、濃縮棗汁：市售。

苯酚、白砂糖、蘋果酸、黃原膠、羧甲基纖維素鈉（CMC）、明膠、果膠、抗壞血酸、檸檬酸、阿斯巴甜、甜蜜素、葡萄糖均為食品級(jí)。

美的打漿機(jī)、BCD-245/H型美的華凌冰箱：廣東省佛山市美的集團(tuán)；超臨界流體（CO2）萃取裝置阿貝折射儀：南通市華安超臨界萃取有限公司；PHS-3C雷磁pH計(jì)：北京華瑞博遠(yuǎn)科技發(fā)展有限公司；HH-2數(shù)顯恒溫水浴鍋：金壇市醫(yī)療儀器廠；T6新世紀(jì)分光光度計(jì)：上海美譜達(dá)儀器有限公司；梅特勒AL204電子分析天平：梅特勒-托利多儀器上海有限公司；DHG-9070A電熱鼓風(fēng)干燥箱、DNP-9052A電熱恒溫培養(yǎng)箱：上海鴻都電子科技有限公司。

1.2方法

1.2.1原料預(yù)處理

選取個(gè)體肥大、均一的新鮮杏鮑菇，清洗干凈后將菇切成1 cm3的小正方體，備用；將新鮮干制枸杞去雜、清洗干凈后，分別用水浸提處理好的菇和枸杞得到菇液和枸杞液。

1.2.2調(diào)配

將上述已處理好的杏鮑菇液和枸杞液，濃縮棗汁按一定比例混合，加入一定量的檸檬酸和糖進(jìn)行調(diào)配，以期達(dá)到最佳的口感和風(fēng)味。利用單因素和正交試驗(yàn)，通過感官打分結(jié)果評(píng)定確定最佳的糖酸加入量。

1.2.3杏鮑菇紅棗枸杞復(fù)合飲料穩(wěn)定性的測(cè)定

將調(diào)配好的復(fù)合飲料巴氏殺菌后罐裝，在40℃下儲(chǔ)藏7 d測(cè)定其濁度保留率。

1.2.4濁度和濁度保留率的測(cè)定

從復(fù)合飲料的同一部位（距離液面0.5 cm）取出5 mL～7 mL樣品。用分光光度計(jì)于660 nm處測(cè)定飲料的光密度值（OD660），用去離子水調(diào)零，貯藏（離心）濁度保留率/%=貯藏（離心）濁度OD660/濁度OD660×100

1.2.5可溶性固形物含量測(cè)定

可溶性固形物含量采用GB12295-90《水果、蔬菜制品可溶性固形物含量的測(cè)定折射儀法》方法測(cè)定，用阿貝折射儀于20℃下測(cè)定復(fù)合飲料中可溶性固形物含量，不在20℃的通過查表換算成20℃的可溶性固形物含量。

1.2.6總糖的測(cè)定

總糖的測(cè)定采用苯酚-硫酸法［7］。

2結(jié)果與討論

2.1杏鮑菇浸提次數(shù)的確定

按照工廠實(shí)際生產(chǎn)要求，將菇和水以1∶2（質(zhì)量比）的比例在沸水中浸提5 min，每次浸提后補(bǔ)足水量，測(cè)定不同浸提次數(shù)下可溶性固形物含量、總糖含量等指標(biāo)的變化情況，如圖1。

圖1　杏鮑菇浸提次數(shù)對(duì)可溶性固形物和總糖含量變化的影響Fig.1Change of soluble solids and total sugar content during the extraction times of Pleurotus

由圖1可知，當(dāng)浸提次數(shù)在前5次時(shí)，隨著浸提次數(shù)的增加可溶性固形物含量逐漸增多，當(dāng)浸提次數(shù)超過5次時(shí)可溶性固形物含量呈下降趨勢(shì)；而總糖含量在浸提一次后明顯下降，隨后隨著浸提次數(shù)的增加總糖含量開始增加，在浸提第5次時(shí)達(dá)到最大，隨后又呈下降趨勢(shì)，因此浸提次數(shù)5次最佳。

2.2枸杞浸提條件的選擇

2.2.1浸提次數(shù)的確定

將枸杞與水為1∶300（g/mL），在100℃下浸提5 min，每次浸提后補(bǔ)足水量，測(cè)定不同浸提次數(shù)下可溶性固形物含量、總糖含量等指標(biāo)的變化情況，如圖2。

圖2　枸杞浸提次數(shù)對(duì)可溶性固形物和總糖含量變化的影響Fig.2Change of soluble solids and total sugar content during the extraction times of Medlar

由圖2可知，在一定浸提次數(shù)下，隨著枸杞浸提次數(shù)的增加可溶性固形物和總糖增加比較明顯，當(dāng)浸提次數(shù)超過4次后，總糖含量開始下降。

2.2.2料液比的確定

在浸提溫度為100℃，浸提時(shí)間為1 h，浸提次數(shù)為1次的條件下，分別在料液比為1∶100、1∶200、1∶300、1∶400、1∶500（g/mL）條件下浸提，料液比對(duì)可溶性固形物含量和總糖含量的影響見圖3。

圖3　料液比對(duì)可溶性固形物和總糖含量變化的影響Fig.3Change of soluble solids and total sugar content during the liquid ratio of Medlar

由圖3可知，當(dāng)料液比在1∶100（g/mL）～1∶300（g/mL）范圍內(nèi)時(shí)，隨著提取劑的增加總糖含量逐漸增加，而可溶性固形物含量呈下降趨勢(shì)，以后隨著料液比的增加總糖含量開始下降。

2.2.3浸提溫度的確定

在浸提時(shí)間為1h，浸提次數(shù)為4次的條件下，料液比為1∶300（g/mL）條件下浸提，分別在浸提溫度為60、70、80、90、100℃的浸提條件下浸提，得到浸提溫度對(duì)可溶性固形物含量和總糖含量的影響，如圖4。

圖4　浸提溫度對(duì)可溶性固形物和總糖含量變化的影響Fig.4Change of soluble solids and total sugar content during the extraction temperature of Medlar

由圖4可知，在60℃～90℃范圍內(nèi)，隨著溫度的上升，總糖含量變化不明顯，可溶性固形物含量呈先增后減趨勢(shì)。之后隨著升高，兩者含量都明顯升高，在100℃時(shí)達(dá)到最高。

2.2.4浸提時(shí)間的確定

在浸提溫度為100℃，浸提次數(shù)為4次，將料液比為1∶300（g/mL）分別分裝到5個(gè)大試管里，浸提時(shí)間分別為1、2、3、4、5 h，間斷攪拌，最后定容到500 mL容量瓶中，測(cè)上述2個(gè)指標(biāo)，結(jié)果如圖5。

圖5　浸提溫度對(duì)可溶性固形物和總糖含量變化的影響Fig.5Change of soluble solids and total sugar content during the extraction time of Medlar

由圖5可知，在1 h～4 h內(nèi)，隨著浸提時(shí)間的增加可溶性固形物和總糖含量呈先下降后上升趨勢(shì)，4 h以后，可溶性固形物含量上升趨勢(shì)變小，而總糖含量略有下降。

綜上結(jié)果，枸杞浸提的最佳條件為：料液比為1∶300（g/mL），在100℃下浸提次數(shù)為4次，浸提時(shí)間為1 h，此時(shí)得到的枸杞液最佳。

2.3杏鮑菇紅棗枸杞復(fù)合飲料的調(diào)配

在大量預(yù)試驗(yàn)和單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，得到杏鮑菇液、枸杞液比例（杏鮑菇液：枸杞液2∶1，質(zhì)量比），此時(shí)制得的復(fù)合飲料口感，色澤，風(fēng)味宜人。

由于糖酸比是決定果蔬汁口感和風(fēng)味的主要因素。因此，通過正交試驗(yàn)來確定果汁添加量與糖酸的加入量?？诟屑帮L(fēng)味好壞由感官評(píng)定打分來確定。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。前期單因素試驗(yàn)得到糖的添加量在8%～10%。檸檬酸的添加量在0.15%至0.20%?，F(xiàn)選取二者及棗汁添加量3個(gè)因素，選用L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)進(jìn)行試驗(yàn)，試驗(yàn)因素與水平表見表2。

表1　杏鮑菇紅棗枸杞復(fù)合飲料的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1Table of the sensory evaluation standards of compound beverage clarification

表2　感官評(píng)定正交試驗(yàn)因素水平表Table 2Table of factors and levels of orthogonal test

正交試驗(yàn)的結(jié)果為感官評(píng)定，通過綜合打分來確定口感好壞。經(jīng)由食品班（30人）根據(jù)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行考察評(píng)分。結(jié)果表見3。

表3　正交試驗(yàn)結(jié)果分析表Table 3Orthogonal experiment of enzymolysis conditions

從表中極差分析可知各因素對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果影響的順序?yàn)锳＞B＞C。即濃縮棗汁含量＞加酸量＞加糖量。從均值可以看出因素A的最佳水平為A2，B的最佳水平位B3，C的最佳水平位C1。由此可知最佳組合為A2B3C1。即復(fù)合飲料中濃縮棗汁添加量8%，白砂糖8%，檸檬酸0.12%。

2.4復(fù)合飲料的穩(wěn)定性研究

添加適當(dāng)?shù)姆€(wěn)定劑提高果汁飲料的穩(wěn)定性，防止貯存中的分層現(xiàn)象。因?yàn)閺?fù)配穩(wěn)定劑之間可以起到協(xié)同增效的作用，因此其穩(wěn)定效果比單一穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果好，在大量預(yù)試驗(yàn)和單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上得到本實(shí)驗(yàn)選用黃原膠、果膠、CMC作為穩(wěn)定劑，可以達(dá)到復(fù)合飲料貯藏穩(wěn)定性較好的效果。

2.4.1穩(wěn)定劑的種類及加入量

本試驗(yàn)選用加入黃原膠、果膠、CMC作為穩(wěn)定劑，對(duì)其加入量設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，因素表格如表4所示。然后再根據(jù)因素表格，做正交試驗(yàn)。

表4　穩(wěn)定劑的因素水平表格Table 4Factors and levels of stabilizer

2.4.2正交試驗(yàn)結(jié)果分析

按正交試驗(yàn)表格的量加入穩(wěn)定劑后，對(duì)其進(jìn)行濁度及其保留率的測(cè)定，正交試驗(yàn)表及濁度保留率結(jié)果如表5所示。

表5　穩(wěn)定劑正交表結(jié)果Table 5Analysis results of stabilizer orthogonal

從表中極差分析可知各因素對(duì)試驗(yàn)結(jié)果影響的順序?yàn)镃＞A＞B。即穩(wěn)定劑的加入對(duì)果汁飲料穩(wěn)定性的影響的因素主次為：黃原膠、果膠、CMC，穩(wěn)定劑的加入，使得果汁飲料的黏度增加，不易分層或產(chǎn)生沉淀，果汁飲料的濁度保留率自然也就增加量。添加穩(wěn)定劑量的最優(yōu)組合條件為A2B1C1，即黃原膠添加量為0.05%，果膠為0.10%，CMC為0.03%。經(jīng)驗(yàn)證試驗(yàn)，A2B1C1條件組合所得濁度保留率為99.2%，為最優(yōu)條件組合。

3結(jié)論

綜上結(jié)果，可知枸杞與水比例為1∶300（g/mL），在100℃下浸提次數(shù)為4次，浸提時(shí)間為1 h，將得到的枸杞液與杏鮑菇液以1∶2混合得到復(fù)合液。向其中添加8%濃縮棗汁，8%白砂糖，0.12%檸檬酸，0.05%黃原膠，0.10%果膠，0.03%CMC得到具有杏鮑菇特有的鮮味和紅棗、枸杞的香味，穩(wěn)定性好的的復(fù)合保健飲料。

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Development of Pleurotus eryngii Jujube and Medlar Compound Beverage

ZHAO Guang-yuan1，2，LIANG Xiao-tong1，2，CHEN Mei-li1，2，ZONG Wei1，2，*
（1.School of Food and Biological Engineering，Zhengzhou University of Light Industry，Zhengzhou 450002，Henan，China；2.Henan Provincial Collaborative Innovation Center for Food Production and Safety，Zhengzhou 450002，Henan，China）

Taking the extraction conditions of medlar and Pleurotus eryngii as the major factors in this paper. The processing technology of a compound beverage using pleurotus eryngii，jujube and medlar was studied.The influences of some stabilizers on the stability of this beverage were also investigated.The results showed that the optimum formula were as follows：pleurotus eryngii liquid and medlar liquid in a ratio of 2∶1，added 8% concentrated jujube juice，8%sugar，0.12%citric acid.The compound stabilizer was composed of 0.05% xanthan gum，0.10%pectin，0.03%CMC.In this way，the stabilizer may achieve better stabilizing effect. Under those conditions，the compound beverage had smooth taste，even texture，the unique flavor of pleurotus eryngii and nice flavors of medlar and jujube.

Pleurotus eryngii；jujube；medlar；compound beverage；optimum conditions；stability

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.16.022

2015-05-09

鄭州輕工業(yè)學(xué)院研究生科技創(chuàng)新基金資助項(xiàng)目（2014024）

趙光遠(yuǎn)（1973—），男（漢），教授，博士，研究方向：果蔬深加工。

縱偉（1965—），男（漢），教授，博士，研究方向：果蔬深加工。