苗清霞，趙軍武，劉清霞

（河南省淇縣永達(dá)食業(yè)有限公司，河南鶴壁458030）

山楂薄荷營(yíng)養(yǎng)面包的制作工藝

苗清霞，趙軍武*，劉清霞

（河南省淇縣永達(dá)食業(yè)有限公司，河南鶴壁458030）

在普通面包用料的基礎(chǔ)上加入山楂粉和薄荷粉，采用一次發(fā)酵法制作山楂薄荷營(yíng)養(yǎng)面包，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)研究，探討山楂粉、薄荷粉和白砂糖的添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，影響山楂薄荷營(yíng)養(yǎng)面包品質(zhì)的主次因子為：山楂粉＞白砂糖＞薄荷。山楂薄荷營(yíng)養(yǎng)面包烘焙的最佳配方為：面包粉1 000 g、山楂粉10 g、薄荷粉1.0 g、白砂糖250 g、酵母12 g、奶粉53 g、面粉改良劑6 g、雞蛋100 g、食鹽10 g、無(wú)水酥油100 g。按此配方研制成的山楂薄荷營(yíng)養(yǎng)面包表皮顏色金黃，瓤心微紅有透明感，氣孔膜薄，組織均勻，有淡淡的薄荷芳香和山楂的酸味，有營(yíng)養(yǎng)保健作用。

營(yíng)養(yǎng)面包；配方；感官評(píng)定

山楂屬食療兼?zhèn)涞囊活愖魑?，可用于食品、糖果和工業(yè)原料等方面。在國(guó)內(nèi)，山楂食品尚未得到足夠的重視和開(kāi)發(fā)。將山楂粉添加在面包專用粉中制成富含多種有機(jī)酸、VC、胡蘿卜素、鈣、齊墩果酸、鳥(niǎo)素酸、山楂素等三萜類烯酸和黃酮類等有益成分［1］（黃酮類多聚黃烷、三聚黃烷、鞣質(zhì)等多種化學(xué)成分）的面包，可以提高面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，特別適合糖尿病、高血壓等慢性病人食用［2］。近代《醫(yī)學(xué)衷中參西錄》中稱：山楂為“善人血分，化瘀之要藥”，“若以甘藥佐之，化瘀血而不傷新血，開(kāi)豫氣而不傷正氣，其性尤和平也［3］”。

薄荷是一種多年生草本植物，《本草綱目》記載：薄荷味辛、性涼，無(wú)毒。每100克干薄荷中，含水分9.6g、蛋白質(zhì)6.8 g、纖維素31.1 g，能提供870.7 kJ的熱量［4］。薄荷含有薄荷醇，該物質(zhì)可清新口氣并具有多種藥性，具有疏散風(fēng)熱、清利頭目、利咽、透疹、疏肝解郁之功效［5］?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)常將其用于治療風(fēng)熱感冒、頭痛、咽喉痛、口舌生瘡、風(fēng)疹、麻疹、胸腹脹悶等［6］。另外，薄荷還具有消炎止痛作用。

隨著“藥補(bǔ)不如食補(bǔ)”的觀念逐步深入人心，而將山楂和薄荷加入到面包里，研制出風(fēng)味獨(dú)特的山楂薄荷營(yíng)養(yǎng)面包，不僅可以解決生活節(jié)奏越來(lái)越快、壓力不斷增加、飲食習(xí)慣不規(guī)律、處于亞健康狀態(tài)的上班族的營(yíng)養(yǎng)早餐問(wèn)題，而且還適合作為茶余飯后甜點(diǎn)，特別適用于中老年人、婦女、脂肪肝病人、便秘者等特殊人群食用［7］。

1試驗(yàn)材料和方法

1.1材料與試劑

面包粉：中糧面業(yè)（漯河）有限公司；山楂片、干薄荷、白砂糖、新鮮雞蛋：市售；食鹽：中鹽皓龍鹽業(yè)有限責(zé)任公司；面包改良劑：廣州圣雅達(dá)食品有限公司；無(wú)水酥油：廣東絲恩食品工業(yè)有限公司出品；酵母：安琪酵母有限公司。

1.2設(shè)備和儀器

B20多功能攪拌機(jī)：廣州市番禺力豐食品機(jī)械廠；FW-400A萬(wàn)能粉碎機(jī)：北京中興偉業(yè)儀器有限公司；BZ-14面包醒發(fā)箱：上海寶珠機(jī)械科技發(fā)展有限公司；XYF-ID遠(yuǎn)紅外烤箱：廣州電熱設(shè)備廠；AGT-6電子稱：秀峰衡器廠。

1.3試驗(yàn)方法

1.3.1山楂薄荷營(yíng)養(yǎng)面包的制作工藝流程

1.3.2工藝要點(diǎn)

1.3.2.1原料預(yù)處理

山楂片經(jīng)去籽清洗烘干后需用粉碎機(jī)粉碎成粉末，并需要進(jìn)行過(guò)篩處理，以致成品面包中山楂顆粒均勻細(xì)膩；將干薄荷用多功能粉碎機(jī)打成粉末，做好防潮包裝，待用；酵母為活性干酵母，可用適量的溫水、糖攪拌溶化成懸濁液，待其完全活化；將白糖、食鹽、面包改良劑用水溶化后并過(guò)濾。

1.3.2.2面團(tuán)調(diào)制

先將稱好的面粉、山楂粉、薄荷粉、面包改良劑、酵母、白糖、奶粉進(jìn)行混合，并攪拌均勻，然后將雞蛋及稱量好的水依次加入攪拌機(jī)，加水量一般在面粉量的45%～55%的范圍內(nèi)（其中包括液體輔料如雞蛋中的水分）攪拌5 min～6 min后再加入食鹽和油（避免食鹽與酵母直接接觸，導(dǎo)致酵母脫水死亡）［8］。攪拌至面筋完全擴(kuò)展，用手拉面團(tuán)呈光滑的薄膜狀（把面團(tuán)緩慢的從中間向四周慢慢抻開(kāi)），且斷裂時(shí)為光滑的圓洞，非鋸齒狀，此階段為最佳的程度。面團(tuán)調(diào)制的目的是使各種原料充分分散和均勻混合，加速面粉吸水而形成面筋，拌入空氣有利于酵母發(fā)酵。

1.3.2.3靜置

將調(diào)制好的面團(tuán)放在案板上靜置15 min～20 min，并在表層覆蓋一層保鮮膜，防止表皮結(jié)殼，環(huán)境溫度為25℃～28℃，濕度為75%左右［9］。

1.3.2.4整形

將面團(tuán)分割成每個(gè)70 g的小面團(tuán)，搓圓，使其芯子結(jié)實(shí)、表面光滑，結(jié)構(gòu)均勻、不漏氣。搓完將面團(tuán)收口向下放入烤盤(pán)中，放置醒發(fā)箱中醒發(fā)，讓面團(tuán)膨脹松弛，10 min后從醒發(fā)箱里拿出來(lái)，整形。

1.3.2.5醒發(fā)

將整形后的面坯放在托盤(pán)中，然后把面坯送入醒發(fā)箱，醒發(fā)工藝條件為水的溫度為80℃～90℃，水蒸氣的溫度為35℃，相對(duì)濕度應(yīng)控制在80%～90%，以85%為最佳。時(shí)間為120 min～150 min左右，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)判斷醒發(fā)終點(diǎn)，一般膨脹到面包體積的80%，另20%在烤爐中膨脹。

1.3.2.6烘烤、冷卻

烘烤過(guò)程分為3個(gè)階段：第一階段，面火要求在120℃左右，底火要求在140℃～160℃，這樣做的目的既可以避免面包表面的變形，又能使面包膨脹適度。第二階段，面火、底火的溫度都要高，面火溫度要達(dá)220℃，底火溫度不低于220℃～250℃，使面包定形。第三階段，逐步將面火降為180℃～200℃，底火降至140℃～160℃，使面包坯中心部分完全成熟，面包的香氣產(chǎn)生，表皮顏色逐漸加深，最后成棕黃色［9］。此時(shí)，面包的烘烤完成。烘烤過(guò)程中，時(shí)間的長(zhǎng)短應(yīng)根據(jù)面包制品大小形狀具體掌握。

面包出爐后立即冷卻，溫度22℃～26℃，相對(duì)濕度75%，空氣流速180 m/min～240 m/min。

1.4檢測(cè)方法

通過(guò)感官分析的方式對(duì)成品的色、香、味進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)打分，用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)的方法最終得出最佳配方。

1.5感官評(píng)定

感官評(píng)定要求在面包冷卻回軟但沒(méi)有老化前進(jìn)行。由10位具有一定專業(yè)水平的人員進(jìn)行面包感官質(zhì)量評(píng)定。面包的品質(zhì)評(píng)定參照GB/T14611-93中國(guó)農(nóng)科院《面包烘焙品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)》，在此基礎(chǔ)上做適當(dāng)調(diào)整和修改，具體評(píng)定見(jiàn)表1。

2結(jié)果與分析

2.1基本配方

面包基本配方：面包粉1 000 g，雞蛋100 g，奶粉50 g，油脂100 g，酵母10 g，砂糖200 g，食鹽10 g，改良劑6 g，水470 g。

表1　感官質(zhì)量評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1The sensory evaluation standards

在試驗(yàn)中，以面包粉的質(zhì)量為基準(zhǔn)，山楂和薄荷的加入量按占面包粉質(zhì)量的百分比表示，在面包基本配方的基礎(chǔ)上，本試驗(yàn)小麥粉的總質(zhì)量為100%，山楂粉加入量為3%、5%、8%等，薄荷加入量為0.25%、0.5%、0.75%等。其他物質(zhì)的加入量直接用加入質(zhì)量來(lái)表示（g）。

2.2山楂薄荷營(yíng)養(yǎng)面包山楂用量的探討

按面包的基本配方稱取5份，山楂粉用量依次為0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%，以確定山楂的最佳用量，結(jié)果見(jiàn)表2。

表2　山楂用量對(duì)面包風(fēng)味的影響Table 2Influence of hawthorn concentration on the flavour

由表2可知，山楂粉的添加量越大，面包的品質(zhì)就會(huì)降低越多，山楂粉不含有面筋，加入山楂粉會(huì)導(dǎo)致小麥面筋網(wǎng)絡(luò)稀釋，隨著山楂粉用量的增加，面團(tuán)揉混特性發(fā)生顯著改變，從而導(dǎo)致面團(tuán)強(qiáng)度下降，致使面包體積和比容下降，感官評(píng)分降低［10］。山楂添加量為0.5%時(shí)，面包口味與普通面包無(wú)明顯區(qū)別；山楂添加量為1.0%時(shí)，口感較好，有山楂的酸味，內(nèi)部組織均勻細(xì)膩；山楂添加量為1.5%時(shí)，面團(tuán)較軟，在整形后容易塌陷；內(nèi)部組織呈紅色，蜂窩不均勻。山楂添加量為2.0%時(shí)，調(diào)制好的面團(tuán)沾黏性增強(qiáng)，容易粘在面案上，并且難以整形，整形后的面團(tuán)表面很不光滑，不成形，容易塌陷，成品面包內(nèi)部呈紅色，蜂窩不均勻。綜合各項(xiàng)指標(biāo)，在上述的幾組含有山楂粉的配方中，以山楂粉加入量為1.0%時(shí)，面包的品質(zhì)評(píng)分較高，制作的面包工藝性能相對(duì)較佳。

2.3山楂薄荷營(yíng)養(yǎng)面包薄荷粉用量的探討

按面包的基本配方稱取5份，另稱取5份1.0%的山楂粉，分別加入到5份原料中。薄荷粉用量依次為0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%，以確定薄荷粉的最佳用量。結(jié)果見(jiàn)表3。

表3　薄荷粉用量對(duì)面包風(fēng)味的影響Table 3Influence of mint powder concentration on the flavour

表4　白砂糖用量對(duì)面包風(fēng)味的影響Table 4Influence of sugar concentration on the flavour

由表3可知，添加薄荷粉的面包與不添加薄荷粉的面包比較，比容減小，薄荷粉添加量為0.05%時(shí)，薄荷味較淡；薄荷粉添加量在0.10%時(shí)體積減，且有薄荷清香，組織均勻；薄荷添加量為0.15%時(shí)，面包表面略有麻點(diǎn)，薄荷香濃郁，內(nèi)部組織略粗糙，有綠色，體積減?。槐『煞厶砑恿砍^(guò)0.20%時(shí)體積減小更為明顯；添加量越大，內(nèi)部組織越粗糙，不均勻，容易形成大小不一的蜂窩，而且薄荷香濃郁，使人很難接受。因此，薄荷粉的用量應(yīng)為0.10%左右。

2.4山楂薄荷營(yíng)養(yǎng)面包白砂糖用量的探討

除糖外，按面包的基本配方稱取5份，另稱取5份1.0%的山楂粉、5份0.10%的薄荷粉，分別加入到5份原料中。白砂糖的用量分別為1.0%、1.5%、2.0%、2.5%和3.0%。以確定面包質(zhì)量相對(duì)較好的白砂糖的最佳用量。結(jié)果見(jiàn)表4。

由表4可知，白砂糖用量為1.0%時(shí)，基本無(wú)甜味，山楂酸味凸出，且面包較硬；白砂糖用量為1.5%時(shí)，甜味依然不足，面包稍硬；白砂糖用量為2.0%時(shí)，硬度適中，但面包顏色較淺；白砂糖用量為2.5%時(shí)，面團(tuán)外表光滑，面包制品表皮顏色較好，酸甜度適口，具有純正的面包香味；白砂糖用量為3.0%時(shí)，面包表皮呈棕色，且不光滑。綜合考慮，白砂糖的添加量為2.5%左右。

2.5正交試驗(yàn)

根據(jù)本試驗(yàn)設(shè)計(jì)，影響面包品質(zhì)的主要因素有3個(gè)，每個(gè)因素設(shè)置3個(gè)水平。因素水平表見(jiàn)表5。

表5　試驗(yàn)因素水平表Table 5Test factor and level table

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果選用L9（34）正交表進(jìn)行試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表6。

表6　正交試驗(yàn)結(jié)果Table 6The results of orthogonal test

由表6可知：各試驗(yàn)因素和因素水平對(duì)面包品質(zhì)的影響表現(xiàn)出一定的差異性。3個(gè)因素中影響面包品質(zhì)大小的主要次序?yàn)锳＞C＞B，即山楂粉添加量＞白砂糖添加量＞薄荷粉添加量。比較K值可得出山楂營(yíng)養(yǎng)面包的最佳配方為A2B2C2，即：山楂粉1.0%，薄荷0.10%，白砂糖2.5%。

2.6驗(yàn)證性試驗(yàn)

以正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)所得最佳組合配方A2B2C2及A2B2C3即正交試驗(yàn)時(shí)得分最高的一組配方，做對(duì)比試驗(yàn)，結(jié)果表明：最佳配方為A2B2C2，即面包粉1 000 g、山楂粉10 g、薄荷粉1.0 g、白砂糖250 g、酵母12 g、奶粉53 g、面粉改良劑6 g、雞蛋100 g、食鹽10 g、無(wú)水酥油100 g。制作的面包體積較大，表皮色澤金黃、有光澤，口感細(xì)膩、有山楂的酸甜味和薄荷的清香，柔軟而富有彈性，瓤心稍有山楂紅色，面包氣孔細(xì)密、均勻，無(wú)塌陷，感官品質(zhì)明顯優(yōu)于對(duì)照組，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)于普通面包較高，試驗(yàn)結(jié)果如表7所示。

表7　驗(yàn)證性試驗(yàn)Table 7The test to verify

3結(jié)論

本課題對(duì)營(yíng)養(yǎng)豐富又具保健功能的山楂薄荷營(yíng)養(yǎng)面包進(jìn)行研制，探索不同原料配比對(duì)面包感官質(zhì)量的影響，并得出最佳配方。結(jié)論如下：

1）3個(gè)單因素試驗(yàn)中，確定了山楂粉、薄荷粉和白砂糖的添加量的合適范圍，山楂粉1.0%左右，薄荷粉0.10%左右，白砂糖2.5%左右。

2）根據(jù)正交試驗(yàn)，確定了影響產(chǎn)品質(zhì)量的主次因子為：山楂粉添加量＞白砂糖添加量＞薄荷粉添加量。

3）驗(yàn)證性試驗(yàn)確定山楂薄荷營(yíng)養(yǎng)面包的最佳配方為：面包粉1 000 g、山楂粉10 g、薄荷粉1.0 g、白砂糖250 g、酵母12 g、奶粉53 g、面粉改良劑6 g、雞蛋100 g、食鹽10 g、無(wú)水酥油100 g。按此配方烤制出的面包體積較大，表皮色澤金黃、有光澤，口感細(xì)膩、有山楂酸酸的味道和薄荷的清香，柔軟而富有彈性，瓤心稍有山楂色，面包氣孔細(xì)密、均勻，無(wú)塌陷，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

山楂薄荷營(yíng)養(yǎng)面包將山楂作為鋪料之一融入到面包制作工藝當(dāng)中，并添加薄荷作為香料物質(zhì)，提供特殊風(fēng)味，滿足消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)和不同風(fēng)味的需求，符合當(dāng)今市場(chǎng)的個(gè)性化、時(shí)尚化的潮流；此外薄荷還具有抑制霉菌作用，能夠延長(zhǎng)面包的儲(chǔ)存期，因此，山楂薄荷營(yíng)養(yǎng)面包的發(fā)展前景誘人。

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The Research of Producing Technology of Bread with Hawthorn and Mint

MIAO Qing-xia，ZHAO Jun-wu*，LIU Qing-xia
（YongDa Food Co.，LTD.in Qixian，Henan Province，Hebi 458030，Henan，China）

On the basis of the ordinary bread materials，adding hawthorn powder and mint powder into thebread，adopting the method of making bread with one fermentation，through single factor experiment and orthogonal experiment research，determine the hawthorn powder，mint and sugar content on bread quality. Results showed that the primary and secondary factors that influences the quality of hawthorn nutrition bread was：hawthorn powder＞mint＞granulated sugar.The best formula of hawthorn mint nutrient bread was：bread flour 1 000 g，hawthorn powder 10 g，peppermint powder 1.0 g，sugar 250 g，yeast 12 g，milk powder 53 g，flour improver 6 g，100 g eggs，salt 10 g and anhydrous butter 100 g.Development of hawthorn nutrient bread：skin color golden，the pulp heart red flesh has a clear，stoma membrane thin，uniform organization，had a hint of mint fragrance and hawthorn sour，nutritious health care function.

nutrition bread；formula；sensory evaluation

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.16.021

2014-09-03

苗清霞（1991—），女（漢），本科，研究方向：食品科學(xué)與工程。

趙軍武，助理工程師。