孫軍濤

（許昌學(xué)院食品與生物工程學(xué)院，河南許昌461000）

三七花菊花玫瑰茄復(fù)合飲料的研制

孫軍濤

（許昌學(xué)院食品與生物工程學(xué)院，河南許昌461000）

以三七花、菊花和玫瑰茄3種藥食同源材料為原料，通過單因素和正交試驗(yàn)研制一種具有降壓功能的復(fù)合飲料。結(jié)果表明：該復(fù)合飲料的最佳配方為三七花提取液8%、菊花提取液30%、玫瑰茄提取液35%、復(fù)合甜味料（白砂糖和蜂蜜的比例為1∶3）11%；添加0.03%海藻酸鈉，4℃儲(chǔ)藏時(shí)復(fù)合飲料穩(wěn)定性最好。該功能性復(fù)合飲料呈酒紅色，清亮透明，酸甜爽口，具有濃郁的玫瑰茄和菊花的芳香。

復(fù)合飲料；三七花；菊花；玫瑰茄；穩(wěn)定性

三七花又稱田七花，是三七花全株中三七花皂苷含量最高的部分，味甘，性涼，有平肝明目、生津止渴、清熱解毒之功效［1］。菊花別名甘菊、藥菊，香氣濃郁，性味甘苦，具有疏風(fēng)解熱、清肝明目、清熱解毒等功效［2］。玫瑰茄又名洛神花、洛神葵、山茄等，具有降血脂，增進(jìn)鈣質(zhì)吸收，預(yù)防心血管疾病等功效［3-4］。

通過對(duì)三七花、菊花和玫瑰茄3種功能性食材提取液進(jìn)行混合調(diào)配，研制一種既具有三七花、菊花和玫瑰茄的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能，又具有獨(dú)特風(fēng)味和口感的復(fù)合飲料，為三七花、菊花及玫瑰茄的開發(fā)利用提供新的途徑。

1材料與方法

1.1材料與儀器

三七花、菊花和玫瑰茄：購于許昌胖東來醫(yī)藥超市；海藻酸鈉：青島明月海藻集團(tuán)；蜂蜜：冠生園有限公司；白砂糖：太古糖業(yè)有限公司。

電子天平（YP30002）：上海佑科儀器儀表有限公司；分析天平（FA2004B）：上海箐海儀器有限公司；電熱恒溫水浴鍋（HHS-4S）：常州普天儀器制造有限公司；九陽料理機(jī)（JYL-C022）：九陽股份有限公司；手持糖度計(jì)（WYT-4）：上海精密儀器儀表有限公司；電熱鼓風(fēng)干燥箱（101-2）：北京中興偉業(yè)儀器有限公司。

1.2操作要點(diǎn)

1.2.1三七花提取液的制備

挑選好的三七花，清洗干凈，按照1∶30（g/mL）的料液比加入純凈水，在80℃下浸提30 min，過濾，低溫保存［5］。

1.2.2菊花提取液的制備

選擇新鮮干燥、無霉?fàn)€變質(zhì)、氣味芳香的菊花，清洗去除雜質(zhì)，按1∶80（g/mL）的料液比置于85℃恒溫水浴鍋中浸提30 min，過濾得到清晰透明的菊花液，低溫保存?zhèn)溆茫?］。

1.2.3玫瑰茄提取液的制備

去除玫瑰茄上的異物，清洗干凈，玫瑰茄和純凈水按1∶50（g/mL）的料液比在90℃浸提30 min，過濾，低溫保存?zhèn)溆茫?］。

1.2.4復(fù)合飲料調(diào)配

將三七花、菊花和玫瑰茄提取液按照一定比例混合，加入水、復(fù)合甜味劑、穩(wěn)定劑進(jìn)行調(diào)配，確定復(fù)合飲料的最佳配方。

1.2.5灌裝、殺菌

灌裝封蓋后，在100℃的沸水中殺菌20 min，冷卻后即為三七花菊花玫瑰茄復(fù)合飲料。

1.3單因素試驗(yàn)

分別選擇三七花浸提液、菊花浸提液、玫瑰茄浸提液和復(fù)合甜味料（由白砂糖和蜂蜜按照1∶3組成）的添加量4個(gè)主要因素，采用感官評(píng)價(jià)進(jìn)行綜合分析，研究其對(duì)復(fù)合飲料品質(zhì)的影響。

1.4正交試驗(yàn)

在單因素的基礎(chǔ)上，選出三七花浸提液、菊花浸提液、玫瑰茄浸提液和復(fù)合甜味料的添加量四因素的三水平，采用L9（34）進(jìn)行正交試驗(yàn)，以感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，確定復(fù)合飲料的最佳配方。

1.5感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

復(fù)合飲料的感官評(píng)定從滋味、色澤和氣味3個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)［8-11］，具體分值見表1所示。

表1　感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1Standard of sensory evaluation

1.6穩(wěn)定性試驗(yàn)

1.6.1穩(wěn)定劑對(duì)復(fù)合飲料穩(wěn)定性的影響

在復(fù)合飲料中分別加入0.01%、0.02%、0.03%、0.04%的卡拉膠、CMC和海藻酸鈉，研究不同穩(wěn)定劑對(duì)復(fù)合飲料穩(wěn)定性的影響［12-13］。

1.6.2溫度對(duì)復(fù)合飲料穩(wěn)定性的影響

將研制的復(fù)合飲料分別放入4、10、28、37℃下貯藏，放置不同時(shí)間分析復(fù)合飲料品質(zhì)的變化，研究不同溫度對(duì)復(fù)合飲料品質(zhì)的影響。

2結(jié)果與分析

2.1三七花液的添加量對(duì)復(fù)合飲料品質(zhì)的影響

三七花液的色澤為淡褐色，微苦，三七花提取液添加量對(duì)復(fù)合飲料品質(zhì)的影響如表2所示。

表2　三七花提取液液的添加量對(duì)復(fù)合飲料品質(zhì)的影響Table 2Effects of the amount of sanchi extraction on the quality of composite beverage

添加量過少，無藥香味，具有酸甜味。添加量過多，藥香味太過濃郁，產(chǎn)生不愉快氣味，口味發(fā)苦。以下均已制備100 mL復(fù)合飲料計(jì)算，三七花提取液的最佳添加量為8 mL。

2.2菊花提取液的添加量對(duì)復(fù)合飲料品質(zhì)的影響

菊花液呈均勻透明淺黃色，并伴有菊花特有的香氣，口感柔和，甘甜微涼。菊花液添加量偏少時(shí)，復(fù)合飲料的味道太淡，清香氣味不夠，菊花液添加量過多時(shí)，復(fù)合飲料色澤開始偏黃，菊花氣味太濃郁，發(fā)苦發(fā)澀。菊花提取液的添加量對(duì)復(fù)合飲料品質(zhì)的影響結(jié)果見表3。

表3　菊花提取液的添加量對(duì)復(fù)合飲料品質(zhì)的影響Table 3Effects of the amount of chrysanthemum extraction on the quality of composite beverage

由表3結(jié)果可知，菊花液的最適添加量為25 mL。

2.3玫瑰茄提取液添加量對(duì)復(fù)合飲料品質(zhì)的影響

玫瑰茄液是一種天然著色劑和酸味調(diào)節(jié)劑，對(duì)復(fù)合飲料的功能性、色澤和酸度有明顯的影響。玫瑰茄提取液的添加量對(duì)復(fù)合飲料品質(zhì)的影響結(jié)果見表4。

表4　玫瑰茄提取液的添加量對(duì)復(fù)合飲料品質(zhì)的影響Table 4Effects of the amount of roselle extraction on the quality of composite beverage

由表4可以看出，玫瑰茄液的味道很酸，色澤呈深紅色。玫瑰茄液添加量較少時(shí)，以三七花液和菊花液顏色為主導(dǎo)，顏色呈橘黃色，不美觀；玫瑰茄液添加量過多時(shí)，顏色呈深紅色，過于暗淡。玫瑰茄液添加量為40 mL時(shí)，復(fù)合飲料呈酒紅色，口感柔和。

2.4復(fù)合甜味料的添加量對(duì)復(fù)合飲料品質(zhì)的影響

白砂糖和蜂蜜按1∶3的比例構(gòu)成復(fù)合甜味料，不同添加量對(duì)復(fù)合飲料的影響如表5所示。

表5　復(fù)合甜味料的添加量對(duì)復(fù)合飲料品質(zhì)的影響Table 5Effects of the amount of compound sweetener on the quality of composite beverage

復(fù)合甜味料的添加量過少時(shí)，復(fù)合飲料的甜度不夠，酸澀味較為明顯，口感欠佳，當(dāng)復(fù)合甜味料的添加量為11 g時(shí)，復(fù)合飲料的感官評(píng)價(jià)高，中和了三七花液的苦味，玫瑰茄液的酸味，菊花液的澀味，口感濃郁。

2.5正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取三七花液的添加量、玫瑰茄液的添加量、菊花液的添加量和復(fù)合甜味料的添加量中三水平，按照L9（34）表進(jìn)行正交試驗(yàn)，因素水平見表6所示。正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)其結(jié)果見表7。

表6　正交試驗(yàn)因素水平Table 6Factors and levels of orthogonal experiment

表7　正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)其結(jié)果Table 7Results of orthogonal experiments

由表7可知，極差分析結(jié)果表明影響功能性復(fù)合飲料品質(zhì)的因素主次順序?yàn)椋簭?fù)合甜味料添加量＞菊花添加量＞三七花添加量＞玫瑰茄添加量；最佳配方為：復(fù)合飲料中，三七花液添加量為8%，玫瑰茄液添加量為35%，菊花液添加量為30%，復(fù)合甜味料添加量為11%。

在最優(yōu)條件下，對(duì)優(yōu)化得到的復(fù)合飲料配方進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果表明優(yōu)化得到的復(fù)合飲料配方最佳。

2.6穩(wěn)定性試驗(yàn)

2.6.1穩(wěn)定劑對(duì)復(fù)合飲料穩(wěn)定性的影響

選擇不同穩(wěn)定劑及其濃度研究對(duì)復(fù)合飲料穩(wěn)定性的影響，穩(wěn)定劑對(duì)復(fù)合飲料穩(wěn)定性的影響結(jié)果見表8所示。

表8　穩(wěn)定劑對(duì)復(fù)合飲料穩(wěn)定性的影響Table 8Effect of the stabilizer on the stability of beverage

卡拉膠和CMC的效果都不佳，有渾濁，降低了復(fù)合飲料的通透性和鮮亮度，而加入海藻酸鈉作為穩(wěn)定劑后，不但不會(huì)出現(xiàn)渾濁，復(fù)合飲料通透鮮亮，并且具有一定的粘稠度，口感上也具有了一定的質(zhì)感，海藻酸鈉的添加量為0.03%時(shí)，復(fù)合飲料的穩(wěn)定性和口感最佳。

2.6.2溫度對(duì)復(fù)合飲料穩(wěn)定性的影響

在4、10、28、37℃和室溫下，放置1、4 d和7 d研究功能性復(fù)合飲料的穩(wěn)定性，溫度對(duì)復(fù)合飲料品質(zhì)的影響結(jié)果見表9所示。

表9　溫度對(duì)復(fù)合飲料品質(zhì)的影響Table 9Effects of temperature on quality of beverage

在4℃條件下，復(fù)合飲料的穩(wěn)定性最強(qiáng)，10℃條件下次之，而28℃和37℃條件下復(fù)合飲料的最不穩(wěn)定。因此，功能性復(fù)合飲料的最適儲(chǔ)存溫度選擇4℃最佳。

2.7產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

2.7.1感官品質(zhì)

產(chǎn)品呈酒紅色，清亮透明，酸甜爽口，具有濃郁的玫瑰茄和菊花的芳香。

2.7.2理化指標(biāo)

pH 4.0～5.0；可溶性固形物含量9.0%。

3結(jié)論

本文對(duì)三七花菊花玫瑰茄功能性復(fù)合飲料的配方進(jìn)行了研究，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定了復(fù)合飲料的最佳配方：三七花液8%，玫瑰茄液35%，菊花液30%，復(fù)合甜味料11%；添加0.03%的海藻酸鈉，在4℃儲(chǔ)存時(shí)，復(fù)合飲料的穩(wěn)定性最好。研制的三七花菊花玫瑰茄功能性復(fù)合飲料呈酒紅色，口味酸甜，清亮透明，具有濃郁的玫瑰茄和菊花的芳香，同時(shí)具有一定的營養(yǎng)保健功能。

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Development of A Composite Beverage of Sanchi Flower Chrysanthemum and Roselle

SUN Jun-tao
（College of Food Science and Biotechnology，Xuchang University，Xuchang 461000，Henan，China）

In this study，sanchi flower，chrysanthemum and roselle as the main raw materials，a complex functional beverage drinks with antihypertensive effect was developed by single factor and orthogonal experiment.The optimal formula was obtained as follows：8%sanchi flower extraction，30%chrysanthemum extraction，35%roselle extraction and 11%composite sweetener（the ratio of sugar and honey was 1∶3）. Composite beverage displays better stability，when adding 0.03%sodium alginate and storing at 4℃.A kind of composite beverage was developed successfully with red rose color，clear and transparent，sweet and refreshing，a rich aroma of sanchi flower and chrysanthemum.

compound beverage；sanchi flower；chrysanthemum；roselle；stability

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.16.019

2014-07-15

河南省教育廳科學(xué)技術(shù)研究重點(diǎn)項(xiàng)目（14B416007）

孫軍濤（1982—），男（漢），講師，博士，研究方向：食品科學(xué)。