吳佩

在我國老百姓的飲食習慣里，五谷雜糧都算主糧，而目前公認的“當家”主糧則是稻米、小麥和玉米。其中，產(chǎn)于亞洲本土的水稻無疑是主糧中的“霸主”。據(jù)有關(guān)史料記載，公元前27世紀的神農(nóng)時代，我國就開始播種水稻了，在距今約4200多年前，水稻栽培就已經(jīng)從我國的長江中下游地區(qū)推進到了黃河中游。如今，水稻還仍將繼續(xù)長期占據(jù)主糧的霸主地位。

繼水稻之后，小麥和玉米也逐漸成為中國人的主糧。但與水稻不同，后兩者都是“舶來品”。小麥原產(chǎn)于地中海沿岸，大約在商朝時期沿著中亞、新疆與河西走廊進入中國。它的到來，引發(fā)了我國主糧發(fā)展史上的第一次革命，中國人的食譜里正式開始出現(xiàn)面食。到了16世紀，原產(chǎn)于南美洲的玉米也開始進入中國的廣西等地區(qū)，由此掀起了第二次主糧革命。隨著時間的推移，玉米成為老百姓餐桌上的又一道主糧。

然而，同樣作為外來作物，400多年前就從歐洲來到中國的土豆并沒有造成同樣的影響。一方面受我國傳統(tǒng)飲食消費習慣的影響，多是菜用為主，人們對它的營養(yǎng)價值認識不夠。另一方面，由于馬鈴薯加工技術(shù)一直難以突破，馬鈴薯粉利用傳統(tǒng)工藝做不成面條和饅頭等主食。

只要解決困擾老祖宗的技術(shù)難題，馬鈴薯主食產(chǎn)品及產(chǎn)業(yè)開發(fā)就變快了

事實上，相較于小麥、玉米和水稻，小小的馬鈴薯還是擁有很大優(yōu)勢的。盡管鮮薯含水量高，不耐存儲、不方便運輸，但若把它加工成全粉，變成干物質(zhì)進行存儲，馬鈴薯就比面粉、大米還要耐儲得多得多。

人們不禁要問：“土豆”由菜變身為飯，究竟會以何種形態(tài)出現(xiàn)？我們普通的老百姓什么時候才能吃到這些產(chǎn)品呢？

中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所所長戴小楓向筆者講述了一個故事。

“一位農(nóng)口官員的夫人愛吃馬鈴薯，有一次，她試著用馬鈴薯粉做面條，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，馬鈴薯全粉的顆粒太碎，根本沒辦法揉捏成面團，想要發(fā)面和醒面，更是不可能。于是，這位愛做飯的夫人就去問官員，能不能咨詢一下相關(guān)領(lǐng)域的專家，看有沒有一種可能，能讓馬鈴薯粉更容易揉成面，制成大家都能吃的面條。這位官員給我們的專家打電話，還親自跑到我們所里來進行咨詢調(diào)研。實際上，我們一直在尋求解決這一難題的技術(shù)路徑。這位官員夫人遇到的問題，正是我們普通老百姓所關(guān)心的問題，這也恰恰是一直困擾我們老祖宗的一個加工上的技術(shù)難題?！?/p>

作為農(nóng)業(yè)科研的國家隊，長期以來，中國農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工所一直在進行馬鈴薯主食產(chǎn)品及產(chǎn)業(yè)開發(fā)相關(guān)研究，尤其是在對馬鈴薯加工工藝的設(shè)計和改進上做出了巨大的努力。于是，專家提出可以利用積累的技術(shù)成果，試制馬鈴薯全粉含量達20%的馬鈴薯面條。2014年春節(jié)后，第一代含薯粉20%的產(chǎn)品居然成功生產(chǎn)了出來，專家們都很興奮，認定了馬鈴薯主食產(chǎn)品及產(chǎn)業(yè)開發(fā)的技術(shù)可行性。伴隨著試驗的成功，2014年3月，有關(guān)課題組成立。2014年8月，第一代含薯粉40%的馬鈴薯主食產(chǎn)品也試驗成功。從2014年8月起，專家試制成功的產(chǎn)品首先在農(nóng)業(yè)部的部長食堂里進行供應(yīng)，主管農(nóng)業(yè)的官員們也成了馬鈴薯主食產(chǎn)品的首批試吃者。

“馬鈴薯中不含面筋蛋白，在制作饅頭、面條等主糧化產(chǎn)品時，存在成型難、餳發(fā)難、硬度大和面條易斷條、不耐煮等問題，要解決它們，真的不容易?！遍L期從事傳統(tǒng)食品加工與裝備研究的中國農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員張泓這樣向筆者感慨，“只要加工難題被解決，馬鈴薯主食產(chǎn)品及產(chǎn)業(yè)開發(fā)也就容易多了?！?/p>

20多種馬鈴薯主食產(chǎn)品已研發(fā)成功，不久后就會被端上老百姓的餐桌

第一代含薯粉40%的馬鈴薯主食產(chǎn)品的試驗成功，讓我們看到了希望，也加快了馬鈴薯主食產(chǎn)品及產(chǎn)業(yè)開發(fā)的進程。

筆者在中國農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所的實驗室里看到，最新研制出來的“一體仿生搟面機”集合了馬鈴薯全粉的攪拌、和面、壓面、切面等一系列工序，只要輕輕按下啟動鍵，無需多久，含薯粉達到35%以上的馬鈴薯面條，就一根根地被生產(chǎn)了出來?！斑@臺機器，每小時生產(chǎn)的馬鈴薯粉面條，可以供應(yīng)300個人用餐，完全可以支撐一個家庭面館式的微小企業(yè)運營。”張泓告訴筆者，由于之前我國馬鈴薯加工技術(shù)幾乎全部照搬國外洋餐的套路，只能加工成薯片薯條等休閑食品，缺乏適合我國居民膳食習慣的馬鈴薯主食產(chǎn)品的加工技術(shù)工藝與配套裝備，而一般的面條加工設(shè)備完全不適合馬鈴薯專用，因此只有依靠自主研發(fā)。

在馬鈴薯主食產(chǎn)品及產(chǎn)業(yè)開發(fā)的課題中，張泓主要負責馬鈴薯面條和米粉的加工技術(shù)和裝備的研發(fā)。另一名加工所的研究員木泰華，則負責研發(fā)馬鈴薯面包和饅頭。在一年多的時間里，他們分別率領(lǐng)各自的團隊，從無數(shù)個馬鈴薯品種中篩選出適宜于加工的品種，并將馬鈴薯粉與小麥粉和大米結(jié)合在一起，通過改進工藝和裝備，一次次地反復(fù)試驗和比對，最終實現(xiàn)馬鈴薯饅頭、面包中馬鈴薯全粉配比達到40%以上，面條中全粉配比達到35%以上，米粉中全粉配比達到50%?！耙獙崿F(xiàn)百分之百都用馬鈴薯粉來和面，目前還不太可能。從20%到50%，我們下一步的目標是爭取讓能馬鈴薯粉配比含量達到50%以上?！睆堛f。

伴隨著馬鈴薯主食產(chǎn)品及產(chǎn)業(yè)開發(fā)加工技術(shù)的突破和裝備的成功研發(fā)，各種各樣的馬鈴薯主食產(chǎn)品也相繼問世。除了傳統(tǒng)的馬鈴薯面包、面條、米粉和饅頭，各種口味的馬鈴薯沖調(diào)羹、馬鈴薯蛋糕、馬鈴薯餅干等一系列20多種休閑健康食品也被加工所的專家所開發(fā)了出來。通過生產(chǎn)試驗，目前初步實現(xiàn)企業(yè)標準的規(guī)?；a(chǎn)，馬鈴薯掛面細面、寬面出成率均達到80%以上，生產(chǎn)能力可達1噸每小時。而研發(fā)出來的馬鈴薯饅頭自發(fā)粉、馬鈴薯面條復(fù)配粉等系列產(chǎn)品，更是讓老百姓在家也可以隨時制作馬鈴薯饅頭、面條。

“可以預(yù)見，隨著加工工藝的成熟，隨著這些技術(shù)和裝備被企業(yè)應(yīng)用和完成市場化開發(fā)，我想，不用多久，我們老百姓就能在超市里隨時買到各種各樣的馬鈴薯主糧化的產(chǎn)品了。”戴小楓所長對此自信滿滿。

推行馬鈴薯主食產(chǎn)品及產(chǎn)業(yè)開發(fā)具有多重意義，科技創(chuàng)新政策扶持還需給力

在馬鈴薯主食產(chǎn)品及產(chǎn)業(yè)開發(fā)項目的進程中，科研人員經(jīng)過試驗比對發(fā)現(xiàn)，馬鈴薯配比制成的主食，相較于一般的小麥和大米等食品，具有更加豐富的營養(yǎng)價值。相關(guān)數(shù)據(jù)表示，馬鈴薯主食富含粗纖維和氨基酸，低糖低脂，不僅有利于人們抑制體重、清理腸道，還方便糖尿病人等食用。農(nóng)業(yè)部種植業(yè)管理司副司長潘文博這樣說：“馬鈴薯主食產(chǎn)品及產(chǎn)業(yè)開發(fā)對確保國家糧食安全，不是雪中送炭，而是錦上添花，是讓老百姓吃得更好、更營養(yǎng)、更健康。這也是我國現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的發(fā)展方向和目標?！?/p>

除了能滿足現(xiàn)代社會人們對食品健康和營養(yǎng)的需求外，事實上，推行馬鈴薯主食產(chǎn)品及產(chǎn)業(yè)開發(fā)具有更強的戰(zhàn)略意義，它不僅是開辟保障國家糧食安全的新途徑，也是順應(yīng)結(jié)構(gòu)優(yōu)化和資源開發(fā)的需要。

據(jù)了解，目前我國馬鈴薯種植面積穩(wěn)定在8000萬畝以上，主要分布在西南、東北、西北等地區(qū)，馬鈴薯鮮薯的平均畝產(chǎn)1150多公斤，比世界平均水平低20%，不到發(fā)達國家的一半。而馬鈴薯主食產(chǎn)品及產(chǎn)業(yè)開發(fā)的提出，未來土豆種植目標是1.5億畝。那么，擴大種植主要往哪里擴？

潘文博表示，擴大馬鈴薯種植的一個基本原則就是不與水稻、小麥、玉米等三大谷物爭地。馬鈴薯將來的發(fā)展不僅是在西北地區(qū)發(fā)展馬鈴薯，更主要的是著眼于結(jié)構(gòu)布局和優(yōu)化，特別是開發(fā)利用南方冬閑田。第一，西北地區(qū)要推廣旱作節(jié)水技術(shù)，因地制宜發(fā)展馬鈴薯。第二，南方地區(qū)要充分利用冬閑田，擴大冬種馬鈴薯等作物。第三，在水資源短缺的華北等地區(qū)，適度改種一些節(jié)水作物包括馬鈴薯。

“而我們的另一方向就是提高單產(chǎn)。目前我國應(yīng)該說挖掘單產(chǎn)的潛力巨大，也是現(xiàn)實可行的?！贝餍餮a充說，“馬鈴薯非常好種，它對地力、溫度、水分等條件要求都不高，尤其是讓南方農(nóng)民利用冬閑田多種一季土豆，這樣不僅能增加收入，還能改善環(huán)境，是一件好事情。當然，未來發(fā)展，還需要國家在補貼等方面出臺相應(yīng)的扶持政策和措施，政府引導(dǎo)、企業(yè)主體、市場機制，更好地推進馬鈴薯的主食產(chǎn)品及產(chǎn)業(yè)開發(fā)?！?/p>

誰也不會料到，馬鈴薯在今天會如此備受關(guān)注。而對于張泓和木泰華這些參與馬鈴薯主食產(chǎn)品及產(chǎn)業(yè)開發(fā)項目的科研人員來說，項目雖然進入到研發(fā)與示范推廣的階段，但技術(shù)環(huán)節(jié)的突破工作仍將繼續(xù)，永無止境。“只有加工技術(shù)的突破還不行，專用馬鈴薯品種的選育工作也要跟上。下一步，我們還要跟育種家進一步合作，支持他們篩選和培育更適合加工成主食的馬鈴薯品種。同時，在加工技術(shù)和專用裝備的研發(fā)上更加精進。滿足廣大消費者對營養(yǎng)、健康的新需求、新時尚，創(chuàng)新助力馬鈴薯主食產(chǎn)品及產(chǎn)業(yè)開發(fā)，我們要做的工作還有很多。”張泓謙遜地對筆者說。