王　敏，葛武鵬，*，曹志勇，葉淑瑤，萬(wàn)雪麗，王雨馨，秦立虎

（1.西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，陜西楊凌712100；

2.西安奶業(yè)科學(xué)研究所，陜西西安710065）

圣女果百合攪拌型羊酸奶工藝技術(shù)研究

王敏1，葛武鵬1，*，曹志勇1，葉淑瑤1，萬(wàn)雪麗1，王雨馨1，秦立虎2

（1.西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，陜西楊凌712100；

2.西安奶業(yè)科學(xué)研究所，陜西西安710065）

利用鮮羊乳為基料發(fā)酵，在傳統(tǒng)酸奶發(fā)酵劑基礎(chǔ)上添加雙歧桿菌作為混合發(fā)酵劑，添加圣女果、百合混合漿液參與后發(fā)酵，通過(guò)單因素、正交實(shí)驗(yàn)確定攪拌型圣女果百合羊酸奶的優(yōu)化配方。結(jié)果表明：該酸奶最優(yōu)配方為圣女果和百合的混合漿10%（輔料混合比例為6∶4），蔗糖添加量9%，接種量4%，穩(wěn)定劑添加量3‰，所得產(chǎn)品富含益生菌，營(yíng)養(yǎng)豐富，是一種新型羊酸乳制品。

羊酸奶，百合，圣女果，配方

羊乳近年來(lái)被廣為推崇，被稱作“奶中之王”，是自然界中最接近母乳的優(yōu)質(zhì)乳源。不但富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等常規(guī)營(yíng)養(yǎng)素，同時(shí)富含多種維生素及礦物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于其他乳制品，并且易于消化吸收［1］。在《本草綱目》等古籍中均有明載，羊乳對(duì)人體多種疾病有治療和康復(fù)作用，故被廣泛認(rèn)為是適宜于老人、病人及嬰幼兒的食品［2］。

圣女果亦稱水果番茄，酸甜可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，富含VC、糖分、胡蘿卜素、鉀、鈣、鐵，且富含谷胱甘肽、番茄紅素等功能性成分［3］。百合富含蛋白質(zhì)、維生素及多種生物堿，具有調(diào)理脾胃、清熱止咳、滋補(bǔ)等功效。迄今為止，國(guó)內(nèi)已有研究圣女果酸奶、百合酸奶［4］的相關(guān)文獻(xiàn)，但是將兩者與羊奶有機(jī)結(jié)合，生產(chǎn)富含雙歧桿菌的攪拌型復(fù)合羊酸奶［5］的文獻(xiàn)尚未見(jiàn)諸報(bào)道。

本實(shí)驗(yàn)綜合考慮圣女果、百合及羊奶的營(yíng)養(yǎng)特性及優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，通過(guò)單因素、正交實(shí)驗(yàn)，并利用感官評(píng)價(jià)和酸度變化為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定該羊酸奶的優(yōu)化工藝，開(kāi)發(fā)一種新型高附加值的羊乳制品。在傳統(tǒng)酸奶菌種的基礎(chǔ)上復(fù)合雙歧桿菌，使產(chǎn)品具有傳統(tǒng)菌種和富含益生菌的雙重優(yōu)勢(shì)，更易消化吸收［6］。該研究也為新型羊乳制品的開(kāi)發(fā)提供了新思路和技術(shù)支撐，發(fā)酵羊乳制品具有很好的市場(chǎng)潛力。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

鮮羊奶、圣女果、蘭州百合、白砂糖、銀橋風(fēng)味發(fā)酵酸乳、伊利風(fēng)味發(fā)酵酸乳、君樂(lè)寶風(fēng)味發(fā)酵酸乳市售；脫脂乳粉江西百盈生物技術(shù)有限公司；G5325果膠穩(wěn)定劑由科幫生物公司提供；雙歧桿菌（Howaru Bifido）丹尼斯克（Danisco）公司提供；乳酸桿菌（Lactobacillus GY/L 001）、嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus GY/L 003） 西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院乳品工程技術(shù)實(shí)驗(yàn)室提供。

SW-CJ-2D型雙人凈化工作臺(tái)蘇州凈化設(shè)備有限公司；DRP-9162型電熱恒溫培養(yǎng)箱上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；SHP-250型生化培養(yǎng)箱上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；JDS323A半球料理攪拌機(jī)廣東半球?qū)崢I(yè)有限公司；立式壓力蒸汽滅菌器上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；TA.XT PLUS/50物性測(cè)試儀英國(guó)stable micro systems；FM200分散乳化機(jī)上海弗魯克有限公司；DK-S26型電熱恒溫水浴鍋上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；PB-10酸度計(jì)德國(guó)Sartorius。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1工藝流程

1.2.2工藝要點(diǎn)

1.2.2.1百合漿的制備選取品質(zhì)優(yōu)越的蘭州百合干［7］，放入1∶10的清水中浸泡清洗，除去塵泥、污物后，置于90～95℃的恒溫水浴鍋，浸泡30min，用攪拌機(jī)打漿，再用分散乳化機(jī)細(xì)磨，冷藏備用［8］。

1.2.2.2發(fā)酵劑的制備菌種為乳酸桿菌（L）∶嗜熱鏈球菌（S）=1∶1；雙歧桿菌BB。

母發(fā)酵劑的制備：稱取一定量的脫脂乳粉，加蒸餾水溶解，經(jīng)105℃、10min高壓滅菌，冷卻到40～45℃，無(wú)菌條件下按5%的比例接種L∶S=1∶1，置于42℃恒溫條件下培養(yǎng)5～7h；以同樣方法按5%的比例接種雙歧桿菌，置于37℃恒溫條件下培養(yǎng)21～24h，待脫脂乳凝固后，置于4℃冰箱中冷藏備用。

生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備：取鮮羊乳100mL于三角瓶中，經(jīng)105℃、10min高壓滅菌，冷卻至40～45℃，添加3%～5%母發(fā)酵劑，活化后的L∶S=1∶1菌種在42℃條件下培養(yǎng)4～6h、雙歧桿菌BB在37℃條件下培養(yǎng)6～8h，待羊乳凝固后，置于4℃冰箱中供生產(chǎn)酸奶使用［9］。

1.2.2.3混合漿的制備將制備好的圣女果漿與百合漿按照正交實(shí)驗(yàn)中設(shè)計(jì)的不同比例混合后，置于55～65℃恒溫水浴鍋中3～5min，然后添加相應(yīng)的果膠穩(wěn)定劑，注意邊加入邊攪拌［10］，使穩(wěn)定劑充分溶解，確保整體質(zhì)地均勻，無(wú)凝塊現(xiàn)象發(fā)生。對(duì)混合漿采用熱殺菌工藝：殺菌溫度90～95℃，時(shí)間3～5min，冷卻至35～40℃?zhèn)溆谩?/p>

1.2.2.4圣女果百合羊酸奶的制作將羊乳與白砂糖混合、均質(zhì)，經(jīng)105℃、10min高壓滅菌后，迅速冷卻至40～45℃接種（接種量為4%），攪拌均勻，裝于經(jīng)滅菌的罐內(nèi)，立即封口；將接種罐放入42℃培養(yǎng)箱，發(fā)酵6h至漿液凝固，均勻攪拌后，添加混合漿，并混合均勻，置于4℃冰箱中進(jìn)行后發(fā)酵，得到的產(chǎn)品即為成品。

1.2.3單因素實(shí)驗(yàn)借鑒前人研究結(jié)果，確定發(fā)酵溫度42℃［11］、接種量4%［12］、穩(wěn)定劑3‰［13］等條件不變，進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)。經(jīng)后發(fā)酵（4℃、16～18h），以pH變化和感官評(píng)分為指標(biāo)，研究發(fā)酵時(shí)間（4、5、6、7h）、蔗糖添加量（3%、5%、7%、9%、11%）及圣女果漿與百合漿添加量（5%、10%、15%、20%）對(duì)成品品質(zhì)的影響。

1.2.4正交實(shí)驗(yàn)結(jié)合單因素實(shí)驗(yàn)，以圣女果漿與百合漿比例、接種量、蔗糖添加量、穩(wěn)定劑添加量為因子進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，采用L9（34）正交表通過(guò)對(duì)成品的綜合評(píng)分（感官評(píng)定值占60%，酸度值占40%）來(lái)確定圣女果百合羊酸奶的最佳發(fā)酵條件。

表1　圣女果百合羊酸奶配方正交實(shí)驗(yàn)L9（34）水平表Table 1　Factors and levels of orthogonal test

1.2.5產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性的分析采用TA.XT PLUS/50物性測(cè)試儀，探頭選用A/BE：直徑為35mm的壓力盤(pán)。測(cè)定的其他設(shè)置：下降速度與測(cè)試速度為1.0mm/s，提升速度為1.0mm/s，測(cè)試深度30.0mm，記錄探入過(guò)程中所需的應(yīng)力（g）。出發(fā)應(yīng)力10g；記錄速率。每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定3次［14］。

1.2.6檢測(cè)方法酸度檢測(cè)：GB 5413.34-2010《乳和乳制品酸度的測(cè)定》［15］；微生物檢測(cè)：GB 4789.18-2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)乳與乳制品檢驗(yàn)》［16］；蛋白質(zhì)檢測(cè)：GB 5009.5-2010《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》［17］；脂肪檢測(cè)：GB 5413.3-2010《嬰幼兒食品和乳品中脂肪的測(cè)定》［18］。

表2 感官測(cè)評(píng)標(biāo)準(zhǔn)Table 2　Sensory evaluation standards

1.2.7感官指標(biāo)及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)邀請(qǐng)10位品嘗人員，對(duì)圣女果百合羊酸奶的成品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。按表2標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)定［19］。

1.3統(tǒng)計(jì)學(xué)方法

單因素實(shí)驗(yàn)平行10次，正交實(shí)驗(yàn)每個(gè)實(shí)驗(yàn)平行3次，采用Microsoft Excel 2003計(jì)算各個(gè)指標(biāo)的平均值和標(biāo)準(zhǔn)差，采用Minitab 16.2.3進(jìn)行方差分析。

2　結(jié)果與分析

2.1發(fā)酵時(shí)間對(duì)產(chǎn)品的影響

由圖1可知，隨著發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，pH逐漸下降，酸度增加。在菌種活力良好的情況下，發(fā)酵6h為宜。比較發(fā)現(xiàn)：發(fā)酵4h產(chǎn)品凝固不結(jié)實(shí)、酸度不夠且有較濃的膻味。發(fā)酵5h產(chǎn)品有較好凝固狀態(tài)，但酸度不柔和。發(fā)酵6h，產(chǎn)品凝固狀態(tài)良好、酸度柔和且有發(fā)酵乳特殊風(fēng)味。發(fā)酵7h，由于發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，乳清析出［20］，出現(xiàn)分層現(xiàn)象且口感差。

圖1　不同發(fā)酵時(shí)間對(duì)產(chǎn)品的影響Fig.1　Effect of different fermentation time of yoghurt

2.2蔗糖添加量對(duì)產(chǎn)品的影響

蔗糖的添加有利于改善產(chǎn)品風(fēng)味，使產(chǎn)品具有合適的糖酸比。加糖量太低，會(huì)造成過(guò)酸的口感，組織狀態(tài)不均勻；加糖量太高，則產(chǎn)品的甜味較重。由圖2可知，蔗糖添加量7%為宜，此時(shí)的pH符合要求，甜度適中，口感爽滑細(xì)嫩且產(chǎn)品組織狀態(tài)細(xì)膩均勻。

圖2　蔗糖添加量對(duì)產(chǎn)品的影響Fig.2　Effect of the sucrose content

2.3圣女果漿與百合漿添加量對(duì)產(chǎn)品的影響

圣女果漿與百合漿的添加量直接影響酸奶的風(fēng)味、口感、組織狀態(tài)及外觀。圣女果漿與百合漿添加量過(guò)少，其獨(dú)特的風(fēng)味、色澤和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值未能體現(xiàn)；添加量過(guò)多又影響到酸奶的風(fēng)味、組織狀態(tài)和口感。由表3可知，圣女果漿與百合漿添加量10%為宜。圣女果漿與百合漿添加量為10%時(shí)，產(chǎn)品顏色呈粉色，組織狀態(tài)良好，口感柔和，膻味較淡，無(wú)乳清析出，并且感官評(píng)分值最高。

表3　圣女果漿與百合漿添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的影響結(jié)果（n=10）Table 3　Effect of the addition of cherry tomato pulp and lily juice on sensory characteristics of yoghurt（n=10）

2.4正交實(shí)驗(yàn)

在以上單因素實(shí)驗(yàn)條件基礎(chǔ)上，采用L9（34）正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)來(lái)確定圣女果百合羊酸奶的最佳發(fā)酵條件，對(duì)發(fā)酵條件進(jìn)行優(yōu)化。產(chǎn)品中圣女果漿和百合漿的添加量比，菌種利用碳源（蔗糖）的量和菌種的接種量，會(huì)較大的影響產(chǎn)品酸度，并與產(chǎn)品的品質(zhì)相關(guān)聯(lián)，因此采用綜合評(píng)分作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，即感官評(píng)定值占60%，酸度值占40%。表4是正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果。

表4　圣女果百合羊酸奶配方正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析（n＝3）Table 4　Result and analysis of orthogonal test（n＝3）

由表4中極差分析結(jié)果可知，影響圣女果百合羊酸奶質(zhì)量綜合評(píng)分的因素主次順序?yàn)锳＞C＞B＞D，即圣女果百合漿比例＞蔗糖添加量＞接種量＞穩(wěn)定劑添加量。得到圣女果百合攪拌型羊酸奶的較優(yōu)配方為A2B2C3D3，即圣女果漿和百合漿的比例6∶4，蔗糖添加量9%，接種量4%（L/S∶BB=3∶1）［14］，穩(wěn)定劑添加量3‰。為了進(jìn)一步確定圣女果百合攪拌型羊酸奶的配方，按照上述條件，以A2B2C3D3組合做三組平行實(shí)驗(yàn)再次進(jìn)行驗(yàn)證，結(jié)果為表面柔滑，無(wú)乳清析出，粘稠性好，色澤微紅，有酸奶的特殊香味，酸甜適中，綜合評(píng)定分值為92.3±2.08，故為較優(yōu)配方。

2.5質(zhì)構(gòu)分析

酸奶的質(zhì)構(gòu)特性直接影響酸奶的品質(zhì)和人們對(duì)酸奶的接受程度，并且受到很多因素的影響［21］。為了進(jìn)一步探討圣女果百合攪拌型羊酸奶的生產(chǎn)加工工藝及市場(chǎng)可行性，將在上述實(shí)驗(yàn)確定的最佳條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析，并與市售酸奶做對(duì)比。由表5看出，本產(chǎn)品的堅(jiān)實(shí)度、濃稠度、粘度及凝聚力與伊利風(fēng)味發(fā)酵酸乳的測(cè)定值較接近，并介于銀橋風(fēng)味發(fā)酵酸乳與君樂(lè)寶風(fēng)味發(fā)酵酸乳的測(cè)定值之間，表明該產(chǎn)品與市場(chǎng)主流產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性接近，具有一定的市場(chǎng)推廣力。

表5 三種市售攪拌型酸奶與實(shí)驗(yàn)品的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)比較結(jié)果（n=10）Table 5　Results of comparing three stirred yoghurt sold on the market with trial target on texture properties（n=10）

2.6成品質(zhì)量檢測(cè)結(jié)果

2.6.1感官指標(biāo)經(jīng)感官評(píng)價(jià)確立了本品的感官特性：表面柔滑，細(xì)膩柔和，粘稠性好，質(zhì)地均勻，色澤微紅，有羊酸奶特殊香氣以及圣女果百合特有的香味。

2.6.2理化指標(biāo)經(jīng)檢測(cè)分析得本產(chǎn)品理化指標(biāo)如下：蛋白質(zhì)2.46%±0.05%，脂肪2.78%±0.07%，酸度（101.07±2.54）°T，符合國(guó)家酸奶標(biāo)準(zhǔn)。

2.6.3微生物指標(biāo)乳酸菌總數(shù)2.1×106cfu/mL，大腸桿菌≤90MPN/mL，致病菌：未檢出，符合國(guó)標(biāo)。

3　結(jié)論與討論

由于產(chǎn)品的顏色受到圣女果品種、成熟度及添加量等因素的影響，呈現(xiàn)淡粉色，考慮到消費(fèi)者的接受程度，可在以后的實(shí)驗(yàn)中添加天然的番茄紅素等色素，改進(jìn)產(chǎn)品的外觀表現(xiàn)。

在實(shí)驗(yàn)室制作本產(chǎn)品中，受實(shí)驗(yàn)條件所限破乳工藝采用手動(dòng)攪拌，存在攪打不均勻、速度不恒定等缺陷，使得果料與酸奶凝膠體的混合度受到影響，實(shí)際生產(chǎn)中可以通過(guò)固定時(shí)間及攪拌速率等方式改進(jìn)破乳工藝，進(jìn)而減少對(duì)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性的影響程度［22］。本實(shí)驗(yàn)質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果為產(chǎn)品的推廣提供了技術(shù)依據(jù)，但仍需要測(cè)試和分析消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的喜愛(ài)程度，進(jìn)而使產(chǎn)品能滿足市場(chǎng)需求，提升消費(fèi)者滿意度。

通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)L9（34）確定圣女果百合攪拌型羊酸奶最佳配比為：混合輔料圣女果漿和百合漿添加量10%，輔料混合比例為6∶4，蔗糖添加量9%，接種量4%，穩(wěn)定劑添加量3‰，發(fā)酵劑選用特定菌種（L/S、BB），42℃條件下發(fā)酵6h，可以得到風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，外觀良好的羊酸奶。產(chǎn)品主要理化指標(biāo)為：蛋白質(zhì)2.46%±0.05%，脂肪2.78%±0.07%，酸度（101.07±2.54）°T，活菌數(shù)2.1×106cfu/mL，符合酸奶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，該類新型羊酸奶可為新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供參考。

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Study on technology of stirred yoghurt based on goat milk with cherry tomato and lily pulp

WANG Min1，GE Wu-peng1，*，CAO Zhi-yong1，YE Shu-yao1，WAN Xue-li1，WANG Yu-xin1，QIN Li-hu2
（1.College of Food Sciences and Engineering，Northwest A&F University，Yangling 712100，China；2.Xi’an Institute of Dairy Science&Technology Research，Xi’an 710065，China）

The yoghurt was produced by adding bifidobacterium on the basis of the traditional yoghurt starter as the mixed fermenting agent and the appropriate proportion of cherry tomatoes and lily pulp for beneficial of post-fermentation，used fresh goat milk as the main material.The optimal formula was prescribed based on series of experiments on the single factor and orthogonal test.The results showed that the optimum was 10%of mixed auxiliary material composed of cherry tomato and lily pulp（mixed ratio of 6∶4），9%sucrose，4%the inoculation amount and 3‰ stabilizer.The product was a new kind of goat yoghurt with the combination of probiotics and nutrition.

goat yogurt；lily；cherry tomato；formula

TS201.1

A

1002-0306（2015）10-0178-04

10.13386/j.issn1002-0306.2015.10.028

2014－06－06

王敏（1991-），女，本科，研究方向：食品質(zhì)量與安全。

葛武鵬（1965-），男，博士，副教授，研究方向：乳品科學(xué)與生物技術(shù)。

國(guó)家星火計(jì)劃（2013GA850003）；大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目。