馬騁遠(yuǎn)，韓衍青，徐寶才，李興民，戴瑞彤，*

（1.中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院，北京100083；2.肉品質(zhì)量與安全控制國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇南京210000；3.江蘇雨潤肉類產(chǎn)業(yè)集團(tuán)有限公司，江蘇南京210000）

番茄醬對西式鹽水火腿感官品質(zhì)及抗氧化能力的影響

馬騁遠(yuǎn)1，2，韓衍青2，3，徐寶才2，3，李興民1，戴瑞彤1，*

（1.中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院，北京100083；2.肉品質(zhì)量與安全控制國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇南京210000；3.江蘇雨潤肉類產(chǎn)業(yè)集團(tuán)有限公司，江蘇南京210000）

為了充分利用番茄醬富含番茄紅素的特點(diǎn)，進(jìn)而探究新型西式鹽水火腿加工工藝方法。本研究在西式鹽水火腿的滾揉腌制過程中添加0%（對照組）、5%（低水平組）、10%（中水平組）和15%（高水平組）番茄醬，測定了西式鹽水火腿pH、壓榨失水率、質(zhì)構(gòu)、色澤和丙二醛含量指標(biāo)的變化，并對產(chǎn)品進(jìn)行感官評定。結(jié)果表明：隨著番茄醬濃度的遞增，pH逐漸降低，色澤逐漸向橙紅色轉(zhuǎn)化，抗氧化能力逐漸增強(qiáng)。而高水平組相對其他三組壓榨損失率顯著增高（p＜0.05），硬度顯著降低（p＜0.05），口感偏酸，其他三組的感官品質(zhì)無顯著性差異（p＞0.05）。綜合各項指標(biāo)變化，中水平組不會顯著影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)，且可以更好地改善西式鹽水火腿的色澤，抑制脂肪氧化。

番茄醬，西式鹽水火腿，感官品質(zhì)，抗氧化能力

番茄中含有豐富的維生素、礦物質(zhì)、碳水化合物、有機(jī)酸及少量的蛋白質(zhì)［1］。番茄中的類胡蘿卜素是全世界公認(rèn)的天然抗氧化劑之一［2］。番茄紅素的抗氧化能力是維生素E的100倍，是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的抗氧化劑之一［3］。同時，番茄紅素可以消除人體內(nèi)導(dǎo)致皮膚衰老的自由基，有防癌抗癌，保護(hù)心血管和增強(qiáng)免疫力的功效［4］。加熱處理后的番茄醬中番茄紅素在人體的生物利用率是新鮮番茄的2.5倍［5］。

相關(guān)學(xué)者將番茄制品（番茄醬、番茄汁或番茄皮渣）添加到肉餡［6］、牛肉漢堡［7］、干發(fā)酵香腸［8］、法蘭克福香腸［9］和煙熏香腸［10］中，結(jié)果表明，番茄制品在不影響產(chǎn)品總接受程度的前提下有助于改善肉制品的色澤和感官品質(zhì)、加強(qiáng)產(chǎn)品的營養(yǎng)，并抑制脂肪氧化。火腿的加工制作工藝與香腸有所不同，用于火腿加工中的肉塊較大且滾揉時間較長，不經(jīng)過斬拌工序，目前還未有相關(guān)研究涉及番茄醬對西式鹽水火腿品質(zhì)的影響。

本研究探討不同濃度番茄醬對西式鹽水火腿感官品質(zhì)及抗氧化能力的影響，目的是開發(fā)一種新型西式鹽水火腿加工工藝方法。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

豬后腿肉、天然番茄醬、65mm纖維腸衣，聚氯乙烯薄膜（氣體透過率為350～400cm3m-2h-1atm-1），各種調(diào)味料和腌制劑如食鹽、亞硝酸鈉、葡萄糖、白砂糖、味精、白胡椒粉南京雨潤食品有限公司提供；大豆分離蛋白、雞蛋白哈高科大豆蛋白食品有限公司；丙二醛（MDA）試劑盒南京建成生物工程研究所有限公司；冰醋酸、無水乙醇國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

MB-22S型臺式絞肉機(jī)北京南常肉食機(jī)械有限公司；VF620型真空灌腸機(jī)德國漢德曼公司；TAXT2i質(zhì)構(gòu)儀英國Stable Micro System公司；Maurer1煙熏爐德國莫爾公司；巴氏殺菌裝置（HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋） 國華電器有限公司；LZ-420D型連續(xù)真空包裝機(jī)臺灣小康公司；CP-64型分析天平美國新澤西奧豪斯儀器有限公司；CR-400型色差儀日本尼爾美能達(dá)公司；VT50型滾揉機(jī)瑞士Suhner AG公司；UV-2100型分光光度計尤尼柯（上海）儀器有限公司；FA25型均質(zhì)機(jī)上海弗魯克流體機(jī)械制造有限公司；H-1650型臺式高速離心機(jī)湖南湘儀離心機(jī)儀器有限公司；pH計瑞士梅特勒-托利多集團(tuán)。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1鹽水火腿的加工流程

1.2.1.1原料配方（遵循GBT20711-2006和GB2760-2011） 以豬瘦肉為100%計，其他配料分別為：28%冰水、1.8%大豆分離蛋白、0.5%雞蛋白、2.5%食鹽、1.5%葡萄糖、2%白砂糖、0.35%味精、0.5%卡拉膠、0.2%異抗壞血酸鈉、0.015%亞硝酸鈉、0.002%紅曲紅、0.2%焦磷酸鈉、0.3%三聚磷酸鈉、0.2%胡椒粉，三個實(shí)驗(yàn)組分別添加5%、10%和15%的番茄醬，以不添加番茄醬為對照組。

1.2.1.2番茄醬制作工藝將番茄（L*=39.24，a*= 27.12，b*=17.31，pH=4.54）洗凈，燙漂，去掉皮和蒂部粗糙地方及腐爛部分和種子，打漿后裝瓶［9］。

1.2.1.3加工流程［11］豬后腿肉→解凍→分割→修整→絞制→滾揉腌制→灌裝→蒸煮→冷卻→真空包裝巴氏殺菌→冷卻成品。

1.2.1.4操作要點(diǎn)絞制：將肉塊剔除結(jié)締組織和脂肪，用絞肉機(jī)把后腿肉絞碎（6mm）；滾揉、腌制：加入冰水、食鹽、磷酸鹽、番茄醬等輔料在0～4℃條件下滾揉（轉(zhuǎn)速7.5r/min、真空度0.08MPa）腌制12h；灌裝：用真空灌裝機(jī)進(jìn)行真空灌裝；蒸煮：煙熏爐蒸煮，其設(shè)定程序條件為65℃干燥40min，85℃蒸煮80min；冷卻：在散熱間冷卻2h；真空包裝、巴氏殺菌：用連續(xù)真空包裝機(jī)進(jìn)行包裝，在80℃熱水中殺菌40min；冷卻：放置在自來水中完全冷卻后于0～4℃冷庫保存24h取樣測定［11］。對于需要貯藏期的實(shí)驗(yàn)（丙二醛含量測定），取相同火腿樣品置于同一托盤，測樣時均勻取樣。肉樣用聚氯乙烯薄膜包裝，貯存于（4±0.5）℃避光的冰箱中。每隔1d進(jìn)行樣品參數(shù)的測定［12］。

1.2.2pH測定按照文獻(xiàn)［13］的方法稱取火腿腸10g，用100mL無氨蒸餾水浸漬30min，其間不時振搖，然后過濾得到供測定用的質(zhì)量比為1∶10的浸濾液，用酸度計測定浸濾液的pH。

1.2.3保水保油性測定保水保油性通過鹽水火腿的壓榨失水率反應(yīng)。參考Pietrasik等［14］和Carballo等［15］的壓力法并做修改，將2cm×2cm×2cm的正方形薄片，置于濾紙上用2kg的壓力壓制樣品維持5min，測定質(zhì)量變化率，樣本數(shù)n=10，用物性測定儀和P/50探頭測試。程序?yàn)镠old Until Time，模式為壓縮，壓力為2kg，持續(xù)時間為300s，測前速為1mm·s-1，測中速度為0.5mm·s-1，測后速度為10mm·s-1，觸發(fā)力為5g。壓榨失水率的計算公式如下：

X（%）=（m1-m2）/m1×100

式中：X：壓榨失水率，m1：壓前樣品質(zhì)量，m2：壓后樣品質(zhì)量。

1.2.4質(zhì)構(gòu)測試質(zhì)構(gòu)剖面分析（TPA）：采用TAXT2i型質(zhì)構(gòu)儀對豬肉火腿進(jìn)行質(zhì)構(gòu)剖面分析，包括硬度、彈性、凝聚性和咀嚼性［16］。將豬肉火腿剝?nèi)ツc衣取中心部位樣品，切成2cm×2cm×2cm的正方體，室溫下用物性測試儀進(jìn)行測定。測前速度為2mm·s-1，測中速度為1mm·s-1，測后速度為1mm·s-1，觸發(fā)力為5g，樣品高度為20mm，壓縮距離為10mm，測定間隔時間為5s，探頭型號為P/50。TPA結(jié)果采用TPA-macro進(jìn)行分析，樣本數(shù)為20。

1.2.5色澤測定色澤測定采用CR-400色差計，光源為D65，以標(biāo)準(zhǔn)板標(biāo)定，測定火腿切片的紅度值（a*）、黃度值（b*）、彩度值（Chroma）和色度角（Hue）。彩度值（Chroma）和色度角（Hue）都被認(rèn)為是肉色變化的重要指示參數(shù)［17］。彩度值（Chroma）計算公式為［（a*2+b*2）0.5］，色度角（Hue angle）計算公式為［ATAN（b*/a*）×（180/π）］［12］，對每個肉樣測量表面顏色參數(shù)，并且在不同的位置掃描三次記錄數(shù)值，采用平均值進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

1.2.6丙二醛（MDA）測定按照南京建成丙二醛（MDA）試劑盒的方法進(jìn)行測定。

1.2.7感官評定參考Somboonpanyakul等［18］的方法。豬肉切片火腿的感官評定由雨潤集團(tuán)技術(shù)中心的專家和技術(shù)人員進(jìn)行評定，小組由5人組成。感官指標(biāo)包括硬度、質(zhì)地、彈性、切片性、色澤和總接受性，均采用10分制進(jìn)行嗜好程度感官評定。樣品采用3位隨機(jī)數(shù)字編號，評定時成員之間單獨(dú)進(jìn)行且互不交流，樣品評定之間用清水漱口。感官指標(biāo)包括硬度（1表示非常軟或非常硬，10表示硬度適中）、質(zhì)地（1表示切面粗糙，10表示切面細(xì)膩）、彈性（1表示無彈性，10表示彈性良好）、色澤（1表示暗灰色、發(fā)色效果差、不均勻，10表示亮粉紅色、發(fā)色效果好、均勻）、切片性（1表示切片性差、薄片濕潤，10表示切片性良、薄片干爽）和總接受性（1表示不可接受，10表示接受度非常高）。

1.2.8數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計分析數(shù)據(jù)統(tǒng)計采用SPSS V20.0統(tǒng)計軟件進(jìn)行ANOVA單因素方差分析及Ducan’s多重檢驗(yàn)（p＜0.05）。相關(guān)性分析采用SPSS V20.0統(tǒng)計軟件中的pearson相關(guān)性分析功能進(jìn)行分析。

2　結(jié)果與討論

2.1番茄醬對西式鹽水火腿pH的影響

番茄醬對西式鹽水火腿pH的影響如圖1所示。由圖1可知，三個實(shí)驗(yàn)組的pH均低于對照組，對照組和低水平組pH相差不大，中水平組pH顯著低于對照組和低水平組，且顯著高于高水平組（p＜0.05）。番茄醬本身含有有機(jī)酸呈酸性，降低了火腿的pH。

圖1　番茄醬添加量對西式鹽水火腿pH的影響Fig.1　pH value of ham as influenced by tomato paste

2.2番茄醬對西式鹽水火腿保水保油性的影響

鹽水火腿的保水保油性可通過壓榨失水率來反映。由圖2可知，對照組、低水平組和中水平組三組的壓榨失水率無顯著差異（p＞0.05），保持在3.2%左右。而高水平組壓榨失水率接近4%，顯著高于其他三組（p＜0.05）。高水平組pH較低從而降低了火腿的保水能力［19］，進(jìn)而導(dǎo)致壓榨失水率較高。

圖2　番茄醬添加量對西式鹽水火腿保水保油性的影響Fig.2　Water and oil binding properties of ham as influenced by tomato paste

2.3番茄醬對西式鹽水火腿質(zhì)構(gòu)的影響

由表1可知，各組彈性和內(nèi)聚性沒有顯著性差異（p＞0.05），但高水平組的硬度和咀嚼度顯著低于其他三組（p＜0.05）。

Doménech［10］等發(fā)現(xiàn)，在煙熏香腸中添加2%、6%和10%的番茄醬對其質(zhì)構(gòu)特性沒有顯著影響。Calvo等［8］和García等［7］將番茄皮渣分別添加到干發(fā)酵香腸和牛肉漢堡中，研究發(fā)現(xiàn)番茄皮渣可以改善質(zhì)構(gòu)，增加硬度。番茄皮渣富含膳食纖維，因此可以增加產(chǎn)品的硬度。

對照組、低水平組和中水平組的質(zhì)構(gòu)特性沒有顯著性差異（p＞0.05），這與Doménech［10］針對煙熏香腸的研究一致。高水平組的硬度（6603g）和咀嚼度（3647g）都顯著低于其他三組（p＜0.05）。高水平組的保水性差，質(zhì)地粗糙，從而導(dǎo)致硬度和咀嚼度降低。

表1　番茄醬對西式鹽水火腿質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 1　Texture characteristics parameters of ham as influenced by tomato paste

2.4番茄醬對西式鹽水火腿顏色的影響

由表2可知，番茄醬對西式鹽水火腿的L*（亮度值）無顯著影響，對a*（紅度值）有輕微影響，其中對照組和低水平組a*無顯著性差異（p＞0.05），中水平組和高水平組a*高于對照組和低水平組，且高水平組a*最高。隨著番茄醬濃度的遞增，b*（黃度值）呈顯著遞增趨勢，且各實(shí)驗(yàn)組b*都顯著高于對照組（p＜0.05）。這是由于番茄醬中含有豐富的番茄紅素，番茄紅素作為一種天然紅色色素加入到肉中，可以通過美拉德反應(yīng)增加肉的a*和b*從而改善肉制品色澤，這與Deda［9］的研究結(jié)果相一致。

彩度值（Chroma）是用來表示色彩飽和度的物理量，也表明該色澤有別于灰色的程度大?。?7］。彩度值越大，色澤越飽滿，越容易被人接受。對照組、低水平組、中水平組和高水平組的彩度值依次增加，表明加入番茄醬可以改善鹽水火腿的整體色彩飽和度。

色度角（Hue）越大，色澤顯現(xiàn)橙色越明顯［6］，各組色度角的變化趨勢與彩度值一致，表明番茄醬有助于西式鹽水火腿呈現(xiàn)橙紅色的色澤。

2.5番茄醬對西式鹽水火腿抗氧化能力的影響

從圖3可知，各組丙二醛含量在一周的貯藏期內(nèi)均呈上升趨勢。前三天各組丙二醛含量水平較低，原因是丙二醛主要由脂肪氧化的一級產(chǎn)物氫過氧化物（ROOH）降解產(chǎn)生［20］，是脂肪氧化的二級產(chǎn)物，在火腿氧化初期產(chǎn)生大量脂肪氧化一級產(chǎn)物（ROOH），還未充分降解。隨后，各組的丙二醛含量均大幅度增加，這是因?yàn)橹狙趸囊患壌x產(chǎn)物開始逐步降解產(chǎn)生大量丙二醛。各實(shí)驗(yàn)組在一周的貯藏期內(nèi)的丙二醛含量均低于對照組，這是由于番茄醬中的番茄紅素有強(qiáng)抗氧化性［3］，抑制了脂肪氧化。中水平組和高水平組的丙二醛含量最低，產(chǎn)品的抗氧化能力最強(qiáng)。

表2　番茄醬對西式鹽水火腿色澤的影響Table 2　Colour parameters of ham as influenced by tomato paste

表3　番茄醬對西式鹽水火腿感官品質(zhì)的影響Table 3　Sensory qualities of ham as influenced by tomato paste

圖3　番茄醬對西式鹽水火腿丙二醛含量的影響Fig.3　MDA value of ham as influenced by tomato paste

2.6番茄醬對西式鹽水火腿感官品質(zhì)的影響

由表3可知，各實(shí)驗(yàn)組同對照組比較，硬度、質(zhì)地、色澤和總接受性的感官評分變化較為明顯，但彈性和切片性無顯著性差異（p＞0.05）。

除色澤評分外，對照組、低水平組和中水平組的各項感官評分沒有顯著性差異（p＞0.05）。中水平組和高水平組的色澤評分高于對照組和低水平組。除色澤和彈性外，高水平組的其他各項感官評分均低于其他三組。高水平組保水能力較差，導(dǎo)致火腿切片質(zhì)地粗糙，出現(xiàn)小空洞，硬度較低，切片性差且切片較為濕潤。此外，高水平組pH較低導(dǎo)致口感偏酸，總接受性差。中水平組的硬度和總接受性評分均為最高，且質(zhì)地、彈性、色澤和切片性評分相比最高分組也無顯著性差異（p＞0.05）。綜合各項指標(biāo)變化，番茄醬的最適添加濃度為10%。

2.7相關(guān)性分析

由表4可知，各組火腿pH同壓榨失水率呈現(xiàn)顯著負(fù)相關(guān)（p＜0.01），同硬度呈現(xiàn)顯著正相關(guān)（p＜0.01）。隨著番茄醬濃度的遞增，火腿的pH降低，壓榨失水率增高，硬度減小，這與上文的分析保持一致。

pH、壓榨失水率和硬度之間的相關(guān)性分析說明在西式鹽水火腿的加工工藝中必須充分考慮番茄醬添加量對產(chǎn)品pH的影響，因?yàn)樗鼤诤艽蟪潭壬嫌绊懏a(chǎn)品的壓榨失水率和硬度等感官指標(biāo)，并且有可能造成產(chǎn)品口感偏酸，嚴(yán)重影響產(chǎn)品品質(zhì)。

表4　pH、壓榨失水率和硬度之間相關(guān)性分析Table 4　Overall correlation coefficients among pH value，expressible moisture rate and hardness

3　結(jié)論

將適量番茄醬通過滾揉腌制工藝添加到西式鹽水火腿中，不會顯著影響產(chǎn)品的保水保油性、硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼度等感官品質(zhì)，有助于提高產(chǎn)品的紅度值、黃度值、色度角和彩度值，使產(chǎn)品色澤更為飽滿并有助于呈現(xiàn)橙紅色色澤，提高產(chǎn)品抗脂肪氧化能力，延長產(chǎn)品貯藏期，并賦予西式鹽水火腿防癌抗癌，增強(qiáng)免疫力等新的營養(yǎng)保健功能［3］。

另一方面，在西式鹽水火腿的實(shí)際生產(chǎn)過程中必須選擇合適濃度的番茄醬，在保證火腿保水性和口感不受較大影響的前提下，充分發(fā)揮番茄醬可以改善火腿色澤抑制脂肪氧化延長貯藏期的優(yōu)勢。本研究為低溫保健火腿的開發(fā)提供了一條新的思路。

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Effect of tomato paste on sensory properties and antioxidant capacity of western brined ham

MA Cheng-yuan1，2，HAN Yan-qing2，3，XU Bao-cai2，3，LI Xing-min1，DAI Rui-tong1，*
（1.College of Food Science and Nutritional Engineering，China Agricultural University，Beijing 100083，China；2.State Key Laboratory of Meat Processing＆Quality Control，Nanjing 210000，China；3.Jiangsu Yurun Meat Industry Co.，Ltd.，Nanjing 210000，China）

The aim of this study was to take advantage of tomato paste（TP）which was full of lycopene，and then evaluate a new processing way of western brined ham.One control group（without TP）and three experimental groups were set up with 0%（control group），5%（low level group），10%（medium level group）and 15%（high level group）TP added in the process of tumbling and analyzed the pH value，expressible moisture，textural characteristics，color，MDA contents and sensory evaluation.The results showed that as the concentration of TP increased，the pH values decreased and the color characters transformed to orange-red gradually and the antioxidant capacity got stronger.However，the high level group which owed the highest（p＜0.05）expressible moisture and the lowest（p＜0.05）hardness tasted sour compared to others.The presence of TP（5%and 10%）had no significant influence（p＞0.05）on sensory properties of western brined ham.According to the comprehensive evaluation of indicators，in conclusion，the medium level group could better improve the color characters and reduce the lipid oxidation on the basis of not influencing the sensory properties significantly.

tomato paste；western brined ham；sensory quality；antioxidant capacity

TS201.1

A

1002-0306（2015）10-0148-05

10.13386/j.issn1002-0306.2015.10.022

2014－09－10

馬騁遠(yuǎn)（1990-），男，碩士研究生，研究方向：肉品加工技術(shù)與貯藏。

戴瑞彤（1966-），女，博士，副教授，研究方向：肉品的貯藏保鮮技術(shù)研究、肉品的加工工藝研究。

動物源食品加工過程中質(zhì)量安全控制技術(shù)研究（2012BAB28B02）。