李前　黃帥

民以食為天。而近些年這“天”有時烏云密布，令公眾神經(jīng)緊張。更重要的是，從農(nóng)田到餐桌漫長供應(yīng)鏈中的任何一個環(huán)節(jié)都可能出現(xiàn)問題。我國新修訂的《食品安全法》將于2015年10月1日起施行，再次反映了國家對食品安全問題的重視。那么，食品安全問題真的如大家感知的那么“嚇人”嗎？食品供應(yīng)鏈上有哪些薄弱環(huán)節(jié)？食品出口面臨什么國際認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)？本刊特邀Intertek天祥集團(tuán)（ITS）中國區(qū)食品事業(yè)部副總經(jīng)理梁黎東和華測檢測認(rèn)證集團(tuán)食品事業(yè)部總經(jīng)理李豐勇兩位專家來詳解食品供應(yīng)鏈安全。

食品安全問題被夸大？

：近些年來食品安全問題屢屢見諸媒體，公眾對此也比較敏感。從第三方檢測認(rèn)證機構(gòu)的角度來看，食品安全問題真的這么嚴(yán)重嗎？其產(chǎn)生的主要原因是什么？

梁黎東：作為從業(yè)者，我認(rèn)為中國的食品安全其實并不像媒體報道的那么嚴(yán)重。不過，中國食品確實存在一定的問題，這是毋庸置疑的。這主要體現(xiàn)在兩個方面：一個是食品來源，另一個是加工過程。

在來源方面，又分為兩個部分。一個是無意添加，即在養(yǎng)殖過程中混入了農(nóng)產(chǎn)品或藥物成分，并不是故意為之。這可能是缺乏養(yǎng)殖指導(dǎo)造成的，也可能是受環(huán)境影響。農(nóng)戶其實有時也很無助，因為一旦作物或牲畜生病，就要用藥，在缺乏專業(yè)指導(dǎo)的情況下可能就會存在藥物殘留。另外，土壤污染和水污染都會導(dǎo)致無意添加。另一個是有意添加。這體現(xiàn)在部分食品企業(yè)缺乏誠信，不顧及真正的食品安全，以次充好。例如，為了保持果蔬新鮮，用藥水泡或添加防腐劑。

在加工過程中，一般來說正規(guī)的食品工廠不會去惡意添加一些超標(biāo)使用的化學(xué)品。就像上面說的，也有部分企業(yè)為了提高產(chǎn)品品質(zhì)，違法使用某些化學(xué)試劑，比如添加劑。事實上，客觀地說，添加劑給我們的生活帶來了很大的便捷，合理合規(guī)地使用它，將對食品儲存起到很好的輔助作用。但并不是說用量很小對人體的傷害小，就可以無限制地隨便使用。對于添加劑允許在哪些行業(yè)里使用，使用的限制是多少，國家都有明確的規(guī)定。

李豐勇：整體來看，我認(rèn)為食品安全還是可控的。我們現(xiàn)在參與了部分政府的監(jiān)督抽查，政府公布的數(shù)據(jù)是食品安全現(xiàn)狀比較全面的反饋。

我個人認(rèn)為，食品安全問題涉及非常復(fù)雜的背景原因，這個風(fēng)險客觀存在，我們需要有效識別和分析，并加以管理。在國外，食品安全是首先保證糧食供給要充足，保證食物營養(yǎng)、健康。而在中國，食品安全的概念有所不同，主要涉及非法添加、農(nóng)藥殘留等。隨著中國的發(fā)展，未來食品安全也會轉(zhuǎn)向食品的營養(yǎng)健康。

站在第三方檢測認(rèn)證機構(gòu)的角度看，食品安全問題應(yīng)從兩個方面來找原因：操作性問題和系統(tǒng)性問題。操作性問題是指在食品生產(chǎn)過程中，沒有按照規(guī)范要求進(jìn)行操作而導(dǎo)致的食品安全問題，比如食品污染事故。一些人為主觀因素造成食品安全問題也屬于這個范疇，比如在種養(yǎng)植過程中違規(guī)使用農(nóng)獸藥，導(dǎo)致農(nóng)殘、獸殘超標(biāo)。另外，在生產(chǎn)加工過程中違規(guī)使用添加物，比如塑化劑、蘇丹紅。這類問題簡單來說，通過正確的引導(dǎo)，系統(tǒng)化的規(guī)范，滿足合規(guī)性要求后，發(fā)生率可以大大降低。

就系統(tǒng)性問題（風(fēng)險）來說，它相對隱蔽一些，因為它不是人為非法添加進(jìn)去的，而是需要專業(yè)人士使用某一類風(fēng)險識別工具進(jìn)行分析的風(fēng)險，屬于體系管理范疇類。比如有一些未知的潛在風(fēng)險人們是意識不到的，但是隨著科學(xué)的發(fā)展，這類風(fēng)險逐漸浮出水面。

總結(jié)下來，優(yōu)良的系統(tǒng)（制度）+良好的生產(chǎn)操作是保證食品安全的有效手段與方法之一。

：一般來說，食品安全問題涉及供應(yīng)鏈中的哪些環(huán)節(jié)？把控這些環(huán)節(jié)的關(guān)鍵是什么？

梁黎東：簡單來說，整個食品供應(yīng)鏈包括種養(yǎng)殖、加工、倉庫倉儲、運輸?shù)缴坛虿宛^等環(huán)節(jié)。其中加工環(huán)節(jié)比較好控制，工廠對此的管理意識也比較強。不管是內(nèi)銷還是外銷，其實正規(guī)的工廠還是比較注意加工環(huán)節(jié)安全的。當(dāng)然，不排除有一些不講誠信的商家。

我認(rèn)為，食品供應(yīng)鏈上比較薄弱的一個環(huán)節(jié)是原料的來源，就是前面提到的養(yǎng)殖部分的農(nóng)藥殘留。另一個薄弱環(huán)節(jié)是運輸和儲存?，F(xiàn)在很多人不太注重這一塊，但其實這是最容易出問題的環(huán)節(jié)之一。舉例來說，巴氏殺菌的牛奶必須通過冷鏈運輸，而冷鏈運輸成本非常高，很多商家仍然選擇普通運輸，等運到商超再放入制冷設(shè)備。在這個過程中，牛奶品質(zhì)已經(jīng)發(fā)生變化了。

事實上，對這些環(huán)節(jié)的把控并非易事，除了國家的引導(dǎo)，還需要包括檢測認(rèn)證機構(gòu)等在內(nèi)的眾多第三方機構(gòu)共同監(jiān)督。被稱史上最嚴(yán)的《食品安全法》即將在2015年10月正式施行。從立法者來講，我國把食品安全法提升到了一個更高的位置。

李豐勇：食品安全問題涉及從農(nóng)田到餐桌的各個環(huán)節(jié)。例如，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程中，對農(nóng)藥和獸藥的不合理使用、儲運環(huán)節(jié)的環(huán)境條件、加工過程中違法添加工業(yè)原料或違規(guī)使用添加劑等，都會導(dǎo)致風(fēng)險點。所以，從農(nóng)產(chǎn)品的種植、養(yǎng)殖、運輸，到食品生產(chǎn)、流通和餐飲，整個過程中都可能會發(fā)生食品質(zhì)量安全風(fēng)險。

那么，在這個過程中我們經(jīng)常聽到一個詞：HACCP。這幾個字母代表著危害分析和關(guān)鍵控制點。HACCP對于食品供應(yīng)鏈條上各個環(huán)節(jié)可能面臨的物理、化學(xué)及生物的危害進(jìn)行分析，并按照一定的方法，設(shè)置系統(tǒng)關(guān)鍵控制點。它通過對關(guān)鍵控制點的監(jiān)控實現(xiàn)對整個系統(tǒng)的掌控，對系統(tǒng)的偏差進(jìn)行及時的糾正，并預(yù)防系統(tǒng)性錯誤的發(fā)生，最終確保生產(chǎn)過程可靠，提升最終產(chǎn)品的合格率。國際標(biāo)準(zhǔn)化組織針對不同的食品供應(yīng)鏈的特點開發(fā)出不同的前提標(biāo)準(zhǔn)方案進(jìn)行規(guī)范，通過HACCP的方法論對于各個環(huán)節(jié)進(jìn)行系統(tǒng)化的梳理與管控，也是對于日常良好作業(yè)規(guī)范的系統(tǒng)化總結(jié)。所以，很好地運用HACCP這個方法，可以在系統(tǒng)層面對于食品安全問題的發(fā)生進(jìn)行有效的干預(yù)與管控，減少食品安全問題的發(fā)生。

供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)國際標(biāo)準(zhǔn)有別

：針對食品供應(yīng)鏈中各個環(huán)節(jié)的不同操作規(guī)范，當(dāng)前國際上已有哪些食品法律法規(guī)或相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)？

梁黎東：現(xiàn)在來講，食品供應(yīng)鏈上不同的環(huán)節(jié)、不同的階段有不同的國際標(biāo)準(zhǔn)。在種養(yǎng)殖方面，對應(yīng)G.GAP全球良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范，還有ASC認(rèn)證，是專門針對水產(chǎn)養(yǎng)殖的標(biāo)準(zhǔn)。在加工環(huán)節(jié)，現(xiàn)在國際標(biāo)準(zhǔn)有ISO22000、FSSC22000，中國有GB/T27341等標(biāo)準(zhǔn)。特別要說的是BRC和IFS標(biāo)準(zhǔn)，它們不單針對食品加工，還專門針對儲存、分銷和物流制定了相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，基本涵蓋了整個食品供應(yīng)鏈。BRC標(biāo)準(zhǔn)已成為進(jìn)入歐洲商超或成為大買家選擇供應(yīng)商的首選標(biāo)準(zhǔn)之一。

國內(nèi)現(xiàn)在也有大量的食品企業(yè)在做BRC認(rèn)證。目前BRC食品在全國有將近1500多項證書。Intertek現(xiàn)在有600多張BRC證書，市場占有率在50%左右。BRC可以說已成為我國食品企業(yè)進(jìn)入沃爾瑪、樂購和歐尚等國際商超的敲門磚。

李豐勇：現(xiàn)在來看，國際上相關(guān)的法律法規(guī)已非常健全了。像中國的《食品安全法》、美國的《聯(lián)邦食品、藥品化妝品法案》、歐盟的《歐盟食品與飼料安全法規(guī)》，以及國際食品法典委員會CAC頒布的《食品法典》等，均有提到食品供應(yīng)鏈上各個環(huán)節(jié)的操作要求。

而具體的操作規(guī)范多是在相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)中有所體現(xiàn)，中國有很多“XX企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范”對生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行規(guī)范操作指導(dǎo)。國際食品行業(yè)組織、國際標(biāo)準(zhǔn)化組織也針對食品供應(yīng)鏈制定了相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)。這里列舉一些標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行簡單的說明。

ISO 22002-1：對食品制造業(yè)進(jìn)行規(guī)范；

ISO 22002-2：針對餐飲業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)；

ISO 22002-3：針對農(nóng)業(yè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)；

ISO 22002-4：針對食品包裝行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)。

除了ISO體系，還有很多其他國際組織針對食品行業(yè)的供應(yīng)鏈環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)，比如BRC、RFS都有一系列的標(biāo)準(zhǔn)來定義規(guī)范食品供應(yīng)鏈各個環(huán)節(jié)的過程。

標(biāo)準(zhǔn)很多，但核心的方法論都是一致的——HACCP。作為食品企業(yè)來說，需要踏踏實實地將標(biāo)準(zhǔn)真正的執(zhí)行下去。

打破食品出口壁壘

：在食品供應(yīng)鏈的安全方面，中國食品出口企業(yè)存在哪些不足？企業(yè)該從哪些方面來改進(jìn)和完善食品供應(yīng)鏈建設(shè)？

梁黎東：在此方面，我有些個人的看法。第一，中國進(jìn)出口食品企業(yè)在近20年的發(fā)展當(dāng)中有了很大的進(jìn)步。我到國外審核過，對比國外，國內(nèi)很多工廠的條件并不差，甚至使用的都是最先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備。我們現(xiàn)在所面臨的問題：一個是國際大環(huán)境不好，美國和歐洲經(jīng)濟復(fù)蘇確實比較緩慢，人民幣兌美元匯率波動也有所加劇；再一個是國內(nèi)勞動力成本增加明顯，降低了企業(yè)的利潤。另外，國內(nèi)的食品安全意識確實比國外要稍微薄弱一些。

第二，我們現(xiàn)在需要全社會進(jìn)行支撐，來幫助企業(yè)搭建一個食品安全的平臺。在國外有大量的行業(yè)協(xié)會、科研機構(gòu)來為食品企業(yè)做一些前瞻性的或支撐性的工作。例如，企業(yè)要進(jìn)行新產(chǎn)品開發(fā)，包括保質(zhì)期、營養(yǎng)分配等方面，都能獲得很多技術(shù)支持。而中國在此方面比較薄弱，將科技知識轉(zhuǎn)化成生產(chǎn)力方面的差距更大。

第三，食品企業(yè)需要社會大環(huán)境的改善，塑造一個良好的發(fā)展氛圍。例如，通過一定的渠道讓普通消費者和公眾知道對質(zhì)量和安全重視程度不同的企業(yè)之間的區(qū)別，從而對更高質(zhì)量的產(chǎn)品有更高的認(rèn)同，愿意為更好的產(chǎn)品付出更高的價格，市場向著優(yōu)質(zhì)優(yōu)價、同質(zhì)同價的良性方向發(fā)展。如果拿同樣的價格去要求不同的產(chǎn)品，優(yōu)秀的企業(yè)就沒有利潤來源，也就沒有了做高質(zhì)產(chǎn)品的動力，發(fā)展也只能是句空話。

李豐勇：由于國際經(jīng)濟大環(huán)境影響以及國內(nèi)經(jīng)濟下行壓力，國內(nèi)食品出口企業(yè)面臨很大的挑戰(zhàn)。我去過很多食品出口企業(yè)，相對來說管理更加嚴(yán)格，選取供應(yīng)商原物料也會嚴(yán)加處理。但是，由于良好操作規(guī)范不到位，加之相關(guān)食品安全體系審核不嚴(yán)密，導(dǎo)致整個生產(chǎn)系統(tǒng)管理存在操作性和系統(tǒng)性的問題。

目前主要有兩個因素影響中國食品出口。第一個是這幾年中國食品安全問題被“爆炒”，民眾對食品安全有點風(fēng)聲鶴唳了。第二個是貿(mào)易壁壘加劇。不少國家在進(jìn)口中國食品時會刻意設(shè)置貿(mào)易壁壘。國外客戶在出口前還要針對產(chǎn)品進(jìn)行驗證檢測，造成管理成本增加，出口周期延長。

那么，企業(yè)該如何改善自身情況呢？

一是要開展完善的供應(yīng)商管理，對主要原物料實施安全系統(tǒng)性管理，確保驗證有效性。加強供應(yīng)商準(zhǔn)入門檻。中國企業(yè)存在一個問題，即對供應(yīng)商并不友好，往往竭力壓價。與供應(yīng)商保持長期的戰(zhàn)略合作關(guān)系，共同發(fā)展，才是比較健康的方式。

二是加強合規(guī)性管理，完善索證流程和形式檢驗報告。主動識別供應(yīng)鏈風(fēng)險，并制定監(jiān)管計劃，定期開展供應(yīng)商的評估驗證工作。

三是建立檢測機制，對原物料接收的關(guān)鍵性指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)督檢測，制定完善的送檢和領(lǐng)用制度，確保產(chǎn)品原物料合規(guī)性，從生產(chǎn)計劃進(jìn)行管控。

四是制訂完善的培訓(xùn)計劃，長期培訓(xùn)員工開展執(zhí)行良好作業(yè)規(guī)范，包括加強食品安全法相關(guān)制度的培訓(xùn)，確保將操作性風(fēng)險降到最低。

五是借助第三方機構(gòu)來提升自己的質(zhì)量管控能力，進(jìn)行合規(guī)檢測認(rèn)證，規(guī)避貿(mào)易壁壘。

專業(yè)解決方案幫扶食品出口

：在食品供應(yīng)鏈中，從農(nóng)場到餐桌的各個節(jié)點上，貴公司能提供的檢測服務(wù)范圍或項目包括哪些？可從哪些方面幫扶相關(guān)食品出口企業(yè)？

梁黎東：Intertek并不只是一個檢測機構(gòu)，就食品行業(yè)來說，我們的業(yè)務(wù)主要分為三大部分：檢測、審核和認(rèn)證。在檢測方面，我們可以提供微生物、農(nóng)藥殘留、藥物殘留和重金屬等各方面的檢測服務(wù)，甚至DNA檢測。實際上，DNA檢測是目前我們業(yè)務(wù)量較大的一項新業(yè)務(wù)，可用以鑒別食品摻假。就審核業(yè)務(wù)來說，Intertek現(xiàn)在給各大商超提供供應(yīng)商的評估服務(wù)。認(rèn)證更是我們的優(yōu)勢業(yè)務(wù)，除了BRC認(rèn)證在國內(nèi)占有約50%的份額外，Intertek還做MSC水產(chǎn)品認(rèn)證，以保證水產(chǎn)資源的可持續(xù)利用。Intertek的這3項業(yè)務(wù)涵蓋了從農(nóng)場到餐桌的全產(chǎn)業(yè)鏈服務(wù)。

事實上，我們并不把自己定位為是一家檢測認(rèn)證服務(wù)商，而是希望為整個食品供應(yīng)鏈的相關(guān)方提供解決方案。Intertek從業(yè)時間比較長，積累了豐富的經(jīng)驗，我們希望從專業(yè)角度給相關(guān)方提供技術(shù)支持和輔導(dǎo)。例如，我們和沃爾瑪合作推出移動檢測車，可直接對超市里的產(chǎn)品進(jìn)行現(xiàn)場檢測，并且即時出結(jié)果。這種做法不僅增強了消費者對沃爾瑪產(chǎn)品的信心，而且更提升了公眾對沃爾瑪?shù)钠放坪酶卸?。這其實是Intertek了解到沃爾瑪?shù)男枨笾?，為其量身定制的解決方案。

李豐勇：這幾年華測在全國設(shè)立了10多個食品實驗室，從東部沿海、中部到西部內(nèi)陸已全面布點。業(yè)務(wù)涵蓋檢測、認(rèn)證和審核全鏈條，提供從農(nóng)場到餐桌各環(huán)節(jié)的相關(guān)檢測服務(wù)。從食品類別來講，包括初級農(nóng)產(chǎn)品28大類食品、保健食品以及現(xiàn)制現(xiàn)售的食品，華測均可提供所有國家管控項目的測試。從檢測項目來講，華測可提供的服務(wù)包括農(nóng)獸藥殘留、常規(guī)理化分析、營養(yǎng)物質(zhì)成分分析、金屬污染物和微量元素、食品添加劑和微生物等基礎(chǔ)測試，也可以提供產(chǎn)地溯源、轉(zhuǎn)基因成分鑒定和過敏源測試等服務(wù)。另外，這幾年華測重點投資了食品真實性鑒別技術(shù)，從英國引進(jìn)同位素技術(shù)幫助食品企業(yè)解決食品摻假問題，并通過基因技術(shù)對動物源性成分進(jìn)行鑒別?？紤]到未來可能從非法添加偏向摻假方向，華測在此方面做了大量的技術(shù)儲備。

值得一提的是，這幾年食品企業(yè)出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷的趨勢有所凸顯。原來內(nèi)銷型企業(yè)的檢測量很小，近幾年食品安全意識提升，檢測量也在逐步提升。華測集團(tuán)公司根據(jù)市場需求變化，對業(yè)務(wù)進(jìn)行了相應(yīng)的調(diào)整，除了出口檢測業(yè)務(wù)，對內(nèi)銷食品檢測的投入也有所加大。不僅如此，華測還開展了針對進(jìn)口食品合規(guī)的檢測認(rèn)證服務(wù)。

基于多年的行業(yè)經(jīng)驗和強大的技術(shù)團(tuán)隊，華測可以為食品企業(yè)提供全面的供應(yīng)鏈管控方案，已與很多大型食品企業(yè)合作，協(xié)助其管控供應(yīng)商和最終產(chǎn)品品質(zhì)。同時，華測可提供標(biāo)準(zhǔn)解讀、質(zhì)量體系認(rèn)證和建設(shè)及良好操作規(guī)范等各方面的培訓(xùn)服務(wù)，協(xié)助企業(yè)提高員工素質(zhì)。