◆本刊記者 趙一帆

▲當(dāng)年的源昇號(hào)酒坊，東側(cè)位于前門(mén)大街99 號(hào)，西區(qū)毗鄰糧食店街40 號(hào)

國(guó)人愛(ài)酒，也借酒消愁，無(wú)論大餐小宴，總好飲上幾杯。我國(guó)的酒文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，歡聚也好，獨(dú)酌也罷，酒的情感屬性早已超越其本身的商品屬性。對(duì)于北京人而言，“二鍋頭”絕對(duì)是情感附加值最高的。作為我國(guó)酒史上唯一一個(gè)以工藝命名的白酒，二鍋頭的名字甚至已經(jīng)被人們熟悉到了視若無(wú)睹的程度，當(dāng)仁不讓地成為了地方性白酒品種的代表，甚至在全國(guó)各地都能隨手買(mǎi)到。二鍋頭之所以如此親民，除了口感綿醇和被大眾普遍認(rèn)同的品質(zhì)之外，也與其深厚的歷史文化淵源密不可分。二鍋頭最初的釀制，是無(wú)心之舉還是刻意而為？其工藝過(guò)程有何過(guò)人之處？衡量正宗二鍋頭的標(biāo)準(zhǔn)又是什么？史話欄目與您一起探尋二鍋頭之源。

落戶前門(mén)的晉商

明朝永樂(lè)年間，京城的煤炭供應(yīng)短缺，門(mén)頭溝一帶雖有大量煤礦礦脈分布，但懂得開(kāi)窯采礦者寥寥。明成祖朱棣遂決定從山西晉南地區(qū)選派幾百名懂采煤技術(shù)的百姓，到京西山區(qū)安家落戶。圣旨到了平陽(yáng)府（今臨汾），當(dāng)?shù)毓賳T不敢怠慢，立刻著手挑選能人。恰好有位靠販運(yùn)煤炭和糧食發(fā)跡的精明商人聽(tīng)到了消息，為了討好自己的父母官，讓生意更加順達(dá)，他狠下血本，派出了百多輛馬車，備足了糧食草料，主動(dòng)請(qǐng)纓，攬下了負(fù)責(zé)護(hù)送這批移民隊(duì)伍進(jìn)京的差事。

馬車隊(duì)伍跋山涉水、曉行夜宿走了月余，當(dāng)隊(duì)伍行至京城六里橋一帶時(shí)，有幾匹拉糧的轅馬因體力不支而病垮，再也無(wú)法隨隊(duì)前行。當(dāng)時(shí)，因官府的獸醫(yī)站設(shè)在了前門(mén)附近，大隊(duì)人馬向門(mén)頭溝進(jìn)發(fā)時(shí)，就將掉隊(duì)的幾輛馬車帶到了前門(mén)外。雖經(jīng)一番救治，還是有幾匹馬相繼死去，車上的糧食也只得在前門(mén)外就地銷售。

賣(mài)糧這天恰逢大集，雖然當(dāng)時(shí)前門(mén)外并沒(méi)有什么像樣的建筑，星羅密布的破舊民宅和莊戶就搭建在溝壑縱橫的土地上，但是這里鄰近皇宮，人流密集，還是“三日一小集、五日一大集”。前來(lái)趕集的除貧民外，也不乏一些達(dá)官顯貴。對(duì)金錢(qián)有著敏銳嗅覺(jué)的商人發(fā)現(xiàn)，除了人多，這里的水系還特別發(fā)達(dá)，且集市是通往碼頭的必經(jīng)之路，簡(jiǎn)直就是風(fēng)水寶地。他索性就在這條街上挑起了店面，做起了鹽糧生意。

前門(mén)，明朝時(shí)便已成為京城最繁華的商業(yè)中心。據(jù)清代史書(shū)記載：“豬市口（今珠市口，當(dāng)年因有生豬市場(chǎng)而得名）當(dāng)正陽(yáng)門(mén)之沖，前后左右計(jì)二三里，皆殷商巨賈，設(shè)市開(kāi)廛。凡金銀珠寶以及食貨如山積，酒榭歌樓，歡呼酣飲，恒日暮不休。”正如預(yù)料的一樣，伴隨著鹽糧小店的紅火生意，晉商的買(mǎi)賣(mài)也越做越大。經(jīng)多年打拼，他的子嗣又先后在糧食店街開(kāi)了醬菜店和酒坊。據(jù)資料記載，醬菜店就是著名的“六必居”，而酒坊則取名“源昇號(hào)”，二鍋頭正是誕生在這源昇號(hào)之中。在舉國(guó)皆崇尚“學(xué)而優(yōu)則仕”的明朝，唯獨(dú)晉人崇商。關(guān)于“源昇號(hào)”的具體創(chuàng)辦時(shí)間，史書(shū)并無(wú)詳細(xì)記載，如今也只是民間的口口相傳（普遍認(rèn)為明嘉靖初期），但其由晉南商人所創(chuàng)，卻是大家一致認(rèn)同的。

釀酒如癡的三兄弟

▲趙家三兄弟將源昇號(hào)的生意越做越紅火

明朝末年，官員貪腐成風(fēng)，百姓民不聊生，干旱、蝗災(zāi)、鼠疫輪番折磨著百姓，各地造反起義者眾。動(dòng)蕩的年代里，時(shí)任“六必居”的掌柜在反復(fù)權(quán)衡利弊后，將“六必居”和“源昇號(hào)”轉(zhuǎn)讓給了同鄉(xiāng)亢家，亢家又從山西臨汾的堯廟鎮(zhèn)杜村請(qǐng)來(lái)了以釀酒為專長(zhǎng)的趙存仁做技師。

康熙十七年（1678），趙存義、趙存禮兄弟為把祖上的釀酒事業(yè)發(fā)揚(yáng)光大，二人赴京投奔大哥趙存仁，決定在京城干出一番大事業(yè)。三兄弟將想法告訴亢掌柜后，亢掌柜慷慨地從自家店中騰出一塊空地給三兄弟使用，并索性將“六必居”和“源昇號(hào)”一并交予了三兄弟打理。

六必居所謂的“六必”，即“黍稻必齊，粬薛必時(shí)，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得”，通俗地解釋就是“用料必須齊備，下料必須及時(shí)充足，制作過(guò)程必須清潔，用水必須干凈無(wú)污染，所用設(shè)備必須優(yōu)良，再配合恰到好處的火候，才能制作出最好的產(chǎn)品”。這是當(dāng)年晉商創(chuàng)立“六必居”伊始，一直秉承的產(chǎn)品質(zhì)量原則。趙家三兄弟深知其中的分量，也一直將這“六必原則”用于釀酒之中，兢兢業(yè)業(yè)，一絲不茍。

古時(shí)稱白酒為燒酒，《本草綱目》云：“燒酒非古法也，自元時(shí)始創(chuàng)，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露，凡酸敗之酒皆可蒸燒。近時(shí)惟以糯米或黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀甕中十日，以甑蒸好，其清如水，味極濃烈，蓋酒露也?！边@段話，除說(shuō)明我國(guó)燒酒創(chuàng)始于元代之外，還簡(jiǎn)略記述了燒酒的蒸餾方法。到了康雍時(shí)期，蒸餾酒的釀制工藝已經(jīng)十分成熟，而今人也認(rèn)為，只有經(jīng)過(guò)了蒸餾的工序，燒酒才算真正完成了向“白酒”的升華與質(zhì)變。

趙家三兄弟所采用的自然也是蒸餾法。蒸餾器主要由三部分組成：一為底鍋，用于燒水汽化;二為甑桶，用來(lái)裝發(fā)酵后的酒醅(原始發(fā)酵液);三為天鍋(也稱天湖)，用于冷卻酒氣。蒸酒時(shí)，天鍋?zhàn)⑷肜渌?，酒醅受熱產(chǎn)生酒氣，酒氣蒸發(fā)接觸天鍋，遇冷凝成酒液后用管引出。酒醅中的酒氣不斷蒸發(fā)，天鍋中的水逐漸升溫，到一定時(shí)候需更換冷水，如此反復(fù)操作，直到將酒醅中的所含酒分全部蒸完。一般來(lái)說(shuō)，蒸完一甑桶酒醅，需要在天鍋里更換三次冷水。將三次冷凝的酒混合后，就是成品酒。明末清初，京城分布著諸多的酒館，白酒在當(dāng)時(shí)雖已有幾百年的歷史，但酒的口味卻有好有壞，時(shí)而濃烈嗆喉、難以下咽，時(shí)而又寡淡無(wú)味。為保證口感一致，進(jìn)一步純凈燒酒質(zhì)量，兄弟三人經(jīng)過(guò)多次技術(shù)試驗(yàn)，對(duì)釀制工藝進(jìn)行了大膽改革。即在蒸酒時(shí)，將天鍋內(nèi)第一次放入涼水冷卻而流出的“酒頭”及第三次換入錫鍋里冷卻后流出的“酒尾”，提出做其他處理，只取第二次換入錫鍋里的涼水冷卻后流出的酒作為酒體，這時(shí)的酒，口味最為香醇。也許，當(dāng)時(shí)還有其他釀酒技師發(fā)現(xiàn)了這一點(diǎn)，但商人逐利，就算是知道了，恐怕也舍不得將辛辛苦苦蒸釀出來(lái)的酒掐頭去尾?？哨w家三兄弟卻大膽地撇掉了第一鍋和第三鍋的酒，只賣(mài)最純凈、味道最好這第二鍋。沒(méi)過(guò)多久，“源昇號(hào)”便因其酒味醇厚甘美而名聲大噪，“二鍋頭”也隨之享譽(yù)京城。

皇家的認(rèn)可與推崇

前門(mén)大街是明清時(shí)期歷代皇帝天壇祭天、南苑狩獵、南下出巡的必經(jīng)之路，素有“天街”之稱。在“源昇號(hào)”店堂內(nèi)，有一塊“源昇號(hào)”金字招牌。相傳，這塊牌匾正是康熙南苑狩獵歸來(lái)時(shí)所賜。

康熙十九年（1680）秋，圣祖皇帝從南苑狩獵歸來(lái)。在馬背上顛簸了半天，人馬又累又餓，當(dāng)龍攆行至豬（珠）市口附近時(shí)，遠(yuǎn)處忽然飄來(lái)一股淡淡的清香，康熙派貼身太監(jiān)梁九功前去察探。尋著香味，梁九功來(lái)到了“源昇號(hào)”，見(jiàn)到伙計(jì)們正在燒酒，透明的液體緩緩流入酒簍內(nèi)。酒香味勾起了梁公公饞蟲(chóng)，他邊咽口水邊向龍攆跑去。聽(tīng)了稟報(bào)后，康熙命人加快了腳步，徑直來(lái)到了“源昇號(hào)”。明清時(shí)期的小酒館大都不成規(guī)模，有的只是簡(jiǎn)單的擺上幾張桌子，屋內(nèi)的陳設(shè)十分簡(jiǎn)陋，而“源昇號(hào)”卻是京城為數(shù)不多的高檔酒館，里面的布局是前店后廠，客人可以看到整個(gè)白酒的生產(chǎn)過(guò)程，這在當(dāng)時(shí)，是其他小酒館所不能及的?！霸磿N號(hào)”是一棟三層小樓，有獨(dú)立的包間，樓內(nèi)陳設(shè)也比較考究，康熙對(duì)店內(nèi)的環(huán)境比較滿意，暢飲“二鍋頭”后，頓感此酒“醇厚甘冽、清香純正”，遂龍顏大悅，提筆御賜了“源昇號(hào)”三個(gè)大字。又下令從此經(jīng)過(guò)的京城武官下馬，文官落轎。自此，“源昇號(hào)”迎來(lái)了飛速發(fā)展的黃金時(shí)期，幾年內(nèi)便成了清朝的“四大商號(hào)”之一，與王致和、同仁堂、松竹齋（榮寶齋前身）齊名，天下更是無(wú)人不知“二鍋頭”。據(jù)史料記載，康熙五十二年，在暢春園舉辦的千叟宴，當(dāng)時(shí)的美酒就是由“源昇號(hào)”提供的。

近600 年的歷史積淀，使“二鍋頭”成為京城白酒文化的代名詞。這個(gè)名字意味的早已不僅是一種工藝，而是對(duì)品質(zhì)的追求，更是對(duì)美酒的一份嚴(yán)苛與執(zhí)著。