張見明，王飛權(quán)，2，黃毅彪，2，馮花，2，廖允寧

（1.武夷學(xué)院武夷學(xué)院國際茶學(xué)研究中心/福建省高校茶葉工程研究中心/中國烏龍茶產(chǎn)業(yè)協(xié)同創(chuàng)新中心（培育），福建武夷山354300；2.武夷學(xué)院茶與食品學(xué)院，福建武夷山354300；3.武夷星茶業(yè)有限公司，福建武夷山354300）

不同工藝對黃觀音夏暑紅茶生化成分變化及品質(zhì)的影響

張見明1，王飛權(quán)1，2，黃毅彪1，2，馮花1，2，廖允寧3

（1.武夷學(xué)院武夷學(xué)院國際茶學(xué)研究中心/福建省高校茶葉工程研究中心/中國烏龍茶產(chǎn)業(yè)協(xié)同創(chuàng)新中心（培育），福建武夷山354300；2.武夷學(xué)院茶與食品學(xué)院，福建武夷山354300；3.武夷星茶業(yè)有限公司，福建武夷山354300）

試驗以傳統(tǒng)工夫紅茶加工工藝為對照（CK），在其基礎(chǔ)上借鑒了烏龍茶的揺青工藝（ST）和正山小種紅茶的過紅鍋工藝（PT），分別對黃觀音品種夏暑茶鮮葉進(jìn)行加工，分析比較了各工藝生化成分的變化，并對成茶進(jìn)行感官審評。結(jié)果表明，與CK相比，揺青工藝對茶多酚、氨基酸、水浸出物和可溶性糖含量在加工過程中的變化影響較大，過紅鍋工藝較小，對于黃酮類含量的變化二者影響均不明顯；感官審評綜合得分由高到低依次為：ST（90.80）＞PT（87.85）＞CK（85.45），且三者間得分差異顯著。表明搖青工藝和過紅鍋工藝均對生化成分的變化及茶葉品質(zhì)的影響顯著，其中以萎凋中引入搖青工藝加工出來的茶樣具有優(yōu)質(zhì)的紅茶品質(zhì)特征。

黃觀音品種；夏暑紅茶；搖青；過紅鍋

夏暑季節(jié)溫度高、光強高，茶樹體內(nèi)的碳/氮代謝平衡朝著碳代謝旺盛而氮代謝弱的方向發(fā)展，表現(xiàn)為較多的茶多酚類物質(zhì)的積累，其中兒茶素特別是酯型兒茶素積累較多，氨基酸含量則相對偏低，酚氨比值偏大［1-2］。因此一般情況下，夏暑茶鮮葉所制紅綠茶普遍存在滋味苦澀、香氣不佳等問題，經(jīng)濟價值低，茶農(nóng)生產(chǎn)積極性不高［3-4］。據(jù)調(diào)查：我國夏秋茶產(chǎn)量占全年茶葉總產(chǎn)量的40%以上［5］，但夏秋茶資源利用率低，據(jù)估計全國茶園有20%～39%夏秋茶停采，造成夏秋茶資源的大量浪費，這也是我國與世界主要產(chǎn)茶國存在差距的八個因素之一［6］。為了解決夏秋茶資源浪費問題，提高夏秋茶資源的利用率和茶葉生產(chǎn)效益，推動茶產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，各茶區(qū)在改善夏秋茶品質(zhì)等方面做了深入的研究［7］，尤其在“紅茶熱”的帶動下，湖南［4］、湖北［8］、山東［9］、廣東［10］、廣西［11］、福建武夷山［12］等茶區(qū)結(jié)合夏暑茶代謝的特點，利用地方茶資源開展了改善夏暑紅茶品質(zhì)的研究，取得了良好的效果，為地方茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展發(fā)揮了重要作用。

政和縣作為福建省重要的產(chǎn)茶縣，目前仍以生產(chǎn)春茶為主，夏暑茶資源開發(fā)利用的研究報道幾乎沒有。因此，本研究以政和縣栽培的烏龍茶高香品種黃觀音夏暑茶鮮葉為原料，在傳統(tǒng)工夫紅茶工藝的基礎(chǔ)上分別引入了烏龍茶的搖青工藝和正山小種紅茶的過紅鍋工藝，研究了搖青工藝和過紅鍋工藝對夏暑紅茶生化成分的變化和茶葉品質(zhì)的影響，探討了改善夏暑紅茶品質(zhì)的途徑，以期為政和縣夏暑茶資源的開發(fā)和利用提供參考。

1材料與方法

1.1材料

茶樹品種：黃觀音；鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)：一芽三葉；2012年7月19日采摘于政和縣石屯鎮(zhèn)際下村茶園。

1.2方法

針對夏暑季節(jié)茶樹鮮葉發(fā)育特點及環(huán)境因子，本試驗以傳統(tǒng)工夫紅茶初制工藝作為對照（CK），在其基礎(chǔ)上，于萎凋工序和發(fā)酵工序后分別植入了烏龍茶的揺青工序（ST）和正山小種紅茶的過紅鍋工序（PT），具體工藝流程見表1。

表1　加工工藝流程Table 1Technological process

1.2.1鮮葉

試驗材料采摘于政和縣石屯鎮(zhèn)際下村茶園，采摘時間為2012年7月19日下午，采摘標(biāo)準(zhǔn)一芽三葉，病蟲芽葉不采。各工藝的茶樹鮮葉用量為10 kg。

1.2.2萎凋

1）傳統(tǒng)工藝和過紅鍋工藝萎凋方法一致：鮮葉采摘后于室內(nèi)進(jìn)行自然萎凋10 h（薄攤于水篩中，置于萎凋架上自然萎凋），自然萎凋結(jié)束后吹風(fēng)5 min，移到室外進(jìn)行日光萎凋40 min，然后移入室內(nèi)吹冷風(fēng)12min。

2）搖青工藝：在萎凋階段引入烏龍茶特有工序：搖青工序。搖青工序可以促使鮮葉內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，使其在萎凋過程中保持較強活性，同時促進(jìn)茶多酚的降解，因此，利用搖青工序改善夏暑紅茶的品質(zhì)。具體操作為：自然萎凋和第一次吹風(fēng)后（具體操作及參數(shù)同傳統(tǒng)工藝），進(jìn)行一次搖青（均采用手工揺青，以水篩轉(zhuǎn)動的次數(shù)作為揺青程度的判斷標(biāo)準(zhǔn)），搖青次數(shù)為60次～70次。搖青過程中通過觀察茶青的葉色、水分含量、香氣變化，判斷搖青的次數(shù)。揺青后進(jìn)行日光萎凋和第二次吹風(fēng)（具體操作及參數(shù)同傳統(tǒng)工藝）。

1.2.3揉捻

各工藝均采用6CR-35型揉捻機進(jìn)行揉捻，投葉量為5 kg，揉捻時間25 min左右。

1.2.4發(fā)酵

各工藝均在相同發(fā)酵間內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵（發(fā)酵間溫度：30℃～35℃，相對濕度：70%～80%），采用發(fā)酵筐發(fā)酵，發(fā)酵筐投葉量為5 kg左右，發(fā)酵葉用濕布覆蓋，以利于發(fā)酵的進(jìn)行，發(fā)酵時間根據(jù)發(fā)酵葉的葉色、香氣等的變化而定，其中傳統(tǒng)工藝發(fā)酵時間為142 min，過紅鍋工藝為135 min，搖青工藝為201 min。發(fā)酵后除了過紅鍋工藝之外，其他工藝均進(jìn)入干燥工序。其中，過紅鍋工藝：在傳統(tǒng)工夫紅茶工藝基礎(chǔ)上，于發(fā)酵后植入了正山小種紅茶特有的工序——過紅鍋工序。過紅鍋是利用高溫鈍化酶的活性以停止茶葉進(jìn)一步發(fā)酵，可以起到保留部分的茶多酚的作用，同時進(jìn)一步散發(fā)青氣，利于紅茶香氣的形成，因此，利用過紅鍋工序，以期達(dá)到夏暑紅茶茶湯紅亮、滋味濃厚、香氣濃郁的目的。具體操作：發(fā)酵后，將1 kg～1.5 kg發(fā)酵葉投入到鍋溫在200℃左右的殺青鍋中，迅速翻炒2 min～3 min，葉子受熱變軟即可出鍋。

1.2.5干燥

干燥分為毛火和足火兩部分，毛火在屏南105自動烘干機上完成，毛火溫度為140℃、40 min，足火在6CH-575型電熱烘焙機上完成，足火溫度85℃、60 min。

1.3取樣與固樣

取樣：對傳統(tǒng)工夫紅茶工藝、搖青工藝和過紅鍋工藝各工序后按隨機取樣法取樣，每次取樣量確保干樣在100 g以上。

固樣：（1）除了毛茶樣品在其加工的最后工藝烘干后直接取樣外，其他各工序的固樣采用熱空氣殺青，烘箱烘干法固樣。具體操作為：電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱先預(yù)熱至140℃，將新采集的樣品迅速薄攤于干燥箱內(nèi)殺青5 min后，打開箱門，控制干燥箱溫度在80℃左右，進(jìn)行烘干，直至足干，取出茶樣進(jìn)行攤涼。（2）以上樣品各取50 g于萬能粉碎機中粉碎，各樣品之間破碎度保持一致，密封后于冰箱中妥善保存，供生化成分測定用。

1.4分析方法

1.4.1生化成分分析方法

生化成分主要包括：水分、茶多酚、氨基酸、水浸出物、黃酮類化合物和可溶性糖，其中水分、茶多酚、氨基酸、水浸出物含量的測定均采用張正竹的方法［13］，可溶性糖、黃酮類化合物含量分別采用蒽酮比色法和三氯化鋁比色法進(jìn)行測定［14］。

1.4.2毛茶品質(zhì)感官審評

毛茶感官審評采用外形、湯色、香氣、滋味和葉底5因子審評法，進(jìn)行密碼審評，評茶記分采用加權(quán)評分法［15］。

1.5統(tǒng)計分析

各生化成分的統(tǒng)計分析和趨勢圖的制作采用Excel（2003），方差分析在Dps（V7.05版）軟件上進(jìn)行。

2結(jié)果與分析

2.1黃觀音夏暑茶鮮葉生化成分含量分析

黃觀音夏暑茶鮮葉生化成分含量測定結(jié)果見表2。

表2　鮮葉生化成分含量Table 2Contents of biochemical components in fresh tea leaves

由表2可知，黃觀音夏暑茶鮮葉內(nèi)含成分含量較為豐富，其中茶多酚（22.64%）、可溶性糖（3.44%）、水浸出物（44.81%）含量相對較高，氨基酸（1.24%）、黃酮類（7.47 mg/g）含量相對較低，酚氨比為18.26大于13。因此，按照茶樹鮮葉的適制性與茶樹鮮葉生化成分的關(guān)系，可以看出，黃觀音夏暑茶鮮葉比較適合加工紅茶。

2.2不同工藝對紅茶初制過程中生化成分含量變化的影響

2.2.1茶多酚含量的變化

加工過程中，各工藝中茶多酚含量的變化如圖1所示。

圖1　不同工藝對茶多酚含量的影響Fig.1Effect of different technology on the content of polyphenols

從圖1中可以看出，傳統(tǒng)工藝（CK）、過紅鍋工藝（PT）、搖青工藝（ST）中茶多酚含量的變化總體呈下降趨勢，其中CK和過紅鍋工藝呈波浪式下降，而揺青工藝則呈現(xiàn)持續(xù)下降，至干燥后各工藝茶多酚的含量相對于鮮葉的減幅分別為16.29%、14.70%、40.78%，以搖青工藝減幅最大、CK次之、過紅鍋工藝最小，這可能與搖青工藝促進(jìn)了茶多酚的降解及過紅鍋工藝保留了較多的茶多酚有關(guān)。在各加工工序中，茶多酚含量的變化則不盡相同：在萎凋過程中，CK和過紅鍋工藝茶多酚含量表現(xiàn)為上升趨勢，增幅均為6.51%，而搖青工藝則相反，減幅為8.57%，說明萎凋過程中植入揺青工序有利于茶多酚的降解；在發(fā)酵后至干燥過程中，三個工藝也表現(xiàn)出不同的變化趨勢，CK和過紅鍋工藝茶多酚含量有所增加，增幅分別為22.64%、24.98%，而搖青工藝則相反，減幅為0.38%。表明在黃觀音夏暑紅茶制造過程中，與CK相比，搖青工藝對茶多酚含量的變化影響較大，而過紅鍋工藝則有利于保留較多的茶多酚。

2.2.2氨基酸含量的變化

加工過程中，各工藝中氨基酸含量的變化如圖2所示。

圖2　不同工藝對氨基酸含量的影響Fig.2Effect of different technology on the content of amino acids

從圖2中可以看出，CK、過紅鍋工藝（PT）、搖青工藝（ST）中氨基酸含量的變化總體呈上升趨勢，其中CK和過紅鍋工藝表現(xiàn)為逐步上升趨勢，而搖青工藝則表現(xiàn)為波浪式上升趨勢，相對于鮮葉，干燥后毛茶的氨基酸含量的增幅分別為31.15%、21.35%、5.28%，以CK增幅最大、過紅鍋工藝次之、揺青工藝最小。在各個加工工序中，各工藝則表現(xiàn)不同：從鮮葉到萎凋過程中，CK和過紅鍋工藝氨基酸含量均有所增加，增幅均為1.21%，而搖青工藝則相反，減幅為12.37%，表現(xiàn)出較大差異；從萎凋到發(fā)酵過程中，搖青工藝氨基酸含量則大幅上升，增幅為34.87%，相對于CK和過紅鍋工藝（增幅均為1.58）差異較大；從發(fā)酵到干燥，搖青工藝表現(xiàn)為下降趨勢，減幅為10.92%，CK和過紅鍋工藝則相反，增幅分別為27.58%、18.04%。表明在黃觀音夏暑紅茶制造過程中，與CK相比，搖青工藝對于氨基酸含量的變化影響突出且氨基酸含量的變化更為復(fù)雜，過紅鍋工藝影響較小。

2.2.3黃酮類含量的變化

加工過程中，各工藝中黃酮類含量的變化如圖3所示。

圖3　不同工藝對黃酮類含量的影響Fig.3Effect of different technology on the content of flavonoid

從圖3中可以看出，CK、過紅鍋工藝（PT）、搖青工藝（ST）中黃酮類含量的變化總體呈波浪式上升趨勢，相對于鮮葉，干燥后毛茶的黃酮類含量的增幅分別為20.44%、18.95%、20.69%，以搖青工藝增幅最大、CK次之、過紅鍋工藝最小。在各加工工序中，各工藝除了在萎凋過程中表現(xiàn)存在差異外，其他工序表現(xiàn)基本一致：在萎凋過程中，搖青工藝黃酮類含量有所增加，增幅為1.02%，而CK和過紅鍋工藝則相反，減幅均為3.14%；從萎凋到發(fā)酵過程中，三個工藝黃酮類含量均表現(xiàn)為大幅上升，至干燥后均有不同程度的下降趨勢。表明在黃觀音夏暑紅茶制造過程中，各工藝的黃酮類含量總體表現(xiàn)一致，對黃酮類變化影響不大，但在萎凋工序中揺青工藝對其有一定的影響。

2.2.4水浸出物含量的變化

加工過程中，各工藝中水浸出物含量的變化如圖4所示。

圖4　不同工藝對水浸出物含量的影響Fig.4Effect of different technology on the content of extracts

從圖4中可以看出，CK、過紅鍋工藝（PT）、搖青工藝（ST）中水浸出物含量的變化總體呈下降趨勢，其中CK和過紅鍋工藝表現(xiàn)為波浪式下降趨勢，而搖青工藝則表現(xiàn)為逐步下降趨勢，相對于鮮葉，干燥后毛茶的水浸出物含量的減幅分別為4.47%、7.38%、21.87%，以搖青工藝減幅最大、過紅鍋工藝次之、CK最小。在各加工工序中，各工藝除了在干燥過程中表現(xiàn)存在差異外，其他工序表現(xiàn)基本一致：從鮮葉到發(fā)酵過程中，三個工藝水浸出物含量均表現(xiàn)為逐步下降趨勢；而在干燥過程中，搖青工藝水浸出物含量繼續(xù)減少，減幅為7.10%，而CK和過紅鍋工藝則相反，增幅分別為9.27%、5.94%。表明在黃觀音夏暑紅茶制造過程中，與CK相比，搖青工藝對水浸出物含量變化的影響較大，過紅鍋工藝影響較小。

2.2.5可溶性糖含量的變化

加工過程中，各工藝中可溶性糖含量的變化如圖5所示。

圖5　不同工藝對可溶性糖含量的影響Fig.5Effect of different technology on the content of soluble sugars

從圖5中可以看出，CK、過紅鍋工藝（PT）、搖青工藝（ST）中可溶性糖含量的變化總體呈波浪式下降趨勢，相對于鮮葉，干燥后毛茶的可溶性糖含量的減幅分別為28.28%、21.31%、45.12%，以搖青工藝減幅最大、CK次之、過紅鍋工藝最小。在各加工工序中，從鮮葉到發(fā)酵過程中，三個工藝變化幅度差異不大，但在干燥過程中，搖青工藝可溶性糖含量大幅減少，減幅為39.89%，而CK和過紅鍋工藝則緩慢減少，減幅分別為18.25%、10.31%。表明在黃觀音夏暑紅茶制造過程中，與CK相比，搖青工藝對可溶性糖含量變化的影響較大，過紅鍋工藝影響較小，且二者影響的方向不同。

2.3感官審評結(jié)果分析

工夫紅茶的感官品質(zhì)要求，外形條索緊結(jié)勻直，色澤烏潤，香氣鮮甜，滋味甜醇，湯色紅亮，葉底紅明［16］。其中外形、香氣和滋味是工夫紅茶品質(zhì)的重要因子。感官結(jié)果表明（見表3），不同工藝黃觀音夏暑紅茶外形品質(zhì)得分高低為：CK（91）=搖青工藝（91）＞過紅鍋工藝（87）；香氣得分高低為：搖青工藝（93）＞過紅鍋工藝（90）＞CK（83）；滋味得分高低為：搖青工藝（91）＞過紅鍋工藝（87）＞CK（82）；綜合得分高低依次為：搖青工藝（90.8）＞過紅鍋工藝（87.85）＞CK（85.45）。經(jīng)方差分析，結(jié)果顯示：不同工藝間黃觀音夏暑紅茶綜合品質(zhì)得分差異顯著，甚至極顯著。表明搖青工藝對黃觀音夏暑紅茶品質(zhì)影響顯著，過紅鍋工藝影響次之。

表3　紅茶品質(zhì)感官審評結(jié)果Table 3Results of organoleptic evaluation of black tea

3結(jié)論與討論

鮮葉原料是形成紅茶品質(zhì)特征的物質(zhì)基礎(chǔ)和內(nèi)在因素，而茶樹品種及其鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)直接影響鮮葉生化成分的含量和組成比例，進(jìn)而影響制茶品質(zhì)［17-19］。本研究對黃觀音一芽三葉夏暑茶鮮葉進(jìn)行了生化分析，其內(nèi)含成分含量較為豐富、酚氨比大于13。按照茶樹鮮葉酚氨比與紅茶適制性的關(guān)系［17，20］，認(rèn)為黃觀音一芽三葉夏暑茶鮮葉比較適合加工紅茶。但根據(jù)楊亞軍［21］研究的結(jié)果：茶多酚含量約在35%以下時，隨著其含量的增加，品質(zhì)上升的速度較快，氨基酸在1.25%～2.0%左右時，對紅茶品質(zhì)的形成有利。而黃觀音一芽三葉夏暑茶鮮葉茶多酚和氨基酸的含量分別為22.64%、1.24%，其絕對含量較低，導(dǎo)致加工過程中茶多酚的氧化產(chǎn)物茶黃素和茶紅素含量偏低，影響紅茶感官品質(zhì)，因此，今后可以從采摘標(biāo)準(zhǔn)上進(jìn)一步優(yōu)化以提高黃觀音夏暑茶鮮葉質(zhì)量，為其品質(zhì)的形成奠定基礎(chǔ)。

加工工藝是紅茶制造過程中物質(zhì)轉(zhuǎn)化和品質(zhì)形成的重要手段［22］。本研究探討了加工工藝對黃觀音夏暑紅茶生化成分的變化及茶葉品質(zhì)的影響，其中搖青工藝（ST）對茶多酚等生化成分含量的變化的影響與傳統(tǒng)工藝相比效果顯著：茶多酚和水浸出物含量呈逐漸減少趨勢；氨基酸含量呈波浪式上升趨勢，即在萎凋階段先減少，發(fā)酵階段增加，至干燥階段又減少趨勢；可溶性糖含量則呈波浪式下降趨勢，即在萎凋階段先減少，發(fā)酵階段增加，至干燥階段呈大幅減少趨勢。而傳統(tǒng)工藝（CK）：茶多酚和水浸出物含量呈波浪式下降趨勢；氨基酸含量呈逐步上升趨勢；可溶性含量呈波浪式下降趨勢，在干燥階段減幅較小。過紅鍋工藝（PT）對茶多酚等生化成分含量的變化的影響與傳統(tǒng)工藝相比效果不顯著，主要表現(xiàn)在發(fā)酵后期到干燥過程：保留了較多的茶多酚和可溶性糖含量，使得氨基酸、水浸出物含量有所下降，這可能是由于過紅鍋工序中高溫鈍化了相關(guān)酶類的活性，終止了茶多酚的轉(zhuǎn)化，同時促進(jìn)了氨基酸等物質(zhì)向芳香類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，進(jìn)而降低了水浸出物的含量［16］。但搖青工藝和過紅鍋工藝對于黃酮類含量變化的影響均不明顯。正因為這些差異，改變了夏暑紅茶生化成分的構(gòu)成比例影響其感官品質(zhì)。這一點通過感官審評的結(jié)果也得到了印證，即搖青工藝感官品質(zhì)綜合得分顯著高于傳統(tǒng)工藝和過紅鍋工藝，顯著改善了夏暑紅茶的品質(zhì)，其所制紅茶條索緊結(jié)完整、色澤烏黑，湯色橙黃明亮，滋味醇爽，香氣花果香顯，但其葉底紅稍暗得分低于傳統(tǒng)工藝，這可能與揺青過程中葉緣磨損，在后期工序中積累了過多的茶褐素有關(guān)。過紅鍋工藝對夏暑紅茶品質(zhì)的影響也比較顯著，主要表現(xiàn)在其對葉底的品質(zhì)影響突出，但其他方面不及搖青工藝。這可能是由于過紅鍋工藝只是單純的影響了發(fā)酵后生化成分的轉(zhuǎn)化，而搖青工藝則從萎凋階段開始就影響了生化成分的變化以及相關(guān)酶類的活性，進(jìn)而影響紅茶品質(zhì)。因此，為了進(jìn)一步提高夏暑紅茶的品質(zhì)，今后研究中可以將搖青工藝和過紅鍋工藝綜合考慮。

此外，本研究中傳統(tǒng)工藝在紅茶制造過程中茶多酚、水浸出物和可溶性糖含量的變化趨勢與游小妹［23］、趙和濤［24］、滑金杰［25］的研究報道存在差異，尤其是萎凋階段，這可能與制茶季節(jié)和鮮葉的特性不同有關(guān)，具體原因還有待進(jìn)一步研究。

與傳統(tǒng)工夫紅茶相比，搖青工藝（ST）和過紅鍋工藝（PT）均對黃觀音夏暑紅茶加工過程中的生化成分變化及茶葉品質(zhì)影響顯著，其中以在萎凋中引入搖青工藝（采用手工揺青，以水篩轉(zhuǎn)動的次數(shù)作為揺青程度的判斷標(biāo)準(zhǔn)，搖青次數(shù)為60次～70次加工出來的茶樣具有優(yōu)質(zhì)的紅茶品質(zhì)特征：滋味醇爽、花果香顯、湯色橙黃明亮。

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Effects of Different Technology on the Quality and Biochemical Components Changing of Summer Black Tea Huangguanyin

ZHANG Jian-ming1，WANG Fei-quan1，2，HUANG Yi-biao1，2，F(xiàn)ENG Hua1，2，LIAO Yun-ning3
（1.International Tea Research Center of Wuyi University，Wuyi University，Tea Engineering Research Center of Fujian Higher Education，Collaborative Innovation Center of Chinese Oolong Tea Industry（Under Construction），Wuyishan 354300，F(xiàn)ujian，China；2.College of Tea and Food Science，Wuyi University，Wuyishan 354300，F(xiàn)ujian，China；3.Wuyi Star Co.，Ltd，Wuyishan 354300，F(xiàn)ujian，China）

The test with the traditional processing technology of congou black tea as a contrast（CK），drew lessons from the green tea leaf shaking technique of Oolong tea（ST）and passing through'red pan'technique of lapsang souchong（PT），to process the summer fresh tea leaves of Huangguanyin variety.In the whole process，the biochemical components were measured to samples from every link of processing，and an organoleptic investigation was made on the finished tea.The results showed that ST influence of tea polyphenols，amino acids，water extract and soluble sugar content changing was larger and PT was lesser compared with CK in machining process，for the change of flavonoids content in the two effects was not obvious；The samples can be sequenced，from high to low，as ST（90.80）＞PT（87.85）＞CK（85.45）according to organoleptic investigation，and there were obvious difference each other in quality.The green tea leaf shaking technique and the passing through'red pan'technique had a great influence upon tea quality and biochemical components changing，in which the samples by the green tea leaf shaking technique in the summer fresh tea leaves of Huangguanyin variety had obvious characteristics of black tea.

Huangguanyin variety；summer black tea；green tea leaf shaking；passing through'red pan'

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.11.020

2015-04-12

福建省區(qū)域重大項目（2011N3026）（2013Y3006）；福建省科技重點項目（2013N0033）；福建省教育廳A類科技項目（JA11258）；武夷學(xué)院校科研基金資助項目（XL1208）；福建省大學(xué)生創(chuàng)新性實驗項目（201410397051）

張見明（1970—），男（漢），農(nóng)藝師，本科，主要研究方向：茶葉加工與茶資源綜合利用。