周耀明，楊猛

（江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇淮安223003）

枸杞銀杏保健酒的研發(fā)

周耀明，楊猛

（江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇淮安223003）

以枸杞、銀杏為特色原料，確定枸杞銀杏保健酒最佳發(fā)酵工藝。采用高活性安琪干酵母對枸杞銀杏進(jìn)行發(fā)酵，以單因素試驗和正交試驗設(shè)計對枸杞銀杏保健酒發(fā)酵影響因素進(jìn)行考察。結(jié)果發(fā)現(xiàn)最適工藝參數(shù)為枸杞銀杏比為1∶4，酵母用量為4%，發(fā)酵溫度為25℃，發(fā)酵時間為8 d，經(jīng)調(diào)配制成風(fēng)味獨(dú)特，具有調(diào)節(jié)機(jī)體免疫力，補(bǔ)氣強(qiáng)精、滋補(bǔ)肝腎、抗衰老等保健功能的枸杞銀杏保健酒，酒質(zhì)澄清透明，酒香濃郁，口味微甜怡人，成品酒質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

枸杞；銀杏；保健酒；工藝研究

銀杏又名白果樹，世界少有，但我國銀杏樹的數(shù)量占世界總資源70%以上。大量研究顯示銀杏具有極高的保健價值，它含有豐富的黃酮類、帖類、酚類及氨基酸類化合物，具有極高的藥用和食用價值。銀杏有效成分能夠降低血清膽固醇，增加冠脈流量，改善腦循環(huán)解痙松弛支氣管和抑菌等生理作用。目前銀杏有效提取物也備受保健品、化妝品領(lǐng)域的關(guān)注［1］。

枸杞具有滋補(bǔ)虛弱、益精氣、去冷風(fēng)、壯陽道、止淚、健腰腳等功能，常飲筋骨強(qiáng)健，延年益壽，現(xiàn)代科學(xué)研究證明枸杞有效成分為枸杞多糖，主要成分為阿拉伯糖、葡萄糖、半乳糖、甘露糖、木糖和鼠李糖等。枸杞多糖具有增強(qiáng)肌體免疫力，抗腫瘤和抗衰老作用，另外還有明顯的降血脂、降血糖、耐缺氧、耐疲勞等作用［2］。

隨著生活水平的日益提高，人們對于健康的追求越來越迫切。銀杏作為一種集藥用，營養(yǎng)于一身的健康品，受到許多人的青睞。然而它們的深加工品種單調(diào)，為了提高枸杞、銀杏的使用價值加之人們當(dāng)前對于保健品的需求，因此釀制出一種營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、既具有銀杏、枸杞風(fēng)味又具有酒精復(fù)合香味的枸杞銀杏保健酒成為一個趨勢。

1材料

1.1主要原料

枸杞、銀杏果：購于本地樂天瑪特超市中藥材鋪；安琪高活性酵母：湖北安琪酵母股份有限公司；原料白酒（優(yōu)質(zhì)糧食酒）：江蘇今世緣酒業(yè)股份有限公司提供；優(yōu)質(zhì)白砂糖（食品級）、檸檬酸、淀粉酶、高錳酸鉀、活性炭、二氧化硫等。

1.2主要設(shè)備

GHP-9080恒溫培養(yǎng)箱：金壇市梅香儀器有限公司；HT4-WZ101手持糖度計：北京中西遠(yuǎn)大科技有限公司；SW50-1酒度計：徐州科安安全設(shè)備有限公司；PPSC15果蔬破碎機(jī)：上海國豐機(jī)械設(shè)備有限公司；SHLQ1-721型可見分光光度計：上海光學(xué)儀器廠；LH6-SHZ-IIIB循環(huán)水真空泵：北京中西化玻儀器科技公司。

2方法

2.1理化指標(biāo)測定

酒精度用比重法［3］；總酸用滴定法［4］；pH用pH計法；總糖用直接滴定法［4］。

2.2枸杞銀杏酒的感官評定

參考李華［5］編著的《葡萄酒品嘗學(xué)》中的感官分析方法對酒樣進(jìn)行感官評定，從色澤、氣味、滋味等方面對銀杏保健酒進(jìn)行評分。

2.3原料預(yù)處理

銀杏果預(yù)處理：選擇充分成熟、顆粒飽滿、無霉變干縮的當(dāng)年果實(shí)，去殼取種仁，置于沸水中熱燙5 min，去除內(nèi)種皮，并將其煮熟。將煮熟后的種仁粉碎，打漿使得種仁細(xì)胞中的淀粉顆粒從細(xì)胞中充分游離出來，便于糖化。

枸杞預(yù)處理：選取無雜質(zhì)清洗干凈的枸杞為發(fā)酵酒原料，真空干燥后用粉碎機(jī)粉碎，加水調(diào)配（料水比為1∶3），適當(dāng)煮沸殺菌待用［6］。

2.4枸杞銀杏酒的工藝流程

2.5成分調(diào)配

對枸杞銀杏液中的糖度及酸度進(jìn)行調(diào)整，依照經(jīng)驗按每17g/L的糖產(chǎn)生1°酒精來計算加糖量，使酒度大約在10%（體積比）。

下列公式計算加入白砂糖：

式中：W是應(yīng)加糖的數(shù)量，kg；V是發(fā)酵液總體積，L；A是發(fā)酵后要求達(dá)到的酒度；B是發(fā)酵液在發(fā)酵前的含糖量%。

用0.8%檸檬酸調(diào)pH約為4.5。

2.6陳釀處理

用虹吸法將原酒倒罐分離，分離出酒腳，酒腳用4層紗布進(jìn)行粗濾，再用抽濾機(jī)進(jìn)行精濾。新釀的枸杞銀杏原酒有淡淡的香味，呈現(xiàn)淺的紅黃色，酒液經(jīng)澄清過濾后轉(zhuǎn)入成熟階段，使酒中醇酸發(fā)生醋化反應(yīng)，使酒液澄清，風(fēng)味柔和，提高酒的色、香、味和穩(wěn)定性，陳釀時間在3個月至半年。

2.7殺菌與裝瓶

陳釀后經(jīng)過濾調(diào)配，酒度調(diào)整后澄清過濾，保持在75℃～80℃下加熱殺菌15 min，裝瓶出廠。

2.8銀杏糖化發(fā)酵工藝試驗設(shè)計

銀杏果實(shí)中含有豐富的淀粉，先用淀粉酶將其轉(zhuǎn)化為可溶性的糖后進(jìn)行糖化。銀杏汁中含水量不僅影響糖化的結(jié)果，同時還會影響到最終的產(chǎn)品色澤與香味，實(shí)驗測定當(dāng)銀杏汁與水的比例為1∶7時，溶液呈現(xiàn)亮黃色，且有濃郁的銀杏香味。銀杏汁在糖化之前通入適當(dāng)?shù)亩趸蛱幚?，不僅能起到殺菌，同時還能夠調(diào)節(jié)酸度。本課題采用L9（33）正交試驗設(shè)計對影響糖化工藝的因素進(jìn)行研究和分析，其中糖化時間、溫度、pH是影響糖化的主要因素，以糖度作為指標(biāo)并確定最佳糖化工藝參數(shù)。

表1　銀杏糖化發(fā)酵正交試驗設(shè)計Table 1The orthogonal experimental design of ginkgo saccharification and fermentation

2.9枸杞銀杏發(fā)酵工藝參數(shù)選擇

2011年中央1號文件明確提出把嚴(yán)格水資源管理作為轉(zhuǎn)變經(jīng)濟(jì)發(fā)展方式的戰(zhàn)略舉措，2012年 《國務(wù)院關(guān)于實(shí)行最嚴(yán)格水資源管理制度的意見》（國發(fā)〔2012〕3 號）對實(shí)行最嚴(yán)格水資源管理制度進(jìn)行了全面部署。水利部把落實(shí)最嚴(yán)格水資源管理制度作為水利工作的重中之重，舉全部和全系統(tǒng)之力，推進(jìn)最嚴(yán)格水資源管理制度的落實(shí)。為了以點(diǎn)帶面，實(shí)踐最嚴(yán)格水資源管理制度，水利部開展了加快實(shí)施最嚴(yán)格水資源管理制度試點(diǎn)工作，希望通過試點(diǎn)地區(qū)先行先試，探索不同類型地區(qū)實(shí)行最嚴(yán)格水資源管理制度的模式、經(jīng)驗和做法，推廣試點(diǎn)經(jīng)驗，全面推進(jìn)最嚴(yán)格水資源管理制度的實(shí)施。

實(shí)驗測定當(dāng)枸杞與銀杏汁含量比為1∶3時，混合液顏色鮮亮，稠度適中，香味濃郁，以下所有單因素參數(shù)測定實(shí)驗都按此比例調(diào)節(jié)混合液?？梢愿鶕?jù)具體需求用白砂糖調(diào)節(jié)其糖度。

2.9.1最適酵母用量的確定

分別按接種量2%、3%、4%、5%、6%將高活性干酵母活化后加入到枸杞銀杏糖化混合液中，發(fā)酵時間8 d，溫度控制在25℃～30℃，每天測定酒精度，殘?zhí)橇孔兓闆r。

2.9.2最適發(fā)酵溫度的測定

將枸杞銀杏混合發(fā)酵液放置于20、22、25、28、30℃條件下發(fā)酵，發(fā)酵條件為酵母用量4%，發(fā)酵時間8 d，每天測定發(fā)酵液的酒度，殘?zhí)橇孔兓闆r。

2.9.3最適發(fā)酵時間確定

將銀杏糖化混合液置于25℃～30℃下，分別發(fā)酵2、4、6、8、10 d測定不同發(fā)酵時間下的酒精度與殘?zhí)橇孔兓闆r。

在單因素的基礎(chǔ)上采用正交試驗設(shè)計對影響發(fā)酵工藝的因素進(jìn)行研究和分析，其中酵母用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間，枸杞銀杏比是影響發(fā)酵的主要因素，以酒精度及感官為指標(biāo)確定最佳發(fā)酵工藝參數(shù)因素及水平。具體設(shè)計見表2。

表2　枸杞銀杏發(fā)酵工藝正交實(shí)驗設(shè)計Table 2Medlar Ginkgo fermentation orthogonal experimental design

2.10感官評定

發(fā)酵結(jié)束后由10人組成的評議組對其進(jìn)行評價，取平均值。發(fā)酵型枸杞銀杏保健酒的感官評價標(biāo)準(zhǔn)分香氣、澄清度和色澤3項，分別占40%、40%和20%，總分合計100分，保健酒的評分依據(jù)見表3。

表3　酒的感官評價Table 3Sensory evaluation of wine

3結(jié)果與討論

3.1糖化工藝條件確定

銀杏汁糖化正交試驗結(jié)果見表4。

表4　銀杏汁糖化正交試驗結(jié)果Table 4The of results ginkgo juice saccharification orthogonal experiment

續(xù)表4銀杏汁糖化正交實(shí)驗結(jié)果Continue table 4The of results ginkgo juice saccharification orthogonal experiment

由表4數(shù)據(jù)分析可知，溫度對銀杏汁糖化影響最大，其次為pH，時間影響最小。最優(yōu)組合為A2B1C3即為4號實(shí)驗處理，溫度為60℃，時間為6 h，pH為6.0。銀杏糖化的效果最好。

3.2發(fā)酵工藝參數(shù)條件確定

3.2.1不同酵母接種量對枸杞銀杏酒品質(zhì)的影響

酵母用量對枸杞銀杏保健酒品質(zhì)的影響見表5。

表5　酵母用量對枸杞銀杏保健酒品質(zhì)的影響Table 5The amount of yeast effect Medlar Ginkgo health wine quality

由表5數(shù)據(jù)可得當(dāng)酵母接種量為4%時酒精度最高，殘?zhí)橇孔畹?，且可以看到酒品質(zhì)透明，清亮，因此酵母最佳接種量為4%。

3.2.2不同的溫度變化對枸杞銀杏酒品質(zhì)的影響

溫度對枸杞銀杏保健酒品質(zhì)的影響見表6。

表6　溫度對枸杞銀杏保健酒品質(zhì)的影響Table 6The temperature effect Medlar Ginkgo health wine quality

溫度的變化直接影響酵母的發(fā)酵速率，在一定程度上溫度越高，發(fā)酵速度越快，發(fā)酵時間越短，但是溫度過高也會影響酵母本身的生長，因此最佳的發(fā)酵溫度對保健酒品質(zhì)影響很大。由表6可知當(dāng)隨著溫度升高，酒精度遞增，含糖量遞減。當(dāng)溫度為25℃時發(fā)酵基本處于一個穩(wěn)定期。糖的利用度好，因此選擇25℃為發(fā)酵的最佳溫度。

3.2.3不同發(fā)酵時間對枸杞銀杏酒品質(zhì)的影響

發(fā)酵時間對枸杞銀杏保健酒品質(zhì)的影響見表7。

表7　時間對枸杞銀杏保健酒品質(zhì)的影響Table 7The time effect Medlar Ginkgo health wine quality

由表7可知，隨著發(fā)酵時間的延長，糖利用率逐漸加快，含糖量逐漸降低，酒精度逐漸提高，當(dāng)發(fā)酵時間為8 d時候基本發(fā)酵達(dá)到了一個平衡。再延長時間，酒精度基本無變化，因此選擇的最佳發(fā)酵時長為8 d。此時酒精發(fā)酵最佳，且有濃濃的枸杞銀杏酒香味。

3.2.4發(fā)酵正交試驗結(jié)果分析

枸杞銀杏酒發(fā)酵正交試驗結(jié)果見表8。

由表8數(shù)據(jù)分析可知，各因素影響的次序為：D（枸杞銀杏比）＞C（時間）＞A（酵母用量）＞B（溫度），所以最優(yōu)組合A2B1C2D3，即為4號處理，此時枸杞銀杏比為1∶4，發(fā)酵8 d，酵母用量為4%，溫度為25℃。此時獲得的酒精度最高為7.3%，且酒體清澈，香味濃厚，感官評分最高。

4結(jié)論

枸杞銀杏保健酒的最佳生產(chǎn)工藝流程為選用4%高效安琪干酵母發(fā)酵，枸杞銀杏比為1∶4，在25℃下發(fā)酵8 d，最終用白酒為色澤清亮，酒香濃郁，口感潤滑的保健酒。

表8　枸杞銀杏酒發(fā)酵正交試驗結(jié)果Table 8The results of Medlar Ginkgo wine fermentation orthogonal experiment

［1］劉繼林．白果的藥用與食療［J］．新聞世界（健康生活），2006（1）：22

［2］楊天英.枸杞酒生產(chǎn)工藝初探［J］.中國釀造，2005：19（5）37-42

［3］天津輕工業(yè)學(xué)院.工業(yè)發(fā)酵分析［M］.北京：中國輕工業(yè)出版社，1994：22-23

［4］大連輕工業(yè)學(xué)院.食品分析［M］.北京：中國輕工業(yè)出版社，1994：34-35

［5］李華．葡萄酒品嘗學(xué)［M］.北京：科學(xué)出版社，2006：147-148

［6］聶永華，劉福玲，徐桂花，等.響應(yīng)面分析法優(yōu)化枸杞酒發(fā)酵醪的浸漬工藝［J］.中國釀造，2007（9）：91-95

Research and Development of Medlarand Ginkgo Health Wine Process

ZHOU Yao-ming，YANG Meng
（Jiangsu Food&Pharmaceutical Science College，Huai'an 223003，Jiangsu，China）

Using Medlar and ginkgo as the characteristic materials to find out optimal，fermentation procedure. Angel instant dry yeast was used to make Medlar and ginkgo health wine.Single factor test and orthogonal experimental design were used to study the influential factors of Medlar and ginkgo health wine．The optimal ferment conditions were as follows：the ratio of Medlar and ginkgo was 1∶4；the amount of yeast was 4%；fermentation temperature was 25℃；fermentation time was 8 d.A Medlar and ginkgo health wine which had unique flavour and regulate immunity，qi strong fine，wolfberry nourish liver and kidney，anti-aging and other health functions was prepared.It was clear，transparent and tasty.The quality of the product conforms to the national food standards.

Medlar；ginkgo；health wine；process research

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.11.018

2014-07-21

周耀明（1966—），男（漢），副教授，碩士，主要從事應(yīng)用生物技術(shù)等方面的研究。