張素斌，肖嘉偉

（肇慶學院化學化工學院，廣東肇慶526061）

糯米、甜蕎混合甜酒釀發(fā)酵工藝的研究

張素斌，肖嘉偉

（肇慶學院化學化工學院，廣東肇慶526061）

以糯米和甜蕎為原料，采用安琪甜酒曲作為發(fā)酵酒曲制作甜酒釀。通過單因素試驗對糯米與甜蕎質量比、甜酒曲添加量、發(fā)酵時間以及發(fā)酵溫度進行研究，在單因素試驗的基礎上進行正交實驗，以感官指標作為評價標準以確定酒釀的最佳工藝條件，實驗結果表明，糯米與甜蕎質量比為4∶1，酒曲添加量1.0%，發(fā)酵時間72h，發(fā)酵溫度25℃，按此最佳條件制作的甜酒釀風味獨特。

糯米；甜蕎；發(fā)酵；甜酒釀

傳統(tǒng)酒釀是以糯米為原料，酒藥（含根霉、米曲霉等微生物）為糖化發(fā)酵劑釀制而得，也稱為醪糟或酒糟。酒釀醇香可口，是深受人們喜愛的一種發(fā)酵食品，不僅營養(yǎng)豐富，而且具有健脾開胃等功效。如果選用其它糧食原料制作酒釀，或者除使用糯米這種傳統(tǒng)原料外，再加入其它原料混合后制作酒釀，不但能增加酒釀的花色品種，還可使酒釀的營養(yǎng)多樣化，已有文獻進行這方面的研究，如玉米甜酒釀［1］、小米酒釀［2］、黑米糯米混合甜酒釀［3］、大豆糯米復合酒釀［4］和螺旋藻酒釀［5］等發(fā)酵工藝的研究。

蕎麥又名烏麥、三角麥，我國栽培的品種主要有甜蕎麥和苦蕎麥兩種，而甜蕎的栽培與食用更為普遍。蕎麥蛋白質含量較高，脂肪的組成較好，礦質元素及維生素含量豐富，還含有其它谷物沒有的蘆丁、類黃酮等有益于人體健康的物質，具有一定藥用價值［6］。而將蕎麥用于制作酒釀尚未見文獻報道，本研究將甜蕎與糯米混合進行發(fā)酵制作甜酒釀，使蕎麥的營養(yǎng)價值和藥用價值在人們喜愛食用的酒釀中得以體現(xiàn)，通過單因素試驗和正交試驗，得到糯米、甜蕎混合甜酒釀的最佳發(fā)酵工藝條件。

1材料與方法

1.1材料

甜蕎、糯米：市售；安琪甜酒曲：安琪酵母有限公司。

1.2儀器與設備

LRH-150生化培養(yǎng)箱：上海浦東榮豐科學儀器有限公司；JY2002型電子天平：上海高致精密儀器有限公司；WYA型阿貝折射儀（2WAJ）：上海光學儀器廠。

1.3工藝流程

糯米、甜蕎→篩選→清洗→浸泡→蒸煮→冷卻→拌曲→發(fā)酵→成品

1.4操作要點

1.4.1原料預處理

將糯米和甜蕎除去雜質，要求米粒完整，無霉變，糯米為白色，甜蕎為黃綠色。按照一定的比例稱取糯米和甜蕎，清洗后加水至過米表面，浸泡12 h［7］，使米中淀粉粒子吸水膨脹，便于蒸煮時淀粉糊化。撈出已浸泡足夠時間的原料，清洗2次～3次。

1.4.2蒸煮

在蒸鍋里加入適量的水，蒸屜上墊一層紗布，燒水沸騰至有蒸汽。將浸泡過的糯米、甜蕎放入蒸鍋蒸20 min，至飯粒疏松、無白心、熟透而不糊不爛即可。

1.4.3拌曲、發(fā)酵

將蒸熟的米飯冷卻至室溫，置于一個經沸水煮沸并洗凈的玻璃瓶中，按一定比例拌入安琪甜酒曲（留下約1/4），拌均勻，壓平實，在中間挖一個小孔，把剩余酒曲均勻灑在表面，將玻璃瓶密封好，放入恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵一定時間。

1.5酒釀質量指標評定方法

1.5.1感官評價指標

對產品的色澤、香氣、口感這幾項感官指標進行評分，評分標準見表1。

表1　糯米、甜蕎混合甜酒釀感官評價表Table 1Sensory evaluation for fermented glutinous rice mixed with Fagopyrum esculentum Moench

1.5.2理化指標測定

1.5.2.1酒釀酸度的測定

根據GB/T 12456-2008《食品中總酸的測定》［8］方法進行測定。

1.5.2.2酒汁可溶性固形物含量的測定

使用阿貝折光儀測定。

1.5.2.3酒釀總糖的測定

根據《食品分析》［9］中總糖的測定方法及GB/T 5009.7-2008《食品中還原糖的測定》之直接滴定法［10］進行測定。

1.5.2.4酒汁酒精度的測定

根據《食品分析》中的密度瓶法進行測定［9］。

2結果與分析

2.1單因素試驗

2.1.1糯米與甜蕎質量比的研究

取糯米與甜蕎的質量比分別為6∶1、5∶1、4∶1和3∶1，加入0.4%的安琪甜酒曲，在27℃條件下發(fā)酵72 h，考察糯米與甜蕎的質量比對酒釀感官品質的影響。根據表1的感官標準進行評分，結果見表2。

表2　糯米與甜蕎質量比對酒釀的影響Table 2Effects of mass ratio of glutinous rice to Fagopyrum esculentum Moench on product quality

從表2可知，質量比為6∶1和5∶1時，由于加入的甜蕎太少，導致所制成的酒釀甜蕎香味太淡，無法體現(xiàn)混合酒釀的風味，而質量比為3∶1時，因加入的糯米太少而甜蕎相對過多，導致甜蕎香過于突出，酒汁也較渾濁。傳統(tǒng)酒釀以糯米為原料，因其支鏈淀粉含量較高，制作的酒釀的感官品質較好［11］，而甜蕎支鏈淀粉含量在33.67%～53.05%［12］，遠低于糯米，因此混合酒釀中糯米所占的比例不能太少，實驗結果也表明，制作糯米與甜蕎混合甜酒釀時，蕎麥含量過高會使酒釀的感官品質下降。糯米和甜蕎的質量比為4∶1時制成的酒釀品質最佳，糯米與甜蕎香味協(xié)調。

2.1.2酒曲添加量的研究

取糯米與甜蕎質量比為4∶1，分別加入0.1%、0.4%、1.0%、1.5%的安琪甜酒曲，在27℃恒溫培養(yǎng)72 h，考察酒曲添加量對酒釀品質的影響，結果見表3。

表3　酒曲添加量對酒釀的影響Table 3Effects of the amount of rice wine starters on product quality

安琪甜酒曲含有根霉，根霉含豐富的淀粉降解酶類如糖化酶，可水解淀粉產生麥芽糖、葡萄糖等可發(fā)酵性糖，再經甜酒曲中少量的酵母菌發(fā)酵產生酒精［13］，因此酒釀甜且醇香。從表3可知，添加1.0%的甜酒曲制得的酒釀感官評分最高。甜酒曲添加太少（0.1%），根霉量少，糖化作用較弱，發(fā)酵進程緩慢，酒釀成品幾乎無酒香。隨著酒曲添加量的增加，酒香漸濃，甜度增加，但甜酒曲添加量太高（1.5%），口感反而變酸，這是由于糖化菌增多從而導致缺氧，使糖化菌的代謝途徑改變或使厭氧菌生長量變大［1］。實驗結果表明1.0%的甜酒曲添加量為最佳，所得酒釀成品酒香醇厚，酸甜適宜。

2.1.3發(fā)酵時間的研究

取糯米與甜蕎質量比為4∶1，甜酒曲添加量為1.0%，在27℃分別發(fā)酵72、96、120、144 h，發(fā)酵時間對酒釀品質的影響，結果見表4。

表4　發(fā)酵時間對酒釀的影響Table 4Effects of the fermentation time on product quality

由表4可知，發(fā)酵72 h的酒釀得分最高，酒釀品質最好。隨著發(fā)酵時間延長，酒曲產酒量增加，制得的酒釀酒味變重，口感也變酸，感官評分降低。這是因為發(fā)酵時間越長，發(fā)酵越徹底，除酒精產量增加外發(fā)酵的副產物也增加，同時發(fā)酵時間的延長使發(fā)酵體系產酸菌活動增強，因而酒釀酸味增大，甚至產生澀味、苦味，從而影響成品的感官風味［14］。

2.1.4發(fā)酵溫度的研究

取糯米與甜蕎質量比為4∶1，酒曲添加量為1.0%，分別在室溫（15℃～20℃）、27、33℃的條件下發(fā)酵72 h，研究發(fā)酵溫度對酒釀品質的影響，實驗結果見表5。

表5　發(fā)酵溫度對酒釀的影響Table 5Effects of the fermentation temperature on product quality

由表5可知，發(fā)酵溫度為27℃時酒釀成品的感官品質最好。室溫（15℃～20℃）下發(fā)酵不產酒，說明在較低溫條件下，安琪甜酒曲的發(fā)酵作用受到抑制，因而發(fā)酵72 h也未見酒汁滲出。而在33℃下發(fā)酵制得的酒釀酒汁較渾，酸味較重，這是因為高溫促進了產酸菌生長，產酸量增加，從而影響酒釀風味［15］。

2.2正交試驗

根據單因素試驗的結果，通過正交試驗確定糯米、甜蕎混合甜酒釀的最佳工藝條件。選擇發(fā)酵溫度、糯米與甜蕎質量比、酒曲添加量、發(fā)酵時間這4個因素進行正交試驗，每個因素設3個水平，按L9（34）正交表進行試驗。正交試驗因素水平見表6，正交試驗方案及結果見表7。

表6　正交試驗因素水平表Table 6Factors and levels of orthogonal experiment

表7　正交試驗設計與結果分析Table 7Design and results of orthogonal experiment

比較表7中的極差大小可知，4個因素對糯米、甜蕎混合甜酒釀的感官質量影響的主次順序為A＞C=D＞B，即發(fā)酵溫度影響最大，酒曲添加量與發(fā)酵時間次之，糯米與甜蕎的質量比影響最小。從表7可看出，25℃～27℃為制作酒釀的最佳溫度，在29℃時制作的酒釀，酒釀感官品質下降，因此制作酒釀時溫度應控制在25℃～27℃的范圍。從表7的正交試驗直觀分析可得出，制作糯米、甜蕎混合甜酒釀的最優(yōu)方案為A2B3C2D3，即發(fā)酵溫度25℃、糯米與甜蕎質量比為4∶1、酒曲添加量1.0%和發(fā)酵時間72 h。

2.3驗證試驗

正交表中最高分的方案是A2B1C2D3，即發(fā)酵溫度25℃、糯米與甜蕎質量比為5∶1、酒曲添加量1.0%和發(fā)酵時間72 h。經直觀分析所得最優(yōu)方案是A2B3C2D3，與最高分方案A2B1C2D3比較，不同的只是糯米與甜蕎質量比為4∶1。對這兩個方案同時進行驗證實驗，結果表明，A2B1C2D3所制得酒釀感官評分為9.3分，而A2B2C2D3所制得酒釀為9.5分。比較兩個實驗方案所得成品，二者感官品質很接近，但A2B2C2D3方案所得成品甜蕎的香氣偏淡，故A2B3C2D3為糯米、甜蕎混合甜酒釀發(fā)酵的最佳方案。

3酒釀質量指標

3.1感官指標

按最優(yōu)方案進行發(fā)酵，制得的糯米、甜蕎混合甜酒釀富有糯米與甜蕎本身的色澤，香味協(xié)調，口感圓潤柔和，酒汁清澈，酒香醇厚，酸甜適宜。

3.2理化指標

總酸度（以乳酸計）為0.15g/100g，總糖為24.40g/100g，酒汁可溶性固形物為25.35 g/100 g，酒汁酒精度為4.09%（20℃）。

4結論

以糯米和甜蕎為原料，經蒸煮，加入安琪甜酒曲進行發(fā)酵，制得甜酒釀的最佳工藝條件為糯米與甜蕎質量比4∶1，安琪甜酒曲添加量1.0%，在25℃發(fā)酵72 h，所制得酒釀色澤和口感皆優(yōu)，香味協(xié)調，酒汁清澈，酒香醇厚。

［1］劉曉鵬，姜寧，徐世偉，等.玉米甜酒釀發(fā)酵工藝的優(yōu)化［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2012，38（8）：97-100

［2］鞏敏，易曉華.小米酒釀的制作與分析［J］.食品科技，2013，38（7）：114-117

［3］唐遠謀，邱實，焦士蓉，等.黑米、糯米混合甜酒釀發(fā)酵研究［J］.釀酒，2010，37（1）：84-85

［4］張大為，張浩，王能強.大豆糯米復合甜酒釀的制備及發(fā)酵過程中的生物學特性［J］.生物加工過程，2010，8（5）：1-4

［5］田亞紅，王魏杰，劉輝.螺旋藻甜酒釀的研制［J］.食品工業(yè)科技，2011，32（2）：220-222

［6］王紅育，李穎.甜蕎的研究現(xiàn)狀及應用前景［J］.食品科學，2004，25（10）：388-391

［7］何理，劉素純，胡博涵.甜酒藥中的菌群分析及保鮮甜酒制作［J］.現(xiàn)代食品科技，2011，27（9）：1116-1118

［8］中華人民共和國國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局，中國國家標準化管理委員會.中華人民共和國國家標準GB/T 12456-2008食品中總酸的測定［S］.北京：中國標準出版社，2008

［9］王永華.食品分析［M］.北京：中國輕工業(yè)出版社，2011：30-74

［10］中華人民共和國衛(wèi)生部，中國國家標準化管理委員會.中華人民共和國國家標準GB/T 5009.7-2008食品中還原糖的測定［S］.北京：中國標準出版社，2009

［11］蔣世云.不同淀粉質對米甜酒品質影響的研究［J］.中國釀造，2003（3）：23-25

［12］黃凱豐，宋毓雪.不同甜蕎資源的營養(yǎng)保健成分研究［J］.安徽農業(yè)科學，2011，39（8）：4772-4773

［13］喻鳳香，林親錄.糯米甜酒生產及研究現(xiàn)狀［J］.現(xiàn)代食品科技，2005，21（1）：174-176

［14］蔣世云，黃位明，容元平，等.米甜酒苦味形成機理的研究［J］.釀酒，2002，29（3）：43-45

［15］肖連冬，臧晉，劉鳳霞.甜米酒制作工藝條件研究及影響其質量因素討論［J］.釀酒，2000（5）：84-85

Fermentation Process of Fermented Glutinous Rice Mixed with Fagopyrum esculentum Moench

ZHANG Su-bin，XIAO Jia-wei
（School of Chemistry and Chemical Engineering，Zhaoqing University，Zhaoqing 526061，Guangdong，China）

Fermented glutinous rice mixed with Fagopyrum esculentum Moench was studied by using Angel rice wine starters.The product quality was assessed by sensory index.The mass ratio of glutinous rice to Fagopyrum esculentum Moench，the amount of rice wine starters，the fermentation time and temperature were investigated by means of single factor experiment，based on which，orthogonal experimental design was applied to optimize the fermentation technology.The results showed that the mass ratio of glutinous rice to Fagopyrum esculentum Moench was 4∶1，the dosage of rice wine starters was 1.0%，fermented at 25℃for 72 h，the resulted product had specific flavor and character.

glutinous rice；Fagopyrum esculentum Moench；fermentation；fermented glutinous rice

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.11.017

2014-05-10

張素斌（1972—），女（漢），講師，碩士，研究方向：食品分析。