程華平 李翠紅

摘 要：以當(dāng)?shù)厣街窆S為主要原料，結(jié)合產(chǎn)區(qū)企業(yè)生產(chǎn)條件，研究了蒸汽常壓殺菌排氣、不同油封處理和筍絲褐變防控等生產(chǎn)工藝，獲得了即食山竹筍玻璃罐頭加工工藝技術(shù)；生產(chǎn)的產(chǎn)品筍絲呈淡黃色、筍肉脆嫩，符合國家相關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

關(guān)鍵詞：山竹筍；即食筍絲；加工工藝

中圖分類號(hào) S63 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-7731（2015）19-109-03

Study on Processing Techniques of Instant Glass Canned Wild Mountainous Bamboo Shoots

Cheng Huaping1 et al.

（1Farm Products Processing Institute，Anhui Academy of Agricultural Sciences，Hefei 230031，China）

Abstract：Using this wild bamboo shoots as the main materials，the producing techniques for sterilization of water vapor atmospheric pressure，sealing of different edible oils，and preventing of browning of bamboo shoot silk were researched combining the producing condition in the paper. And the processing techniques of glass canned instant bamboo shoot silks were obtained. The silks of products are light yellow in colour，crisp and tender in meat. The products are in accord with national relevant product standards of quality and hygiene.

Key words：Wild mountainous bamboo shoots；Instant bamboo shoot silk；Processing techniques

竹筍是竹子膨大的芽和幼嫩的莖，營養(yǎng)豐富、肉質(zhì)細(xì)嫩，為菜中珍品，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B1、B2、C等，食用后能促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，消除油膩，減少體內(nèi)脂肪，并有延年益壽、兒童補(bǔ)血的功效。竹筍素有“寒土山珍”之稱，是傳統(tǒng)的蔬菜之一，不僅有很好的保健價(jià)值，而且有一定的藥用價(jià)值[1]。

池州市石臺(tái)縣位于安徽省皖南山區(qū)腹地，屬中亞熱帶濕潤季風(fēng)氣候區(qū)，境內(nèi)由于受特定的中、低山及高丘地形影響，又表現(xiàn)為明顯的山地氣候特征，生產(chǎn)的山竹筍營養(yǎng)豐富，肉質(zhì)鮮嫩，風(fēng)味獨(dú)特，是竹筍中的佳品。近幾年，石臺(tái)縣進(jìn)一步調(diào)整農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，竹筍兩用林基地面積已超過0.67萬hm2，但產(chǎn)區(qū)農(nóng)戶豐產(chǎn)不豐收的現(xiàn)象經(jīng)常發(fā)生，竹筍加工、產(chǎn)業(yè)化開發(fā)具有積極的現(xiàn)實(shí)意義。

竹筍加工主要有保鮮筍（清水筍、調(diào)味筍、鹽漬筍等）、筍干（綠筍干、鹽筍干等）、方便軟包裝筍加工產(chǎn)品等，玻罐小包裝即食筍產(chǎn)品國內(nèi)市場(chǎng)銷售額也逐年增加。山竹筍收獲時(shí)間集中且收獲后極易木質(zhì)化，且食山竹筍玻璃罐頭也缺乏加工、殺菌及產(chǎn)品褐變控制等技術(shù)支撐，產(chǎn)品質(zhì)量急待提高。為此，筆者開展了即食山竹筍玻璃罐頭系列產(chǎn)品加工工藝試驗(yàn)研究。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備 山竹筍：來源于石臺(tái)縣小菜一碟農(nóng)產(chǎn)品有限公司基地；茶多酚（淡黃色粉末），氯化鈣，檸檬酸，食品添加劑商店購買；高山辣椒、黃豆、食用植物油、食鹽、白砂糖、味精等，均為市售。切筍絲筍片機(jī)：肇慶市鳳翔餐飲設(shè)備有限公司；腌制池，清洗槽：自制；常壓殺菌槽，灌裝臺(tái)：委托加工的不銹鋼設(shè)備；可傾式蒸汽夾層鍋：諸城中遠(yuǎn)機(jī)械有限公司；恒溫恒濕培養(yǎng)箱，理化、微生物檢測(cè)儀器等。

1.2 即食山竹筍玻璃罐頭加工工藝流程 工藝流程如下：

原?料?筍選?擇?→?切?除?筍?根?→?剝?殼?→蒸煮→冷卻→?切?片?→?瀝干?→?鹽?漬?→脫鹽（漂洗）??→硬化處理?→漂洗→?瀝干→切絲→亞硫酸氫鈉溶液處理→壓干→配料、調(diào)味→稱重→裝罐

[ ↑

黃豆→篩選→浸泡→清洗→煮熟（加鹽）]

→殺菌、排氣→加食用植物油→封口→自然冷卻→貼標(biāo)→檢驗(yàn)→裝箱→成品庫。

1.3 主要工藝要點(diǎn)

1.3.1 ?原?料?筍選?擇 春筍質(zhì)量衛(wèi)生指標(biāo)符合安徽省地方標(biāo)準(zhǔn)[2]，選擇新鮮、無蛀蟲、無病斑、無腐爛的原料；由于竹筍采收后生命活動(dòng)旺盛，筍內(nèi)組織極易老化，從采收到加工的時(shí)間一般不超過16h[3]。

1.3.2 蒸煮、冷卻 將山竹筍用清水洗凈，裝入蒸鍋中，加蓋煮沸40～50min，撈起后用冷水急速冷卻。筍一定要預(yù)煮透、冷卻徹底，否則很容易引起筍肉紅變的現(xiàn)象[3]。

1.3.3 ?切?片、瀝干、鹽?漬 沿筍縱向切半，自然控干或采用離心式脫水機(jī)甩干；按竹筍重加入25%的食鹽進(jìn)行腌制，注意翻缸、壓石，可為后續(xù)生產(chǎn)周年提供原料。

1.3.4 脫鹽??、硬化處理 用流水漂洗脫鹽，瀝干后進(jìn)行硬化處理：0.6%～1.0%CaCl2溶液浸沒1～2h。

1.3.5 切絲 人工或機(jī)械切絲，長30～50mm，寬10mm以內(nèi)。

1.3.6 亞硫酸氫鈉溶液處理、壓干 將筍絲倒入質(zhì)量濃度為2～3mg/L的NaHSO3溶液中浸沒約1h，以抑制多酚氧化酶活性（經(jīng)預(yù)煮后的竹筍大部分酶失活，但竹筍內(nèi)部仍可能存在少量酶具有活性，切絲后暴露，可能引起褐變），同時(shí)將筍絲微漂為淡黃色[4]；手工機(jī)械壓水。

1.3.7 配料、調(diào)味 成分為山竹筍、高山辣椒、黃豆、食鹽、白砂糖、味精，按一定比例配制。其中選擇顆粒飽滿、無雜質(zhì)、蟲蛀和霉變的黃豆：配料前至少用清水沖洗3次（以除去大豆表面附著的塵土和微生物），用3倍大豆重量的0.15%NaHCO3溶液浸泡，可防止產(chǎn)生豆腥味，縮短浸泡時(shí)間；大豆浸透后漂洗3次、瀝干后，倒入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.05的食鹽溶液中煮熟，瀝干。

1.3.8 殺菌、排氣 用100℃水蒸氣殺菌、排氣，時(shí)間45～65min。

1.3.9 加食用植物油、封口、自然冷卻 加食用植物油（拌有0.2g/kg的茶多酚），后趁熱封口，待自然冷卻后形成較好的真空度。

1.3.10 檢驗(yàn) 檢查玻璃瓶、標(biāo)貼（日期已打碼）等完好情況，剔除不合格品；置于37℃的培養(yǎng)箱（保溫室）內(nèi)保溫7d，剔除不合格品（發(fā)生脹罐），然后進(jìn)行裝箱。檢測(cè)產(chǎn)品相關(guān)理化、微生物指標(biāo)。

2 結(jié)果與分析

2.1 殺菌、排氣條件對(duì)產(chǎn)品感官指標(biāo)和保質(zhì)期的影響 山竹筍罐頭屬于中酸性食品，其玻璃瓶裝產(chǎn)品生產(chǎn)中一般經(jīng)排氣、密封后采用高溫（高壓）殺菌處理，殺菌后需用水反壓快速降溫冷卻至罐中心溫度為38℃左右為宜[3]，生產(chǎn)中可能會(huì)產(chǎn)生一定的次廢品率。本工藝結(jié)合山竹筍產(chǎn)區(qū)企業(yè)生產(chǎn)條件，研究了100℃水蒸汽常壓殺菌、排氣生產(chǎn)技術(shù)，殺菌、排氣時(shí)間對(duì)產(chǎn)品感官指標(biāo)和保質(zhì)期的影響如表1。從表1可以看出，55min、65min處理的產(chǎn)品符合山竹筍罐頭商業(yè)無菌要求；而65min屬過度熱處理，產(chǎn)品口感、色澤較差且浪費(fèi)能源，本工藝采用55min處理方式，筍絲呈淡黃色、筍肉脆嫩，竹筍的鮮味與黃豆豆香相融。

表1 殺菌、排氣時(shí)間對(duì)產(chǎn)品感官指標(biāo)和保質(zhì)期的影響

[殺菌、排氣時(shí)間（min）＼&筍絲色澤＼&口感＼&保溫試驗(yàn)＼&45＼&淡黃色＼&脆嫩＼&部分出現(xiàn)脹罐＼&55＼&淡黃色＼&脆嫩＼&未出現(xiàn)脹罐＼&65＼&淡黃色、部分白色＼&筍質(zhì)比較綿軟、脆度較差＼&未出現(xiàn)脹罐＼&]

2.2 不同油封對(duì)產(chǎn)品開蓋后食品品質(zhì)的影響 本研究生產(chǎn)的即食山竹筍屬低食鹽（<3g/100g）、低糖食品，沒有添加任何食品防腐劑，開蓋食用期間（冷藏）可能出現(xiàn)霉變。食物腐敗變質(zhì)部分原因是由于食品表面受接觸空氣里的細(xì)菌污染，若加工中在食物表面覆蓋食用油，能隔絕食物與空氣里的細(xì)菌接觸，這樣可增加食物的保質(zhì)期。本產(chǎn)品配料食用植物油也起油封的作用，食用植物油加熱到140～150℃時(shí)加入辣椒面（油∶面=100∶20～30），熬2～3min，加或不加茶多酚（0.2g/kg），冷卻到一定溫度過濾備用。不同油封對(duì)開蓋后食品品質(zhì)的影響研究結(jié)果如表2。從表2可以看出，伴有茶多酚（油溶性）的100%純芝麻油的產(chǎn)品食用期間（冷藏）出現(xiàn)可見霉變的時(shí)間明顯延長，具有較好的防霉作用。其原因主要是：茶多酚是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，是一種純天然復(fù)合物，而100%純芝麻油（機(jī)制香油一級(jí)）中約含有1%的芝麻木酚素；芝麻木酚素和茶多酚均具有很強(qiáng)的抗氧化活性，協(xié)同作用效果較好。

表2 不同油封對(duì)開蓋后食品品質(zhì)的影響

[油封類別＼&產(chǎn)品食用期間（冷藏）出現(xiàn)可見發(fā)霉

（白色）的時(shí)間（d）＼&油菜籽色拉油＼&15＼&油菜籽色拉油+茶多酚＼&23＼&100%純芝麻油+茶多酚＼&35＼&]

2.3 檸檬酸處理控制山竹筍絲褐變的技術(shù)研究 可能由于山竹筍原料基地、水管鐵銹等原因，試驗(yàn)的部分班次產(chǎn)品貯藏期間出現(xiàn)筍絲色澤變暗現(xiàn)象。本研究中增加筍絲在亞硫酸氫鈉溶液處理后倒入檸檬酸稀溶液中浸沒，保證了產(chǎn)品筍絲色澤貨架期內(nèi)呈淡黃色。其原因可能是由于竹筍局部含鐵偏高或水管鐵銹導(dǎo)致了Fe2+溶入加工用水并部分附著在筍絲表面，氧化后的Fe3+與筍絲表面化學(xué)成分絡(luò)合易形成黑色物質(zhì)[4]，使筍絲色澤出現(xiàn)變暗的現(xiàn)象；通過將筍絲浸入檸檬酸溶液中，檸檬酸與Fe2+結(jié)合，阻礙了Fe3+的形成。試驗(yàn)結(jié)果顯示，將筍絲倒入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.000 6～0.000 8的檸檬酸溶液中浸0.5～1h，起到了很好的防止筍絲色澤可能的變暗現(xiàn)象。

3 結(jié)論與討論

本工藝結(jié)合山竹筍產(chǎn)區(qū)企業(yè)生產(chǎn)條件，（下轉(zhuǎn)120頁）（上接110頁）研究了100℃水蒸汽常壓殺菌排氣、不同油封處理和筍絲褐變防控等生產(chǎn)工藝，獲得了即食山竹筍玻璃罐頭加工工藝技術(shù)，即：將選擇的山竹筍經(jīng)前處理后煮沸40～50min，撈起后用冷水急速冷卻，通過沿筍縱向切半、鹽?漬（食鹽25g/100g筍片）、脫鹽??后，用0.6%～1.0%CaCl2溶液浸沒1～2h進(jìn)行硬化處理；將筍切絲后倒入質(zhì)量濃度為2～3mg/L的NaHSO3溶液中浸沒約1h，在質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.000 6～0.000 8的檸檬酸溶液中浸0.5～1h，壓干后與經(jīng)食鹽溶液煮熟、浸漬的大豆，以及高山辣椒、食鹽、白砂糖、味精等按一定比例配制；裝罐后未預(yù)封蓋，用100℃水蒸氣殺菌、排氣55min，加100%純芝麻油（拌有0.2g/kg的茶多酚），后趁熱封口，待自然冷卻后形成較好的真空度。

生產(chǎn)的即食山竹筍玻璃罐頭營養(yǎng)豐富，筍絲呈淡黃色、筍肉脆嫩，竹筍的鮮味與黃豆豆香相融；經(jīng)第三方檢測(cè)，產(chǎn)品食鹽（以Nacl計(jì)）2.2g/100g，鉛（以Pb計(jì)，mg/kg）、總砷（以As計(jì)）、汞（以Hg計(jì)）、鎘（以Cd計(jì)）∶均未檢出，亞硝酸鹽（以NaNO2計(jì)）2mg/kg；微生物指標(biāo)：大腸菌群（MPN/100g）≤30，致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）均未檢出。產(chǎn)品符合醬腌菜衛(wèi)生國家標(biāo)準(zhǔn)（GB2714-2003），常溫流通保質(zhì)期達(dá)18個(gè)月。

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