劉冬　黃守敏　畢璋友等

摘要 [目的]優(yōu)化益生菌混合培養(yǎng)富集鋅的條件。[方法]以青春雙歧桿菌ys01、德氏乳桿菌保加利亞亞種1.148 0和嗜酸乳桿菌ysh2混合培養(yǎng)富鋅。通過單因素試驗(yàn)和中心組合試驗(yàn)對(duì)富鋅條件進(jìn)行優(yōu)化。[結(jié)果]最佳富鋅培養(yǎng)條件為：低聚果糖10 g/L、Zn2+ 0.41 mg/ml、蛋白胨12.2 g/L、初始pH 6.0、接種比例3∶2∶1、接種量4.6%、培養(yǎng)時(shí)間72 h。在該條件下，青春雙歧桿菌ys01、德氏乳桿菌保加利亞亞種1.148 0和嗜酸乳桿菌ysh2混合菌體鋅的含量為550 μg/g。[結(jié)論]以試驗(yàn)所得富鋅混合菌體制備的富鋅酸奶發(fā)酵劑具有良好的發(fā)酵性能。

關(guān)鍵詞 富集鋅；混合培養(yǎng)；益生菌

中圖分類號(hào) S509.9；TS252.54 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 0517-6611（2015）20-259-04

Abstract [Objective] To optimize zincriching conditions by probiotics in the form of mixing culture.[Method] Bifidobacterium adolescentis ys01，Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus 1.148 0，and Lactobacillus acidophilus ys2 in the form of mixed culture were used to enrich zinc （Zn）.The zinc enrichment conditions were optimized by singlefactor and Central Composity design experiments.[Result] The optimal conditions were fructooligosaccharide 10 g/L，Zn2+ 0.41 mg/ml，peptone 12.2 g/L，initial pH 6.0，the inoculation proportion 3∶2∶1，inoculation amount 4.6% and culture time 72 h.In these conditions，the mass of zinc in the mixed cells of Bifidobacterium adolescentis ys01， Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus 1.148 0，and Lactobacillus acidophilus ys2 was 550 μg/g.[Conclusion] The zinc enrichment yogurt starter，which were prepared by the mixed cells，had good fermentation performance.

Key words Zinc enrichment； Mixed cultivation； Probiotics

鋅是人體必需的微量元素之一，參與核酸、蛋白質(zhì)的合成，具有促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，提高免疫力和促進(jìn)食欲等功能[1-2]。補(bǔ)鋅產(chǎn)品分為無(wú)機(jī)鋅和有機(jī)鋅，無(wú)機(jī)鋅吸收利用率低，且會(huì)刺激胃腸黏膜，引起惡心嘔吐等癥狀 [3] ，而有機(jī)鋅較其具有吸收利用率高、副作用小等優(yōu)點(diǎn)。有機(jī)鋅分為絡(luò)合鋅、螯合鋅、蛋白質(zhì)鋅鹽和多糖鋅復(fù)合體等幾種[1]，以食用菌、酵母菌和鼠李糖乳桿菌單獨(dú)培養(yǎng)富鋅可提高菌體中的含鋅量[3-5]。研究人員進(jìn)行動(dòng)物試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，該富鋅菌體可以提高犬血液中鋅含量及機(jī)體抗氧化能力，并能調(diào)節(jié)腸道菌群和改善腸道內(nèi)環(huán)境[4]。而以乳酸菌混合培養(yǎng)富鋅并制備富鋅酸奶發(fā)酵劑卻鮮見報(bào)道。筆者以青春雙歧桿菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種和嗜酸乳桿菌混合培養(yǎng)富鋅，利用富鋅混合菌體制備富鋅酸奶發(fā)酵劑，同時(shí)考察其發(fā)酵性能。

1 材料與方法

1.1 材料

嗜熱鏈球菌ys14（Streptococcus thermophilus ys14）、德氏乳桿菌保加利亞亞種1.1480（Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus 1.1480）、青春雙歧桿菌ys01（Bifidobacterium adolescentis ys01）、嗜酸乳桿菌ysh2（Lactobacillus acidophilus ys2）、干酪乳桿菌ys05（Lactobacillus casei ys05）由合肥工業(yè)大學(xué)微生物實(shí)驗(yàn)室保藏提供；酸奶發(fā)酵劑Ⅰ（由嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌組成）和酸奶發(fā)酵劑Ⅱ（由保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌和干酪乳桿菌組成）購(gòu)自北京川秀科技有限公司。雀巢全脂奶粉、光明脫脂奶粉和白砂糖購(gòu)自家樂福超市；氫氧化鈉、二硫腙、四氯化碳等均為分析純；蛋白胨、大豆胨、牛肉浸粉、Tween80等為生化試劑。

主要儀器：pHS3C型pH儀，上海精密科學(xué)儀器有限公司；702SM自動(dòng)電位滴定儀，廣東深圳瑞士Metrohm萬(wàn)通；NDJ7型黏度計(jì)，廈門中村光學(xué)儀器廠；MCO18AIC CO2培養(yǎng)箱，上海旦鼎國(guó)際貿(mào)易有限公司；FD1B50冷凍干燥機(jī)，北京博醫(yī)康實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；KXX512馬弗爐，上海索域試驗(yàn)設(shè)備有限公司； AR1140分析天平，奧豪斯國(guó)際貿(mào)易有限公司；MWCO 3500透析袋。

1.2 方法

1.2.1 單因素試驗(yàn)。在37 ℃下，對(duì)青春雙歧桿菌ys01、德氏乳桿菌保加利亞亞種1.148 0和嗜酸乳桿菌ysh2混合培養(yǎng)富鋅條件進(jìn)行單因素試驗(yàn)，觀察Zn2+濃度（1、3、5 mg/ml）、接種比例（青春雙歧桿菌ys01：德氏乳桿菌保加利亞亞種1.148 0∶嗜酸乳桿菌ysh2為1∶1∶1、2∶2∶1、3∶3∶1、3∶2∶1、2∶1∶1）、接種量（體積分?jǐn)?shù)2%、4%、6%）、低聚糖及其濃度（分別以0、5、10、15、20 g/L的低聚果糖、低聚木糖、低聚異麥芽糖和大豆低聚糖代替液體改良MRS培養(yǎng)基中等量葡萄糖）、氮源及其濃度（在改良MRS液態(tài)培養(yǎng)基中分別添加0、1、3、5、7 g/L的蛋白胨、牛肉膏、酵母膏、檸檬酸氫二銨和硫酸銨）、初始pH（5.0、5.5、6.0、6.5、7.0）和培養(yǎng)時(shí)間（36、48、60、72、84 h）對(duì)菌體含鋅量的影響。

1.2.2 中心組合試驗(yàn)。依據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選擇Zn2+、蛋白胨和接種量進(jìn)行中心組合試驗(yàn)，并進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)。試驗(yàn)設(shè)3個(gè)重復(fù)取其平均值。用Design Expert 7.0軟件對(duì)中心組合試驗(yàn)結(jié)果處理，采用F檢驗(yàn)對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析。

1.2.3 菌體含鋅量的測(cè)定。參考SánchezSegarra等報(bào)道方法對(duì)菌體進(jìn)行處理[6]，然后參考GB/T 5009.142003[7]以二硫腙比色法測(cè)定菌體含鋅量。

1.2.4 乳酸菌活菌數(shù)的測(cè)定。乳酸菌活菌數(shù)的測(cè)定參考Ye等報(bào)道的方法[8]進(jìn)行培養(yǎng)計(jì)數(shù)。

1.2.5 液態(tài)和固態(tài)富鋅酸奶發(fā)酵劑的制備。將青春雙歧桿菌ys01、德氏乳桿菌保加利亞亞種1.148 0和嗜酸乳桿菌ysh2混合富鋅培養(yǎng)物置于50 ml無(wú)菌離心管中，在4 ℃，10 000 r/min條件下冷凍離心10 min，用一定體積的脫脂復(fù)原乳（108 ℃滅菌10 min）將混合菌體洗下并調(diào)整至適宜濃度（約3×108cfu/ ml）即得液態(tài)富鋅酸奶發(fā)酵劑。將液態(tài)富鋅酸奶發(fā)酵劑置于低溫冰箱（-80 ℃）預(yù)凍2 h，取出置于真空冷凍干燥機(jī)中干燥，冷凍溫度-50 ℃，真空度20 Pa，干燥時(shí)間約48 h，得固態(tài)富鋅酸奶發(fā)酵劑。

1.2.6 富鋅酸奶發(fā)酵性能測(cè)定。將上述固態(tài)富鋅發(fā)酵劑按2 g/L的接種量接于全脂乳培養(yǎng)基（市售酸奶發(fā)酵劑Ⅰ和Ⅱ?yàn)閷?duì)照1和2）中，42 ℃發(fā)酵一定時(shí)間，于4 ℃冰箱中冷藏12 h，其發(fā)酵性能的測(cè)定參考劉冬等報(bào)道的方法[9]，試驗(yàn)重復(fù)3次，其結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 菌株和Zn2+濃度對(duì)菌體含鋅量的影響

由圖1可見，在青春雙歧桿菌ys01、嗜酸乳桿菌ysh2、德氏乳桿菌保加利亞亞種1.148 0、嗜熱鏈球菌ys14和干酪乳桿菌ys05 5株菌中，前3株具有較好的富鋅效果，選擇它們進(jìn)行混合培養(yǎng)富鋅。此外，Zn2+濃度在0.1～0.3 mg/L范圍內(nèi)隨Zn2+濃度增加，菌株ys01、1.148 0和ysh2菌體含鋅量也增加，然而在0.3～0.5 mg/L范圍內(nèi)，菌株ys01和1.148 0菌體含鋅量略有下降，而嗜酸乳桿菌ysh2菌體含鋅量基本沒有變化，因此，選擇0.3 mg/L的Zn2+濃度進(jìn)行以下試驗(yàn)。

2.2 不同接種比例和接種量對(duì)菌體含鋅量的影響

選擇青春雙歧桿菌ys01、德氏乳桿菌保加利亞亞種1.148 0和嗜酸乳桿菌ysh2進(jìn)行混合培養(yǎng)富鋅，結(jié)果如圖2所示。在2%～6%范圍內(nèi)，青春雙歧桿菌ys01、德氏乳桿菌保加利亞亞種1.148 0和嗜酸乳桿菌ysh2的接種比例為3∶2∶1時(shí)菌體含鋅量分別為228、232和229.5 μg/g，在相同接種量下均高于其他接種比（1∶1∶1、2∶2∶1、3∶3∶1和2∶2∶1）。在3∶2∶1接種比下，接種量在2%～4%范圍內(nèi)，菌體含鋅量緩慢增加，而接種量在4%～6%范圍內(nèi)，菌體含鋅量略有下降，即適宜的接種量為4%。

2.3 低聚糖及其添加量對(duì)菌體含鋅量的影響

由圖3可見，與對(duì)照相比，5～15 g/L的低聚糖能不同程度地提高菌體含鋅量，可能是低聚糖促進(jìn)青春雙歧桿菌ys01、嗜酸乳桿菌ysh2和德氏乳桿菌保加利亞亞種1.148 0的生長(zhǎng)[10]從而促進(jìn)它們富鋅。其中，以10 g/L的低聚果糖效果最好。

2.4 氮源及其添加量對(duì)菌體含鋅量的影響

如圖4所示，添加1～7 g/L的硫酸銨和檸檬酸氫二銨對(duì)菌體含鋅量無(wú)顯著影響，而蛋白胨、牛肉膏和酵母膏能不同程度地提高菌體中鋅的含量，其中以蛋白胨的效果最好。在1～3 g/L范圍內(nèi)，隨蛋白胨濃度的增加菌體中鋅的含量也隨之增加，而在3～7 g/L范圍內(nèi)，菌體中鋅含量隨蛋白胨濃度的增加而下降，即適宜的蛋白胨濃度為3 g/L。

2.5 初始pH和培養(yǎng)時(shí)間對(duì)菌體含鋅量的影響

如圖5所示，初始pH在5.0～6.0范圍內(nèi)，菌體含鋅量隨初始pH的增加呈增加趨勢(shì)，之后菌體含鋅量快速下降，即適宜的初始pH為6.0。培養(yǎng)時(shí)間對(duì)菌體含鋅量影響的變化趨勢(shì)與初始pH類似。當(dāng)培養(yǎng)時(shí)間為72 h時(shí)，菌體含鋅量最大值為342.3 μg/g。

2.6 中心組合試驗(yàn)

依據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選擇Zn2+、蛋白胨和接種量按表1進(jìn)行中心組合試驗(yàn)，結(jié)果如表2所示，結(jié)果利用Designexpert 7.0對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析處理。

試驗(yàn)得出，對(duì)菌體含鋅量的影響程度從小到大依次為蛋白胨、接種量和Zn2+，回歸方程為：Y=552.35+23.85A+8.31B+18.63C-0.5AB-49.75AC-8.75BC-75.04A2-49.94B2-59.84C2。

由方差分析可知，接種量和Zn2+濃度交互項(xiàng)對(duì)菌體含鋅量有顯著影響（PAC<0.01），而蛋白胨同Zn2+濃度和接種量的交互項(xiàng)對(duì)菌體含鋅量均無(wú)顯著影響。

根據(jù)上述回歸方程任選其中兩因素為變量，另一因素位于中心點(diǎn)作圖6、7和8。如圖6和7所示，方程存在最大值點(diǎn)。由方程計(jì)算得到菌體最高含鋅量為555.1 μg/g，此時(shí)Zn2+濃度、蛋白胨濃度和接種量分別為0.41 mg/ml、12.2 g/L和4.6%。在上述最佳條件下進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，青春雙歧桿菌ys01、德氏乳桿菌保加利亞亞種1.148 0和嗜酸乳桿菌ysh2混合菌體中鋅的含量為550 μg/g，與預(yù)測(cè)值基本一致。

2.7 富鋅酸奶發(fā)酵劑及其發(fā)酵性能

冷凍干燥后的富鋅酸奶發(fā)酵劑為淺黃色粉末，其主要發(fā)酵性能見表3。凝乳時(shí)間為7.0 h，以其發(fā)酵制作的發(fā)酵乳酸度、pH、黏度和活菌數(shù)分別為89°T、4.3、126 mPa·s和3.7×108cfu/ ml，與市售酸奶發(fā)酵劑（對(duì)照1和2）相比，富鋅酸奶發(fā)酵劑產(chǎn)酸能力較強(qiáng)，而黏度、凝乳時(shí)間和活菌數(shù)與對(duì)照相當(dāng)，表明富鋅酸奶發(fā)酵劑具有良好的發(fā)酵性能。