金華，劉治剛，高艷，曾曉丹，馬明碩

（吉林化工學院分析測試中心，吉林吉林132022）

氣相色譜-質(zhì)譜法測定食用植物油中的脂肪酸

金華，劉治剛，高艷，曾曉丹，馬明碩

（吉林化工學院分析測試中心，吉林吉林132022）

采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀對常用5種食用植物油的脂肪酸進行了分析，共鑒定出8種脂肪酸。其主要成分為棕櫚酸、亞油酸、油酸、硬脂酸、花生酸等；不同種類的食用油脂中飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸比例差異較大，并且以α-亞麻酸為代表的ω-3多不飽和脂肪酸在常見食用油中含量偏低，在被測的5種常用油中，僅在大豆油中檢出1.04%，堅果調(diào)和油中檢出0.71%，其余3種油中未檢出。

食用植物油；脂肪酸；氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀

食用油是指在制作食品過程中使用的動物或植物油脂，常見的有豬油、牛油、大豆油、玉米油、芝麻油、菜籽油、橄欖油等。近年，隨著國內(nèi)人口增長和國民收入的大幅度提高，食用植物油消費的增長已躍居各類農(nóng)產(chǎn)品首位，其品質(zhì)、營養(yǎng)價值和質(zhì)量安全等問題也越來越受到關(guān)注。目前，以脂肪酸的組成和含量鑒別食用油已成為重要的食用油質(zhì)量控制技術(shù)及鑒別不同食用油的參考指標。例如GB233472009規(guī)定橄欖油油酸檢出含量應(yīng)在55%～83%范圍內(nèi)。食用油中的脂肪酸主要分為飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）、單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）和多不飽和脂肪酸（polyunsaturatedfattyacid，PUFA）。人體對油脂中飽和類和不飽和類脂肪酸的需求要保持合理的數(shù)量以及適宜的比例，單一的一類脂肪酸攝取過量或不足都會導致人體代謝紊亂，影響身體健康［1-2］。因此本實驗采用氣相色譜-質(zhì)譜法分析鑒定吉林地區(qū)市售5種常見食用植物油中主要脂肪酸的組成及相對含量，為食品安全檢測中快速篩查優(yōu)劣食用油方法的建立提供參考，同時為消費者合理選購食用植物油提供依據(jù)。

1材料與方法

1.1儀器與材料

GC-MS/QP2010-plus氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀：日本島津公司；NIST05版質(zhì)譜圖庫；KQ250DE數(shù)控超聲波清洗器：江蘇昆山超聲波儀器有限公司；DK98-1數(shù)顯恒溫水?。禾旖蚴刑┧固貎x器有限公司。

大豆油、玉米胚芽油、橄欖油、芝麻油、堅果調(diào)和油樣品購自吉林省吉林市，氫氧化鉀、正己烷、甲醇均為國產(chǎn)分析純。

1.2方法

1.2.1脂肪酸甲酯衍生化

準確稱取食用油樣品50 mg加入5 mL正己烷，5 mL0.5mol/LKOH-甲醇溶液，超聲處理2min，于70℃水浴中冷凝回流1.5 h后冷卻至室溫；加入3 mL正己烷劇烈震搖，萃取20 min，吸取有機層，作GC/MS分析。

1.2.2GC-MS操作條件

色譜條件：RTX-5MS石英毛細管柱（30m×0.32mm× 0.25 μm）；升溫程序：60℃保持1 min，以5℃/min升至120℃，再以8℃/min升至200℃，后以10℃/min升至280℃，保持10 min；載氣（He）；流速1.49 mL/min，進樣量0.2 μL；分流比100∶1。

質(zhì)譜：電子轟擊（EI）離子源；電子能量70 eV；傳輸線溫度230℃；離子源溫度200℃；溶劑延遲：3.0min；質(zhì)量掃描范圍m/z 35～500；數(shù)據(jù)采集方式scan。

1.2.3脂肪酸的定性定量分析

對5種食用油樣品的脂肪酸甲酯進行GC-MS分析，得到總離子流圖，通過相似度檢索NIST05數(shù)據(jù)庫并結(jié)合相關(guān)文獻及人工解譜進行定性分析。利用峰面積歸一法進行定量分析，求得食用油中各組成脂肪酸的質(zhì)量分數(shù)。

2結(jié)果與分析

通過上述方法分離鑒定的5種常見食用油主要脂肪酸分析結(jié)果見表1。

表15　種食用油主要脂肪酸組成GC-MS分析實驗結(jié)果Table 1GC-MS analysis results of major fatty acids in 5 kinds of edible oil

由表1食用油中脂肪酸分析鑒定結(jié)果可以看出：植物油中的脂肪酸以不飽和脂肪酸為主，在檢測的大豆油、芝麻油、玉米胚芽油、堅果調(diào)和油及橄欖油中其含量分別為78.32%、80.62%、81.75%、76.50%、75.31%。不飽和脂肪酸主要以單不飽和脂肪酸（MUFA）和多不飽和脂肪酸（PUFA）形式存在。MUFA以油酸為主，在5種食用油中以橄欖油含量最高（67.63%）；其次是芝麻油（40.16%）、玉米胚芽油（35.30%）、大豆油（30.90%）及堅果調(diào)和油（29.99%）。PUFA包括亞油酸、α-亞麻酸以及花生四烯酸等，大豆油含PUFA（47.41%）最多，其次是玉米胚芽油（46.45%）、堅果調(diào)和油（46.26%）和芝麻油（40.16%）、橄欖油中PUFA相對含量最低，僅為7.42%。SFA主要為棕櫚酸、硬脂酸、花生酸及山崳酸，其相對含量在5種食用油中差別不明顯，堅果調(diào)和油（22.87%），橄欖油（21.34%）、芝麻油（19.26%）、大豆油（17.66%）、玉米胚芽油（16.89%）。

3結(jié)論與討論

1）供試食用油中不飽和脂肪酸的含量分別為大豆油（78.32%）、芝麻油（80.62%）、玉米胚芽油（81.75%）、堅果調(diào)和油（76.50%）及橄欖油（75.31%），表明各食用油營養(yǎng)價值較高。以油酸為代表的單不飽和脂肪酸在橄欖油中含量最高（67.63%），其次是芝麻油（40.16%）、玉米胚芽油（35.30%）、大豆油（30.90%）、堅果調(diào)和油（29.99%）。而以亞油酸、α-亞麻酸為主的多不飽和脂肪酸在大豆油中含量最高（47.41%），橄欖油中含量最低（7.42%）。飽和脂肪酸的相對含量在5種食用油中差別不明顯，均在16.89%～22.87%之間。

2）關(guān)于膳食脂肪酸的攝入平衡一直受到世界各國營養(yǎng)專家的重視，不同的專家從不同的角度、不同的背景提出不同的比值建議。如美國心臟病協(xié)會AHA提出，在膳食總脂肪占總能量比值安全的前提下，SFA、MUFA、PUFA供能比為1∶1.5∶1［3］。美國國家膽固醇教育小組（NCEP）推薦，膳食中脂肪供能比為1∶（1.5～2）∶1［4］。2000年，日本推薦比例是SFA∶MUFA∶PUFA為3∶4∶3，這與過去的1∶1∶1已有所改變［5］。2002年4月，必需脂肪酸國際會議上國際營養(yǎng)學家提出，3種脂肪酸比例為1∶6∶1更為理想。中國營養(yǎng)學會“膳食營養(yǎng)素參考攝入量專家委員會”結(jié)合我國居民膳食構(gòu)成及脂肪酸攝入的實際，建議在膳食總脂肪供能20%～30%的前提下，SFA、MUFA、PUFA供能比小于1∶1∶1［6］。在檢測的大豆油、芝麻油、玉米胚芽油及堅果調(diào)和油中的供能比均符合營養(yǎng)專家的推薦，而橄欖油中PUFA相對含量低（7.42%），MUFA相對含量高（67.63%），屬于“高油酸植物油”。美國食品藥品管理局（FDA）在2004年批準橄欖油可以使用這樣一條標注：“有限而非結(jié)論性的科學證據(jù)顯示：由于橄欖油中的單不飽和脂肪酸，每天吃兩勺（23克）橄欖油有利于減少冠心病的風險。為了獲得這一可能的益處，橄欖油需要被用于代替相似量的飽和脂肪并且不增加全天的卡路里攝入”。但是，單不飽和脂肪酸的優(yōu)勢并非橄欖油獨有，芥花籽油也含有很高含量的油酸。國際營養(yǎng)學家還同時提出，ω-6PUFA、ω-3 PUFA的理想比值應(yīng)小于4∶1，這是有益于保障人體健康的脂肪酸平衡模式［7］。

3）在供試的5種食用油中，以α-亞麻酸為代表的ω-3 PUFA只在大豆油及堅果調(diào)和油中被檢測到，且相對含量較低；而在玉米胚芽油、芝麻油、橄欖油中均未檢測到，這一點需引起相關(guān)部門注意，應(yīng)提高市售植物油中亞麻酸含量。在脂肪酸性質(zhì)評價中，PUFA∶SAF值也是一個很重要的指標。實踐證明，當PUFA∶SAF大于2時，植物油脂才具有降血脂的功能，其值越大，降血脂的作用越明顯［8］。在5種食用油中，除橄欖油外其余4種食用油的PUFA∶SAF值均大于2。說明食用以上4種植物油對降血脂是有益的。

［1］李麗，吳雪輝，陳春蘭.調(diào)和油的配比對人類健康的影響［J］.中國油脂，2008，33（12）：7-9

［2］金霞，余綱哲.食用油脂與人體健康［J］.生物學通報，2000，35（2）：13-15

［3］SIM IN N M，AL ICE H L.Immunologic effects of national cholesterol education panel step-2 diets with and without fish-derived n-3 fatty acid enrichment［J］.The Journalof Clinical Investigation，1993，92：105-113

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［6］中國營養(yǎng)學會.中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量［M］.北京：中國輕工業(yè)出版社，2000

［7］王華志，王道波，李秋霖，等.油脂中脂肪酸成分與人體健康［J］.糧油加工，2010（6）：16-19

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Analasis of Fatty Acid in Edible Vegetable Oil by Gas Chromatography-mass Spectrometry

JIN Hua，LIU Zhi-gang，GAO Yan，ZENG Xiao-dan，MA Ming-shuo
（Center of Analysis and Measurement，JiLin Institute of Chemical Technology，JiLin 132022，JiLin，China）

The fatty acid composition of 5 kinds of edible vegetable oil samples was analyzed by gas chromatography-mass spectrometry（GC-MS）.8 components were separated and identified.The major fatty acids of them included palmitic acid，oleic acid，linoleic acid，stearic acid and eicosanoic acid.Among them，a very high difference was in the ratios among saturated，monounsaturated and polyunsaturated fatty acids. Meanwhile，the alpha-linolenic acid as the representative of the ω-3 polyunsaturated fatty acid content was low.

edible vegetable oil；fatty acid；GC-MS

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.10.030

2013-11-22

金華（1977—），女（漢），講師，碩士，主要從事分析化學和儀器分析方面研究。