嚴贊開，李躍林，莊東紅，廖坤畑，劉淑嬌

（1.韓山師范學院化學系，廣東潮州521041；2.汕頭大學海洋生物研究所，廣東汕頭515063；3.韓山師范學院生物系，廣東潮州521041）

鳳凰單樅香氣成分的分析

嚴贊開1，李躍林2，莊東紅3，廖坤畑1，劉淑嬌1

（1.韓山師范學院化學系，廣東潮州521041；2.汕頭大學海洋生物研究所，廣東汕頭515063；3.韓山師范學院生物系，廣東潮州521041）

用GC-MS法分析了5種鳳凰單樅的香氣組分。結果表明5種香型單樅的香氣主要成分分別為：八仙單樅是異丁酸芳樟酯、脫氫芳樟醇、吲哚、5-正丁基-δ-戊內酯；桂花香是芳樟醇、吲哚、5-正丁基-δ-戊內酯、3，7-二甲基-1-溴-2，6-辛二烯；肉桂香單樅是芳樟醇、脫氫芳樟醇、吲哚、丁位辛內酯、α，α-5-三甲基-5-乙烯基四氫化-2-呋喃甲醇；貢香是芳樟醇、脫氫芳樟醇、吲哚、正丁基-δ-戊內酯；柚花香單樅是芳樟醇、順-α，α-5-三甲基-5-乙烯基四氫化-2-呋喃甲醇、2，2，6-三甲基-6-乙烯基四氫-2H-呋喃-3-醇、對二甲苯。從5種單樅茶香氣的主要成分數據可知，各種茶具有自身的獨特性。

烏龍茶；香氣成分；組分分析

潮州是我國三大烏龍茶產區(qū)之一，潮州鳳凰山系是國家級茶樹地方良種“鳳凰水仙種”的原產地，數代茶農從鳳凰水仙品種中分離篩選出來的眾多品質優(yōu)異的單株，即“鳳凰單叢”，是我國茶樹品種中自然花香最清高、花香類型最多樣、滋味醇厚甘爽、韻味特殊的珍稀的高香型名茶品種資源，其成品茶品質優(yōu)異，香和味各具一格［1］。因茶香、滋味差異，習慣將單樅茶按茶香型分為芝蘭香單樅、黃枝香單樅、桂花香單樅、玉蘭香單樅、杏仁香單樅、肉桂香單樅、柚花香單樅、姜花香單樅、茉莉香單樅等香型單樅茶，還有烏崠單樅茶王、烏崠群體單樅、烏崠八仙單樅、烏崠東方紅、鳳凰烏崠宋種單樅等高檔茶葉［2］。香氣作為品茶的一個非常重要的指標，但受茶葉產地、制茶工藝的影響較大，即便是同一香型的鳳凰單樅茶，采收的季節(jié)不同也存在著成分組成的差異［3-7］。本文運用水蒸汽蒸餾法（SDE）、GC-MS技術，研究了八仙、桂花香、肉桂香、貢香和柚花香等5種高山鳳凰單樅的香氣成分，為進一步了解和開發(fā)鳳凰單樅提供科學參考。

1實驗部分

1.1材料及采樣

試驗于2011～2012年在韓山師范學院現代分析省級教學重點實驗室進行。以潮州鳳凰山高山茶為試材，實驗所用八仙、桂花香、肉桂香、貢香和柚花香等鳳凰單樅茶成茶，樣品于2011年4月采自潮州市鳳凰山（海拔950 m～1250 m，屬于高山優(yōu)秀茶區(qū)）。烏龍茶制作按照傳統(tǒng)鳳凰單樅制法：采樣后曬青20 min左右，接著晾青60min，浪青10h～12h，前后共碰青6次～7次；140℃～160℃殺青鍋中殺青至柔軟，機械揉捻至條狀，然后80℃～90℃毛火烘15 min，再用50℃～60℃足火烘3 h～4 h。成茶干樣用隔氣聚丙烯茶葉袋密封，貯藏于10℃冷庫中待用，進行茶葉香氣組成的研究。

1.2揮發(fā)油的成分分析

稱取茶葉樣品若干，用水蒸餾蒸餾60 min，再用二氯甲烷萃取3次（15 mL×3），合并萃取液，冷凍真空干燥，將制備的揮發(fā)油置于棕色密封瓶中，于4℃下保存?zhèn)溆谩?/p>

儀器為日本島津公司GCMS-QP5050A氣相色譜-質譜聯(lián)用儀。色譜條件：HP-5MS毛細管柱（0.25mm×30m，0.25μm），分流比50∶1，進樣量0.2 μL，進樣溫度250℃，四極桿溫度150℃，載氣He，流量1.2 mL/min。程序升溫：60℃（3 min）→250℃（0.5 min）→280℃（3 min）

質譜條件：電子轟擊（electron impact，EI）離子源，離子源溫度250℃，電子能量70 eV，質量范圍34 u～500 u，用NIST147譜庫檢索加以確認，采用面積歸一化法定量。

2結果與討論

2.1鳳凰單樅香氣的主要成分

5種鳳凰單樅經SDE法提取香氣，GC-MS分析，共檢測出74種香氣主要成分；其中八仙19種，桂花香41種，肉桂香48種，貢香40種，柚花香36種。各香氣的主要成分分別為：八仙單樅是異丁酸芳樟酯（19.39%）、脫氫芳樟醇（28.33%）、吲哚（15.17%）、5-正丁基-δ-戊內酯（6.21%）；桂花香是芳樟醇（16.85%）、脫氫芳樟醇（30.05%）、吲哚（10.27%）、5-正丁基-δ-戊內酯（7.19%）、3，7-二甲基-1-溴-2，6-辛二烯（4.47%）；肉桂香單樅是芳樟醇（9.28%）、脫氫芳樟醇（17.40%）、吲哚（6.78%）、丁位辛內酯（11.05%）、苯乙腈（6.55%）、α，α-5-三甲基-5-乙烯基四氫化-2-呋喃甲醇（順、反10.19%）；貢香是芳樟醇（14.34%）、脫氫芳樟醇（10.78%）、苯乙腈（7.55%）、吲哚（4.55%）、正丁基-δ-戊內酯（4.88%）；柚花香主要香氣成分為芳樟醇（10.13%）、2，2，6-三甲基-6-乙烯基四氫-2H-呋喃-3-醇（8.27%）、順-α，α-5-三甲基-5-乙烯基四氫化-2-呋喃甲醇（4.73%）、對二甲苯（12.26%），吲哚（1.98%）。

表1　5種鳳凰單樅香氣成分分析Table 1The analysis of aroma components of five kinds of FengHuang Dancong tea

續(xù)表1　5種鳳凰單樅香氣成分分析Continue table 1The analysis of aroma components of five kinds of FengHuang Dancong tea

續(xù)表1　5種鳳凰單樅香氣成分分析Continue table 1The analysis of aroma components of five kinds of FengHuang Dancong tea

2.2鳳凰單樅香氣成分分析

將5種茶的香氣成分按化合物的類別分析，其香氣成分主要由醇、酯、雜環(huán)化合物（吲哚及咖啡因）等類化合物組成；香氣中醇、酯、雜環(huán)化合物的總含量分別為84.14%、84.55%、87.76%、62.51%、49.44%。其中醇的含量占絕對優(yōu)勢，5種茶香氣中醇的含量為40%～65%，八仙、貢香、桂花、肉桂和柚花分別檢出8種、11種、15種、16種和16種醇類化合物，含量分別為41.73%、41.09%、64.62%、58.73%、41.21%。

3結論

通過研究5種鳳凰單樅香氣成分，依據實驗結果分析可得出：

1）5種茶共檢測出74種主要香氣成分，其中八仙19種，桂花香41種，肉桂香48種，貢香40種，柚花香36種。

2）5種茶的香氣化學成分主要為芳樟醇及脫氫芳樟醇、異丁酸芳樟酯、吲哚、5-正丁基-δ-戊內酯及丁位辛內酯等。各種茶香氣成分存在較大不同，各自具有自身的特色。

3）香氣成分按化合物的結構類型分析，八仙、桂花香、肉桂香、貢香和柚花香的香氣成分主要由醇、酯、雜環(huán)化合物等類化合物組成，總含量分別為84.14%、84.55%、87.76%、62.51%和42.21%。其中醇的含量占絕對優(yōu)勢，5種茶香氣成分中醇的含量均在40%～65%范圍內，說明醇是5種單樅茶的香氣主要構成部分。

［1］葉漢鐘，黃柏梓.鳳凰單叢［M］.上海：上海文藝出版社，2009

［2］黃瑞光，黃柏梓，桂埔芳，等.鳳凰單樅［M］.北京：中國農業(yè)出版社，2006

［3］戴素賢，謝振倫，謝赤軍，等.不同地域黃枝香烏龍茶的香氣化學組成［J］.生態(tài)科學，1998，17（2）：43-48

［4］戴素賢，謝赤軍，陳棟，等.嶺頭單樅烏龍茶香氣及化學組成特征［J］.茶葉科學，1997，17（2）：213-218

［5］戴素賢，陳國本，崔堂兵，等.做青強度對嶺頭單樅茶香氣成分影響的研究［J］.分析測試學報，1998，17（5）：32-35

［6］王登良，魏新林，張靈枝.做青溫濕度對嶺頭單樅烏龍茶香氣成分影響的研究［J］.茶葉科學，2002，22（1）：30-33

［7］張凌云，張燕忠，葉漢鐘.采摘季節(jié)對嶺頭單樅烏龍茶香氣品質影響研究［A］.第四屆海峽兩岸茶業(yè)學術研討會論文集，2006

Analysis on Aromatic Constituents of Fenghuang Dancong Tea Cultivar

YAN Zan-kai1，LI Yue-lin2，ZHUANG Dong-hong3，LIAO Kun-tian1，LIU Shu-jiao1
（1.Department of Chemistry，Hanshan Normal University，Chaozhou 521041，Guangdong，China；2.Marine biology institute，Shantou University，Shantou 515063，Guangdong，China；3.Department of Biology，Hanshan Normal University，Chaozhou 521041，Guangdong，China）

The aroma constituents of five FengHuang Dancong tea cultivar were analyzed with GC-MS method. The results showed that the major constituents of them were as follows：Baxian fragrance type were linalyl isobutyrate，hotrienol，indole，δ-nonalactone；Gueihua fragrance type were linalool，indole，δ-nonalactone，1-bromo-3，7-dimethyl-2，6-Octadiene；Ruogui fragrance type were linalool，hotrienol，indole，γnonalactone，α，α，5-trimethyl-5-ethenyltetrahydro-2-Furan-methanol；gongxiang fragrance type were linalool，hotrienol，indole，δ-nonalactone；Youhua fragrance type were Linalool，cis（tran）-α，α，-5-trimethyl-5-ethenyltetrahydro-2-furanmethanol，2，2，6-Trimethyl-6-vinyltetrahydropyran-3-ol，p-xylene. According to the data of main aroma components of five kinds of Dancong tea showed that each has its own unique.

Oolong tea；aroma constituents；component analysis

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.10.022

2013-12-06

廣東省教育廳科技計劃項目資助（編號：2011B020304012）；廣東省教育廳質量工程項目資助（編號：HJG1206，2012JK217）

嚴贊開（1963—），男（漢），教授，本科，主要從事天然產物化學研究。