湯力

（江蘇聯(lián)合職業(yè)技術(shù)學(xué)院無錫旅游商貿(mào)分院，江蘇無錫214035）

無錫肉釀面筋殺菌保鮮的研究

湯力

（江蘇聯(lián)合職業(yè)技術(shù)學(xué)院無錫旅游商貿(mào)分院，江蘇無錫214035）

微波殺菌、輻照殺菌和高溫高壓殺菌3種殺菌技術(shù)已經(jīng)廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中。本文分別采取微波殺菌、輻照殺菌、高溫高壓殺菌3種不同的殺菌保鮮方法，以樣品無錫肉釀面筋在貯存期間的細(xì)菌總數(shù)和感官評(píng)價(jià)分值為檢測指標(biāo)，探究無錫肉釀面筋的最佳殺菌工藝方法。通過進(jìn)一步對(duì)比微波殺菌、輻照殺菌、高溫高壓殺菌3種方法的保鮮效果，進(jìn)而確定無錫肉釀面筋的最佳保鮮技術(shù)。

肉釀面筋；微波；輻照；高溫高壓；殺菌；保鮮

無錫肉釀面筋是無錫人日常生活中不可缺少的一種食品，并成為無錫著名的土特產(chǎn)深受大眾的喜愛。而肉餡是肉釀面筋中非常重要的組成部分，其質(zhì)量好壞決定肉釀面筋的品質(zhì)。無錫肉釀面筋中的肉餡和其它肉制品一樣都屬于易腐產(chǎn)品，加工和貯藏條件不當(dāng)會(huì)引起口味、風(fēng)味及外觀劣變等腐敗現(xiàn)象。導(dǎo)致肉類食品腐敗變質(zhì)的主要原因是微生物污染及生長繁殖和脂肪氧化酸敗；肉類防腐保鮮就是根據(jù)引起肉類腐敗的原因，采用不同的方法及組合，殺死腐敗微生物或抑制其在肉類食品中的生長和繁殖，并控制脂肪氧化，從而達(dá)到延長肉類食品保質(zhì)期目的［1］。傳統(tǒng)肉食品加工主要采用高溫殺菌，一定程度上會(huì)造成食品中熱敏成分和營養(yǎng)物質(zhì)被破壞、褐變反應(yīng)加劇、揮發(fā)性成分損失等不良后果。所以，近年來國內(nèi)外研制開發(fā)了一系列新型的物理殺菌技術(shù)，如微波殺菌、輻照殺菌、高壓高溫殺菌方式等，這些技術(shù)各有特點(diǎn)。

微波殺菌是指通過微波熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)的作用，讓食品中的微生物促使食物內(nèi)部的蛋白質(zhì)和生理活性物質(zhì)發(fā)生變異或破壞，進(jìn)而使生物體生長發(fā)育異常，甚至死亡［2］。微波殺菌技術(shù)具有快速、節(jié)能的特點(diǎn)，并且對(duì)食品質(zhì)量影響很小。國內(nèi)外已有不少學(xué)者研究微波的殺菌效果：楊家蕾［3］采用質(zhì)地剖面分析法探討了微波殺菌對(duì)重組醬肉質(zhì)構(gòu)特性的影響；孫承鋒［4］對(duì)醬牛肉中主要的腐敗菌進(jìn)行了分離與初步鑒定，研究腐敗菌在微波加熱條件下的死亡特性，來有效延長醬牛肉的貨架期；Tang［5］則是研究微波殺菌技術(shù)對(duì)鹵牛肉的殺菌保鮮作用，從而延長鹵牛肉的保鮮期。

輻照殺菌保鮮技術(shù)具有耗能低、穿透力強(qiáng)的優(yōu)點(diǎn)，可殺滅各類病菌和害蟲，不污染環(huán)境，是一種安全環(huán)保的食品加工法［6］。國內(nèi)外許多專家就輻照食品的安全性進(jìn)行了相關(guān)的研究：張潔潔［7］研究運(yùn)用輻照方式殺菌保鮮的十珍鴨，發(fā)現(xiàn)其營養(yǎng)價(jià)值基本沒有明顯影響；Sweetie［8］通過研究發(fā)現(xiàn)，延長冷卻雞肉和冷卻羊肉保質(zhì)期的最佳輻照劑量為3 kGy，而且在0℃～3℃貯藏條件下，經(jīng)過此劑量輻照的兩組樣品相比對(duì)照組樣品的保質(zhì)期延長了14 d；此外，國內(nèi)外很多專家對(duì)其它食品的輻照滅菌研究均有較好進(jìn)展［9-11］。

高溫高壓殺菌保鮮技術(shù)對(duì)肉制品滅菌、保鮮、延長保質(zhì)期有相當(dāng)明顯效果。國內(nèi)已經(jīng)有不少學(xué)者就各類食品的高溫高壓殺菌保鮮技術(shù)展開了相關(guān)研究：劉雅娜［12］指出采用高壓高溫殺菌的方法，在溫度121℃，時(shí)間20 min的殺菌條件下，風(fēng)味油炸雞肉的持水力為52%；張麗紅［13］研究高溫高壓殺菌方法，對(duì)東坡肉軟罐頭的殺菌工藝的優(yōu)化作用；而崔永慧［14］則研究該技術(shù)在袋裝雞肉熟肉制品殺菌工藝中的運(yùn)用。

綜合學(xué)者們的研究，我們可以認(rèn)為以上3種殺菌技術(shù)均對(duì)肉制品滅菌、保鮮、保質(zhì)期的延長有相當(dāng)明顯的效果。鑒于目前市場上無錫肉釀面筋的保鮮方法主要還是依靠化學(xué)保鮮技術(shù)，鮮見無錫肉釀面筋最佳物理殺菌保鮮技術(shù)的相關(guān)研究報(bào)道。研究無錫肉釀面筋的物理殺菌保鮮技術(shù)，探討最合理的物理殺菌保鮮技術(shù)，有效延長肉釀面筋的保質(zhì)期，不僅可以讓無錫人還可以讓更多的人享受到這一美味，對(duì)無錫肉釀面筋的推廣發(fā)展有促進(jìn)作用。

1材料與設(shè)備

1.1試驗(yàn)材料及培養(yǎng)基

試驗(yàn)樣品為實(shí)驗(yàn)室根據(jù)已確定工藝流程制作的肉釀面筋［14］。耐高溫蒸煮食品包裝袋（23℃下透氧率30 cm3/m2·24 h·atm），由江蘇連云港中元包裝有限公司提供。細(xì)菌總數(shù)用平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基，大腸桿菌用VRBGA瓊脂培養(yǎng)基，沙門氏菌用WS瓊脂培養(yǎng)基，金黃色葡萄球菌用Baird-Parker瓊脂培養(yǎng)基。各選擇性培養(yǎng)基的具體配方見表1。

表1　各種選擇性培養(yǎng)基的種類及配制比例Table 1Preparation methods of selective media

1.2儀器設(shè)備

QW-4HVP型微波干燥殺菌設(shè)備：廣州科威微波能有限公司；101-2型電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海錦屏儀器儀表有限公司；WMZK-01溫度指示控制儀：上海醫(yī)用儀表廠；CENTER 309電子測溫儀：臺(tái)灣群特科技股份有限公司；DHS000A型恒溫培養(yǎng)箱：連云港醫(yī)療器械設(shè)備廠；202型電熱恒溫干燥箱：天津泰斯特儀器有限公司；電熱手提式壓力蒸汽滅菌器：上海醫(yī)用核子儀器廠；WD800g格蘭仕微波爐：廣東格蘭仕公司；DZQ 400/2真空包裝機(jī)：中國南通包裝機(jī)械廠；鈷-60伽瑪射線輻照裝置：上海金鵬源鈷輻照中心；全自動(dòng)噴淋式高溫高壓殺菌釜：山東諸城良工殺菌機(jī)械制造有限公司；六盤不銹鋼推車：山東諸城良工殺菌機(jī)械制造有限公司；HH—4型電熱恒溫水浴鍋：上海國華電器有限公司；SW—CJ—1F超凈工作臺(tái)：蘇州凈化設(shè)備廠；電冰箱；半微量定氮器；溫度計(jì)；微量滴定管（最小分度0.01 mL）；培養(yǎng)皿；移液器；顯微鏡等。

2試驗(yàn)方法

2.1樣品處理

樣品按照優(yōu)化工藝制作完成后的無錫肉釀面筋［15］，用耐高溫蒸煮食品包裝袋包裝，放在真空預(yù)處理室內(nèi)，用真空泵抽真空。

2.23種殺菌保鮮的條件

2.2.1微波殺菌條件［16］

功率640 W，殺菌5 min。

2.2.2輻照殺菌條件［17］

輻照劑量4 kGy。

2.2.3高溫高壓殺菌條件［18］

在自動(dòng)調(diào)壓下溫度105℃～110℃，殺菌30 min。

2.3保鮮效果的測定指標(biāo)和方法

2.3.1感官評(píng)定

選擇20名有感官評(píng)定經(jīng)驗(yàn)的人員組成評(píng)分小組對(duì)產(chǎn)品的色澤、香味、切面、質(zhì)感、進(jìn)行評(píng)分，各項(xiàng)權(quán)重相等，均為20分，總分為100分。

2.3.2微生物評(píng)定

微生物指標(biāo)［19-20］。細(xì)菌總數(shù)量：GB4789.2-2010方法；大腸菌群：GB4789.3-2010方法；沙門氏菌：GB4789.4-2010方法；金黃色葡萄球菌：GB4789.10-2010方法。

3結(jié)果與分析

3.1不同保鮮方法處理對(duì)肉釀面筋在儲(chǔ)藏期間細(xì)菌總數(shù)的影響

不同保鮮方法處理對(duì)肉釀面筋在儲(chǔ)藏期間細(xì)菌總數(shù)的影響見圖1。

圖1　常溫下3種殺菌方法處理的肉釀面筋在儲(chǔ)藏期間的菌落總數(shù)變化Fig.1Changes in the total number of colonies of dried wheat gluten with pork stuffing by three kinds of sterilization methods stored at room temperature

圖1是分別采用微波殺菌、輻照殺菌和高溫高壓殺菌技術(shù)處理的肉釀面筋樣品在儲(chǔ)藏期間細(xì)菌總數(shù)的變化情況。高溫高壓殺菌的肉釀面筋具有明顯優(yōu)勢，在28 d時(shí)經(jīng)高溫高壓處理過的樣品品質(zhì)變化很小，保質(zhì)期可達(dá)到120 d左右；經(jīng)微波殺菌的樣品在常溫條件下儲(chǔ)藏15 d的細(xì)菌總數(shù)已經(jīng)超過國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的食用標(biāo)準(zhǔn)（菌量超過4.903 log cfu/g），保質(zhì)期為12 d左右；而經(jīng)輻照殺菌的樣品在14 d后的細(xì)菌總數(shù)接近國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，其保質(zhì)期在14 d之內(nèi)。從對(duì)比可以得出，經(jīng)高溫高壓處理的肉釀面筋儲(chǔ)藏時(shí)細(xì)菌總數(shù)變化最平緩，保質(zhì)期最長，可達(dá)120 d左右。

3.2不同保鮮方法處理對(duì)肉釀面筋在儲(chǔ)藏期間感官品質(zhì)的影響

不同保鮮方法處理對(duì)肉釀面筋在儲(chǔ)藏期間感官品質(zhì)的影響見圖2。

圖2　常溫條件下3種殺菌方法處理的肉釀面筋在儲(chǔ)藏期間的感官分值變化Fig.2Changes in the sensory score of dried wheat gluten with pork stuffing by three kinds of sterilization methods stored at room temperature

圖2是分別運(yùn)用微波殺菌、輻照殺菌和高溫高壓殺菌的3種保鮮方法處理的肉釀面筋在儲(chǔ)藏期間感官品質(zhì)的變化情況。經(jīng)高溫高壓處理的肉釀面筋具有明顯的優(yōu)勢，在儲(chǔ)藏28 d時(shí)品質(zhì)幾乎無變化，其處理下的樣品保質(zhì)期最長，可達(dá)120 d左右；經(jīng)輻照殺菌后的肉釀面筋在21 d后品質(zhì)明顯變差，失去商品價(jià)值，保質(zhì)期大約14 d；經(jīng)微波殺菌后的肉釀面筋在14 d時(shí)的感官分值是59分，保質(zhì)期大約有12 d。從感官評(píng)價(jià)結(jié)果來看，與上面所述細(xì)菌數(shù)量的變化是相吻合的。

4結(jié)論

由于微波殺菌中微波場的能量分布不均勻，會(huì)使肉釀面筋的中心溫度和表面溫度不一致，在常溫下只能保存12 d左右；輻照殺菌后的肉釀面筋在常溫下可保存14 d左右，而且若輻照劑量過高，或者輻照時(shí)間過長的話會(huì)造成肉品的“輻照味”，影響食用；而經(jīng)高溫高壓殺菌處理的肉釀面筋在儲(chǔ)藏過程中無論是細(xì)菌數(shù)量的變化還是感官品質(zhì)的變化都有非常突出的優(yōu)勢，儲(chǔ)藏結(jié)果明顯優(yōu)于經(jīng)微波或輻照殺菌處理的肉釀面筋，保質(zhì)期能達(dá)到120 d左右，完全適合工業(yè)化生產(chǎn)。綜合分析各種因素，105℃～110℃高溫高壓處理30 min的殺菌方法，是肉釀面筋最優(yōu)的保鮮方法。

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A Review of Sterilization Technology in Preservation of Wuxi Dried Wheat Gluten with Pork Stuffing

TANG Li
（Wuxi Tourism and Commerce Branch of Jiangsu Union Technical Institute，Wuxi 214035，Jiangsu，China）

The sterilization technology of microwave，irradiation and high temperature and high pressure had been widely applied in food industry.This paper focused on the impact of different irradiation doses on the bactericidal effect of Wuxi dried wheat gluten with pork stuffing，and the total bacterial count and sensory evaluation scores were made use of the detection indexes to explore the best method of sterilization.Therefore，by comparison with the preservation effect of three methods，the optimal preservative technology of Wuxi dried wheat gluten with pork stuffing was determined.

dried wheat gluten with pork stuffing；microwave；irradiation；high temperature and high pressure；sterilization；preservation

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.10.017

2013-12-14

湯力（1981—），男（漢），講師，在職博士，研究方向：食品化學(xué)和食品營養(yǎng)的研究。