劉敏，曹志軍，*，賀寶平，王春燕

（1.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，內(nèi)蒙古包頭014109；2．內(nèi)蒙古伊利集團(tuán)，內(nèi)蒙古呼和浩特010010）

夸克干酪工藝條件優(yōu)化研究

劉敏1，曹志軍1，*，賀寶平2，王春燕1

（1.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，內(nèi)蒙古包頭014109；2．內(nèi)蒙古伊利集團(tuán)，內(nèi)蒙古呼和浩特010010）

為了獲得適合中國(guó)人口味夸克干酪的最佳加工工藝和條件，以鮮乳為原料，經(jīng)殺菌、冷卻、接種、添加凝乳酶、凝塊切割、排乳清、包裝等工藝制作夸克干酪，主要通過L9（34）正交試驗(yàn)，發(fā)酵劑添加量、凝乳酶添加量、切割pH值和排乳清條件等4個(gè)關(guān)鍵工藝進(jìn)行了優(yōu)化，試圖優(yōu)選出適合中國(guó)人口味的夸克干酪制品最佳工藝條件。結(jié)果表明：當(dāng)發(fā)酵劑添加量為3.5%、凝乳酶添加量為0.15%、切割pH為4.7和排乳清條件為2 400 r/min、20 min條件下制作夸克干酪時(shí)，可獲得最佳感官品質(zhì)的夸克干酪。當(dāng)發(fā)酵劑添加量為4.0%、凝乳酶添加量為0.18%、分離pH為4.7和排乳清條件為3 600 r/min 20 min時(shí)，制作的夸克干酪出品率最高。

夸克干酪；工藝優(yōu)化；出品率

干酪做為一種方便、快捷的食品，越來越受到人們的喜愛。夸克（Quark）是新鮮干酪家族中非常重要的一員，最初起源于德國(guó)［1］，具有溫和而微弱的酸味、白色色澤、低脂、高鈣、高蛋白、易消化等特點(diǎn)，介于酸乳和干酪之間受人喜歡的一種乳制品。起初僅作為適于減肥者食用的無脂、低能量乳制品加工和食用。質(zhì)量良好的夸克平滑而具有良好的涂抹性。并且具有多種形式，可以被用到許多家庭自制的食品和菜肴中，比如甜點(diǎn)、布丁、焙烤食品、沙拉、或與水果、蔬菜混合食用［2］。加工工藝對(duì)于夸克干酪的最終品質(zhì)具有決定性影響，夸克干酪的營(yíng)養(yǎng)成分、結(jié)構(gòu)和功能特性會(huì)隨著不同工藝條件而發(fā)生變化［3-4］。研究表明，在夸克干酪加工過程中，發(fā)酵劑添加量、凝乳酶添加量、切割pH、排乳清條件是影響夸克干酪產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)鍵因素，對(duì)于干酪產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分、功能特性以及風(fēng)味等指標(biāo)，發(fā)揮著重要的作用［5-6］。本研究以脫脂乳為原料，經(jīng)殺菌、冷卻、接種、添加凝乳酶、凝塊切割、排乳清、包裝等工藝制作夸克干酪，主要通過正交試驗(yàn)優(yōu)化發(fā)酵劑添加量、凝乳酶添加量、切割pH和排乳清條件等四個(gè)關(guān)鍵工藝，試圖優(yōu)選出適合中國(guó)人口味的夸克干酪制品最佳工藝條件。

1材料與方法

1.1材料與試劑

鮮牛乳；發(fā)酵劑：乳酸鏈球菌乳酸亞種（Streptococcus lactis subsp.lactis），乳酸鏈球菌乳脂亞種（Lactococcus lactis subsp.Cremoris），乳酸鏈球菌丁二酮亞種（Streptococcus lactis subsp.diacetflactis），由漢森公司提供；凝乳酶：小牛皺胃酶，由漢森公司提供（配成2%食鹽溶液）；化學(xué)試劑：碳酸鈉、氫氧化鈉、氯化鈣、食鹽等均為分析純。

1.2設(shè)備

分析天平、干酪槽、電熱恒溫培養(yǎng)箱、離心機(jī)等。

1.3方法

1.3.1夸克干酪制作基本工藝［7-8］

鮮牛乳（80℃～88℃，6 min）→冷卻（28℃～31℃）→添加發(fā)酵劑→發(fā)酵（30℃，16 h）→調(diào)整酸度→加氯化鈣→添加凝乳酶→升溫（60℃，5 min）→冷卻（40℃）→凝塊切割→攪拌→離心分離→冷卻→包裝

1.3.2工藝的確定實(shí)驗(yàn)

為了使夸克干酪的色澤、風(fēng)味、口感和組織狀態(tài)等指標(biāo)保持最佳，選擇發(fā)酵劑添加量、凝乳酶添加量、分離pH、排乳清條件作為關(guān)鍵點(diǎn)，采用L9（34）正交試驗(yàn)［9］，通過感官評(píng)分和測(cè)定干酪出品率，研究不同處理對(duì)夸克干酪品質(zhì)及出品率的的影響，優(yōu)化干酪生產(chǎn)工藝參數(shù)。因素水平見表1。

表1　L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)表Table 1Factors and levels of L9（34）orthogonal test

1.3.3感官評(píng)定

在夸克干酪制作后進(jìn)行感官評(píng)分，采用100分評(píng)定方法，評(píng)分項(xiàng)目為：干酪滋味與氣味、組織狀態(tài)和質(zhì)地。由6人組成的感官評(píng)分小組對(duì)各處理的產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

表2　干酪感官評(píng)分表Table 2Score standards of the cheese sensory

1.3.4干酪出品率計(jì)算［10］

干酪出品率采用如下公式計(jì)算：

2結(jié)果與討論

2.1夸克干酪生產(chǎn)工藝的優(yōu)化

在單因素的基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)了L9（34）正交試驗(yàn)以優(yōu)化夸克干酪的生產(chǎn)工藝。其結(jié)果見表3。

對(duì)表3進(jìn)行方差分析可知，影響夸克干酪品質(zhì)的關(guān)鍵因素主次為：C（分離pH）＞A（發(fā)酵劑添加量）＞B（凝乳酶添加量）＞D（排乳清條件），最佳因素組合為A2B2C2D1，即發(fā)酵劑添加量為3.5%、凝乳酶添加量為0.15%、分離pH為4.7、排乳清條件為2 400 r/min、20 min，經(jīng)驗(yàn)證試驗(yàn)，夸克干酪的感官評(píng)分可達(dá)到83分。

表3　正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果表Table 3Sensory score results of orthogonal test

2.2驗(yàn)證試驗(yàn)

為進(jìn)一步了解工藝的影響因素，我們對(duì)所優(yōu)選的工藝條件作了驗(yàn)證試驗(yàn)。選擇發(fā)酵劑添加量、凝乳酶添加量、分離pH、排乳清條件作為關(guān)鍵點(diǎn)，采用L9（34）正交試驗(yàn)，通過測(cè)定產(chǎn)品出品率，研究不同處理對(duì)夸克干酪產(chǎn)品率的影響，優(yōu)化干酪生產(chǎn)工藝參數(shù)。試驗(yàn)方案及結(jié)果，如表4所示。

表4　各組正交試驗(yàn)產(chǎn)率測(cè)定結(jié)果Table 4Yield results of orthogonal test

對(duì)表4進(jìn)行方差分析可知，影響夸克干酪產(chǎn)率的關(guān)鍵因素主次為：D（排乳清條件）＞B（凝乳酶加量）＞A（發(fā)添酵劑添加量）＞C（切割pH）。最佳組合為：A3B3C2D3，即發(fā)酵劑添加量為4.0%、凝乳酶添加量為0.18%、切割pH為4.7、排乳清條件為3 600 r/min、20 min。按此條件制備的夸克干酪的產(chǎn)率達(dá)75.39%。

3結(jié)論

綜上，以鮮牛奶為原料，對(duì)原有工藝進(jìn)行合理優(yōu)化，可加工出營(yíng)養(yǎng)豐富且適合我國(guó)人群特定口味的高品質(zhì)夸克干酪產(chǎn)品。本研究結(jié)果表明，獲得高感官品質(zhì)夸克干酪的最佳工藝為：發(fā)酵劑添加量3.5%、凝乳酶添加量0.15%、切割pH 4.7和離心條件選擇2 400 r/min、20 min。獲得高產(chǎn)率夸克干酪的最佳工藝為：發(fā)酵劑添加量4.0%、凝乳酶添加量0.18%、切割pH 4.7和離心條件選擇3 600 r/min、20 min。本研究將西方先進(jìn)生產(chǎn)技術(shù)與我國(guó)消費(fèi)者特定需求相結(jié)合，加工出的具有低脂肪、高蛋白、適合我國(guó)廣大消費(fèi)者口味等特點(diǎn)的干酪制品，可作為正餐、佐餐和休閑食品在我國(guó)進(jìn)行生產(chǎn)和推廣，將具有廣闊的市場(chǎng)發(fā)展前景。

［1］謝愛英，張稅麗，李興光，等.干酪加工工藝的國(guó)內(nèi)研究現(xiàn)狀［J］.食品科技，2008（9）：65-67

［2］孫忠偉，蘭建麗，張振奇，等.夸克生產(chǎn)中凝乳酶篩選的研究［J］.中國(guó)乳品工業(yè)，2005（2）：19-21

［3］王慧霞，范貴生，白曉光.不同乳化鹽對(duì)再制干酪質(zhì)構(gòu)的影響［J］.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），2009，30（2）：105-108

［4］喬為倉(cāng)，劉寧.再制干酪生產(chǎn)中乳化劑的種類和作用［J］.中國(guó)乳業(yè)，2004，32（5）：46-48

［5］李瑤喜，劉堅(jiān)，牟光慶.干酪生產(chǎn)因素的研究［J］.食品工業(yè)科技，2008（2）：187-190

［6］范貴生，白英，趙麗芹.拉絲型干酪檸檬酸酸化法工藝研究［J］.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），2003，24（2）：105-107

［7］Tiziana Maria Piera Cattaneo.Why does near infrared transmittance spectroscopy discriminate Quark-type cheese manufactured in the presence or absence of aflatoxin［J］.Journal of Near Infrared Spectroscopy：2008，16（3）：623

［8］胡萍.夸克的制作［J］.食品工業(yè)科技，2001（2）：55-57

［9］李瑤喜，劉堅(jiān)，牟光慶.干酪生產(chǎn)因素的研究［J］.食品工業(yè)科技. 2008（2）：187-190

［10］鄒鯉嶺，李昌盛.工藝過程對(duì)牛奶干酪出品率的影響［J］.食品與藥品，2008（9）：54-57

Study on Optimization of Quarks Cheese Processing Parameters

LIU Min1，CAO Zhi-jun1，*，HE Bao-ping2，WANG Chun-yan1
（1.Vocational and Technical College of Inner Mongolia Agricultural University，Baotou 014109，Inner Mongolia，China；2.Inner Mongolia Yili Industrial Group Co.，Ltd.，Huhhot 010010，Inner Mongolia，China）

In order to obtain the best processing technology and conditions for the Chinese flavor quark cheese，in this study，as raw material，fresh milk was processed into quark cheese through the particular steps such as sterilization，cooling，inoculating，adding rennet，clot cutting，removing whey，packaging.The four key processes conditions were optimized mainly throughL9（34）orthogonaltest，includingtheadditionamountofstarter and rennet，cutting pH and whey removal，to process the quark cheese products fit Chinese taste.The results showed that when the addition amount of starter was 3.5%，rennet was 0.15%，pH was 4.7，and whey removal condition was 2 400 r/min for 20 min，sensory quality of the quark cheese was the best.While the addition amount of starter was 4%，rennet was 0.18%，pH was 4.7，and whey removal condition was 3 600 r/min for20 min，the quark cheese yield was the highest.

Quarks cheese；optimization of processing parameters；yield rate

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.10.016

2014-04-10

內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)職業(yè)技術(shù)學(xué)院應(yīng)用技術(shù)基金

劉敏（1975—），女（漢），副教授，工學(xué)碩士，研究方向：農(nóng)畜產(chǎn)品貯藏加工。