曹利民，李慧，李婷，凌鳳萍

（贛南師范學(xué)院生命與環(huán)境科學(xué)學(xué)院，江西贛州341000）

江西贛南客家16種野生蔬菜營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定

曹利民，李慧，李婷，凌鳳萍

（贛南師范學(xué)院生命與環(huán)境科學(xué)學(xué)院，江西贛州341000）

對(duì)贛南客家地區(qū)16種野生蔬菜進(jìn)行了營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了測(cè)定與分析，包括水分、可溶性總糖、粗纖維、粗蛋白、灰分、VC和鐵元素。結(jié)果表明：在所測(cè)定的野菜中，VC、粗纖維、粗蛋白及鐵元素含量高于蔬菜，但可溶性總糖含量略低于蔬菜。絕大多數(shù)種類(lèi)可食部分營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，具有極大開(kāi)發(fā)潛能。

贛南客家；野生蔬菜；營(yíng)養(yǎng)成分；測(cè)定

贛南地處江西南部，位于中國(guó)南部最大山脈南嶺之東段，屬于中亞熱帶南緣，地勢(shì)周高中低、南高北低，氣候溫暖濕潤(rùn)，生物多樣性豐富［1］。贛南客家原住民在長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐中不斷挖掘利用周?chē)h(huán)境中的植物資源，積累了較為豐富的食用野生植物的傳統(tǒng)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)。隨著人們生活水平提高，對(duì)食品安全的要求也在不斷提高。因此，野菜作為一種無(wú)污染的天然綠色食品，以營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特等特點(diǎn)日益受到人們的青睞［2］。近幾年來(lái)，通過(guò)對(duì)贛南各地農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)進(jìn)行實(shí)地考察與民間訪談，證據(jù)標(biāo)本的采集，并對(duì)贛南客家地區(qū)野生蔬菜進(jìn)行了詳盡的民族植物學(xué)記錄。本次研究選取其中16種常用野菜進(jìn)行了營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定與分析，為進(jìn)一步開(kāi)發(fā)利用贛南客家地區(qū)野生植物資源提供參考。

1材料及方法

1.1試驗(yàn)材料

16種野生蔬菜分別于2013年的春季、夏季采集或購(gòu)買(mǎi)于贛南客家地區(qū)不同縣（市），按民間傳統(tǒng)食用方法摘取可食部分，洗凈、擦干，塑料袋裝，-4℃貯存于冰箱中供分析。具體材料來(lái)源見(jiàn)表1。

1.2試驗(yàn)方法

水分-常壓（105℃）烘干稱(chēng)重法（GB 5009.3-2010《食品中水分的測(cè)定方法》）；總糖含量用蒽酮比色法［3-4］；采用分光光度法測(cè)定VC含量［5］；考馬斯亮藍(lán)G-250顯色法測(cè)定可溶性蛋白含量［6］；粗纖維-粗纖維法（GB/T 5009.10-2003《植物類(lèi)食品中粗纖維的測(cè)定方法》）；灰分-減重法（GB 5009.4-2010《食品中灰分的測(cè)定方法》）；采用鄰二氮菲比色法測(cè)定鐵元素含量［7］。每份樣品重復(fù)3次測(cè)定，取平均值。

2結(jié)果與分析

2.1贛南客家16種野菜主要營(yíng)養(yǎng)成分含量分析

贛南客家16種野菜主要營(yíng)養(yǎng)成分含量分析見(jiàn)表2。

表1　贛南客家16種野生蔬菜名稱(chēng)、可食用部位及產(chǎn)地Table 1Appellation producing area and edible part of sixteen edible wild vegetables samples in Gannan Hakkas area

表2　江西贛南客家16種野生蔬菜主要營(yíng)養(yǎng)成分含量Table 2The contents of main nutritional components of sixteen edible wild vegetables in Gannan Hakkas area

從表2中可以看出贛南客家地區(qū)16種野菜主要營(yíng)養(yǎng)成分含量與《食品成分表》［8］常見(jiàn)蔬菜中的含量相當(dāng)或略高。在16種不同的野菜中，其粗蛋白、粗纖維、可溶性總糖、灰分、粗纖維、維生素C和水分含量隨著種類(lèi)變化而有所不同。

16種野菜的水分含量在83.1%～92%之間，以水芹最高（92%），薺菜最低（83.1%）；除了水芹含水量接近菜心外，其余均低于菜心（92.4%）［8］；粗纖維含量在1%～7.8%之間，刺五加（7.8%）最高，分別比福建觀音座蓮、蕨、鴨兒芹、水芹、西南水芹、鬼針草、馬蘭、野茼蒿、艾、馬齒莧、薺菜、白花敗醬草、香椿、野莧、小根蒜高出6.3、6.1、6.1、6.4、6.3、6.6、6.7、6.3、6.5、4.8、6.8、4.3、2.8、6.5、5.8、6.7 g/100 g，為最低含量馬齒莧（1.0%）的7.8倍。粗蛋白含量在0.5%～3.2%之間，野莧（3.2%）最高，分別比福建觀音座蓮、蕨、鴨兒芹、水芹、西南水芹、鬼針草、馬蘭、野茼蒿、艾、馬齒莧、薺菜、白花敗醬草、香椿、小根蒜高出25%、31.3%、56.3%、46.9%、53.1%、25%、28.1%、25%、84.4%、21.9%、3.1%、34.4%、43.8%、21.9%、6.3%，是最低含量艾的6.4倍；除鴨兒芹、水芹、西南水芹、艾、香椿粗蛋白含量低于菜花（2.1%）外，其余均12種均略高［8］?？扇苄钥偺呛吭?.9%～8.56%之間，鴨兒芹最高（8.56%），依次是西南水芹、水芹、鬼針草、馬蘭、野茼蒿、艾、福建觀音座蓮、蕨、野莧、香椿、刺五加、小根蒜、馬齒莧、白花敗醬草，是最低含量薺菜的9.51倍?；曳趾吭?.4%～2.5%之間，刺五加最高（2.5%），分別比福建觀音座蓮、蕨、鴨兒芹、水芹、西南水芹、鬼針草、馬蘭、野茼蒿、艾、馬齒莧、薺菜、白花敗醬草、香椿、野莧、小根蒜高出80%、76%、28%、44%、40%、52%、60%、48%、80%、52%、84%、40%、36%、36%、64%，是最低含量薺菜的6.25倍。除福建觀音座蓮、蕨、艾、薺菜灰分含量低于菜花外，其余均高于菜花（0.7%）［8］。

2.2贛南客家16種野菜維生素C與鐵元素含量分析

贛南客家16種野菜維生素C與鐵元素含量分析見(jiàn)表3。

表3　江西贛南客家16種野生蔬菜維生素C和鐵元素含量Table 3Vitamins C and Fe contents of sixteen edible wild vegetables in Gannan Hakkas area

從表3可知，16種野菜VC含量在（5.8～65）mg/100g之間，白花敗醬草VC含量最高（65 mg/100 g），是最低含量艾的11.2倍。依次是綠穗莧、刺五加、香椿、薺菜、福建觀音座蓮、鬼針草、蕨、小根蒜、馬蘭、野茼蒿、馬齒莧、西南水芹、鴨兒芹、水芹。白花敗醬草（65 mg/100 g）、綠穗莧（62 mg/100 g）VC含量高于菜花（61 mg/100 g）［8］，其余均低于菜花。另外，香椿VC含量（55 mg/100 g）、小根蒜VC（41mg/100g）高于蹇黎測(cè)定VC含量（40mg/100g）與姚玉霞等測(cè)定的VC含量（36 mg/100 g）、低于吳三林等測(cè)定的香椿VC含量（365 mg/100 g）［9-11］，馬齒莧VC含量（22 mg/100 g）低于耿星河等測(cè)定的VC含量（42.18 mg/100 g）［12］。

十幾種野菜鐵含量在（0.5～7.5）mg/100 g之間，水芹最高（7.5 mg/100 g），隨后是艾、刺五加、西南水芹、鴨兒芹、薺菜、鬼針草、福建觀音座蓮、蕨、白花敗醬草、香椿、野茼蒿、綠穗莧、馬蘭、馬齒莧，是最低含量小根蒜的15倍。除小根蒜鐵含量低于菜花（1.1 mg/100 g）外，其余均遠(yuǎn)高于菜花。由此可知贛南客家大多數(shù)野菜種類(lèi)VC和鐵含量較常用蔬菜含量要高［8］，食用這類(lèi)野菜可以大量補(bǔ)充人體所需的VC和鐵。

3討論

本研究對(duì)贛南16種常見(jiàn)野菜（福建觀音座蓮、蕨、艾、刺五加、水芹、西南水芹、鴨兒芹、薺菜、鬼針草、白花敗醬草、香椿、野茼蒿、綠穗莧、馬蘭、馬齒莧、小根蒜）營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了分析，結(jié)果表明，16種野菜可食用部分均有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但不同種類(lèi)野菜營(yíng)養(yǎng)成分含量各不相同較大，這可能與季節(jié)、產(chǎn)地和生長(zhǎng)期不同有關(guān)。

微量元素、維生素C與人體的新陳代謝、健康發(fā)育有著密切的關(guān)系，在提高免疫力、預(yù)防貧血病、抗衰解毒和防癌抗癌方面具有重要作用［13-17］。16種野菜中VC含量相差較大，其中白花敗醬草、綠穗莧與高VC含量的辣椒（青、尖）、西紅柿、中華獼猴桃相媲美［8］。由此可見(jiàn)，白花敗醬草、綠穗莧可作為一種天然的維生素C源。鐵是人體必需微量元素中含量最高的一種，是紅細(xì)胞血紅蛋白的重要組成部分，參與氧氣的運(yùn)輸。十幾種野菜鐵含量在（0.5～7.5）mg/100 g之間，水芹最高（7.5 mg/100 g），可以作為一種天然優(yōu)質(zhì)的鐵源。

植物性蛋白質(zhì)是維持人體健康很重要的營(yíng)養(yǎng)元素，而攝取量不足會(huì)導(dǎo)致體力下降、精力不集中、抵抗力減弱等一系列不良癥狀。16種野菜粗蛋白含量在0.5%～3.2%之間，野莧（3.2%）最高，除鴨兒芹、水芹、西南水芹、艾、香椿粗蛋白含量低于菜花（2.1%）外，其余12種均略高［8］。這些野菜蛋白質(zhì)含量較高，可為人們?nèi)粘Ｉ攀持兄参镄缘鞍椎臄z入提供豐富的來(lái)源。

16中野菜粗纖維含量在1%～7.8%之間，以刺五加（7.8%）、白花敗醬草（5%）、薺菜（3.5%）含量較高。膳食纖維是平衡膳食結(jié)構(gòu)的必須營(yíng)養(yǎng)素之一，在預(yù)防冠心病、糖尿病、結(jié)腸癌和便秘、抑制膽固醇的吸收等方面起著重要作用。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，除馬蘭、馬齒莧、小根蒜粗纖維含量低于菜花、鬼針草與其含量相同外，其余12種均高于菜花（1.2%）［8］，這12種是大量高品質(zhì)纖維素的重要來(lái)源。

表2中可溶性總糖含量除了鴨兒芹為8.56%、西南水芹8.53%、水芹8.52%，其余在0.9%～7.4%之間，低于常見(jiàn)蔬菜的2.4%～8.0%（除土豆16.5%外）［10］，由此可見(jiàn)，常見(jiàn)蔬菜可溶性總糖含量整體高于野生蔬菜，且贛南野菜與常見(jiàn)蔬菜之間差異較大。

綜上所述，贛南16種野菜食用部分富含人體所需的蛋白質(zhì)、粗纖維、維生素C和鐵元素等營(yíng)養(yǎng)成分，具有較好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，且生長(zhǎng)在無(wú)農(nóng)藥、化肥污染的環(huán)境中，符合人們對(duì)天然綠色食品的要求。近年來(lái)，隨著中央有關(guān)支持贛南等原中央蘇區(qū)振興發(fā)展的若干意見(jiàn)的出臺(tái)，紅色文化的創(chuàng)新與發(fā)展大大推動(dòng)了贛南革命老區(qū)紅色旅游的發(fā)展，每年吸引成千上萬(wàn)旅游愛(ài)好者入贛觀光旅游。因此，充分利用這一地域優(yōu)勢(shì)，科學(xué)合理地開(kāi)發(fā)利用贛南野生蔬菜資野菜，選擇安全無(wú)毒、口感好、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的野菜種類(lèi)進(jìn)行人工栽培，擴(kuò)大其生產(chǎn)規(guī)模，以滿(mǎn)足不同人群的需求，這將為當(dāng)?shù)貛?lái)較大的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

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Determination of the Nutrient Contents on Sixteen Kinds of Edible Wild Vegetables from Gannan Hakkas in Jiangxi Province

CAO Li-min，LI Hui，LI Ting，LING Feng-ping
（College of Life and Environmental Sciences，Gannan Normal University，Ganzhou 341000，Jiangxi，China）

We conduct a survey and analysis the composition of sixteen kinds of wild vegetables from Gannan Hakkas in Jiangxi Province by using recognized standard method，including the contents of water，soluble total sugar，crude fiber，crude protein，ash，VCand Fe.The results showed that the contents of crude fiber，crude protein，ash，VCand Fe in most of the wild vegetables were higher than those in the cultivated vegetables. However，the soluble total sugar in the wild vegetables was lower than that in the cultivated vegetables.They have high nutritional value in their edible parts and great potential for exploitation.

Gannan Hakkas；wild vegetables；nutritional composition；determination

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.10.006

2014-09-04

國(guó)家自然科學(xué)基金資助（31160064）

曹利民（1965—），女（漢），副教授，碩士，研究方向：植物資源學(xué)。