鮑忠定，許榮年，鄭林

（浙江贊宇科技股份有限公司，浙江杭州310009）

延長營養(yǎng)米粉保質(zhì)期的研究

鮑忠定，許榮年，鄭林

（浙江贊宇科技股份有限公司，浙江杭州310009）

對(duì)市售6種不同品牌的營養(yǎng)米粉的貯藏穩(wěn)定性進(jìn)行了研究。通過37℃條件下進(jìn)行加速試驗(yàn)，以產(chǎn)品在加速貯藏過程中熱敏性成分的變化為指標(biāo)，結(jié)合產(chǎn)品感官評(píng)定，對(duì)其保質(zhì)效果進(jìn)行研究。結(jié)果表明，添加維生素E、抗壞血酸、抗壞血酸棕櫚酸酯、胡蘿卜粉、磷酸鹽并配合充氮包裝，可延長營養(yǎng)米粉的保質(zhì)期。

營養(yǎng)米粉；延長；保質(zhì)期

隨著人們生活水平的不斷提高，嬰幼兒的食品安全問題越來越受到人們關(guān)注，這樣便對(duì)嬰幼兒食品企業(yè)的安全與衛(wèi)生提出了更高的要求。營養(yǎng)米粉是以谷類食品中最不容易引起過敏的，而且易于消化吸收的大米為主要原料，配以白砂糖、蔬菜、水果、蛋類、豆類、肉類等選擇性配料，加入鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì)及維生素等營養(yǎng)強(qiáng)化成分加工制成的嬰幼兒補(bǔ)充食品［1-3］。但是營養(yǎng)米粉在儲(chǔ)存期間（保質(zhì)期內(nèi)）容易發(fā)生的變質(zhì)為風(fēng)味和營養(yǎng)成分的變化；風(fēng)味變質(zhì)主要是出現(xiàn)氧化臭味和酸敗氣味，產(chǎn)生脂肪過氧化物，引起令人不愉快的氣味即人們所說的有“哈喇味”［4］，使其風(fēng)味和香味喪失，改變了原有的顏色，降低了產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值，以至縮短了產(chǎn)品的保質(zhì)期，嚴(yán)重時(shí)不能食用，對(duì)嬰幼兒的營養(yǎng)與健康構(gòu)成影響；而營養(yǎng)成分的變化主要是在儲(chǔ)存過程中多種營養(yǎng)素的降解，造成營養(yǎng)成分的不符合標(biāo)準(zhǔn)要求，進(jìn)而縮短了產(chǎn)品的保質(zhì)期。

因此了解營養(yǎng)米粉熱敏性營養(yǎng)素在儲(chǔ)存過程中的損失變化情況，合理控制其在產(chǎn)品中的含量，進(jìn)而控制其脂肪的氧化速度；對(duì)于延長產(chǎn)品的保質(zhì)期就顯得尤為重要且非常必要，對(duì)于產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)、生產(chǎn)過程關(guān)鍵工序點(diǎn)的控制提供可靠的依據(jù)。

1材料與方法

1.1材料

市售常見的6種不同品牌營養(yǎng)米粉（分別以樣品A、B、C、D、E、F表示）。

1.2儀器

XT5106-D3092A隔水式恒溫培養(yǎng)箱：杭州雪中炭恒溫技術(shù)有限公司；PYX-DHS型隔水式培養(yǎng)箱：上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠；B-324蛋白質(zhì)測定儀：瑞典步琪公司；Agilent 1200高效液相色譜儀：美國安捷倫公司；PE AA-800原子吸收光譜儀：美國珀金埃爾默儀器公司。

1.3方法

1.3.1加速儲(chǔ)藏試驗(yàn)［5］

營養(yǎng)米粉在常溫下保質(zhì)期一般為12～24個(gè)月，為了快速得出試驗(yàn)結(jié)果，需要進(jìn)行高溫加速試驗(yàn)，溫度越高，試驗(yàn)所需的時(shí)間越短，但過高的溫度會(huì)引起蛋白質(zhì)變性，改變其氧化特性［6］。為了使加速試驗(yàn)和實(shí)際貯藏條件下的營養(yǎng)米粉變質(zhì)情況有很好的相關(guān)性，本實(shí)驗(yàn)將選擇37℃條件下每隔6周測定營養(yǎng)米粉的相關(guān)指標(biāo)的含量。

1.3.2各組分及指標(biāo)的測定方法

水分含量按照GB 5009.3-2010“食品中水分的測定”測定；蛋白質(zhì)按照GB 5009.5-2010“食品中蛋白質(zhì)的測定”測定；脂肪按照GB 5413.3-2010“嬰幼兒食品和乳品中脂肪的測定”測定；維生素A、D、E按照GB 5413.9-2010“嬰幼兒食品和乳品中維生素A、D、E的測定”測定；維生素C按照GB 5413.18-2010“嬰幼兒食品和乳品中維生素C的測定”測定；鐵、鋅、銅按照GB 5413.21-2010“嬰幼兒食品和乳品中鈣、鐵、鋅、鈉、鉀、鎂、銅和錳的測定”測定；感官按照GB 10769-2010“嬰幼兒谷類輔助食品”測定，由專業(yè)人員組成感官評(píng)定小組，根據(jù)米粉氣味滋味、色澤形態(tài)與沖調(diào)性對(duì)米粉評(píng)定，評(píng)定氣味與沖調(diào)性時(shí)，將其調(diào)為糊狀，即準(zhǔn)備80℃的水60 mL，邊倒入20 g米粉邊攪拌，觀察米粉的結(jié)塊情況及其粘度。

2結(jié)果與討論

2.1水分、蛋白質(zhì)、脂肪、鐵、鋅、銅的測定結(jié)果

營養(yǎng)米粉在加速儲(chǔ)藏試驗(yàn)過程中，比較容易發(fā)生變質(zhì)；但水分、蛋白質(zhì)、脂肪、鐵、鋅、銅指標(biāo)，由表1可知排除樣品本身的均勻度、取樣的典型性和檢驗(yàn)的誤差等因素，加速前后其含量均未發(fā)生顯著變化，基本都保持穩(wěn)定。

表1　加速試驗(yàn)前后不同米粉的水分、蛋白質(zhì)、脂肪、鐵、鋅、銅含量的變化Table 1Determination results of moisture，protein，fat，iron，zinc and copper in nutritional rice flour of storage accelerated testing

2.2維生素的測定結(jié)果

在加速貯藏試驗(yàn)中，各種品牌的營養(yǎng)米粉中維生素A、維生素D、維生素E、維生素C含量都有降解。維生素A對(duì)光、堿性條件下比較穩(wěn)定；而維生素D對(duì)熱相當(dāng)穩(wěn)定，對(duì)光不穩(wěn)定；但維生素A和維生素D都容易被氧化破壞。由圖1和圖2維生素A和維生素D的測定結(jié)果表明：在加速時(shí)間內(nèi)，維生素A和維生素D都呈現(xiàn)下降趨勢，但其含量符合GB 10769-2010嬰幼兒谷類輔助食品標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)規(guī)定要求；營養(yǎng)米粉中含有維生素E、維生素C和抗壞血酸棕櫚酸酯時(shí)，維生素A和維生素D降解相對(duì)穩(wěn)定，不同產(chǎn)品維生素A和維生素D的降幅不同與產(chǎn)品中添加的抗氧化劑的量有關(guān)。

圖1　加速試驗(yàn)條件下維生素A含量的變化曲線Fig.1Vitamin A and time relationship curve of storage accelerated testing

圖2　加速試驗(yàn)條件下維生素D含量的變化曲線Fig.2Vitamin D and time relationship curve of storage accelerated testing

維生素E在無氧條件下對(duì)熱穩(wěn)定，但對(duì)氧極為敏感，易被氧化，氧的存在和油脂氧化酸敗可以使維生素E的活性明顯下降，可保護(hù)其它易被氧化的物質(zhì)。而維生素C具有較強(qiáng)的還原性，但在有氧、熱、光和堿性環(huán)境下極不穩(wěn)定，特別是在有痕量銅、鐵等金屬離子存在時(shí)，可以促進(jìn)其氧化破壞，可作為抗氧化劑保護(hù)其它抗氧化劑如維生素A、維生素E。由圖3和圖4（樣品D和樣品F產(chǎn)品未添加維生素C）可以看出：樣品D添加維生素E量最高，樣品C維生素C添加量最高；在加速試驗(yàn)中維生素C和維生素E較維生素A和和維生素D損失變化差異明顯，但其含量仍符合GB 10769-2010嬰幼兒谷類輔助食品標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)規(guī)定。

圖3　加速試驗(yàn)條件下維生素E含量的變化曲線Fig.3Vitamin E and time relationship curve of storage accelerated testing

圖4　加速試驗(yàn)條件下維生素C含量的變化曲線Fig.4Vitamin C and time relationship curve of storage accelerated testing

2.3感官的評(píng)定

由于營養(yǎng)米粉中添加了植物油、奶粉、魚油，一般含有1.5%～5%的脂肪。通過對(duì)營養(yǎng)米粉的色、香、味、沖調(diào)性等方面進(jìn)行感官主觀評(píng)價(jià)，具有簡便易行、靈敏度高、直觀而實(shí)用等優(yōu)點(diǎn)，是最為直接的評(píng)價(jià)指標(biāo)［7］。由表2可看出：6種不同品牌的營養(yǎng)米粉，第1次加速試驗(yàn)后，感官評(píng)定都正常，符合標(biāo)準(zhǔn)的要求；第2次加速試驗(yàn)后，編號(hào)為樣品E和樣品F感官評(píng)定有輕微的異味，其他感官評(píng)定都符合標(biāo)準(zhǔn)的要求；第3次加速試驗(yàn)后，編號(hào)為樣品E和樣品F感官評(píng)定有明顯的刺激性異味，編號(hào)為樣品B和樣品C感官評(píng)定有輕微的異味，編號(hào)為樣品A和樣品D感官評(píng)定符合標(biāo)準(zhǔn)的要求；第4次加速試驗(yàn)后，編號(hào)為樣品B和樣品C感官評(píng)定有明顯的刺激性異味，編號(hào)為樣品A和樣品D感官評(píng)定有輕微異味。通過感官評(píng)定判斷營養(yǎng)米粉的脂肪氧化程度，影響脂肪氧化速度的因素很多，主要是與其添加的油脂的脂肪酸組成、重金屬離子催化劑、氧氣、溫度、光和水分等因素有關(guān)［8］。

表2　加速試驗(yàn)前后不同米粉的感官評(píng)定Table 2Organoleptic evaluation in nutritional rice flour of storage accelerated testing

2.3.1脂肪酸組成

一般的飽和脂肪酸是最穩(wěn)定的，氧化變質(zhì)是從不飽和脂肪酸的氧化開始的，油脂酸敗所需要的時(shí)間也接近于各不飽和脂肪酸氧化所需要的時(shí)間，多不飽和脂肪酸的不穩(wěn)定性大于單不飽和脂肪酸。為了有效延長營養(yǎng)米粉的保質(zhì)期，控制這一影響因素時(shí)常選用不易氧化的的油脂加工制造營養(yǎng)米粉，或在營養(yǎng)米粉中添加抗氧化劑，以抑制油脂氧化。從配料表分析：6種營養(yǎng)米粉產(chǎn)品都添加了維生素E，其中樣品D添加量最高；樣品A、樣品B、樣品C和樣品E都添加了維生素C，其中樣品C添加量最大；而樣品D添加了抗壞血酸棕櫚酸酯，樣品B、樣品D和樣品F則添加了胡蘿卜粉（漿）。

2.3.2金屬離子催化劑

重金屬特別是那些具有兩價(jià)或更高價(jià)態(tài)且在它們之間有合適的氧化還原電勢（例如銅、鐵、錳、鎂、鋅、鉻、鈷等）的金屬［9］，可縮短鏈反應(yīng)引發(fā)期的時(shí)間，加快脂類化合物氧化的速度。

添加抗氧化劑的同時(shí)加入一定量金屬離子螯合劑如檸檬酸、EDTA、磷酸鹽、植酸等將金屬離子螯合，具有良好的抗氧化增效作用，可在很大程度上延長油脂的儲(chǔ)存期，提高抗氧化能力。從配料表分析：6種營養(yǎng)米粉產(chǎn)品都添加了磷酸鹽，且樣品D營養(yǎng)米粉添加了大豆磷脂，增加了米粉的膨松度，改善了其水溶性，對(duì)米粉的沖調(diào)性大有裨益［10］。

2.3.3氧氣

脂肪氧化是以氧的存在為前提條件，氧的濃度對(duì)氧化有密切的關(guān)系。如果降低包裝內(nèi)氧氣濃度，則可以明顯地減少油脂的氧化。編號(hào)為樣品A和樣品D進(jìn)行充氮包裝，有效的減緩了米粉感官的質(zhì)變，而其他編號(hào)樣品未進(jìn)行充氮包裝。

3結(jié)論

通過對(duì)不同品牌營養(yǎng)米粉的加速試驗(yàn)和檢測結(jié)果表明，維生素E和抗壞血酸對(duì)營養(yǎng)米粉的保質(zhì)期影響明顯，在產(chǎn)品中添加維生素E、抗壞血酸、磷酸鹽、β-胡蘿卜素、抗壞血酸棕櫚酸酯配合充氮包裝，可有效地防止?fàn)I養(yǎng)米粉中脂肪的氧化變質(zhì)，對(duì)于營養(yǎng)米粉的風(fēng)味、沖調(diào)性是有益的，可延長營養(yǎng)米粉的保質(zhì)期。

［1］吳陽，徐樹來，鄭雨，等.我國嬰幼兒米粉發(fā)展現(xiàn)狀、存在問題及發(fā)展對(duì)策［J］.食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報(bào)，2014，5（2）：607-612

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Extending Shelf Life of Nutritional Rice Flour

BAO Zhong-ding，XU Rong-nian，ZHENG Lin
（Zhejiang Zanyu Technology Co．，Ltd．，Hangzhou 310009，Zhejiang，China）

Storage stability of six common nutritional rice flour on market was studied.With the combination of organoleptic evaluation，heat-sensitive ingredients of nutritional rice flour were determined through storage accelerated testing at 37℃.Results showed that by adding vitamin E，ascorbic acid，ascorbyl palmitate，carrot and phosphate to the nutritional rice flour and combined nitrogen gas packing，the shelf life was extended.

nutritional rice flour；extend；shelf life

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.10.002

2015-01-04

2013年浙江省省屬科研院所扶持專項(xiàng)計(jì)劃項(xiàng)目（2013F50024）

鮑忠定（1972—），男（漢），高級(jí)工程師，本科，研究方向：主要從事營養(yǎng)食品的研究工作。