羅理勇，曾 亮，李洪軍*

（1.西南大學食品科學學院，重慶 400715；2.西南大學茶葉研究所，重慶 400715）

川紅工夫加工過程多酚類物質及其相關酶的變化規(guī)律

羅理勇1，2，曾 亮1，2，李洪軍1，*

（1.西南大學食品科學學院，重慶 400715；2.西南大學茶葉研究所，重慶 400715）

以四川小葉種群體品種的一芽二葉為原料，采用傳統(tǒng)工藝制備川紅工夫，檢測其茶多酚、黃酮、兒茶素、茶黃素、茶紅素的含量，以及多酚氧化酶和過氧化物酶活性的變化，分析多酚類化合物含量與其形成相關酶活性之間的關系。結果表明：茶多酚和兒茶素含量在加工過程中呈現(xiàn)下降趨勢；黃酮、茶黃素和茶紅素含量在揉捻階段顯著增加，黃酮和茶黃素含量在發(fā)酵過程中較揉捻時降低；多酚氧化酶和過氧化物酶活性在揉捻階段呈較顯著下降趨勢。通過相關性分析發(fā)現(xiàn)：茶多酚含量與多酚氧化酶（polyphenoloxidase，PPO）和過氧化物酶（peroxidase，POD）活性之間存在極顯著正相關；茶黃素含量與POD活性呈極顯著負相關；茶紅素含量與POD活性及PPO活性分別呈極顯著和顯著負相關。適當延長揉捻時間和減少發(fā)酵時間，或是在發(fā)酵過程中采用提高多酚形成相關酶活性的方法，可制備出高茶黃素含量的川紅工夫。

川紅工夫；多酚；多酚氧化酶；過氧化物酶；相關性分析

四川工夫紅茶（簡稱川紅工夫）誕生于20世紀50年代，是四川、重慶地區(qū)采用當?shù)仄贩N加工制成的一種獨特風味紅茶，也是我國的傳統(tǒng)出口茶類之一。川紅工夫原產于四川省宜賓地區(qū)，在國際市場上有較高的聲譽，其品質特點是條索緊細、毫峰顯露、色澤烏潤、香氣鮮嫩、滋味鮮爽、湯色紅亮、葉底嫩勻［1］。制作川紅工夫常用的品種有早白尖和四川小葉種（群體品種），其中四川小葉種群體品種是最常用且最具特色的，常被選為制作高品質川紅工夫的原材料。

紅茶的加工工序有萎凋、揉捻、發(fā)酵和干燥，其中萎凋和發(fā)酵對紅茶品質的形成有至關重要的作用。茶鮮葉中的化學成分及部分酶活性決定了制成紅茶的品質特征，其中對品質影響最為重要的是多酚類物質、多酚氧化酶（polyphenoloxidase，PPO）和過氧化物酶（peroxidase，POD）。紅茶萎凋工序中的PPO活性高低，對紅茶后期的發(fā)酵程度有較大影響［2］。發(fā)酵工序中對多酚類物質轉化起關鍵作用的酶類主要為PPO和POD［3］。針對酶活性對紅茶品質的影響，前人研究了紅茶發(fā)酵過程中添加外源多酚來提高發(fā)酵葉中的PPO活性，結果表明可提高茶黃素含量，改善紅茶湯色，并增加紅茶香氣［4］。紅茶發(fā)酵過程中，兒茶素發(fā)生氧化聚合反應，主要生成茶黃素和茶紅素［5］。自1957年Robert發(fā)現(xiàn)茶葉中的茶黃素以來，大量的科學研究證明其具有多種功效，如抗氧化、預防心血管疾病、降血糖等作用［6-7］，并作為一種天然色素廣泛使用。當前研究表明茶黃素和茶紅素是紅茶重要的呈味物質與色澤因子，且與紅茶品質呈正相關［3］；影響茶黃素和茶紅素形成的重要工藝環(huán)節(jié)是萎凋和發(fā)酵工藝［8］。

由于川渝地區(qū)茶葉的內含成分豐富，特別是多酚類物質含量較東部茶區(qū)高，因此生產的工夫紅茶也具有其獨特的品質?；诩t茶加工過程中多酚類物質的轉化是形成紅茶主要滋味特征的關鍵，本研究依據(jù)傳統(tǒng)川紅工夫的加工工藝，從鮮葉到制成品系統(tǒng)研究加工過程中多酚類物質及其相關酶的變化規(guī)律，為加工高茶黃素含量川紅工夫提供理論參考。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

茶樹鮮葉：2013年4月采集重慶市茶業(yè)集團二圣茶廠的四川小葉種群體品種，采摘標準為一芽二葉。

硫酸亞鐵、酒石酸鉀鈉、蘆丁、三氯化鋁、草酸、4-甲基-2-戊酮、聚乙烯吡咯烷酮（polyvinyl pyrrolidone，PVP）、檸檬酸、磷酸氫二鈉、鄰苯二酚、愈創(chuàng)木酚、30%過氧化氫等 重慶滴水實驗儀器有限公司；二苯基硼酸-2-氨基乙基酯 北京百靈威科技有限公司；表沒食子兒茶素（（-）-epigallocatechin，EGC）、兒茶素（catechin，C）、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（（-）-epigallocatechingallate，EGCG）、表兒茶素（L-epicatechin，EC）、沒食子兒茶素沒食子酸酯（（-）-gallocatechingallate，GCG）、表兒茶素沒食子酸酯（（-）-epicatechingallate，ECG）標準品 成都普瑞法科技開發(fā)有限公司。

1.2儀器與設備

LC-20A高效液相色譜、UV-2450紫外-可見分光光度計 日本島津公司；SCIENTZ-30ND冷凍干燥設備寧波新芝生物科技股份有限公司。

1.3方法

1.3.1加工方法和取樣方法

川紅工夫加工工藝流程：鮮葉（10 kg）→ 萎凋（16 h）→ 揉捻（2 h）→發(fā)酵（4 h）→干燥（整個加工過程的環(huán)境溫度控制在（30±2）℃）

加工過程中取樣方法：萎凋階段，從鮮葉（萎凋0 h）開始，每2 h取樣1 次，至萎凋16 h；揉捻階段，在揉捻1、2 h時各取樣1 次；發(fā)酵階段，在發(fā)酵2、4 h時各取樣1 次；干燥階段，分別取發(fā)酵2、4 h樣品烘至水分含量低于5%。取樣編號和名稱見表1。

表1　樣品編號和對應名稱Table1 Numbers and names of the samples

加工過程樣品前處理方法：萎凋、揉捻和發(fā)酵階段樣品各取230 g，采用液氮速凍，其中200 g樣品真空冷凍干燥后，保存于-20 ℃冰箱用于生化成分測定；另30 g樣品保存于液氮中用于酶活性分析。干燥階段樣品分別取2、4 h發(fā)酵葉1 kg，于90 ℃下烘至水分含量低于5%，保存于-20 ℃冰箱用于檢測生化成分。

1.3.2茶樣干物質（dry matter，DM）含量的測定

參照GB/T 8303—2013《茶 磨碎試樣的制備及其干物質含量測定》［9］。

1.3.3茶多酚（tea polyphenols，TP）含量的測定

采用酒石酸亞鐵比色法［10］。

1.3.4兒茶素（catechins）含量的測定

茶溶液制備［9］后用0.45 μm微孔濾膜過濾，濾液采用高效液相色譜檢測［11］。色譜條件：色譜柱：Hypersil BDS C18柱（250 mm×4.6 mm，5 μm）；流速：0.9 mL/min；檢測波長：278 nm；柱溫：35 ℃；進樣量：10 μL；流動相：A 2%冰乙酸，B 純甲醇，梯度洗脫程序見表2。

表2　兒茶素各組分檢測梯度洗脫程序Table2 Linear gradient elution for separation of catechins components

1.3.5黃酮化合物含量的測定

采用三氯化鋁比色法［12］。

1.3.6茶黃素（theafl avins，TF）和茶紅素（thearubigins，TR）含量的測定

茶黃素和茶紅素檢測分別采用Snell［13］和Roberts［5］等所使用的方法。準確稱取9.00 g（精確至0.01 g）磨碎茶樣，加沸蒸餾水375 mL，在水浴中提取10 min，取出搖勻，趁熱用濾紙過濾于干燥的三角瓶中，作為檢測茶黃素和茶紅素的母液。

茶黃素含量測定：取10 mL母液于分液漏斗中，加入10 mL 4-甲基-2-戊酮（isobutylmethylketone，IBMK），振蕩10 min，靜置分層。取2 mL上層溶液，加入4 mL無水乙醇和2 mL二苯基硼酸-2-氨基乙基酯溶液，混勻，反應15 min，在625 nm波長處測定吸光度A，以無水乙醇與IBMK體積比為1：1的溶液作為空白對照。按照式（1）計算茶黃素含量。

式中：A625nm為待測樣品溶液在625 nm波長處的吸光度；47.9為茶黃素標準液在625 nm波長處的轉換因子；DM表示茶葉干物質百分含量/%。

茶紅素含量測定：取30 mL母液于分液漏斗中，加入30 mL IBMK，輕輕混勻（避免產生乳化層），靜置，待分層用。取4 mL的IBMK層溶液，用甲醇定容25 mL，為A液，待測；取2 mL的水層溶液，加入2 mL飽和草酸溶液和6 mL去離子水，用甲醇定容25 mL，為B液，待測；取15 mL的IBMK層溶液，加入15 mL 2.5%的碳酸氫鈉溶液，在分液漏斗中迅速強烈振蕩30 s，立即去掉水層；取4 mL IBMK層溶液，用甲醇定容至25 mL，為C液，待測。以甲醇作為空白對照，在380 nm波長處測定吸光度A。按照式（2）計算茶紅素含量。

式中：AA、AB、AC分別為A、B和C液在380 nm波長處的吸光度；0.02、0.733為0.02%的茶紅素在380 nm波長處的吸光度；375、9表示9 g茶樣采用375 mL蒸餾水浸提；6.25為A、B、C液的稀釋倍數(shù)；DM表示茶葉干物質百分含量/%。

1.3.7酶活性的測定

粗酶液的提制：稱取茶葉（加工過程樣品）1.25 g，液氮研磨，加聚乙烯吡咯烷酮1.25 g，石英砂1.25 g，研磨充分后加入pH 5.6檸檬酸-磷酸氫二鈉緩沖液定容至25 mL，于4 ℃條件下、4 000 r/min離心5 min，取上清液再于4 ℃、10 000 r/min離心20 min，上清液即為粗酶液。

多酚氧化酶活力測定［14］：取3 mL反應混合液（0.1 mol/L pH 5.6檸檬酸-磷酸氫二鈉緩沖液、0.1%脯氨酸、1%鄰苯二酚體積比10：2：3）于37 ℃水浴5 min，加0.5 mL上述粗酶液于37 ℃條件下反應10 min，加入3 mL 1 mol/L偏磷酸終止反應，以不含鄰苯二酚的反應液為空白對照，420 nm波長處檢測吸光度（A420nm）。以每克樣品每分鐘A420nm增加0.01為1個酶活力單位（U）。

過氧化物酶活力測定［15］：取上述粗酶液1 mL，加入1 mL 0.05 mol/L愈創(chuàng)木酚，2 mL 0.1 mol/L pH 5.6檸檬酸-磷酸氫二鈉緩沖液、1 mL 0.8%過氧化氫，混合均勻，立即放入紫外分光光度計中于435 nm波長處測定其5 min內吸光度（A435nm）變化。以每克樣品每分鐘A435nm增加0.01為1個酶活力單位（U）。

1.4數(shù)據(jù)處理

2　結果與分析

2.1川紅工夫加工過程中主要酚類物質的變化

茶葉中的多酚類物質是形成紅茶品質最重要的物質之一，其在鮮葉中的含量以及加工過程中量與質的變化是紅茶制造中品質形成的關鍵。川紅工夫加工過程中茶多酚含量、兒茶素總量（total catechins，TC）和黃酮含量的變化見圖1。

圖1　川紅工夫紅茶加工過程中主要酚類物質含量的變化Fig.1 Changes in phenolic compound contents during the manufacturing process of Chuanhong Gongfu tea

如圖1所示，茶多酚在鮮葉萎凋階段變化比較平穩(wěn)，在萎凋10 h時達到最高水平；進入揉捻階段以后含量急劇下降，可能是由于多酚類物質在PPO和POD的作用下發(fā)生酶促氧化反應，生成茶黃素類和茶紅素類等物質，并有部分與蛋白質結合成不溶性化合物；2 h和4 h發(fā)酵葉制成的川紅工夫干燥茶樣中的茶多酚含量分別僅保留鮮葉的48.40%和45.38%。兒茶素作為多酚類物質的主體，在鮮葉萎凋階段，隨著鮮葉的失水其含量有一個先增加后降低的趨勢，萎凋8 h時達到最高；在揉捻、發(fā)酵、干燥階段兒茶素氧化轉化的進一步加強，兒茶素發(fā)生氧化縮合作用生成茶黃素類和茶紅素類，導致其含量急劇減少；最后2 h和4 h發(fā)酵葉制成的川紅工夫干燥茶樣中的兒茶素轉化率分別達到86.69%和89.91%。黃酮化合物在制成品中的含量較鮮葉中顯著增加，主要表現(xiàn)為在鮮葉萎凋階段變化不明顯；進入揉捻階段以后含量明顯增加；發(fā)酵2 h時達到最高，而后逐漸下降；2 h和4 h發(fā)酵葉制成的川紅工夫干燥茶樣中的黃酮含量分別為72.21、62.18mg/g，對比鮮葉分別增加了179.25%和151.02%，制成的川紅工夫干燥茶樣中黃酮化合物含量顯著上升，可能與黃酮苷在紅茶加工過程中的轉化有關［16-17］。

2.2川紅工夫加工過程中兒茶素含量的變化

表3　川紅工夫加工過程中兒茶素組分含量變化Table3 Changes in contents of catechins components during the manufacturing process of Chuanhong Gongfu tea

兒茶素是茶葉中主要的多酚類物質，其含量約占茶多酚總量的70%～80%；研究較多的兒茶素主要包括6 種：EGCG、C、EGC、EC、GCG和ECG。川紅工夫加工過程中兒茶素含量變化見表3。EGCG在萎凋階段，萎凋8 h含量達到最高，為10.70%，可能是在酶的作用下，促進了前體物質的轉化，同時由于含水量的下降導致EGCG占干質量的比例增加，進而導致其含量有上升過程［3］；隨著萎凋的繼續(xù)，茶葉進一步失水，兒茶素開始發(fā)生轉化，在萎凋16 h含量下降至8.78%；進入到揉捻階段，EGCG轉化速率迅速，在揉捻2 h時，其含量僅為1.50%；發(fā)酵和干燥后EGCG的含量進一步減少，最終含量下降至0.35%；2 h和4 h發(fā)酵葉制成的川紅工夫干燥茶樣中的EGCG含量分別為最初鮮葉中的0.07%和0.04%。EGC、ECG和EC的變化規(guī)律類似EGCG，在萎凋階段出現(xiàn)先上升后下降的趨勢，EGC含量在萎凋8 h時達到最高，ECG和EC含量在萎凋10 h時達到最高，且這3 種兒茶素在進入揉捻后轉化非常迅速，2 h和4 h發(fā)酵葉制成的川紅工夫干燥茶樣中的EGC、ECG和EC含量分別為 0.56%、0.23%、0.19%和0.47%、0.11%、0.18%，且分別為最初鮮葉中含量的20.36%、10.70%、19.59%和17.09%、5.12%、18.56%，主要是因為在PPO的催化下，EC和ECG被氧化成鄰醌，EGC和EGCG被氧化成聯(lián)苯鄰醌，鄰醌類物質在發(fā)酵過程中可氧化其他物質而還原，其中部分還原形成雙黃烷醇，另外部分經氧化縮合形成茶黃素類物質和茶紅素類物質［17-18］。C和GCG在整個加工過程中變化較小，C略有增加，可能是兒茶素或是茶多酚的轉化形成C［19］。非酯型兒茶素的含量從揉捻過程開始呈現(xiàn)較明顯下降，揉捻1 h和2 h分別降低為鮮葉中含量的51.02%和42.86%；之后的發(fā)酵和干燥過程繼續(xù)下降，發(fā)酵2 h和發(fā)酵4 h干燥樣的非酯型兒茶素含量分別為鮮葉含量的27.04%和24.49%。在整個川紅工夫加工過程取樣中，酯型兒茶素含量的變化趨勢類似非酯型兒茶素，但是從發(fā)酵開始其下降程度較非酯型兒茶素更強，發(fā)酵2 h和發(fā)酵4 h的茶樣其酯型兒茶素含量分別降至鮮葉中含量的10.92%和6.72%。

2.3川紅工夫加工過程中茶黃素和茶紅素含量的變化

圖2　川紅工夫加工過程中茶黃素（A）和茶紅素（B）含量的變化Fig.2 Changes in contents of theaflavins （A） and thearubigins （B）during the manufacturing process of Chuanhong Gongfu

由圖2A可知，茶黃素含量在萎凋過程中隨著鮮葉失水量的增加以及萎凋的進行呈現(xiàn)遞增趨勢，萎凋16 h茶黃素含量增加至5.20 μmol/g，是鮮葉中含量的6.67 倍；進入揉捻階段后增加趨勢更明顯，揉捻2 h時達到最高水平為15.91 μmol/g，是鮮葉中含量的20.39 倍；但是隨著后期的發(fā)酵和干燥，茶黃素的量呈現(xiàn)下降趨勢，2 h和4 h發(fā)酵葉制成的川紅工夫干燥茶樣中的茶黃素含量分別為12.52、11.33 μmol/g，分別為鮮葉中含量的16.05 倍和14.53 倍，可能是因為茶黃素本身的自動氧化和偶聯(lián)氧化作用，形成了茶紅素類等物質［3，19］。

由圖2B可知，差紅素含量在萎凋2～16 h的變化都比較平緩；在進入揉捻過程中，隨著兒茶素發(fā)生酶促反應，茶紅素類物質開始大量形成，含量急劇增加［3］，揉捻2 h時茶紅素的含量為12.61%，是鮮葉中含量的2.79 倍；在后期發(fā)酵和干燥過程中，部分茶黃素和茶黃素形成過程中的中間產物發(fā)生氧化作用，茶紅素類物質的含量仍在穩(wěn)定增加，2 h和4 h發(fā)酵葉制成的川紅工夫干燥茶樣中的茶紅素含量分別為17.43%和18.90%，分別為鮮葉中含量的的3.86 倍和4.19 倍。

2.4川紅工夫加工過程中多酚氧化酶和過氧化物酶活性的變化

圖3　川紅工夫加工過程中多酚氧化酶（A）和過氧化物酶（B）活性變化Fig.3 Changes in PPO （A） and POD （B） activities in the manufacturing process of Chuanhong Gongfu tea

PPO和POD是茶葉中的兩種主要氧化酶，也是茶葉中多酚類物質形成和轉化的關鍵酶類，它們在紅茶萎凋和發(fā)酵過程中起著非常重要的作用［17，20］。由圖3可知，隨著萎凋時間的延長，鮮葉中PPO和POD活性均在萎凋12 h出現(xiàn)了一個高峰。由圖3A可知，鮮葉萎凋過程前期時呈下降趨勢，在萎凋2 h和4 h時，PPO的活力分別為64.53、74.27 U/g，下降為鮮葉中酶活力的84.32%和97.04%，之后的萎凋過程中PPO活性逐漸上升，并在萎凋12 h的時候達到最高值，此時PPO活力為142.67 U/g，為鮮葉中酶活力的191.07%，這可能因為是萎凋伴隨著一系列的物理化學變化，使pH向酸性方向偏移，有利于保持萎凋葉PPO的較高活性［17，21-23］；至萎凋16 h時PPO活力為97.20 U/g，為鮮葉中酶活力的127.00%，其原因可能是繼續(xù)萎凋，樣品將失水過多，從而導致酶蛋白分解，故PPO活性呈現(xiàn)下降趨勢。在揉捻階段，酶活性呈現(xiàn)下降趨勢，從揉捻1 h的酶活力95.07 U/g降至揉捻2 h酶活力66.93 U/g，相比鮮葉中的酶活力從124.22%降至87.46%，可能是萎凋葉經揉捻，破壞了細胞的結構，膜透性增加，使細胞質的PPO酶蛋白和液泡中的多酚類物質充分接觸并結合形成不溶性復合物，同時機械摩擦產熱和有機物質的氧化放熱，更加快了這種不溶性復合物的形成，導致PPO活性下降速度的加快［21，23］。在發(fā)酵階段，由于多酚類物質和酶結合形成不溶性的復合物，而且酶促氧化產物的劇增對PPO活性產生了反饋抑制，所以酶的活性持續(xù)下降，PPO活性繼續(xù)降低［22，24］，在發(fā)酵2 h時PPO酶活力為20.00 U/g，降至鮮葉中酶活力的26.13%，而在發(fā)酵4 h時，PPO活性又有所上升，相比鮮葉中的酶活力上升至53.66%。

由圖3B可知，鮮葉中POD酶活力為85.80 U/g，在萎凋0～12 h酶活性呈現(xiàn)一個上升趨勢，12 h時酶活力達到最高［23］，為149.73 U/g，增加為鮮葉酶活力的174.51%，12～16 h的萎凋過程中酶活性呈現(xiàn)下降趨勢，至萎凋16 h，POD酶活力為88.60 U/g，為鮮葉酶活力的103.27%。之后的揉捻和發(fā)酵過程中POD的酶活性均呈現(xiàn)下降趨勢，揉捻2 h酶活力為62.87 U/g，降至為鮮葉中酶活力的73.27%；發(fā)酵4 h酶活力為12.87 U/g，降至為鮮葉中酶活力的15.00%。

2.5多酚類物質含量及相關酶活性的相關性分析

表4　多酚類物質含量及相關酶活性的相關性分析Table4 Correlation analyses of polyphenols contents and the activities of enzymes responsible for their formation

對多酚類物質含量及相關酶活性進行Pearson分析，結果見表4。除茶黃素含量和PPO活性之間沒有顯著相關性外，其他的多酚類物質含量與其相關酶活性之間都存在著顯著或極顯著相關性。其中茶多酚含量與茶黃素、茶紅素、兒茶素總量、酯型兒茶素和非酯型兒茶素含量，以及PPO和POD活性之間都存在極顯著相關性；茶黃素含量與茶紅素、兒茶素總量、酯型兒茶素、非酯型兒茶素含量，以及POD活性之間也都存在極顯著相關性；茶紅素含量與兒茶素總量、酯型兒茶素、非酯型兒茶素含量和POD活性之間存在極顯著相關性，與PPO活性之間存在顯著相關性；PPO活性與兒茶素總量、酯型兒茶素和非酯型兒茶素含量，以及POD活性之間都存在極顯著相關性；POD活性與兒茶素總量、酯型兒茶素和非酯型兒茶素含量之間都存在極顯著相關性；兒茶素總量與酯型兒茶素和非酯型兒茶素含量之間都存在極顯著相關性；酯型兒茶素含量與非酯型兒茶素含量之間存在極顯著相關性。

以制作高茶黃素紅茶為主要研究目的，對茶黃素含量與其他的多酚類物質含量和相關酶活性之間的相關性作進一步的了解；且對茶黃素與兒茶素總量和PPO和POD活性（EPPO、EPOD）做線性回歸分析，結果如下。

茶黃素含量與兒茶素總量相關系數(shù)為-0.932，呈現(xiàn)極顯著負相關，即茶黃素含量越高，兒茶素總量則會越低；茶黃素含量與POD和PPO活性之間的相關系數(shù)分別為-0.701和-0.524，說明茶黃素的生成與POD和PPO有負相關，即茶黃素生成量的增多，伴隨著POD和PPO活性的下降；茶黃素含量與酯型兒茶素和非酯型兒茶素含量之間的相關系數(shù)分別為-0.935和-0.917，說明茶黃素的生成伴隨著酯型兒茶素和非酯型兒茶素含量的降低。

3　討 論

川紅工夫中的茶多酚、兒茶素和黃酮總量在萎凋過程中的變化趨勢不大，基本趨于平衡；茶多酚和兒茶素總量在揉捻、發(fā)酵和干燥過程中呈現(xiàn)明顯的下降趨勢；黃酮物質在揉捻過程和發(fā)酵2 h時呈現(xiàn)一個上升趨勢，之后的干燥過程呈現(xiàn)下降趨勢［22］。兒茶素的6 種主要組成成分中EGC、EGCG、ECG和EC含量的變化趨勢是萎凋過程中變化不大趨于平穩(wěn)，進入揉捻后，直至后期的干燥一直都是較明顯的下降；而C和GCG的變化都不大，C在整個加工過程中有一定的增加趨勢，GCG則是在萎凋后期有一定的增加，但是在揉捻、發(fā)酵和干燥過程中又表現(xiàn)為較平緩的增加趨勢。茶黃素和茶紅素含量隨著萎凋的延長呈現(xiàn)較平緩的增加；茶黃素含量在揉捻過程中的增加最為明顯，在揉捻2 h時達到最高水平，到后期的發(fā)酵和干燥過程中茶黃素含量又呈現(xiàn)下降趨勢；茶紅素含量在揉捻、發(fā)酵和干燥過程中均呈現(xiàn)明顯的增長趨勢［19，23］。

川紅工夫的品質是隨著茶葉發(fā)酵作用的進展，慢慢形成的，多酚氧化酶等酶促氧化作用是形成其品質的根本。但研究發(fā)現(xiàn)發(fā)酵過程中PPO酶活性并不是一直呈現(xiàn)上升趨勢；在萎凋期間PPO活性波動較大，主要是由于隨著萎凋時間的延長，葉中失水，pH值酸化等內部環(huán)境的影響，PPO同工酶活性及組分變化較大［20］。萎凋期間總的PPO活性最高點出現(xiàn)在12～16 h內，而在進入揉捻和發(fā)酵后酶活性是呈現(xiàn)下降趨勢［23］。

根據(jù)川紅工夫的多酚物質含量變化結果可推斷，適當?shù)匮娱L揉捻時間和減少發(fā)酵時間，可提高茶黃素含量。通過多酚含量和形成相關酶酶活性變化規(guī)律可知，發(fā)酵期間茶多酚和黃酮類物質的含量較高，但此過程中的多酚氧化酶和過氧化物酶酶活性都處于較低水平，這樣就限制了茶多酚和黃酮類物質的繼續(xù)氧化生成茶黃素；通過多酚形成相關酶活性與多酚類物質相關性分析可知，PPO和POD活性與茶多酚含量呈現(xiàn)極顯著正相關，與茶黃素含量呈現(xiàn)負相關，POD活性與茶紅素含量呈現(xiàn)極顯著負相關［17，19，22］；所以可考慮在發(fā)酵過程中提高酶活性來實現(xiàn)制備出更高茶黃素含量且高品質的川紅工夫。

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Changes in Polyphenols and Enzymes Responsible for Their Formation during Processing of Chuanhong Gongfu Tea

LUO Liyong1，2， ZENG Liang1，2， LI Hongjun1，*
（1. College of Food Science， Southwest University， Chongqing 400715， China；2. Tea Research Institute， Southwest University， Chongqing 400715， China）

Chuanhong Gongfu tea was made by the traditional process from one bud with two leaves from a small-leaf variety in Sichuan. The contents of tea polyphenols， flavonols， catechins， theaflavins， thearubigins， and the activities of polyphenoloxidase and peroxidase in Chuanhong Gongfu tea were investigated to study the correlation between the contents of tea polyphenols and the activities of the enzymes responsible for their formation. The results showed that the contents of tea polyphenols and catechins displayed a downward trend whereas the contents of fl avonols， theafl avins and thearubigins at the rolling stage increased significantly， and the activities of polyphenoloxidase and peroxidase decreased. However，the contents of fl avonols and theafl avins during the subsequent fermentation process declined. There were signifi cant or extremely signifi cant correlations between the contents of tea polyphenols and the activities of the enzymes responsible for their formation during the manufacturing process of Chuanhong Gongfu tea. High contents of theafl avins in Chuanhong Gongfu tea can be achieved by prolonging the rolling time and reducing the fermentation time， as well as by improving the activities of the enzymes related to polyphenols formation.

Chuanhong Gongfu tea； polyphenols； polyphenoloxidase； peroxidase； correlation analysis

TS272

A

1002-6630（2015）03-0057-06

10.7506/spkx1002-6630-201503011

2014-07-24

國家現(xiàn)代農業(yè)（兔）產業(yè)技術體系建設專項（CARS-44-D-1）；肉雞特色產品精深加工及現(xiàn)代物流配送關鍵技術研究與產業(yè)化示范項目（12ZC2439）

羅理勇（1979—），男，實驗師，博士研究生，研究方向為茶葉加工與深加工。E-mail：liyongluo1979@126.com

李洪軍（1961—），男，教授，博士，研究方向為食品安全和功能食品研究開發(fā)。E-mail：983362225@qq.com