鄧少穎，王道營(yíng)*，張牧焓卞 歡吳海虹諸永志耿志明劉 芳徐為民

（1.江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，江蘇 南京 210014；2.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)，教育部肉品加工與質(zhì)量控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 南京 210095）

Ca2+、ATP、ADP和AMP對(duì)鴨胸肉中肌動(dòng)球蛋白解離的影響

鄧少穎1，2，王道營(yíng)1，*，張牧焓1，卞 歡1，吳海虹1，諸永志1，耿志明1，劉 芳1，徐為民1

（1.江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，江蘇 南京 210014；2.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)，教育部肉品加工與質(zhì)量控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 南京 210095）

為了解促進(jìn)肌動(dòng)球蛋白解離的因素，從鴨胸肉中提取肌動(dòng)球蛋白，研究Ca2+、三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）及其降解產(chǎn)物對(duì)肌動(dòng)球蛋白的解離效果。通過(guò)蛋白質(zhì)免疫印跡技術(shù)測(cè)定肌動(dòng)蛋白含量的變化來(lái)研究肌動(dòng)球蛋白的解離情況。研究發(fā)現(xiàn)，7.5～64 mmol/L Ca2+對(duì)肌動(dòng)球蛋白的解離無(wú)促進(jìn)作用（P＞0.05），而Ca2+濃度升高到200 mmol/L時(shí)，能顯著促進(jìn)肌動(dòng)球蛋白的解離（P＜0.05）；單獨(dú)的ATP對(duì)肌動(dòng)球蛋白的解離無(wú)促進(jìn)作用（P＞0.05）；Ca2+和ATP共同作用于肌動(dòng)球蛋白后，可顯著促進(jìn)肌動(dòng)球蛋白的解離（P＜0.05）；二磷酸腺苷（adenosine diphosphate，ADP）、一磷酸腺苷（adenosine monophosphate，AMP）均可顯著促進(jìn)肌動(dòng)球蛋白的解離（P＜0.05），且不同濃度處理組間無(wú)顯著性差異（P＞0.05）。因此，可以推斷ADP、AMP以及Ca2+和ATP的共同作用對(duì)肌動(dòng)球蛋白的解離有促進(jìn)作用。

鴨肉；肌動(dòng)球蛋白；蛋白質(zhì)免疫印跡；解離；肌動(dòng)蛋白

肉中含有豐富的蛋白質(zhì)和維生素，是人機(jī)體獲取氨基酸的主要來(lái)源，肉中還含有較多的含氮浸出物，賦予肉品較好的風(fēng)味。在選購(gòu)肉品時(shí)，嫩度已成為一個(gè)重要的評(píng)定指標(biāo)［1-3］，研究肉的成熟機(jī)制及改善肉的嫩度已成為肉品領(lǐng)域研究的熱點(diǎn)問(wèn)題。

肌原纖維由粗絲和細(xì)絲組成，粗絲主要由肌球蛋白組成，又稱為“肌球蛋白絲”，而細(xì)絲主要是由肌動(dòng)蛋白分子組成，并輔以結(jié)合原肌球蛋白和肌鈣蛋白，因此又稱“肌動(dòng)蛋白絲”，肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白約占肌原纖維的70%～75%［4］。肌原纖維是肌肉的伸縮裝置，當(dāng)肌肉收縮時(shí)，肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白結(jié)合形成肌動(dòng)球蛋白橫橋，肌節(jié)變短；松弛時(shí)，肌動(dòng)球蛋白橫橋斷裂，肌節(jié)變長(zhǎng)。Takahashi等［5］研究指出：宰后成熟過(guò)程中肌節(jié)長(zhǎng)度的增加是由于肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白結(jié)合狀態(tài)以及結(jié)合程度的改變。Koohmaraie［6］推測(cè)宰后成熟過(guò)程中肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白之間相互作用的弱化可能對(duì)于肉品嫩度的改善起到了重要作用。Okitani等［7］研究加熱過(guò)程中肉嫩度的變化規(guī)律時(shí)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)肉嫩度相對(duì)較好時(shí)，有大量的肌動(dòng)球蛋白發(fā)生解離。有研究者認(rèn)為，成熟過(guò)程肌漿中高濃度的Ca2+激活鈣蛋白酶后作用于肌原纖維骨架蛋白，使之發(fā)生降解，直接或間接的影響肌動(dòng)球蛋白橫橋的連接［8-10］。在宰后成熟過(guò)程中，細(xì)胞無(wú)氧酵解產(chǎn)生的三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）不足以補(bǔ)充生化反應(yīng)的消耗，使得細(xì)胞內(nèi)的ATP急劇降低，但其水解產(chǎn)物二磷酸腺苷（adenosine diphosphate，ADP）、一磷酸腺苷（adenosine monophosphate，AMP）卻不斷積累［11］。肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白的結(jié)合狀態(tài)及結(jié)合程度可能受到ATP及其降解產(chǎn)物的影響。Okitani等［12］研究發(fā)現(xiàn)從雞、牛、豬骨骼中提取的肌動(dòng)球蛋白溶液，經(jīng)AMP孵育后，肌動(dòng)球蛋白發(fā)生了解離。

因此，本實(shí)驗(yàn)擬對(duì)Ca2+、ATP以及其降解產(chǎn)物能否引起鴨肉中肌動(dòng)球蛋白的解離進(jìn)行研究，并為肌動(dòng)球蛋白橫橋的生成和斷裂與肉品嫩度之間的關(guān)系提供理論基礎(chǔ)研究。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

肉用麻鴨，購(gòu)自南京孝陵衛(wèi)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，隨機(jī)選取生長(zhǎng)60 d左右、大小相近的健康肉用麻鴨。

ATP、ADP、AMP、抗兔骨骼肌肌動(dòng)蛋白多克隆抗體、羊抗兔IgG、三羥甲基氨基甲烷（Tris）（超純級(jí)）美國(guó)Sigma公司；DAB辣根過(guò)氧化物酶顯色試劑盒、CaCl2（分析純） 南京巴傲得生物科技公司；預(yù)染寬范圍標(biāo)準(zhǔn)蛋白（分子質(zhì)量大小范圍14.4～116 ku） 加拿大Fermentas公司；丙烯酰胺、甲叉雙丙烯酰胺（分析純） 丁貝生物科技有限公司。

1.2儀器與設(shè)備

M124A電子分析天平 意大利BEL公司；SPX-250B-Z生化培養(yǎng)箱 上海博訊有限公司；Mini-PROTEAN?Tetra Cell垂直電泳系統(tǒng)、Semi-Dry轉(zhuǎn)印儀 美國(guó)Bio-Rad公司；T-25數(shù)顯勻漿機(jī) 德國(guó)IKA公司；JS-680C全自動(dòng)凝膠成像分析儀 上海培清科技有限公司。

1.3方法

1.3.1肉樣處理

將選取的麻鴨宰殺前12 h禁食、前3 h禁水后，采取頸部左側(cè)割斷其動(dòng)脈靜脈放血的方式實(shí)行宰殺（宰殺時(shí)未采取任何擊昏方式），放血完成后立即取出胸大肌，置于4 ℃冰箱中成熟12 h后，去除肌膜、結(jié)締組織、脂肪后切碎成肉糜狀，待用。

1.3.2肌動(dòng)球蛋白的提取方法

參考Benjakul等［13］的方法從鴨胸肉中提取肌動(dòng)球蛋白，并稍做修改。將處理后的2 g肉糜樣品置于20 mL的Weber-Edsall提取液（0.6 mol/L KCl，0.01 mol/L Na2CO3，0.04 mol/L NaHCO3，pH 7.2）中，于冰浴中15 000 r/min勻漿3 次（每次30 s，間隔30 s）。將勻漿液置于4 ℃恒溫?fù)u床培養(yǎng)箱中提取24 h后，加入40 mL蒸餾水稀釋提取液中KCl的濃度，使其終濃度為0.2 mol/L，4 ℃搖床振蕩60 min后將溶液進(jìn)行離心分離，離心條件為：4 ℃、15 000×g，20 min；棄去上清液后，重新加入20 mL Weber-Edsall提取液，再加入40 mL蒸餾水稀釋，用兩層尼龍網(wǎng)過(guò)濾棄去不溶物質(zhì)后，4 ℃搖床振蕩60 min后再進(jìn)行離心分離（4 ℃、15 000×g，20 min），棄去上清液，將沉淀溶解于5 mL KCl-Tris溶液中（0.6 mol/L KCl、20 mmol/L Tris-HCl，pH 7.2），考馬斯亮藍(lán)法測(cè)定蛋白質(zhì)量濃度后，調(diào)整蛋白終質(zhì)量濃度為6 mg/mL，隨后立即對(duì)肌動(dòng)球蛋白溶液進(jìn)行相應(yīng)的實(shí)驗(yàn)處理。

1.3.3溶液的配制

ATP溶液：20 mmol/L Tris-HCl（pH 7.2），x mmol/L ATP（x為ATP濃度，x=8、16、24、32）。

ADP、AMP溶液：同ATP溶液，分別以ADP、AMP替換ATP。

CaCl2溶液：20 mmol/L Tris-HCl（pH 7.2），x mmol/L CaCl2（x為CaCl2濃度，x=7.5、16、24、32、64、200）。

乙二胺四乙酸（ethylenediaminetetraacetic acid，EDTA）溶液：20 mmol/L Tris-HCl（pH 7.2），16 mmol/L EDTA。

1.3.4實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

以提取的肌動(dòng)球蛋白為實(shí)驗(yàn)原料，驗(yàn)證Ca2+、EDTA、ATP、ADP、AMP等對(duì)其解離的影響。共設(shè)6 個(gè)處理組。每組按以下要求進(jìn)行處理，設(shè)置3 個(gè)重復(fù)。

處理1：分別準(zhǔn)確吸取1 mL的肌動(dòng)球蛋白溶液，放入10 mL離心管中，分別加入2 mL的20 mmol/L Tris-HCl（pH 7.2）（對(duì)照組）、16 mmol/L的EDTA、Ca2+、ATP、ADP、AMP。

處理2：不同濃度的Ca2+對(duì)肌動(dòng)球蛋白的解離作用。分別準(zhǔn)確吸取1 mL的肌動(dòng)球蛋白溶液，放入10 mL離心管中，對(duì)照組加入2 mL 20 mmol/L Tris-HCl（pH 7.2），處理組依次加入2 mL 7.5、16、24、32、64、200 mmol/L的Ca2+。

處理3：不同濃度的ATP對(duì)肌動(dòng)球蛋白的解離作用。分別準(zhǔn)確吸取1 mL的肌動(dòng)球蛋白溶液，放入10 mL離心管中，對(duì)照組加入2 mL 20 mmol/L Tris-HCl（pH 7.2），處理組依次加入2 mL 8、16、24、32 mmol/L的ATP。

處理4：不同濃度的ADP對(duì)肌動(dòng)球蛋白的解離作用。分別準(zhǔn)確吸取1 mL的肌動(dòng)球蛋白溶液，放入10 mL離心管中，對(duì)照組加入2 mL 20 mmol/L Tris-HCl（pH 7.2），處理組依次加入2 mL 8、16、24、32 mmol/L的ADP。

處理5：不同濃度的AMP對(duì)肌動(dòng)球蛋白的解離作用。分別準(zhǔn)確吸取1 mL的肌動(dòng)球蛋白溶液，放入10 mL離心管中，對(duì)照組加入2 mL 20 mmol/L Tris-HCl（pH 7.2），處理組依次加入2 mL 8、16、24、32 mmol/L的AMP。

處理6：Ca2+與ATP、ADP或AMP共同作用對(duì)肌動(dòng)球蛋白解離的影響。分別準(zhǔn)確吸取1 mL的肌動(dòng)球蛋白溶液，放入10 mL離心管中，于各試管中先加入1 mL 16 mmol/L Ca2+后，對(duì)照組加入1 mL 20 mmol/L Tris-HCl（pH 7.2），3 個(gè)處理組分別加入1 mL 16 mmol/L ATP、ADP或AMP。

上述6 個(gè)處理組加試劑充分混勻后，置于4 ℃恒溫?fù)u床培養(yǎng)箱中反應(yīng)24 h后，于4 ℃條件下進(jìn)行離心（15 000×g，20 min）分離，取上清液，制備電泳樣品。

1.3.5肌動(dòng)球蛋白解離的檢測(cè)方法

將含有肌動(dòng)蛋白和肌動(dòng)球蛋白的中性KCl溶液進(jìn)行離心分離，肌動(dòng)蛋白存在于上清液中，肌動(dòng)球蛋白存在于沉淀中。通過(guò)Western blotting測(cè)定上清液中肌動(dòng)蛋白含量的變化來(lái)研究肌動(dòng)球蛋白的解離情況［14］。采用12%的分離膠、5%的濃縮膠進(jìn)行蛋白電泳（m（丙烯酰胺）：m（甲叉雙丙烯酰胺）=36.5：1），每孔等體積上樣20 ?L，200 V恒壓電泳約70 min。電泳結(jié)束后，切割分離膠中所需蛋白條帶并在轉(zhuǎn)膜液中浸泡約15 min后，轉(zhuǎn)印到聚偏二氟乙烯（polyvinylidene fluoride，PVDF）膜上。轉(zhuǎn)印后的PVDF膜在TBST（Tris-buffered-saline with Tween）溶液（50 mmol/L Tris-HCl、150 mmol/L NaCl、5 mmol/L KCl、體積分?jǐn)?shù)為0.05% Tween-20，pH 7.4）中漂洗5 次，每次5 min。然后將帶有蛋白的PVDF膜在含有質(zhì)量分?jǐn)?shù)5%脫脂奶粉的TBST溶液中室溫孵育2 h。經(jīng)TBST溶液漂洗3 次后，再將PVDF膜與一抗（抗兔骨骼肌肌動(dòng)蛋白多克隆抗體，TBST溶液1：1 000稀釋）結(jié)合，4 ℃孵育12 h，然后膜用TBST溶液再次漂洗3 次后與二抗（辣根過(guò)氧化酶連接的羊抗兔IgG，TBST溶液1：5 000稀釋）結(jié)合，室溫孵育2 h，TBST溶液漂洗3 次后，用DAB顯色劑對(duì)膜進(jìn)行顯色處理，并使用凝膠成像儀拍照。Quantity One軟件掃描蛋白免疫印跡條帶，并進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

1.4數(shù)據(jù)分析

凝膠成像儀拍照后的圖片（3個(gè)平行），Quantity One軟件掃描蛋白免疫印跡條帶所得的數(shù)據(jù)，用SPSS18.0進(jìn)行One-way ANOVA分析，用Duncan’s multiple range tests模型進(jìn)行顯著性分析，顯著水平為P＜0.05。

2　結(jié)果與分析

圖1　EDTA、Ca2+、ATP、ADP、AMP對(duì)肌動(dòng)球蛋白解離影響的Western blotting轉(zhuǎn)印圖（A）和定量分析圖（B）Fig.1 Western blotting （A） and quantitative analysis （B） of actomyosin dissociation as affected by EDTA， Ca2+， ATP， ADP and AMP

2.1EDTA、Ca2+、ATP、ADP、AMP對(duì)肌動(dòng)球蛋白解離的影響由圖1A可知，EDTA、Ca2+處理組的肌動(dòng)蛋白含量較對(duì)照組少，ATP處理組與對(duì)照組相差不大，而ADP、AMP處理組中的肌動(dòng)蛋白含量較對(duì)照組增加。由圖1B可知，EDTA、Ca2+處理組的肌動(dòng)蛋白條帶灰度較對(duì)照組顯著降低（P＜0.05）；ATP處理組的肌動(dòng)蛋白條帶灰度與對(duì)照組無(wú)顯著性差異（P＞0.05）；ADP、AMP處理組均較對(duì)照組顯著性增加（P＜0.05），經(jīng)AMP處理后肌動(dòng)球蛋白解離的最多，表明AMP對(duì)肌動(dòng)球蛋白的解離效果最好。

圖2　Ca 2 Ca2+2+對(duì)肌動(dòng)球蛋白解離影響的Western blotting轉(zhuǎn)印圖（A）和定A量分析圖（B）BFig.2 Western blotting （A） and quantitative analysis （B） for the effects of Ca2+on actomyosin dissociation

2.2不同濃度的Ca2+對(duì)肌動(dòng)球蛋白解離的影響由圖2A可知，除200 mmol/L Ca2+處理組外，其他處理組中肌動(dòng)蛋白含量均較對(duì)照組減少。由圖2B可知，

7.5、16、24、32、64 mmol/L Ca2+處理組中肌動(dòng)蛋白條帶灰度較對(duì)照組顯著降低（P＜0.05）；200 mmol/L Ca2+處理組中的肌動(dòng)蛋白條帶灰度較對(duì)照組及其他處理組顯著增加（P＜0.05）。

2.3不同濃度的ATP對(duì)肌動(dòng)球蛋白解離的影響

圖3　ATP對(duì)肌動(dòng)球蛋白解離影響的Western blotting轉(zhuǎn)印圖（A）和定量分析圖（B）BFig.3 Western blotting （A） and quantitative analysis （B） for the effect of ATP on actomyosin dissociation

由圖3A可知，經(jīng)不同濃度的ATP處理后，肌動(dòng)蛋白含量未發(fā)生明顯的變化。由圖3B可知，各個(gè)處理組與對(duì)照組肌動(dòng)蛋白灰度均無(wú)顯著性差異（P＞0.05）。

2.4不同濃度的ADP對(duì)肌動(dòng)球蛋白解離的影響

圖4　ADP對(duì)肌動(dòng)球蛋白解離影響的Western blotting轉(zhuǎn)印圖（A）和定量分析圖（B）BFig.4 Western blotting （A） and quantitative analysis （B） for the effect of ADP on actomyosin dissociation

由圖4A可知，各個(gè)處理組的肌動(dòng)蛋白含量較對(duì)照組略有增加。由圖4B可知，各個(gè)處理的肌動(dòng)蛋白條帶灰度均較對(duì)照組顯著增加（P＜0.05）；但各個(gè)處理組間則無(wú)顯著差異（P＞0.05）。

圖5　AMP對(duì)肌動(dòng)球蛋白解離影響的Western blotting轉(zhuǎn)印圖（A）和定量分析圖（B）BFig.5 Western blotting （A） and quantitative analysis （B） for the effects of AMP on actomyosin dissociation

2.5不同濃度的AMP對(duì)肌動(dòng)球蛋白解離的影響由圖5A可知，各個(gè)處理組的肌動(dòng)蛋白含量均明顯高于對(duì)照組。由圖5B可知，經(jīng)不同濃度的AMP處理后，肌動(dòng)蛋白條帶灰度均較對(duì)照組顯著增加（P＜0.05）；各個(gè)處理組間則無(wú)顯著性差異（P＞0.05）。

2.6Ca2+與ATP、ADP或AMP共同作用對(duì)肌動(dòng)球蛋白解離的影響

圖 6 Ca2+和ATP、ADP、AMP共同作用對(duì)肌動(dòng)球蛋白解離影響的Western blotting轉(zhuǎn)印圖（A）和定量分析圖（B）Fig.6 Western blotting （A） and quantitative analysis （B） on the effects of Ca2+alone or in combination with ATP， ADP or AMP on actomyosin dissociation

由圖6A可知，Ca2+和ATP共同作用于肌動(dòng)球蛋白，能觀察到大量肌動(dòng)蛋白的生成。Ca2+和AMP共同作用于肌動(dòng)球蛋白時(shí)，亦可觀察到肌動(dòng)球蛋白發(fā)生解離。由圖6B可知，Ca2+和ATP共同處理組的肌動(dòng)蛋白條帶灰度較其他處理組和對(duì)照組顯著增加（P＜0.05）；Ca2+和AMP共同處理組的肌動(dòng)蛋白條帶灰度雖然有增加，但與Ca2+和ADP共同處理組和對(duì)照組相比則無(wú)顯著差異（P＞0.05）。

3　討 論

動(dòng)物宰殺后，機(jī)體會(huì)在一段時(shí)間后發(fā)生僵直，大量的肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白結(jié)合生成肌動(dòng)球蛋白，并逐漸由較弱的結(jié)合狀態(tài)變成較強(qiáng)的結(jié)合狀態(tài)，使嫩度降低［2］。Okitani等［7］研究發(fā)現(xiàn)將雞肉、豬肉、牛肉等在65 ℃加熱條件下，均能觀察到明顯的肌動(dòng)球蛋白解離現(xiàn)象以及肌動(dòng)蛋白含量的增多，并且有較好的嫩度。Li Shengjie等［15］研究認(rèn)為，肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白之間相互結(jié)合力的減弱、肌節(jié)長(zhǎng)度的增加，能夠?qū)е录∪馕⒂^結(jié)構(gòu)的瓦解。因此，探討肌動(dòng)球蛋白的解離因素、并使肌動(dòng)球蛋白大量的解離以提高肉品嫩度的研究具有重要意義。

目前，普遍認(rèn)為肌原纖維緊密結(jié)構(gòu)弱化是肉品嫩度改善的主要原因［16-18］，而Ca2+在弱化肌原纖維完整結(jié)構(gòu)的過(guò)程中起到了重要的作用。目前，關(guān)于Ca2+的作用機(jī)理主要有兩個(gè)方面：一是認(rèn)為Ca2+可以激活鈣蛋白酶，對(duì)肌原纖維蛋白進(jìn)行降解［19-21］；二是鈣理論［23-24］，Takahashi等［24］研究發(fā)現(xiàn)將鈣蛋白酶抑制后，單獨(dú)的Ca2+亦能作用于Z盤，使之崩潰、斷裂，因此認(rèn)為Ca2+才是弱化肌原纖維骨架的主要原因，而非鈣蛋白酶的作用。本實(shí)驗(yàn)中，在Ca2+濃度為7.5～64 mmol/L條件下，發(fā)現(xiàn)對(duì)肌動(dòng)球蛋白的解離無(wú)促進(jìn)作用，反而使肌動(dòng)蛋白含量顯著降低，可能原因是在外源較高濃度Ca2+的作用下，肉中的μ-鈣蛋白酶發(fā)生自溶，使得酶活力下降，反而促進(jìn)更多的肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白結(jié)合；當(dāng)Ca2+濃度升高到200 mmol/L時(shí)，觀察到肌動(dòng)蛋白含量顯著性增加，即大量的肌動(dòng)球蛋白發(fā)生解離，此現(xiàn)象與Takahashi等［24］所認(rèn)為的鈣理論相符，即在高濃度的Ca2+作用下肌動(dòng)球蛋白發(fā)生降解。

Okitani等［12］研究認(rèn)為AMP對(duì)肌動(dòng)球蛋白的解離有促進(jìn)作用，本實(shí)驗(yàn)得到與此較為相似的結(jié)果，8 mmol/L AMP可使肌動(dòng)球蛋白發(fā)生顯著性的解離效果，隨著AMP濃度的提高，肌動(dòng)球蛋白的解離與8 mmol/L AMP處理組相比無(wú)顯著性差異。此外，ADP對(duì)肌動(dòng)球蛋白的解離也有顯著效果。但ATP對(duì)肌動(dòng)球蛋白的解離無(wú)促進(jìn)作用，此結(jié)論與Benjakul等［13］研究單獨(dú)的ATP對(duì)肌動(dòng)球蛋白的解離相似。

Benjakul等［13］研究發(fā)現(xiàn)，用5 mmol/L焦磷酸鹽與5 mmol/L或10 mmol/L MgCl2共同作用于肌動(dòng)球蛋白時(shí)，能顯著地促進(jìn)肌動(dòng)球蛋白的解離；而當(dāng)ATP與MgCl2共同作用于肌動(dòng)球蛋白時(shí)，未發(fā)現(xiàn)對(duì)肌動(dòng)球蛋白的解離有促進(jìn)作用。本實(shí)驗(yàn)用16 mmol/L Ca2+與16 mmol/L ATP共同作用于肌動(dòng)球蛋白時(shí)，可以觀察到肌動(dòng)蛋白含量顯著增加，表明有大量的肌動(dòng)球蛋白發(fā)生解離，而ADP和Ca2+共同作用肌動(dòng)球蛋白時(shí)，肌動(dòng)蛋白含量未增加；AMP與Ca2+共同作用于肌動(dòng)球蛋白時(shí)，雖有觀察到肌動(dòng)蛋白含量增加，但較ATP和Ca2+處理組相比其促進(jìn)作用要弱很多?？赡艿脑蚴牵^高濃度的外源Ca2+先對(duì)肌原纖維骨架蛋白發(fā)生作用，弱化它們之間的作用力，然后在ATP大量供能條件下，肌動(dòng)球蛋白發(fā)生解離。

細(xì)胞內(nèi)發(fā)生著復(fù)雜的生化反應(yīng)，影響肌動(dòng)球蛋白解離的因素遠(yuǎn)非目前所了解的這些，可能有更多種類的內(nèi)源小分子物質(zhì)影響著肌動(dòng)球蛋白的解離，而這些小分子物質(zhì)及細(xì)胞環(huán)境的變化等因素是如何共同影響肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白的結(jié)合狀態(tài)及結(jié)合程度，目前還無(wú)明確的解釋，因此，還需要做更進(jìn)一步的研究，以對(duì)嫩度的變化機(jī)理有更加深入的了解，進(jìn)而改善肉的嫩度、提高肉的品質(zhì)。

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Actomyosin Dissociation as Influenced by Ca2+， ATP， ADP and AMP

DENG Shaoying1，2， WANG Daoying1，*， ZHANG Muhan1， BIAN Huan1， WU Haihong1， ZHU Yongzhi1， GENG Zhiming1， LIU Fang1， XU Weimin1
（1. Institute of Agricultural Products Processing， Jiangsu Academy of Agricultural Sciences， Nanjing 210014， China； 2. Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control， Ministry of Education， Nanjing Agricultural University， Nanjing 210095， China）

To understand the potential factors that promote the dissociation of actomyosin， actomyosin was extracted from duck breast muscle and the effect of Ca2+， ATP， and its degradation products on actomyosin dissociation was investigated. The dissociation of actomyosin was evaluated by measuring changes in actin content by Western blotting analysis. Results showed that there was no significant change in actomyosin dissociation when it was treated with 7.5-64 mmol/L Ca2+（P ＞0.05）， whereas actomyosin dissociation was enhanced significantly by 200 mmol/L Ca2+treatment （P ＜ 0.05）. ATP treatment alone did not result in a significant change in actomyosin dissociation （P ＞ 0.05）， but combinatorial treatment with Ca2+and ATP significantly increased actomyosin dissociation （P ＜ 0.05）. Both ADP or AMP remarkably promoted actomyosin dissociation （P ＜ 0.05）， but there was no significant difference among different concentration groups （P ＞ 0.05）. These results suggest that actomyosin dissociation is significantly improved when the actomyosin is treated with ADP， AMP， or combination of Ca2+and ATP.

duck； actomyosin； Western blotting； dissociation； actin

TS251.68

A

1002-6630（2015）03-0018-05

10.7506/spkx1002-6630-201503004

2014-03-25

國(guó)家自然科學(xué)基金青年科學(xué)基金項(xiàng)目（31101312）

鄧少穎（1992—），女，碩士研究生，研究方向?yàn)槿馄焚|(zhì)量與安全。E-mail：shaoyinglucky@163.com

王道營(yíng)（1979—），男，副研究員，博士，研究方向?yàn)槿馄芳庸づc質(zhì)量控制。E-mail：wdy0373@aliyun.com