張　軍，張冬雪，劉玉峰，周國(guó)旺（.黑龍江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院漿果研究所，黑龍江綏棱52200；2.黑龍江省今帝酒業(yè)有限公司，黑龍江綏棱52200；.黑龍江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧研究所，黑龍江哈爾濱50086）

藍(lán)莓山羊酸奶的研制

張軍1，2，張冬雪1，劉玉峰3，周國(guó)旺1
（1.黑龍江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院漿果研究所，黑龍江綏棱152200；2.黑龍江省今帝酒業(yè)有限公司，黑龍江綏棱152200；3.黑龍江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧研究所，黑龍江哈爾濱150086）

以藍(lán)莓果、山羊奶為主要原料進(jìn)行藍(lán)莓山羊酸奶的研制。采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，以感官評(píng)分作為考察指標(biāo)，對(duì)藍(lán)莓山羊酸奶的主要工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化研究。結(jié)果表明，在藍(lán)莓果7%、白砂糖8%、發(fā)酵時(shí)間5 h的最佳生產(chǎn)工藝條件下，生產(chǎn)的藍(lán)莓山羊酸奶風(fēng)味獨(dú)特、組織細(xì)膩、營(yíng)養(yǎng)豐富、感官評(píng)分為88分，是一種新型的優(yōu)良保健飲品。

藍(lán)莓果；山羊奶；發(fā)酵；酸奶

藍(lán)莓（blueberry）學(xué)名篤斯越橘，屬于杜鵑花科越橘屬植物，為多年生落葉或常綠灌木。藍(lán)莓的果實(shí)為深藍(lán)色小漿果，皮薄披白霜，呈近圓形［1］。藍(lán)莓果實(shí)中含有豐富的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，維生素含量很高（如維生素A、維生素C和維生素E），此外還含有鞣酸、葉酸、類黃酮、花色素苷等化合物。藍(lán)莓果具有增強(qiáng)心臟功能、防止神經(jīng)衰老、提高免疫力等多種生理活性功能［2］。

山羊奶中含有大量的蛋白質(zhì)、乳糖、脂肪、及多種礦物質(zhì)和維生素，鈣、磷含量均高于牛奶。因此被稱為“奶中之王”，是現(xiàn)代人類健康的營(yíng)養(yǎng)佳品［3］。山羊酸奶是以鮮羊奶為原料，經(jīng)過預(yù)處理和滅菌，接種乳酸菌后發(fā)酵制得。羊奶發(fā)酵后，蛋白質(zhì)變成微細(xì)的凝乳，易于人體消化吸收。同時(shí)，乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，脂肪分解為游離脂肪酸，提高機(jī)體對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的利用率［4］。

本研究以藍(lán)莓果、山羊奶為主要原料制備藍(lán)莓山羊酸奶，改善山羊奶的質(zhì)構(gòu)，使其達(dá)到良好的口感。優(yōu)化加工配方以提高酸奶的品質(zhì)，使藍(lán)莓果和山羊奶的營(yíng)養(yǎng)成分融為一體，達(dá)到符合現(xiàn)代大眾營(yíng)養(yǎng)需求的目的。藍(lán)莓山羊酸奶的開發(fā)可以更好地利用農(nóng)產(chǎn)品，同時(shí)具有良好的市場(chǎng)前景。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

藍(lán)莓果（野生藍(lán)莓速凍果）：大興安嶺北源綠色產(chǎn)業(yè)有限公司；山羊奶：市售；保加利亞乳酸桿菌：保加利亞進(jìn)口商品菌種；乳化穩(wěn)定劑（HBA-2S）：合肥四友食品有限公司；白砂糖（食品級(jí)）：市售。

1.2儀器與設(shè)備

DSX-280B手提式滅菌器：廣州滬瑞明儀器有限公司；ZA-AF正奧臭氧果蔬消毒清洗機(jī)：正奧環(huán)保實(shí)業(yè)有限公司；FA1004N電子分析天平：上海上平儀器公司；FJ300-S數(shù)顯高速分散均質(zhì)機(jī)：上海標(biāo)本模型廠；SNJG高效酸奶機(jī)：武漢寶斯特商貿(mào)江漢銷售分公司；GLF-300便攜式電磁感應(yīng)鋁箔封口機(jī)：青州魯源自動(dòng)化設(shè)備有限公司。

1.3方法

1.3.1工藝流程

1.3.2操作要點(diǎn)

（1）山羊奶：選取新鮮的、不含任何抗生素的山羊奶，過濾去除雜質(zhì)。

（2）藍(lán)莓果：將野生藍(lán)莓速凍果放入臭氧果蔬消毒清洗機(jī)中進(jìn)行滅菌，時(shí)間為5 min。

（3）調(diào)配：將適量白砂糖與乳化穩(wěn)定劑（使用量為1.6%）混合均勻，用90℃左右的水進(jìn)行溶解，攪拌至完全溶解，加入過濾好的山羊鮮奶。

（4）殺菌：在90℃條件下，將山羊奶殺菌10 min。

（5）冷卻：待山羊奶冷卻至45℃時(shí)，添加經(jīng)滅菌的藍(lán)莓果和直投式發(fā)酵劑（添加量為0.009%）。

（6）發(fā)酵：在高效酸奶機(jī)中進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度設(shè)置為43℃，發(fā)酵時(shí)避免機(jī)械振動(dòng)。

（7）冷藏：發(fā)酵結(jié)束后迅速冷卻至15～22℃，攪拌均勻，將藍(lán)莓山羊酸奶灌裝于500 mL無菌塑料杯中，封蓋，貼標(biāo)，置于2～6℃冷藏，完成后熟。

1.3.3感官評(píng)定

參照酸奶感官評(píng)價(jià)的方法［5-7］，由9名專業(yè)食品研究人員組成評(píng)定小組，以表1所示標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官品質(zhì)評(píng)定。評(píng)定過程在室溫和自然燈光下進(jìn)行：首先將適量的藍(lán)莓酸奶置于透明的50 mL燒杯中，觀察酸奶的顏色和組織狀態(tài)；然后將瓶蓋打開，進(jìn)行氣味評(píng)判；最后用溫開水漱口，品嘗酸奶的滋味。分別從色澤、氣味、滋味和組織狀態(tài)四方面進(jìn)行評(píng)分，每項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)滿分為25分，總分為100分。

表1　藍(lán)莓山羊酸奶感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standards of blueberry goat yoghurt

1.3.4單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

藍(lán)莓果添加量的選擇：白砂糖添加量固定為7%，發(fā)酵時(shí)間固定為6 h，藍(lán)莓果添加量選為4%、5%、6%、7%和8%，通過感官評(píng)分，確定藍(lán)莓果最佳添加量。

白砂糖添加量的選擇：藍(lán)莓果添加量固定為6%，發(fā)酵時(shí)間固定為6 h，白砂糖添加量選為5%、6%、7%、8%和9%，通過感官評(píng)分，確定白砂糖最佳添加量。

發(fā)酵時(shí)間的選擇：藍(lán)莓果添加量固定為6%，白砂糖添加量固定為7%，發(fā)酵時(shí)間設(shè)定為3 h、4 h、5 h、6 h和7 h，通過感官評(píng)分，確定發(fā)酵最佳時(shí)間。

1.3.5正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇藍(lán)莓果添加量、白砂糖添加量、發(fā)酵的時(shí)間為3個(gè)因素，每個(gè)因素選擇3個(gè)水平，以感官評(píng)分為考察指標(biāo)，進(jìn)行L9（33）正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)因素與水平見表2。

表2　藍(lán)莓山羊酸奶發(fā)酵工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)因素與水平Table 2 Factors and levels of orthogonal experiment for blueberry goat yoghurt fermentation technology optimization

1.3.6測(cè)定方法

蛋白質(zhì)：按GB 5009.5—2010《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》檢驗(yàn)［8］；脂肪：按GB/T 5413.3—2010《嬰幼兒食品和乳品中脂肪的測(cè)定》檢驗(yàn)［9］；酸度：按GB 5413.34—2010《乳和乳制品酸度的測(cè)定》檢驗(yàn)［10］；乳酸菌：按GB 4789.35—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)乳酸菌檢驗(yàn)》檢驗(yàn)［11］；大腸桿菌：按GB 4789.3—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》檢驗(yàn)［12］；沙門氏菌：按GB 4789.4—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)》檢驗(yàn)［13］；金黃色葡萄球菌：按GB 4789.10—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》檢驗(yàn)［14］；酵母菌、霉菌：按GB 4789.15—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計(jì)數(shù)》檢驗(yàn)［15］。

2　結(jié)果與分析

2.1藍(lán)莓果添加量的確定

藍(lán)莓果添加量是影響產(chǎn)品品質(zhì)的重要因素。藍(lán)莓果添加過少，果香味不足，產(chǎn)品風(fēng)味不協(xié)調(diào)；藍(lán)莓果添加過多，產(chǎn)品偏酸，口感不柔和。以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)來確定藍(lán)莓果添加量，試驗(yàn)結(jié)果見表3。

由表3可知，藍(lán)莓果添加量為6%時(shí)，藍(lán)莓山羊酸奶呈淡紫色，顏色均一，發(fā)酵奶香味與藍(lán)莓果香味協(xié)調(diào)，酸甜可口，組織細(xì)膩，獲得的感官品質(zhì)評(píng)分最高，為87分。因此，藍(lán)莓果最佳添加量為6%。

表3　藍(lán)莓果添加量對(duì)酸奶感官評(píng)分的影響Table 3 Effect of blueberry addition on yoghurt sensory score

2.2白砂糖添加量的確定

在酸奶生產(chǎn)中，白砂糖可以調(diào)節(jié)酸度，對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味和口感影響十分明顯。按不同比例添加白砂糖，所得產(chǎn)品感官評(píng)分結(jié)果見表4。

表4　白砂糖添加量對(duì)酸奶感官評(píng)分的影響Table 4 Effect of sugar addition on yoghurt sensory score

由表4可知，白砂糖添加量為7%時(shí)，藍(lán)莓山羊酸奶香味協(xié)調(diào)，酸甜可口，組織狀態(tài)柔和細(xì)膩，獲得的品質(zhì)評(píng)分最高，為90分。因此，白砂糖最佳添加量為7%。

2.3發(fā)酵時(shí)間的確定

發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短直接影響產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味、口感和組織狀態(tài)。發(fā)酵時(shí)間過短，則酸奶組織柔嫩，風(fēng)味差；發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)，則酸度過高，乳清析出過多。在43℃的發(fā)酵溫度下，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)確定酸奶最佳發(fā)酵時(shí)間，結(jié)果見表5。

表5　發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸奶感官評(píng)分的影響Table 5 Effect of fermentation time on yoghurt sensory score

由表5可知，乳酸菌發(fā)酵的時(shí)間對(duì)藍(lán)莓山羊酸奶的感官品質(zhì)評(píng)分具有較大影響。當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為3 h時(shí)，藍(lán)莓山羊酸奶的感官品質(zhì)得分最低；當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為4 h時(shí)，乳酸發(fā)酵香味基本協(xié)調(diào)，酸甜適宜，感官評(píng)分明顯升高；當(dāng)發(fā)酵時(shí)間達(dá)5 h時(shí)，感官品質(zhì)分值達(dá)到最大值90分；當(dāng)發(fā)酵時(shí)間超過6 h時(shí)，酸度過大，乳清嚴(yán)重析出，產(chǎn)品的感官品質(zhì)評(píng)分變低。因此，發(fā)酵最佳時(shí)間為5 h。

2.4藍(lán)莓山羊酸奶發(fā)酵工藝優(yōu)化

以藍(lán)莓果添加量（A）、白砂糖的添加量（B）以及發(fā)酵時(shí)間（C）作為影響藍(lán)莓山羊酸奶感官品質(zhì)的主要因素，采用正交試驗(yàn)優(yōu)化酸奶品質(zhì)的工藝，結(jié)果見表6。

表6　藍(lán)莓山羊酸奶發(fā)酵工藝正交試驗(yàn)結(jié)果與分析Table 6 Results and analysis of orthogonal experiments for blueberry goat yoghurt fermentation technology optimization

由表6可知，最佳工藝參數(shù)為A3B3C2，即藍(lán)莓果添加量7%、白砂糖添加量8%、發(fā)酵時(shí)間5 h，在此條件下，藍(lán)莓山羊酸奶的感官評(píng)分為88分。

表7　正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析Table 7 Variance analysis of orthogonal experiments results

由方差分析（見表7）可知，各因素對(duì)感官評(píng)分的影響次序?yàn)镃＞A＞B，其中因素A和C對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響顯著，因素B不顯著。

2.5產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.5.1感官指標(biāo)

呈乳白并帶有淺紫色，顏色均勻一致；具有藍(lán)莓和鮮乳特有香氣，香甜可口；口感細(xì)膩，組織均勻。

2.5.2理化指標(biāo)

蛋白質(zhì)含量≥2.3%；脂肪含量≥2.5%；酸度≥70°T。

2.5.3微生物指標(biāo)

大腸菌群≤5 CFU/mL；沙門氏菌、金黃色葡萄球菌：不得檢出；酵母菌≤100 CFU/mL；霉菌≤30 CFU/mL。乳酸菌數(shù)≥1×106CFU/mL。

3　結(jié)論

通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定藍(lán)莓山羊酸奶的最佳工藝參數(shù)為藍(lán)莓果添加量7%，白砂糖添加量8%，發(fā)酵時(shí)間5h。在此條件下，藍(lán)莓山羊酸奶的感官評(píng)分為88分，呈淡紫色，顏色均一，兼有藍(lán)莓果香味和酸奶的特殊香味，無膻味，酸甜適宜，組織狀態(tài)細(xì)膩，無乳清乳清分離或破裂。

藍(lán)莓山羊酸奶同時(shí)具備營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健價(jià)值，同時(shí)具有藍(lán)莓果香味和發(fā)酵奶香味，相信會(huì)被廣大消費(fèi)者所推崇，商業(yè)前景廣闊。

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［10］中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.GB 5413.34—2010乳和乳制品酸度的測(cè)定［S］.北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010.

［11］中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.GB 4789.35—2010食品微生物學(xué)檢驗(yàn)乳酸菌檢驗(yàn)［S］.北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010.

［12］中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.GB 4789.3—2010食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)［S］.北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010.

［13］中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.GB 4789.4—2010食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)［S］.北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010.

［14］中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.GB 4789.10—2010食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)［S］.北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010.

［15］中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.GB 4789.15—2010食品微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計(jì)數(shù)［S］.北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010.

Development of blueberry goat yoghurt

ZHANG Jun1，2，ZHANG Dongxue1，LIU Yufeng3，ZHOU Guowang1
（1.Berries Research Institute，Heilongjiang Academy of Agricultural Sciences，Suiling 152200，China；2.Heilongjiang Province Jin-Di Wine Industry Co.，Ltd.，Suiling 152200，China；3.Animal Husbandry Research Institute of Heilongjiang Academy of Agricultural Sciences，Harbin 150086，China）

Blueberry goat yoghurt was made from blueberry fruit and goat milk.Using single-factor test and orthogonal design，the main technical parameters of blueberry goat yoghurt were optimized based on sensory score as evaluation factors.The results showed that the optimum conditions were blueberry fruit 7%，sugar 8%，and fermentation time 5 h.Under the condition，the product was a new kind of health beverage with unique flavor，delicate tissue，developmental nutrition，and the sensory evaluation score was 88，which was a new kind of health beverage.

blueberry fruit；goat milk；fermentation；yoghurt

TS252.54；S879.1

B

0254-5071（2015）11-0171-04

10.11882/j.issn.0254-5071.2015.11.039

2015-09-28

哈爾濱市科技攻關(guān)項(xiàng)目（2013AE6C006）

張軍（1962-），男，高級(jí)農(nóng)藝師，碩士，主要從事食品加工與安全的研究工作。