章忠軍，吳建峰，陳劍兵，陸勝民*

（1.杭州市富陽區(qū)淥渚鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)公共服務(wù)站，浙江 杭州 311405；2.富陽區(qū)杭富罐頭食品有限公司，浙江 杭州 311405；3.浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 食品科學(xué)研究所，浙江 杭州 310021）

不同發(fā)酵條件對泡雷筍品質(zhì)的影響及評價

章忠軍1，吳建峰2，陳劍兵3，陸勝民3*

（1.杭州市富陽區(qū)淥渚鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)公共服務(wù)站，浙江 杭州 311405；2.富陽區(qū)杭富罐頭食品有限公司，浙江 杭州 311405；3.浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 食品科學(xué)研究所，浙江 杭州 310021）

為了豐富雷筍的加工產(chǎn)品，進(jìn)行以整個雷筍為主要原料的泡雷筍的研制，利用感官評定法確定適宜的生產(chǎn)工藝。結(jié)果顯示，8%鹽水浸泡發(fā)酵5 d的泡筍具有最佳的口感品質(zhì)；發(fā)酵2 d，85℃殺菌的產(chǎn)品色澤較好。綜合考慮口感和色澤，泡筍的最佳生產(chǎn)工藝為8%鹽水室溫發(fā)酵4 d，包裝后85℃殺菌15 min。利用本工藝制作的泡筍產(chǎn)品，口感酸爽，色澤保持較好，豐富了雷筍加工品的種類。

泡雷筍；發(fā)酵；工藝

文獻(xiàn)著錄格式：章忠軍，吳建峰，陳劍兵，等.不同發(fā)酵條件對泡雷筍品質(zhì)的影響及評價 ［J］.浙江農(nóng)業(yè)科學(xué)，2015，56（12）：2029-2030.

雷筍又稱雷竹筍，因早春打雷時即出筍而得名，原產(chǎn)浙江臨安等地。由于其味道鮮美，甘甜脆嫩，出肉率高而深受消費(fèi)者喜愛。雷筍主要以鮮食為主，加工產(chǎn)品較少，其研究主要集中在保鮮［1-2］、發(fā)酵飲料［3］、水煮筍［4］及泡筍［5］等產(chǎn)品開發(fā)。上述加工產(chǎn)品均有去除殼衣工序，不僅費(fèi)工而且加工過程中營養(yǎng)損失較多。為了豐富雷筍的加工產(chǎn)品，滿足市場對營養(yǎng)、方便新產(chǎn)品的需求，本文研究了以整個雷筍 （帶殼）為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、殺菌工藝制作而成泡菜類食品的生產(chǎn)工藝。

1　材料與方法

1.1供試材料

雷筍為市售，原料新鮮，無腐爛，無霉變。

1.2工藝流程

雷筍→殺青→冷卻清洗→裝壇→加鹽水→發(fā)酵→裝袋→殺菌→成品。

殺青。將雷筍放入沸水中煮沸10 min左右，撈出，瀝干水分。

裝壇。殺青后的雷筍裝入已經(jīng)用清水洗干凈的泡菜壇中，加入預(yù)先配好的鹽水，鹽水濃度6%～10%，用量以高出料面為宜。

發(fā)酵。裝料完成后，蓋上密封蓋并用清水進(jìn)行密封處理，以保證泡菜壇內(nèi)的厭氧條件，并在室溫下發(fā)酵2～9 d。

殺菌。發(fā)酵完成的雷筍用蒸煮袋真空包裝后，指定溫度下殺菌15 min后冷水冷卻。

1.3檢測方法

感官評定標(biāo)準(zhǔn)。筍肉色澤，乳白色5分，乳白偏灰色4分，暗灰色3分，淺褐色2分，深褐色1分；鮮度及滋氣味，具特有鮮、滋氣味，適咸，余味濃5分；具泡筍鮮味，咸度適口，味足4分；泡筍味淡，口味正常，咸度一般3分；幾乎無泡筍鮮味，稍有異味，咸度差2分；有惡臭味或其他異味，過咸1分。酸度，酸度適口5分，pH值3～5 為4分，酸度一般或稍過酸3分，pH值1～3為2分，無酸味或酸味過強(qiáng)1分；組織形態(tài)，具新鮮竹筍形態(tài)5分；形態(tài)較緊密，略差于新鮮竹筍4分；不夠緊密，按壓易碎裂3分；松軟，部分破碎2分；松散，破碎1分。利用加權(quán)法計(jì)算總分，色澤加權(quán)系數(shù)為0.3，鮮度及滋氣味為0.3，酸度0.2，組織狀態(tài)為0.2。

2　結(jié)果與分析

2.1發(fā)酵條件對口感的影響

泡筍產(chǎn)品的口感品質(zhì)主要包括酸度、軟硬度、鮮度及滋氣味，故以發(fā)酵后產(chǎn)品的酸度、組織形態(tài)、鮮度及滋氣味為指標(biāo)，評價自然發(fā)酵不同發(fā)酵時間和鹽水濃度對產(chǎn)品口感品質(zhì)的影響，設(shè)對照組（CK）為不發(fā)酵，用鹽水和檸檬酸進(jìn)行調(diào)味。由表1可知，8%鹽水浸泡發(fā)酵5 d的泡筍具有最佳的口感品質(zhì)。

表1　發(fā)酵條件對泡筍口感分值的影響

2.2褐變的影響因素

影響泡筍產(chǎn)品褐變的因素主要包括產(chǎn)品貯藏溫度、殺菌溫度、發(fā)酵條件等。由表2所示，殺菌溫度對泡筍產(chǎn)品的色澤影響較大，通過保質(zhì)期試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)85℃的產(chǎn)品保質(zhì)情況較好，故采用85℃殺菌。通過比較，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵2 d的產(chǎn)品色澤較好，鹽水濃度則影響不大。

表2　加工工藝對產(chǎn)品色澤分值的影響

而產(chǎn)品的貯藏條件對其色澤影響較大，冷藏條件下3個月后產(chǎn)品色澤如初，而常溫下超過1個月后色澤變化較明顯 （圖1）。

圖1　貯藏條件對產(chǎn)品色澤的影響

綜合考慮口感和色澤的影響，選定的最佳工藝為8%鹽水室溫發(fā)酵4 d，包裝后85℃殺菌15 min，此工藝下制得的泡筍產(chǎn)品，常溫下保質(zhì)期可達(dá)1個月，低溫冷藏保質(zhì)期可達(dá)12個月。

2.3產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

參照文獻(xiàn) ［6-7］進(jìn)行評價。

感官指標(biāo)。包裝完整，具有泡筍應(yīng)有的色澤、香氣、滋味和形態(tài)，無不良風(fēng)味，無可見雜質(zhì)。

理化指標(biāo)。結(jié)果固形物≥800 g.kg-1；食鹽（以氯化鈉計(jì)）≤50 g.kg-1；總酸 （以乳酸計(jì)）≤15 g.kg-1。Pb≤1.0 mg.kg-1；As≤0.5 mg. kg-1；NaNO2≤10.0 mg.kg-1。

微生物指標(biāo)。細(xì)菌總數(shù)≤1 000 g-1；大腸菌群≤300 kg-1；致病菌 （沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌）不得檢出。

產(chǎn)品保質(zhì)期。5℃ 保質(zhì)期為12個月，常溫保質(zhì)期為1個月。

3　小結(jié)

8%鹽水浸泡發(fā)酵5 d的泡筍具有最佳的口感。發(fā)酵2 d，85℃殺菌的產(chǎn)品色澤較好，綜合考慮口感和色澤，泡筍的最佳生產(chǎn)工藝為8%鹽水室溫發(fā)酵4 d，包裝后85℃殺菌15 min，此工藝下制得的泡筍產(chǎn)品口感酸爽，色澤保持較好，常溫下保質(zhì)期可達(dá)1個月，低溫冷藏保質(zhì)期可達(dá)12個月。

［1］ 孫潔，陸勝民，陶寧萍.1-甲基環(huán)丙烯（1-MCP）對雷筍保鮮效果的研究 ［J］.現(xiàn)代食品科技，2007，23（5）：20-22.

［2］ 陸勝民，孔凡春.低氧氣調(diào)包裝對去殼雷筍褐變和木質(zhì)化的影響 ［J］.植物生理與分子生物學(xué)學(xué)報(bào)，2004，30 （4）：387-390.

［3］ 范秀華，陸勝民.雷竹筍乳酸飲料的加工工藝 ［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2005，31（1）：157-158.

［4］ 方子鋮，李海平，鄭劍.水煮雷筍軟包裝護(hù)色工藝研究［J］.安徽農(nóng)學(xué)通報(bào)，2001，17（23）：173-174.

［5］ 陸勝民，許峰.不同發(fā)酵方法對泡雷筍品質(zhì)的影響 ［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2004，30（3）：30-32.

［6］ 中華人民共和國商務(wù)部.SB/T 10756—2012泡菜［S］.

［7］ 四川省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局.DB51/T 975—2009四川泡菜［S］.

（責(zé)任編輯：張瑞麟）

S 644.2

A

0528-9017（2015）12-2029-02

10.16178/j.issn.0528-9017.20151237

2015-09-15

杭州市重大科技創(chuàng)新專項(xiàng) （20131812A24）

章忠軍 （1969-），男，浙江杭州人，工程師，本科，主要從事林業(yè)經(jīng)濟(jì)領(lǐng)域研究工作。E-mail：fylzzzj@126.com。

陸勝民。E-mail：lushengm in@hotmail.com。