張英美

摘要：本試驗(yàn)選用大豆臺(tái)305和華春18為供試品種，進(jìn)行不同氮肥水平試驗(yàn)（0kg/hm2、120kg/hm2、240kg/hm2），小區(qū)面積10m2，3次重復(fù)，研究不同氮肥用量對(duì)菜用大豆產(chǎn)量和品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：華春18在120kg/hm2氮肥處理時(shí)，莢長(zhǎng)變長(zhǎng)，莢色變綠，百粒鮮重下降；而臺(tái)305僅莢長(zhǎng)、莢寬增加；增施氮肥，華春18的蔗糖含量、蛋白質(zhì)含量無(wú)明顯變化，而臺(tái)305的蔗糖、蛋白質(zhì)含量以N3水平為最高；產(chǎn)量上華春18和臺(tái)305的單株莢重都以N2處理為最高。

關(guān)鍵詞：氮肥用量；菜用大豆；產(chǎn)量品質(zhì)；影響

1.菜用大豆生產(chǎn)狀況

菜用大豆我們常叫毛豆，在日本被稱枝豆，是指在豆莢鼓粒飽滿，莢色、籽粒色翠綠時(shí)采青食用的總稱，屬大豆的專用型品種，但并非所有的大豆都可作為菜用大豆生產(chǎn)，菜用大豆必須具備以下性狀特征：株高中等、桿強(qiáng)不倒伏，保證豆莢不受損傷，結(jié)莢均勻、熟期一致，絨毛白色或灰色，且披著稀疏、大莢大粒、鮮籽粒柔糯香甜。

菜用大豆籽粒富含蛋白、脂肪、礦物質(zhì)和多種維生素，且含有一定的淀粉和糖，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、口感好，深受消費(fèi)者喜愛(ài)，國(guó)際市場(chǎng)對(duì)菜用大豆的需求量日益增加。

2.菜用大豆品質(zhì)研究進(jìn)展。（1）菜用大豆的外觀品質(zhì)。菜用大豆的外觀性狀包括綠莢大小、莢色、每莢粒數(shù)和豆粒大小。市場(chǎng)上以豆莢形式出售的菜用大豆一般分為四級(jí)：出口加工用的毛豆要求莢色翠綠、每莢至少有兩粒發(fā)育良好的種子，且兩粒種子必須相鄰；莢長(zhǎng)至少4.5cm、寬0.3em、厚0.6em，大莢大粒，鮮莢每公斤不超過(guò)340莢，干籽粒百粒重30g以上。并要求豆莢含菌量少于每克3百萬(wàn)，不應(yīng)含有大腸桿菌和沙門氏菌。（2）菜用大豆的食味品質(zhì)。菜用大豆的質(zhì)地就是一個(gè)相當(dāng)復(fù)雜的因素，作為質(zhì)量評(píng)估權(quán)威的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）對(duì)質(zhì)地的定義是：“食品被感官能通過(guò)觸覺(jué)、視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、味覺(jué)所感受到的所有流變學(xué)和結(jié)構(gòu)上的屬性”。Szezesiak（1962）將質(zhì)地特性分為三類：機(jī)械特性，包括堅(jiān)硬度、粘合性、彈性；幾何特性，如顆粒大小、形狀和構(gòu)向；其它特性，食品是干的、濕的、是否油性。硬度低的菜用大豆質(zhì)地好，容易煮爛。（3）菜用大豆的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。菜用大豆的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)主要取決于蛋白質(zhì)的含量和組成。菜用大豆和粒用大豆一樣，都是高蛋白作物，大豆種子含有種類齊全的氨基酸。梁鴻秋（1998）指出在食用豆類種子蛋白中，清蛋白和醇溶蛋白的氨酸含量最高；球蛋白中除蛋氨酸含量較低外，其它必需氨基酸的含量都較高；谷蛋白中蛋氨酸含量最少，幾乎測(cè)不到。由此說(shuō)明，不同蛋白質(zhì)組分的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值存在差異。對(duì)于菜用大豆蛋白質(zhì)和其它營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的關(guān)系，徐兆生（1995）研究表明，菜用大豆的蛋白質(zhì)含量和淀粉、維生素c的含量呈顯著負(fù)相關(guān)。至于蛋白質(zhì)和菜用大豆食味品質(zhì)的關(guān)系，有觀點(diǎn)認(rèn)為蛋白質(zhì)含量與其硬度有關(guān)：含量越高，硬度越大。但是否菜用大豆蛋白質(zhì)含量和組成只影響營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，而與食味品質(zhì)無(wú)關(guān)，還值得進(jìn)一步研究。（4）影響菜用大豆品質(zhì)的因素。影響菜用大豆品質(zhì)的主要因素有：遺傳基礎(chǔ)和環(huán)境條件。菜用大豆的豆莢大小、莢色、營(yíng)養(yǎng)、食味品質(zhì)主要決定于品種。菜用大豆生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中，礦物質(zhì)元素缺乏或過(guò)多對(duì)籽粒的感官和生化組成都有影響，大豆雖有固氮能力，但一些觀點(diǎn)認(rèn)為其自身固氮數(shù)量并不能滿足豐產(chǎn)的要求。在氮肥和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的關(guān)系上，許月（1998）指出氮影響大豆種子貯藏蛋白中含硫氨酸的多寡。

3.分析與結(jié)論

大豆有自身固氮功能，不同的菜用大豆品種對(duì)氮素的需求量不同。氮肥對(duì)菜用大豆華春18和臺(tái)305的蔗糖和蛋白質(zhì)含量也有不同作用。增施氮肥，華春18的蔗糖含量、蛋白質(zhì)含量無(wú)明顯變化，而臺(tái)305的蔗糖、蛋白質(zhì)含量以N3水平為最高。因此，可能臺(tái)305有很強(qiáng)的增產(chǎn)潛力，自身根瘤菌固定的氮素不能滿足其豐產(chǎn)的要求，適施氮肥，有利于植株生長(zhǎng)，豆莢變大，蛋白質(zhì)和蔗糖含量的相應(yīng)增加，從而使其外觀、食味品質(zhì)變優(yōu)。臺(tái)305單株產(chǎn)量以N2處理為最高，莢寬、蛋白質(zhì)和蔗糖含量等品質(zhì)性狀以N3處理為最高，但與N2水平無(wú)顯著差異，蛋白質(zhì)以N1最好，N3最差。因此綜合考慮，在生產(chǎn)可以對(duì)臺(tái)305適施氮肥，而華春18對(duì)氮肥需求相對(duì)較少，過(guò)多的氮肥對(duì)其物質(zhì)合成的促進(jìn)作用不大，因此，對(duì)其增施氮肥，雖然莢數(shù)增加，但籽粒變小，蔗糖和蛋白質(zhì)含量不變，其外觀、鮮味品質(zhì)反而下降。建議在生產(chǎn)上對(duì)華春18以少施或不施氮肥為好。