梅冬生

摘要：鹽漬鱈魚片的加工，就是將國外進(jìn)口的冷凍鱈魚經(jīng)解凍、開片、修整、摸刺、清洗、控水、鹽漬、晾曬、干燥、內(nèi)包裝、金屬探測、外包裝而制成的鹽漬類產(chǎn)品。成品的水分控制在48%～52%，鹽分控制在22%～24%。出口目的國主要有加拿大、美國、俄羅斯、歐盟和巴西。該產(chǎn)品的主要原料有：狹鱈、真鱈、黑線鱈等，輔料主要是食用鹽。產(chǎn)品需脫鹽充分后加熱食用，對魚類過敏者慎用。產(chǎn)品保持在0～4 ℃冷藏環(huán)境下裝運(yùn)和銷售。該類產(chǎn)品生產(chǎn)工藝簡單，產(chǎn)量總體沒有冷凍魚片高，生產(chǎn)周期比冷凍產(chǎn)品長，但卻是企業(yè)的一個新的增長點(diǎn)，對企業(yè)補(bǔ)缺生產(chǎn)季節(jié)差，穩(wěn)定工人起到一定積極作用。

關(guān)鍵詞：鹽漬鱈魚片；水分；鹽分；冷藏

鹽漬鱈魚片的加工，是在傳統(tǒng)的來料加工冷凍魚片的基礎(chǔ)上發(fā)展而來，原料主要來自國外進(jìn)口，只是在加工工藝和使用的輔料上有所區(qū)別。因是鹽漬產(chǎn)品，在高鹽的環(huán)境下產(chǎn)品的微生物不容易繁殖，再加上原料來自深海捕撈，受藥殘重金屬的污染概率很小。本工藝針對鹽漬鱈魚片的加工和對加工過程中容易出現(xiàn)的問題進(jìn)行控制，確保產(chǎn)品符合進(jìn)口國要求。

1生產(chǎn)原料及設(shè)備

1.1原料[1]

原料均來源于海捕鱈魚，進(jìn)口時，供應(yīng)商需提供出口國產(chǎn)地證、健康證以及我國檢驗(yàn)檢疫出具的健康證，檢驗(yàn)檢疫合格后方可接收加工。原料到廠時，進(jìn)行感官檢查，同時由化驗(yàn)室抽樣進(jìn)行微生物檢驗(yàn)，對證書不全或有質(zhì)量問題的原料，有權(quán)拒收。

1.2設(shè)備或設(shè)施

解凍池、操作臺、刀、砧板、筐、籃子、秤、金屬探測儀、干燥設(shè)施（烘道）等。

2加工工藝

2.1工藝流程

原料魚驗(yàn)收→原料貯藏→原料解凍→清洗→剖片→去皮、修整→摸刺、控水→鹽漬→晾曬→干燥→內(nèi)包裝→金屬探測→外包裝→入庫冷藏→發(fā)運(yùn)

2.2操作要點(diǎn)

2.2.1原料魚驗(yàn)收重點(diǎn)檢查原料的三證是否齊全，結(jié)合產(chǎn)品的感官和微生物指標(biāo)來判斷是否接受。

2.2.2原料貯藏原料貯藏在-18 ℃以下的專用庫內(nèi)，并按不同品種、規(guī)格、批次進(jìn)行分類存放做好標(biāo)識，保證庫內(nèi)的溫度，定期檢查，以防止原料風(fēng)干、變質(zhì)。

2.2.3原料解凍將原料魚放入解凍槽中用流水進(jìn)行解凍3～5 h（根據(jù)不同的規(guī)格以達(dá)到用手稍用力魚體呈彎曲狀），解凍后魚體溫度控制在-2～4 ℃，不可解凍過大，或沒有解凍開。解凍是整個加工鏈上一個重要環(huán)節(jié)，可以較大程度地影響產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)品出成率。

2.2.4清洗用凈化水沖洗干凈。

2.2.5剖片自魚體的腹部或背部貼肋骨下刀，魚片上不留有肋骨、腹鰭和背鰭；去掉外皮，并將腹部黑膜去凈，觸摸以檢查余刺，若發(fā)現(xiàn)立刻去除。

2.2.6去皮、修整將剖好的魚片皮面向上人工去皮。剖片后將鰓骨、邊鰭、腹條、腹刺等去除干凈。

2.2.7摸刺、控水魚片上不允許有硬刺，中刺后部允許有軟刺1～2根?？?5°斜角，每筐裝2.5～3 kg魚片，控水5 min以上。

2.2.8鹽漬每個筐都要用塑料片將四面及筐的底部鋪好，將筐的底部均勻地撒一層鹽 再將魚片拉直平放入筐內(nèi)，把每一條魚片的腹腔部位都要稍微地壓在魚片的頸部肉下，魚片的頸部始終是在筐的兩端，一層鹽，一層魚片，每層魚片都要拉直放平，每層鹽都要撒均勻，一直將稱好的魚片擺完為止，每筐的最頂部一層魚片擺完之后，要用鹽把魚片的表面全部蓋住，不能露出魚片。然后用塑料片將表面蓋好，拉入鹽漬間鹽漬。

2.2.9晾曬根據(jù)不同的水分要求和天氣決定晾曬時間。

2.2.10干燥烘道溫度在21～25 ℃左右，濕度在30 ℃左右，烘道烘魚片的時間按水份要求。

2.2.11內(nèi)包裝將干燥好的魚片按規(guī)格要求包裝好。

2.2.12金屬探測每一包裝產(chǎn)品都應(yīng)經(jīng)過金屬探測測試以檢查金屬異物。在金屬探測開始和結(jié)束時，以及生產(chǎn)過程中每隔一小時，都應(yīng)檢查探頭的精確性。同時保證測試棒在校準(zhǔn)后正確安裝。將全部經(jīng)過金屬探測器探測，確保無金屬雜質(zhì)后，方可進(jìn)入下一道工序[2]。

2.2.13外包裝將經(jīng)過金屬探測的魚片按外箱標(biāo)識規(guī)格稱重包裝好，封箱。箱外需注明品名、凈含量、輸出國名稱、衛(wèi)生注冊號、報(bào)檢批次、生產(chǎn)日期及原料批代碼、輸入國名稱。

2.2.14貯藏產(chǎn)品放在2～3 ℃的冷藏庫中貯藏

2.2.15運(yùn)輸成品在2～3 ℃的條件下裝運(yùn)。

3質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

3.1質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

各種質(zhì)量指標(biāo)見表1-表3。

4加工過程中注意事項(xiàng)及常見問題

加工過程中所使用的主要輔料是食用鹽，輔料的來源需符合國家要求。與其他冷凍產(chǎn)品生產(chǎn)的要求不同，沒有速凍過程，增加了鹽漬、晾曬和干燥過程。實(shí)際生產(chǎn)中要實(shí)時監(jiān)控產(chǎn)品的水分及鹽分含量。在儲運(yùn)過程中，因是鹽漬產(chǎn)品，溫度要求高溫差波動小，控制在0～4 ℃，如產(chǎn)品回溫高鹽產(chǎn)品會吸收空氣中的水分，而導(dǎo)致產(chǎn)品不合格的情況時有發(fā)生。

參考文獻(xiàn)：

[1] 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局.出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)定.2011

[2] 中國出入境檢驗(yàn)檢疫協(xié)會.水產(chǎn)品危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）指南.2011，第四版

[3] 安徽出入境檢驗(yàn)檢疫局.進(jìn)出口水產(chǎn)品安全風(fēng)險(xiǎn)檢控方案及技術(shù)要求.2015.第二版

（收稿日期：2015-06-17）