文 / 丁小穗

原諒世間所有苦難

文 / 丁小穗

盡管在甜點(diǎn)界的地位幾經(jīng)升降，甜甜圈至今仍是最能撫慰人心的食物之一。

相比于在冷藏柜里正襟危坐的復(fù)雜甜點(diǎn)，甜甜圈顯然平易近人得多。一塊平平無(wú)奇的米黃色面團(tuán)滑入油鍋，立刻爆出嗞嗞啦啦的響聲，歡快地膨脹起來(lái)，變成誘人的金黃色。剛出鍋的甜甜圈，外形圓潤(rùn)討巧，油炸過(guò)的表面又能完美吸附糖霜、巧克力以及各種甜蜜的奶油醬。趁熱咬下一口，糖霜混合黃油的香氣迸發(fā)出來(lái)，面團(tuán)外脆內(nèi)軟，蓬松中又帶點(diǎn)韌性。若是中間能適時(shí)溢出一點(diǎn)卡仕達(dá)醬，溫柔地滑過(guò)舌尖，那樣纏綿的口感簡(jiǎn)直美好得猶如初戀。

美國(guó)人無(wú)疑是甜甜圈的頭號(hào)粉絲，他們擁有世界上最著名的兩大甜甜圈連鎖品牌Dunkin' Donuts和Krispy Kreme。不過(guò)甜甜圈的發(fā)源地并非美國(guó)，在古羅馬時(shí)期已經(jīng)出現(xiàn)了做法與甜甜圈相似的油炸面團(tuán)，中東地區(qū)亦有類似甜食，叫做Zalabia。油炸面團(tuán)的做法傳入歐洲之后，在英國(guó)、德國(guó)、北歐等地流行開(kāi)來(lái)，后來(lái)又被荷蘭人帶到美國(guó)。

油炸面團(tuán)最早具有神秘的宗教意義。圣經(jīng)《利未記》中就提到將“調(diào)油的無(wú)酵餅”油炸后用以獻(xiàn)祭的做法。彼時(shí)，油炸食品的崇高地位很可能得益于油脂的珍貴與稀缺。在古代歐洲，炸甜面團(tuán)是大齋節(jié)前狂歡盛宴上才能享用的食物，或許只有如此高油高糖的甜點(diǎn)，才能提供足夠的能量，幫助人們度過(guò)接下來(lái)40天的漫長(zhǎng)齋戒。

Doughnut Hole

做甜甜圈時(shí)，在面團(tuán)中央挖出來(lái)的小圓球可以直接扔進(jìn)油鍋炸一炸，裹上糖霜或糖粉，就成了另一款精巧的小甜食。

貝果（Bagel）

20世紀(jì)70年代，貝果在美國(guó)開(kāi)始流行。它外形與甜甜圈相似，但采取烤制而非油炸，在做法上更健康。

現(xiàn)今流傳的最早的甜甜圈配方，見(jiàn)于1803年英國(guó)作家Susannah Carter出版的烹飪書(shū)《The Frugal Housewife》。它以酵母發(fā)酵，質(zhì)地接近于面包。而1830年左右，出現(xiàn)了借助碳酸鉀來(lái)蓬發(fā)的蛋糕甜甜圈，其口感相對(duì)緊實(shí)，但外皮更為香脆。

甜甜圈的廣泛流行，要?dú)w功于第一次世界大戰(zhàn)。1917年，美國(guó)對(duì)德宣戰(zhàn)，并派遣遠(yuǎn)征軍赴歐洲參戰(zhàn)。同時(shí)，慈善組織“救世軍”征集了一批女性志愿者奔赴前線，為士兵們提供食物和基本的生活服務(wù)。為了鼓舞士氣，志愿者們用簡(jiǎn)陋的工具開(kāi)始制作甜甜圈。這樣甜蜜溫暖的食物最能撫慰士兵思鄉(xiāng)的心情，以至于志愿者們一天要趕制數(shù)千個(gè)甜甜圈以滿足需求，而她們也因此被士兵親切地稱為“甜甜圈女孩”（Doughnut Girls）。

與此同時(shí)，在美國(guó)境內(nèi)，救世軍還舉辦大型的甜甜圈義賣活動(dòng)以籌集善款。1919年，救世軍通過(guò)義賣，在短短兩天內(nèi)獲得了50萬(wàn)美元善款。不過(guò)，到了二戰(zhàn)時(shí)期，美國(guó)卷入實(shí)質(zhì)性戰(zhàn)役，大概是由于物資匱乏的緣故，救世軍開(kāi)始售賣紙質(zhì)的冒牌甜甜圈，賦予其“支援前線戰(zhàn)事”的精神意義，完全依賴愛(ài)國(guó)主義的號(hào)召力來(lái)拉動(dòng)銷量。就這樣，救世軍依然通過(guò)義賣籌集了將近10萬(wàn)美元。為了紀(jì)念甜甜圈在戰(zhàn)爭(zhēng)中的重要地位，6月的第一個(gè)星期五被定為“甜甜圈日”，并傳承至今。

一戰(zhàn)以后，甜甜圈聲名大噪，成為了當(dāng)時(shí)美國(guó)最流行的甜點(diǎn)之一。1921年，住在紐約的猶太難民Adolph Levitt發(fā)明了可自動(dòng)化生產(chǎn)的甜甜圈機(jī)器，搭配預(yù)制面糊，可以在一小時(shí)內(nèi)制造出960個(gè)甜甜圈，使其生產(chǎn)成本大幅降低。甜甜圈產(chǎn)業(yè)也自此興旺起來(lái)。1919年，全美的甜甜圈銷售額是每年500萬(wàn)美元，而到了1935年，銷售額已經(jīng)暴漲至3300萬(wàn)美元。

在1930年的美國(guó)大蕭條時(shí)期，甜甜圈以其低廉價(jià)格成為了多數(shù)人的日常食物。當(dāng)時(shí)，貼心的店家時(shí)常會(huì)隨甜甜圈附上一張紙條：“As you go through life make this your goal: Watch the doughnut, not the hole.”勸告人們“盯著你的甜甜圈，而不是整天盯著它的洞”。就像樂(lè)觀主義者看到一杯半滿的水，而悲觀主義者只能看到一杯半空的水。在蕭條時(shí)期，想想“我還有個(gè)甜甜圈”，而非糾結(jié)于“我的甜甜圈缺了個(gè)洞”，顯然是更明智的生活態(tài)度。

撒滿彩色糖粒的經(jīng)典甜甜圈。

可頌甜甜圈。

1944年12月10日，法國(guó)，一隊(duì)駐法美國(guó)士兵邀請(qǐng)幾位女性試吃甜甜圈。

不過(guò)，最早的甜甜圈其實(shí)并沒(méi)有洞，只是圓滾滾的一塊面團(tuán)。這樣的面團(tuán)在炸制的時(shí)候，很容易出現(xiàn)周邊炸過(guò)頭而中心部分還沒(méi)熟的情況，因此人們開(kāi)始在面團(tuán)中間挖出一個(gè)洞，使其受熱更為均勻。

關(guān)于甜甜圈之洞的起源，有許多似是而非的版本。據(jù)說(shuō)，在1947年，一位名叫Hanson Gregory的船長(zhǎng)在一次遠(yuǎn)航途中，首次嘗試用胡椒罐的蓋子切除甜面團(tuán)的中心，從而炸出受熱均勻的甜甜圈。另一個(gè)更離奇的版本是他讓母親把面團(tuán)做成圈狀，這樣可以串在舵輪的輻條上，就算在雙手駕駛的時(shí)候也可以享用美食。

不管怎么說(shuō)，甜甜圈之洞實(shí)在是美食史上一個(gè)偉大的里程碑。它的出現(xiàn)還催生了另一種精巧的小甜食—“Doughnut Hole”。在面團(tuán)中央挖洞時(shí)，切下來(lái)的小圓球總不能被浪費(fèi)，扔進(jìn)油鍋里炸一炸，就成了美味的Doughnut Hole。它通常是呆萌的圓球狀，恰好是一口一個(gè)的大小，隨意裹上肉桂糖就可以塞進(jìn)嘴里。雖然沒(méi)有甜甜圈的華麗外表，這種油炸小球卻以其簡(jiǎn)單純粹的味道征服了不少人的味蕾。

甜甜圈之洞的圓潤(rùn)外形，讓人很容易聯(lián)想到油炸甜面團(tuán)的另一形態(tài)—“果醬甜甜圈”（Jelly Doughnut）。從字面上看，它像是甜甜圈的一個(gè)分支，但實(shí)際上它的歷史比甜甜圈更為悠久。這種點(diǎn)心源于德國(guó)，一直固守著胖鼓鼓的傳統(tǒng)形態(tài)，中間不挖洞，炸好后向中心灌入果醬等餡料，也被譯為“油炸柏林球”。在德國(guó)的不同地區(qū)，它被稱為Bismarck、Berliner、Krapfen或Pfannkuchen。Bismarck據(jù)說(shuō)是為了表達(dá)對(duì)“鐵血宰相”俾斯麥（Otto Von Bismarck）的敬仰。與甜甜圈不同，柏林球的外表通常只用糖粉裝飾，有種樸素的甜蜜感，而咬開(kāi)面團(tuán)時(shí)餡料滿溢的驚喜，更是令人欲罷不能。

甜甜圈在歷史上的命運(yùn)并不是一帆風(fēng)順的。在20世紀(jì)70到80年代，“貝果”（Bagel）在美國(guó)流行開(kāi)來(lái)。它的外形類似甜甜圈，但采取烤制而非油炸，在做法上健康不少。隨著生活水平的提高，人們更關(guān)注身體健康，貝果也就逐漸取代甜甜圈，成為人們?cè)绮偷闹饕x擇。

但無(wú)論如何，對(duì)高熱量的原始渴望始終根植于人類天性之中。經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展的浪潮催生了一個(gè)全民焦慮的社會(huì)，而甜甜圈無(wú)疑是最能撫慰人心的食物之一。因此，進(jìn)入21世紀(jì)后，甜甜圈的地位又悄然回歸。在2013年，“可頌甜甜圈”（Cronuts）橫空出世，是可頌面包與甜甜圈的結(jié)合，帶來(lái)了又一波甜甜圈的熱潮。

2013年6月10日，紐約，Dominique Ansel Bakery的主廚在制作可頌甜甜圈。

一家位于紐約的面包店Dominique Ansel Bakery最先推出這一甜品。將大量的片狀黃油和面皮疊成千層酥，再放入油鍋里炸制，出爐后滾上砂糖，填入餡料再涂上淋面，這樣一個(gè)可頌甜甜圈簡(jiǎn)直如一場(chǎng)高熱量的狂歡。據(jù)說(shuō)一批可頌甜甜圈前后要花費(fèi)三天時(shí)間來(lái)準(zhǔn)備，零售價(jià)是5美元，每天限量供應(yīng)300個(gè)。由于一“圈”難求，其價(jià)格曾被黃牛黨炒到100美元。

然而，可頌甜甜圈再美味，終究少了一種隨意與親民感。甜點(diǎn)界的風(fēng)潮來(lái)了又去，甜甜圈披上色彩繽紛的花哨外衣，被擺弄成圓的扁的長(zhǎng)的方的各種形狀，或者被一切兩半，夾入各種奶油、果醬甚至是芝士、培根，變著花樣吸引人們的眼球。然而我所熱愛(ài)的始終是軟綿綿胖乎乎的傳統(tǒng)甜甜圈。下班的時(shí)候路過(guò)街角的面包店，隨手買(mǎi)上一個(gè)新鮮出爐的甜甜圈，僅以簡(jiǎn)單的肉桂和糖粉調(diào)味，捏在手中如一個(gè)小小太陽(yáng)，毫不吝嗇地散發(fā)著糖與奶油的甜美香氣，那一刻的溫暖足以讓我原諒人世間的所有苦難?！?/p>

來(lái)源 / 十五言