袁越

人類愛吃的很多種食物都有健康問題，白米飯缺乏營養(yǎng)，紅燒肉脂肪含量太高，方便面鹽太多，巧克力熱量太高……唯獨沙拉名聲一直特別好，想減肥的人覺得沙拉熱量低，想健康的人覺得沙拉營養(yǎng)價值高，沙拉仿佛是一位冰清玉潔的仙女，人人都想親近她。

沙拉真的有那么好嗎？

先說熱量。沙拉的熱量不見得比普通食物低，原因在于很多廚師為了讓沙拉更好吃，往里添加了很多高脂肪高熱量的肉塊或者沙拉醬。這里面的道理很容易理解，但問題卻不那么容易解決，因為光吃生蔬菜很難讓人產(chǎn)生飽腹感，吃完跟沒吃一樣，沒幾個人能吃得慣。

再說營養(yǎng)。很多人之所以喜歡吃沙拉，就是因為生蔬菜比煮熟的蔬菜含有更多營養(yǎng)。這個想法從理論上講是沒錯的，但大多數(shù)蔬菜并不適合生吃，尤其不符合中國人的口味，于是飯館里賣的沙拉往往只含有少數(shù)幾種比較適合生吃的蔬菜，可惜這些蔬菜的營養(yǎng)價值往往是最低的。

曾經(jīng)有人統(tǒng)計了常見食品當中含有的27種人體必需營養(yǎng)元素的含量，排名最低的5種蔬菜當中有4種都是制作沙拉的常見原料，包括黃瓜、小蘿卜、生菜和芹菜（另外一種是茄子）。這4種蔬菜當中，生菜（Iceberg Lettuce）的營養(yǎng)價值最低，但沙拉里卻用得最多，因為生菜不但便宜，而且很占地方，視覺效果也更好。

這4種蔬菜之所以營養(yǎng)價值低，最大的原因就是含水量太高了。就拿生菜來說，其含水量高達96%，和瓶裝水相當。瓶裝水當中的4%是塑料瓶的重量，生菜當中的 4%則是營養(yǎng)物質(zhì)的唯一來源。當然，大部分蔬菜的含水量都很高，96%并不奇怪，可問題在于生菜這4%里面含有的營養(yǎng)物質(zhì)也太少了。據(jù)統(tǒng)計，超市或者飯館里提供的一份正常大小的以生菜為主的沙拉只含有大約1克的食物纖維，只相當于一只中等大小蘋果的四分之一。生菜中含有的維生素A和維生素C也很少，一份生菜沙拉只能提供一個成年人每天需要量的十分之一，難怪一位《華盛頓郵報》記者把生菜定義為“一種把冷凍的水從農(nóng)田運到你家餐桌的運輸工具”。在她看來，種植生菜需要消耗大量的水，運輸生菜也需要消耗大量的化石燃料，其結(jié)果卻只相當于運水，實在是得不償失。

生菜的另一個顯著特征就是味道中庸，沒有明顯的苦味或者異味，對于不同口味消費者的適應性非常廣。飯館和食品廠家最喜歡這樣的品種，農(nóng)作物育種家自然也會朝這個方向努力，這就是為什么今天的蔬菜越來越?jīng)]有“味道”的主要原因。蔬菜中的這些苦味大都來自植物特有的小分子化合物，吃多了有可能中毒，植物之所以進化出這些小分子就是為了自衛(wèi)，而人類之所以覺得它們苦，也是一種進化出來的自我防御機制。

但是，有越來越多的證據(jù)表明，微量的苦味物質(zhì)反而有利于健康，原因在于它們往往具有抗氧化的特性?？寡趸镔|(zhì)的健康功效近年來遭到了一些質(zhì)疑，但主流科學家還是相信它們能夠消除炎癥，殺死癌細胞，以及防止血管硬化，因此它們被統(tǒng)稱為“植物營養(yǎng)素”（Phytonutrients），這是蔬菜之所以有利健康的主要原因。

換句話說，當沙拉中的蔬菜變得越來越好吃時，其營養(yǎng)價值也就越來越低了。

讀到這里也許有人會問，既然植物營養(yǎng)素有益健康，人類為什么反而進化出討厭苦味的偏好呢？這是因為植物營養(yǎng)素的好處往往需要等到年紀大時才能體現(xiàn)出來，此時人類早已完成了生育任務，而苦味物質(zhì)一旦有毒的話就會殺死任何人，尤其是體重較輕的小孩子，這就影響到了人類的繁殖，而繁殖才是決定進化方向的唯一要素，一種優(yōu)良性狀如果不能影響繁殖，那就很難被進化出來。

這個思路同樣可以用來解釋人類為什么喜歡吃煮熟的蔬菜，經(jīng)過高溫處理的蔬菜不但更易于消化，而且其中含有的病菌也會在高溫中被殺死，吃起來更加安全。雖然這么做破壞了蔬菜中的一些營養(yǎng)成分，但這個缺點對于原始人來說沒那么重要。

事實上，這就是沙拉的另一個問題所在。據(jù)統(tǒng)計，美國在1998～2008年發(fā)生的食物中毒案例中有22%源自不干凈的沙拉。

總之，沙拉從理論上說確實是個好東西，但我們在實際生活中吃到的沙拉真不一定有益健康，各位“吃貨”就不要盲目崇拜沙拉了。