史軍

從人類這個(gè)物種誕生開始，我們就在與不同的食物做斗爭，有些食材進(jìn)入了我們的食譜，有些食材因?yàn)榉N種風(fēng)險(xiǎn)又被踢了出去。即便是吃了上千年的食物，也可能碰到這樣的尷尬事兒。紅鳳菜就是其中之一。

我第一次吃到紅鳳菜是在一家叫懶人餐廳的川味館子里，一道紅鳳菜溜肝尖，那味道久久縈繞在我的舌尖之上——紅鳳菜里淡淡的菊花味兒，加上稍許的滑膩感，與豬肝的軟糯和微微的苦味兒交織在一起，再加上有幾粒麻椒提味兒，堪稱完美。其風(fēng)頭完全蓋過了椒麻雞、口水兔和跳水魚。導(dǎo)致我時(shí)不時(shí)去下館子都想再點(diǎn)這道菜。后來，我常在兩廣地區(qū)活動(dòng)，這才發(fā)現(xiàn)紅鳳菜根本算不上什么新鮮玩意兒，館子里的上湯紅鳳菜、麻油炒紅鳳菜都是家常味道。還有人相信，菜碟里面紅色的湯汁有補(bǔ)鐵補(bǔ)血的功效。于是，紅鳳菜成為一道家常菜也就不足為奇了。

可是近來，紅鳳菜惹上了大麻煩，據(jù)說吃這種菜會(huì)傷肝傷腎，并且是永久性的損傷，甚至?xí)?dǎo)致癌癥。這種經(jīng)典蔬菜到底還能不能吃，它們會(huì)給我們帶來什么樣的麻煩呢？之前說的補(bǔ)鐵補(bǔ)血的傳言又是不是真的呢？

身邊的菊科小菜

某日，我讀到一本《菜市場(chǎng)蔬菜圖鑒》，發(fā)現(xiàn)作者的愛好竟然與我相同，當(dāng)然身居華南的她多了與紅鳳菜親密接觸的機(jī)會(huì)——“細(xì)嫩的紅鳳菜加姜絲，用麻油清炒，就是一道美味，每日都會(huì)出現(xiàn)在祖母的餐桌之上。當(dāng)然也有人因?yàn)槠渲衅婀值奈兜?，拒之千里?！笨梢?，這種葉片面綠背紅的蔬菜，我們已經(jīng)吃了很多年了。

紅鳳菜之所以得名，大概是因?yàn)槟切┝~狀的葉片聚集在一起，很像鳳凰的尾巴。它的別名也有很多：紫背菜、紅菜、兩色三七草……也有些地方，會(huì)誤稱其為紫背天葵。紅鳳菜和向日葵其實(shí)是一家人，它們都是菊科家族的成員。除了紅鳳菜，還有其同屬的植物——白鳳菜，只是該品種并不為我們所食用罷了。

不管是紅鳳菜還是白鳳菜，都有一種特殊的氣味兒。那是菊科植物特有的氣味，一種由烯萜類化合物決定的特殊氣味。茼蒿、苦菊（菊苣）、油麥菜（萵苣）這一眾菊科蔬菜或輕或重，都有類似的氣味兒，可謂愛者極愛，惡者極惡。倒是有一點(diǎn)可以肯定，種植這種蔬菜幾乎不用施化肥，蟲子們對(duì)這種重口味兒的菜肴是退避三舍。再加上紅鳳菜容易種植，看起來，簡直是為目前倡導(dǎo)的有機(jī)農(nóng)業(yè)量身打造的。

說起來，紅鳳菜跟中國另一道傳統(tǒng)蔬菜——葵菜也頗有相似?？瞬⒎蔷湛浦参?，而是錦葵科的植物，這種植物在唐朝以前一直是中國的“白菜之王”。它們的掌狀葉子綠中帶紅，炒制之后口感非?；?，所以民間也俗稱為滑菜，其色澤和口感跟紅鳳菜非常相像。

不過，近來喜歡吃紅鳳菜的朋友倒是碰到了一個(gè)麻煩，有報(bào)道稱，紅鳳菜中含有很多危害肝臟的物質(zhì)。這是真的嗎？

傷肝毒藥有多狠

紅鳳菜中確實(shí)含有能夠傷及肝臟的化學(xué)物質(zhì)——吡咯里西啶生物堿（PAs）。這種物質(zhì)在植物世界中并非稀奇的成分，大約有3%的植物都含有它，其中尤以紫草科、菊科和豆科植物為甚。這些植物中的PAs成分，可能會(huì)給我們帶來不小的麻煩。有調(diào)查顯示，食用富含PAs的主食，或者經(jīng)常飲用藥草茶，都會(huì)導(dǎo)致肝病發(fā)病率的上升。

說起來，PAs對(duì)人體并沒有直接的毒性，只有在我們機(jī)體內(nèi)進(jìn)行代謝產(chǎn)生了代謝吡咯之后，才會(huì)露出兇相。這些代謝吡咯有很強(qiáng)的搶奪電子的能力，所以它們可以搶奪核酸、蛋白質(zhì)等一眾物質(zhì)的電子，最終造成細(xì)胞損傷。因?yàn)檫@種代謝通常發(fā)生在肝臟中，所以肝臟就成了被侵襲的重災(zāi)區(qū)。另外，PAs還可能導(dǎo)致細(xì)胞的凋亡或死亡，而引起肝細(xì)胞出血性壞死、肝巨紅細(xì)胞癥等肝損傷問題。

如此看來，PAs絕對(duì)是兇狠的殺手，那含有這種物質(zhì)的紅鳳菜我們還能不能安心吃了？

風(fēng)險(xiǎn)背后的理性思考

有人說，很多毒性物質(zhì)可以被我們的機(jī)體代謝掉，但是像紅鳳菜的毒素卻能造成永久的毒性。這點(diǎn)所言非虛，但是我們機(jī)體仍然有很強(qiáng)的修復(fù)能力，只要在傷害和修復(fù)之間取得平衡，我們的機(jī)體就能正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

在食品學(xué)界流傳著這樣一句話：“脫離了劑量談危險(xiǎn)都是耍流氓。”但還是有很多人在有意無意地放大風(fēng)險(xiǎn)。就像當(dāng)年魚腥草被爆出含有馬兜鈴酰胺會(huì)傷害肝腎，蕨菜被爆出含致癌物質(zhì)一樣。一時(shí)間，仿佛讓人以為只要吃下這些東西就一定會(huì)被送進(jìn)醫(yī)院。但事實(shí)并非如此嚴(yán)重，到目前為止，還沒有調(diào)查結(jié)果顯示，這些蔬菜的主要食用人群的肝病發(fā)生率有異常。絕對(duì)地抗拒某種食物，并不是理性的做法，這在某種程度上類似于偏信某種食物能夠包治百病。

相對(duì)而言，提高食物的多樣性，才是我們普通人最容易操作，也最容易實(shí)現(xiàn)的降低風(fēng)險(xiǎn)的飲食方法。在食品安全被人們?nèi)找嬷匾暤慕裉?，這個(gè)原則顯得尤其重要。我們經(jīng)常說“不要把雞蛋放在一個(gè)籃子里面”，這句話同樣適用于吃這件事兒。當(dāng)然正確處理紅鳳菜也可以在很大程度上降低風(fēng)險(xiǎn)，比如足夠長時(shí)間加熱可以使PAs分解，達(dá)到降低風(fēng)險(xiǎn)的目的。

就在反對(duì)紅鳳菜上餐桌的聲音越來越高漲的時(shí)候，仍然有人堅(jiān)持紅鳳菜對(duì)人體有莫大的好處，理由是補(bǔ)鐵補(bǔ)血，這又是真的嗎？

美食錦囊

花青素含量高的食物有哪些？

很多彩色蔬果的花青素含量都很高，比如紫甘藍(lán)、紫薯、紫米、紅莧菜等，這些植物中都含有大量的花青素。

怎樣烹制彩色蔬果才漂亮？

花青素的顏色受pH值、金屬離子、溫度等因素的影響很大。所以想要得到漂亮的顏色就需要注意控制這些條件。特別是在烹制時(shí)盡量避免接觸堿面或者堿性調(diào)味品，它們會(huì)讓這些食物變成藍(lán)色，影響人的食欲。

紅色的汁水能補(bǔ)鐵嗎？

炒紅鳳菜的時(shí)候，一定會(huì)滲出很多紅色的汁液，這也是很多人認(rèn)為紅鳳菜能補(bǔ)鐵補(bǔ)血的原因。但是，這種紅色其實(shí)跟鐵元素毫無瓜葛，也就更談不上補(bǔ)血了。

紅鳳菜的紅色來源于其中的花青素，花青素是一種很有意思的色素——我們的植物世界之所以如此絢麗繽紛，在很大程度上都是拜花青素所賜：紅的玫瑰、藍(lán)的藍(lán)莓、紫的甘薯，以及漫山遍野的香山紅葉都是花青素的功勞?；ㄇ嗨卦谥参矬w內(nèi)承擔(dān)著很多重要的工作，比如在玫瑰這樣的花朵中，它們是吸引蜜蜂收集花粉花蜜的招牌;在蘋果藍(lán)莓的果皮之上，它們是勾引動(dòng)物大嚼的信息;在香山紅葉體內(nèi)，它們又變成了保護(hù)葉片免受低溫日照傷害的防曬霜。它更為我們的餐桌增添了色彩。

但是遺憾的是，花青素的分子中并無鐵元素的存在，所以即便它們艷紅似血，也很難為我們補(bǔ)充鐵元素。此外，花青素也沒有刺激紅細(xì)胞產(chǎn)生的能力。這樣看來，紅鳳菜補(bǔ)血不過是個(gè)“以形補(bǔ)形”的美好愿望罷了。

另外，關(guān)于花青素對(duì)于人類健康的影響一直都存在爭論。支持者認(rèn)為，花青素確實(shí)存在抗氧化的功能，而反對(duì)者則認(rèn)為這些抗氧化功能其實(shí)未必適用于人類。然而不管如何，到目前為止我們還沒有任何證據(jù)顯示，大量補(bǔ)充花青素可以促進(jìn)我們的機(jī)體健康。

這樣看來，扮靚我們的餐桌，刺激大家的胃口，多多均衡攝入營養(yǎng)，才是花青素更實(shí)用的價(jià)值。

葉子背面的“反光板”

紅鳳菜“身體”上有個(gè)特別的現(xiàn)象，那就是葉片的面綠背紅。這可不是紅鳳菜為了彰顯個(gè)性的獨(dú)特裝扮，這種現(xiàn)象有著明確的生物學(xué)意義。

通常來說，太陽光透過葉片之時(shí)，葉片只有一次捕捉陽光的機(jī)會(huì)，這對(duì)于個(gè)頭高大的大樹來說并不是問題?？墒蔷佑跇湎虏荼緦拥闹参锞捅瘧K多了，它們能“吃”到的陽光都是被大樹層層盤剝之后的“剩飯”。

所以，許多植物想出了聰明的應(yīng)對(duì)之法。比如增大葉片的面積，這點(diǎn)在海芋身上表現(xiàn)得尤為突出，其葉片可以變成一把兩人共用的雨傘。不過，葉片面積大也會(huì)帶來麻煩，如葉片中心的散熱問題、生長空間的問題等。所以像紅鳳菜這樣的植物選擇走了另外一條道路，那就是加裝“反光板”。紅鳳菜的葉片背面有紅色的花青素，使得穿過葉片的太陽光被層層反射，得以多次通過葉綠體，這就大大提高了紅鳳菜對(duì)陽光的利用率。有朋友可能會(huì)問，那么紅鳳菜的背面為什么是紫紅色？

這是因?yàn)橹参镌诠夂献饔弥欣玫氖翘囟úㄩL的光線，主要集中在紅光區(qū)域和藍(lán)紫光區(qū)域，至于其他顏色的光就是可有可無的了。所以紅鳳菜背面的“反光板”就是紫紅色的。這也是植物對(duì)弱光環(huán)境的一個(gè)特殊適應(yīng)，相似的情況在秋海棠、紅背桂等植物的葉片上也能見到。

生活中，我們總在面對(duì)不同的選擇，我們享受選擇帶來的快感，也必須承擔(dān)選擇帶來的風(fēng)險(xiǎn)。吃與不吃，也是一個(gè)權(quán)衡的問題。在了解食物的真相之后，善用自己手中的選擇權(quán)，不輕信，不盲從，才會(huì)讓吃變成一件快樂的事情。