云無心

牛奶的營養(yǎng)價值眾所周知，但清淡的純牛奶卻很少招“重口味”的年輕人和小朋友喜愛，這時含有益生菌的酸奶就有了用武之地。那么，什么是益生菌？喝酸奶是否真的能補充益生菌？

什么是益生菌？

100多年前，俄國免疫學(xué)家梅哥尼科夫注意到保加利亞的農(nóng)民比較健康長壽，于是他把原因歸結(jié)于當(dāng)?shù)厮秤玫陌l(fā)酵牛奶中含有的活細菌，益生菌的概念就此產(chǎn)生。此后，科學(xué)家們逐漸認(rèn)可了這個概念，并認(rèn)為補充足夠數(shù)量、適當(dāng)種類的活細菌，有助于人類增強免疫力、抵抗細菌感染等。

迄今為止，世界各國的科學(xué)家們進行了幾千項關(guān)于益生菌的臨床研究。不同的細菌，在腹瀉、免疫、過敏、癌癥、女性健康等方面，都或多或少顯示了一些作用。尤其令人欣慰的是，至今幾乎沒有副作用的報道——也就是說，科學(xué)家們所挑選出來的那些細菌品種的安全性是相當(dāng)高的。

需要注意的是，益生菌只是一個類似“好人”的概念，有無數(shù)的細菌可以稱為“益生菌”，而每一種都不相同，且益生菌的功能必須是“特定菌株”“特定劑量”“連續(xù)食用”“活細菌”才能實現(xiàn)。

許多商業(yè)宣傳中宣稱的各種功能，也許與其產(chǎn)品中含有的菌種毫無關(guān)系。

益生菌僅是附加價值

一提到益生菌，想必酸奶會第一個進入你的腦海。酸奶通常由牛奶發(fā)酵得到。具體來說，酸奶是由牛奶和兩種特定的乳酸菌菌種——保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵得到，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌通常也被當(dāng)作益生菌，不過它們的功能并不算強大——如果把科學(xué)文獻中說的那些益生菌功能強加在它們身上，可以說它們有“不能承受之重”。

尤其是它們抵抗消化液的能力并不強，能夠安然到達大腸的比例并不大。此外，能夠到達大腸的那些菌種，在大腸那里也建立不起根據(jù)地——如果不繼續(xù)吃，體內(nèi)也就很快沒有了它們的存在。

關(guān)于保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的數(shù)量，國家標(biāo)準(zhǔn)中也做出了相關(guān)規(guī)定，規(guī)定每克酸奶中它們的數(shù)量不得低于100萬。但這個檢測做起來并不方便，監(jiān)管部門往往也不針對它們動手。所以，買來的酸奶吃的時候到底有多少活性菌，基本上也就只能依靠廠家的人品。

雖然酸奶的營銷中經(jīng)常對益生菌濃墨重彩，但其實沒必要把它作為吃酸奶的理由——其中的益生菌到底能起到多大作用，主要還是依靠推測，真正的臨床證據(jù)并不是那么豐富。而奶本身才是營養(yǎng)關(guān)鍵——蛋白質(zhì)和鈣，牛奶中最重要的這兩種營養(yǎng)成分依然如故，且奶中的許多乳糖轉(zhuǎn)化成了乳酸，使得乳糖不耐受的人也可以吃奶制品。此外，細菌的發(fā)酵還可能產(chǎn)生一些維生素以及其他小分子代謝產(chǎn)物，對于健康也可能有一定好處。

酸奶的“變質(zhì)之旅”

為了更好的保證身體健康，不少家庭會一次性購買一定量的酸奶，并將其放置在冰箱內(nèi)，以延長酸奶的保質(zhì)期，此外，大多數(shù)食品都有保質(zhì)期。不過，食品在保存中的變化是連續(xù)發(fā)生的，而保質(zhì)期是人為選定的一個時間，也就是說，廠家保證在此期限內(nèi)，食品的各項指標(biāo)都符合廠家的承諾。

不同食品的各項指標(biāo)互不相同，對酸奶而言，風(fēng)味、口感、活的乳酸菌數(shù)、致病細菌數(shù)是最重要的幾項指標(biāo)，而風(fēng)味、口感又跟細菌的變化密切相關(guān)。從出廠到商店再到顧客，酸奶中的細菌始終在發(fā)生變化，它們的變化進而會改變酸奶的風(fēng)味、口感。

不管是乳酸菌還是其他細菌，其生長都遵循類似的軌跡——開始會有一段時間停滯生長，然后快速增殖，最后大量死亡。只是不同的細菌、不同的起始含量、不同溫度的環(huán)境條件，不同階段所出現(xiàn)的時間會有很大不同。

在酸奶中，乳酸菌占據(jù)絕對優(yōu)勢，在冷藏溫度下，乳酸菌會有幾天的遲滯生長期。在此期間，活的乳酸菌數(shù)量幾乎不增加，它們對別的雜細菌有一定抑制作用。幾天之后，乳酸菌數(shù)量會增加，更多乳糖被轉(zhuǎn)化成乳酸，酸奶中甚至?xí)霈F(xiàn)一層淡黃色液體。這層液體是析出來的乳清，其含有乳清蛋白。這時，酸奶的風(fēng)味、口感會發(fā)生一些變化，不過酸奶本身還是可以吃的。

如果放的時間更長，酸奶中的乳酸菌會大量減少，雜細菌則會活躍起來。而雜細菌的活動會產(chǎn)生不好的風(fēng)味，酸奶的外觀則會進一步變差。這個時候的酸奶，不僅不好吃，安全性也便成問題了。如果酸奶放在室溫下，這個過程就會大大加快。在保鮮溫度下，這個過程的時間尺度可以用“天”來衡量，而在室溫下就需要用“小時”來描述了。如果原料和生長過程中的衛(wèi)生控制比較好，那么酸奶在冷藏條件下放兩三周，其品質(zhì)還可以接受。在室溫下，則幾個小時之后可能就不能吃了。

因為風(fēng)味、口感的變化發(fā)生在活細菌減少、雜細菌增多之前，所以酸奶的保質(zhì)期是以風(fēng)味、口感的變化來衡量的。作為普通消費者，我們無法得知其中的細菌長成了什么樣，但風(fēng)味、口感是能夠辨別的——所以，不管酸奶是在放在冰箱里還是室溫下，如果沒有出現(xiàn)異味，外觀和口感也沒有變得很糟，就可以吃。

小結(jié)

酸奶是一種很好的奶制品，這個“好”不是因為所謂的“益生菌”——強調(diào)它只是商家的營銷賣點而已，其功效并沒有商家說的那么大，或者只能說是“聊勝于無”。廠家選定的“保質(zhì)期”主要是依據(jù)酸奶風(fēng)味、口感的改變，不管它是否已經(jīng)過期，在保存中風(fēng)味、口感總是逐漸變差。

對消費者來說，實在沒必要去糾結(jié)還留下多少活細菌——即使在保質(zhì)期內(nèi)，酸奶還是每次少買，盡快吃完再買的好。至于它是不是滿足國標(biāo)要求的活細菌數(shù)，大可以旁觀職業(yè)打假人跟廠家較真——如果在保質(zhì)期內(nèi)細菌數(shù)不符合國標(biāo)，那么廠家就面臨“不合格”的指控而被索賠。（責(zé)任編輯/和恩馨）