陸愛(ài)華

秋風(fēng)掃 皴退空氣的濕紗 添潤(rùn)白 為心頭滴落柔軟

一道菜是廚師的一面鏡子，遇見(jiàn)深圳蛇口希爾頓南海酒店中餐總廚劉錦佳，讓我更堅(jiān)信如此，他的一身潔白廚師服，追求真味的簡(jiǎn)潔手法，還有一席思路清晰的談吐，皆映襯于一道道暗含簡(jiǎn)潔詩(shī)意的美食里。山藥、白百合、白蘿卜、南北杏……潤(rùn)白清養(yǎng)隨軒中，劉錦佳變幻的秋季養(yǎng)生菜，讓你舒適度一秋。

美食大視野

對(duì)于劉錦佳來(lái)說(shuō)，廚師不僅要能做得一手好菜，還要懂得表達(dá)交流、學(xué)習(xí)創(chuàng)新、綜合管理等，他是難得可以“上得廳堂，入得廚房”的五星總廚。劉錦佳曾在中國(guó)大陸、香港及澳門(mén)的眾多著名餐廳及酒店擔(dān)任中餐部行政總廚之職，他創(chuàng)新的烹調(diào)理念及高超的廚藝使他獲得各方好評(píng)。劉錦佳先生曾獲得由香港無(wú)線電視臺(tái)舉辦的“美味大競(jìng)菜”廚藝比賽所頒發(fā)的廚神美譽(yù)，并前往多家五星級(jí)酒店展示其廚藝。

如此豐厚的經(jīng)歷，讓劉錦佳更能夠深諳高級(jí)粵菜的精髓，在此次采訪中，我不僅品嘗到深圳蛇口希爾頓南海酒店的秋季精選養(yǎng)生菜，還更從他的美食見(jiàn)解中，感受到他對(duì)于美食烹飪的熱誠(chéng)、對(duì)于家人的關(guān)愛(ài)，還有對(duì)于傳承粵菜文化所懷抱的理想。因此，這是一場(chǎng)以美食之名而起的人生面面觀。

廚師+外交官+導(dǎo)師

P：我覺(jué)得你很善于表達(dá)自己，你是如何鍛煉出來(lái)的？

劉錦佳：我做了廚師三十多年，去過(guò)世界各地考察、教學(xué)，我還要經(jīng)常離開(kāi)廚房與客人交流，闡述自己的菜式，或問(wèn)客人對(duì)于菜式的意見(jiàn)?，F(xiàn)在的廚師并不是只躲在廚房做菜就行，還要懂得應(yīng)對(duì)外界的問(wèn)題。因此，這些經(jīng)歷讓我逐步提升了自己的表達(dá)能力。

P：廚師在你眼中似乎沒(méi)那么簡(jiǎn)單。

劉錦佳：是的，廚師不僅要了解食材、領(lǐng)悟食材的更佳制作方法，還要了解市場(chǎng)配置不同菜單。比如在深圳，客人來(lái)自大江南北，還有部分外國(guó)人，口味差異很大，在深圳蛇口希爾頓南海酒店就會(huì)考慮這些問(wèn)題。因此，我們隨軒會(huì)以粵菜為主，還有附加上海涼菜、湖南菜式，以適應(yīng)不同客人的口味。而且我們定期還有不同的主題亮點(diǎn)，比如此季是金秋養(yǎng)生，12月會(huì)有粵風(fēng)臘味，1月是冬季進(jìn)補(bǔ)。

P：隨軒的團(tuán)隊(duì)里年輕人多嗎？你會(huì)如何讓團(tuán)隊(duì)共同進(jìn)步？

劉錦佳：我們團(tuán)隊(duì)的年齡，除了我是五十幾歲以外，其他人平均年齡在三十歲左右，屬于比較成熟的，我覺(jué)得廚師長(zhǎng)期累積的心得、經(jīng)驗(yàn)很重要。當(dāng)然，我們也有在培養(yǎng)年輕廚師，我還會(huì)讓廚師做現(xiàn)場(chǎng)示范，其他人可以從中學(xué)習(xí)，同時(shí)也可以培養(yǎng)廚師的表達(dá)能力。

生活本真味

P：你是如何看待傳統(tǒng)養(yǎng)生與菜式創(chuàng)新這兩者關(guān)系？

劉錦佳：你在我的菜單中，可以看到我是保留了一些傳統(tǒng)粵菜的特點(diǎn)，但引入了許多創(chuàng)新手法。萬(wàn)變不離其宗，粵菜的精華就是“鮮和真”，我們的宗旨就是要突出食材本真的新鮮味道，不會(huì)添加過(guò)多調(diào)味料。食材的品類無(wú)止境，即便是同樣的食材，來(lái)自不同產(chǎn)區(qū)、氣候、季節(jié)，都會(huì)有所不同，這是一個(gè)博大精深的領(lǐng)域，需要廚師不停地探索。這看似復(fù)雜，但只要你堅(jiān)持用心學(xué)習(xí)，通過(guò)時(shí)間的累積，就能有所領(lǐng)悟。

P：許多人都說(shuō)廚師回家后不會(huì)做飯，你呢？

劉錦佳：現(xiàn)在烹調(diào)對(duì)于我來(lái)說(shuō)是一件很簡(jiǎn)單溫馨的事情，我會(huì)在清晨與太太一起去買菜，回家做幾個(gè)簡(jiǎn)單的菜肴。我的靈感是無(wú)時(shí)無(wú)刻都會(huì)來(lái)的，不局限于空間，無(wú)形之中就會(huì)體悟到。當(dāng)你在為自己的愛(ài)人做一頓愛(ài)心晚餐時(shí)，你會(huì)從挑選食材到制作都非常用心，即使是廚藝再不好，也不會(huì)差到哪里去，只要你用心，吃的人就會(huì)感受到?！坝眯摹倍趾苤匾?。

P：在未來(lái)的美食道路上，你的夢(mèng)想是什么？

劉錦佳：我希望能夠培養(yǎng)更多優(yōu)秀的粵菜廚師，傳承、推廣粵菜文化?；洸宋幕芏嘣?，因此也需要我們培養(yǎng)更多人去傳承傳統(tǒng)粵菜文化的優(yōu)點(diǎn)，民以食為天，我不想把自己說(shuō)得多偉大，這只是一個(gè)循環(huán)。

星廚推薦

在劉錦佳的秋季養(yǎng)生菜中，他細(xì)心考慮到食物相生相克的原則，還有多種口味的調(diào)和，創(chuàng)造視覺(jué)與味覺(jué)和諧統(tǒng)一的健康菜式，為你降秋燥，滋潤(rùn)身心。

香煎健康淮山餅

主要有切粒的淮山、淮山蓉、蝦泥、玉米，口感比較綿軟香甜，配有兩種醬汁：檸檬汁和喼汁，配檸檬汁會(huì)更鮮，配喼汁會(huì)更香口。

杏汁薏仁燉豬肺湯

其中的南北杏具有清潤(rùn)效果，薏仁可以調(diào)節(jié)脾臟，提高免疫力，豬肺是以形補(bǔ)形，對(duì)呼吸系統(tǒng)非常有益。

鮮牛蒡麥冬燉蜆鴨湯

鮮牛蒡具有降低膽固醇、降血壓、減肥、美容護(hù)膚等功效，蜆鴨可以補(bǔ)中益氣、消食和胃。此湯適合有三高癥的人群食用。

洋參馬蹄蒸黑豚肉餅

黑豚肉加入泡西洋參的水、西洋參粉一起蒸，大膽創(chuàng)新，西洋參的藥效不會(huì)過(guò)強(qiáng)，用量少，不怕與蘿卜相克。