秦志偉

人體能夠體驗(yàn)到的基本味道之中，有一種叫作“鮮”。而在烹飪食物時(shí)添加雞精或味精，可以讓食物口感更鮮美，但究竟放雞精好還是味精好，卻說法不一。而大多數(shù)人也許會告訴你：雞精更好。

很多人對味精有成見，卻對雞精情有獨(dú)鐘，認(rèn)為雞精是以雞肉為主要原料做成的，不僅有營養(yǎng)，而且安全。那么，事實(shí)到底如何呢？

很多消費(fèi)者都認(rèn)為，味精是化學(xué)合成物質(zhì)，不僅沒什么營養(yǎng)，常吃還會對身體有害。

“最初的味精，是水解蛋白質(zhì)后純化得到的?！笨破兆骷?、食品工程博士、《吃的真相》的作者云無心說，在味精出現(xiàn)之前，亞洲人很早就利用雞湯、骨頭湯、海帶湯等濃湯作為調(diào)味品來為食品“增鮮”。

其實(shí)，味精本身是一種氨基酸，天然存在于糧食、豆類和魚肉類當(dāng)中。

中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所副研究員杜松明介紹，味精即谷氨酸單鈉結(jié)晶而成的晶體，是以糧食為原料，經(jīng)谷氨酸細(xì)菌發(fā)酵生產(chǎn)出來的天然物質(zhì)。

谷氨酸是一種常見的氨基酸，主要以絡(luò)合狀態(tài)存在于富含蛋白質(zhì)的食物中，如蘑菇、海帶、西紅柿、堅(jiān)果、豆類、肉類以及大多數(shù)奶制品。谷氨酸是組成蛋白質(zhì)的20種氨基酸之一，廣泛存在于生物體中。但是，被束縛在蛋白質(zhì)中的谷氨酸不會對味道產(chǎn)生影響，只有游離的谷氨酸才會成為谷氨酸鹽，而產(chǎn)生“鮮”味。

有些人吃了含味精過多的菜之后，會覺得口渴，這一方面是味精中含有鈉，另一方面，味精放得多的菜里，鹽一般也放得多，所以才會讓人感到口渴。

專家認(rèn)為，適當(dāng)食用味精對人體無害。不過，我國目前尚沒有味精的每日參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)，國內(nèi)文獻(xiàn)中也沒有純粹觀察味精對人體的影響的研究，缺乏大量的人群研究資料證據(jù)。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅則認(rèn)為：凡是增鮮調(diào)味品都含很多鈉。食用這些調(diào)味品不是不可以，但要盡量少用。

為什么更多的人更愿意選擇雞精？雞精主要由哪些成分構(gòu)成？

在超市的貨架上，大部分雞精的包裝上都形象地畫著一只肥雞，或者寫著“用上等肥雞制成”，“真正上等雞肉制成”。但是，它其實(shí)并不像大家想象的那樣，主要是由雞肉制成。

雞精的主要成分是食鹽、麥芽糊精和味精，其中味精的比例通常會超過真正來自天然食品的成分，比如雞肉粉或雞骨粉、雞蛋提取物、其他肉類提取物等。

華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院教授李斌指出，這其中，味精會占到總成分的40%以上，鹽占到10%以上。

優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和廉價(jià)產(chǎn)品的差異，在很大程度上，正在于這些天然提取物的含量比例。廉價(jià)雞精通常含有更大比例的鹽和味精，而高品質(zhì)的雞精會有更多來自鮮雞的成分。

雞精中還含有不少糊精和淀粉，并加入抗結(jié)劑，主要用于黏結(jié)和造粒，讓顆粒松散，不容易吸潮結(jié)塊，便于使用。一般而言，雞精的成分越復(fù)雜，“香”味就越濃郁。但李斌表示，雞精的味道之所以很鮮，主要還是其中含有的味精在起作用。

不過，雞精的味道再逼真，也只是一種調(diào)味品，不能與雞肉的營養(yǎng)同日而語。但和味精一樣，雞精在食物中只是作為增鮮和調(diào)味目的，用量通常只占食物的千分之幾。

在實(shí)際生活中，作為增鮮和調(diào)味，選擇味精好還是選雞精好？專家認(rèn)為，這主要還得看烹飪對象和每個(gè)人的口味要求?！坝捎谒鼈兌疾皇且蕴峁I養(yǎng)為目標(biāo)的食物，所以不用去考慮其營養(yǎng)價(jià)值的高低。”范志紅說。

雞精和味精，兩者的生產(chǎn)原料、工藝方法、產(chǎn)品成分及風(fēng)味明顯不同。味精是一種很純的鮮味劑，水解植物蛋白質(zhì)經(jīng)加工也可制得味精。雞精則是多種呈味物質(zhì)配合而成的混合物，它既有味精的鮮味，又有其他呈味物質(zhì)的鮮味。

但是，由于雞精中同樣含有一定的味精，因此它與味精的安全性差不多，同樣應(yīng)注意不要長時(shí)間高溫加熱。不僅如此，雞精中所含的水解植物蛋白、水解動物蛋白同樣不耐高溫，所以雞精也應(yīng)該在炒菜起鍋前加入，不要放得太早。

需要特別注意的是，由于雞精本身含有一定量的食鹽，如果在炒菜和做湯時(shí)用了雞精，用鹽量一定要相應(yīng)減少。

總之，味精、雞精雖然都是增強(qiáng)鮮味的產(chǎn)品，實(shí)際成分和用法卻有一定的差異。范志紅建議，素菜在烹飪時(shí)選擇雞精風(fēng)味更自然一些，而肉菜選擇味精則可達(dá)到自然的口味。（來源：《中國科學(xué)報(bào)》 責(zé)任編輯/余風(fēng)）