編輯同志：

有朋友在微信中說(shuō)，溫水洗菜可以將蔬菜表面的致癌物減半，提高蔬菜的食用安全性。請(qǐng)問(wèn)，這種說(shuō)法有科學(xué)依據(jù)嗎？如果沒(méi)有科學(xué)依據(jù)，那么怎么洗菜才安全呢？

讀者 陳亞明

陳亞明讀者：

現(xiàn)在市場(chǎng)上買(mǎi)的蔬菜，多半有農(nóng)藥殘留，除此之外，蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽也是危害人體健康的物質(zhì)。當(dāng)硝酸鹽進(jìn)入人體后，會(huì)被還原成亞硝酸鹽。當(dāng)亞硝酸鹽被人體大量吸收后，可能會(huì)導(dǎo)致高鐵血蛋白癥，抑制紅細(xì)胞的攜氧功能，導(dǎo)致人體出現(xiàn)缺氧癥狀。另外，亞硝酸鹽進(jìn)入人體后能和蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物合成亞硝胺，成為誘發(fā)胃癌等癌癥的隱患。

網(wǎng)上流傳的“溫水洗菜法”是實(shí)驗(yàn)室得出的結(jié)論。相關(guān)實(shí)驗(yàn)顯示，將蔬菜（葉菜）在溫水中浸泡10分鐘，硝酸鹽可去除50%以上，若只用冷水清洗，只能降低10%～15%。但是，普通老百姓家缺少實(shí)驗(yàn)室中的恒溫設(shè)備，難以將水溫維持在40℃～50℃的范圍，特別在寒冷的冬天，溫水很快就會(huì)變涼。而且，如果要再加熱水來(lái)調(diào)節(jié)溫度的話，也很難掌握合適的度。若熱水加太少，水溫不夠;若熱水加太多，又可能把菜弄得半生不熟，破壞蔬菜中的維生素。所以，不建議大家用溫水來(lái)洗菜。

那么，應(yīng)該如何去除這些致癌物質(zhì)呢？建議您采用晾曬、水洗、去皮、加熱等方法。如果是葉菜類(lèi)，可將菜葉掰下來(lái)后用流水沖洗。因?yàn)槿~片部位的農(nóng)藥會(huì)順勢(shì)流到葉片根部，所以根部殘留農(nóng)藥較多。換水后加入小蘇打浸泡不要超過(guò)半小時(shí)，以20分鐘左右為宜，水要沒(méi)過(guò)蔬菜。菜花、青菜等可焯燙的菜類(lèi)，洗凈后用開(kāi)水焯燙。黃瓜、茄子、蘿卜，盡量去皮后食用。較難清洗的苦瓜，其農(nóng)藥殘留分布在它的凹凸面與縫隙中，需要在流水下用牙刷刷洗后加小蘇打浸泡。建議苦瓜食用前焯燙一下。清洗蘑菇時(shí)，可用清水加淀粉后用手在水中一個(gè)方向攪拌，形成離心力，更容易洗掉縫隙間的農(nóng)藥殘留。沖洗干凈后，開(kāi)水煮10分鐘左右，然后再清水沖洗后待用。

醫(yī)生 宋巖