史軍

每種蔬菜都有自己的個性身份，比如菠菜就是個喜歡熱鬧的菜。它一般不單獨出現(xiàn)在菜盤之中，即便是涼拌菠菜也總是與花生仁和核桃仁相伴。當然，菠菜也有一步登天的時候。傳說乾隆皇帝下江南的時候，有一次饑渴難耐，闖進一戶農(nóng)家。農(nóng)家沒有什么稀罕東西，就搞了一盤菠菜燉豆腐。豆油略煎的豆腐與菠菜簡直是絕配，乾隆皇帝吃得龍顏大悅，問是什么菜，隨從們故意賣弄說是“金鑲白玉板，紅嘴綠鸚哥”。就這個賣弄可是坑苦了御廚，因為乾隆回宮后點名要吃這個菜，御廚們撓頭了半天：怎么才能把玉石和鳥混搭做成菜？傳說的真實性我們姑且不談，但這個故事卻從側(cè)面表明，菠菜燉豆腐這道菜早已深入人心。

現(xiàn)在有個說法是，菠菜燉豆腐不能吃，會誘發(fā)腎結(jié)石，甚至比單獨吃菠菜還要兇險。這其中究竟有沒有道理，我們還能不能愉快地享受菠菜呢？

雖說菠菜有種濃濃的鄉(xiāng)土味道，但是它們真不是原產(chǎn)中土之物。我們國家在唐朝之前都沒有關(guān)于菠菜的記載。菠菜的老家在波斯，也就是今天的伊朗及其周邊區(qū)域。至于菠菜的名字，有個說法就是從“波斯菜”演化而來，就跟它的來源有關(guān)。

曾經(jīng)有學者認為菠菜是在張騫出使西域的時候就帶回中國了，卻沒有實際的證據(jù)來支持這種說法。如今學界比較公認的傳播路徑是，菠菜先由波斯傳入印度，之后，大約在公元647年的時候，才經(jīng)尼泊爾傳入中國。最開始來到中國的時候，菠菜的名字還是菠薐菜，這大概是跟印度對菠菜的叫法有關(guān)系。至于菠菜這個名稱，到明朝才出現(xiàn)，李時珍最早在《本草綱目·菜部》記載到：“菠菜、波斯草、赤根菜。冷、滑、無毒?！边@是我國關(guān)于菠菜名字最早的正式記錄。

不管怎么說，菠菜都是對中土蔬菜的一個重要補充。這種藜科植物生性耐寒，每到深秋時節(jié)，眾多草木已經(jīng)枯黃，菠菜仍舊能為我們的餐桌提供肥厚翠綠的葉片。菠菜也是初冬時節(jié)最常見的一種蔬菜了，每每這個季節(jié)總能看到菜攤上堆滿了大捆的菠菜。

今天，世界上絕大多數(shù)菠菜都是中國栽種出來的。2011年的時候，中國的菠菜總產(chǎn)量就達到了約1878萬噸，甚至是排名第2至第10位的美國、日本、土耳其等國總產(chǎn)量的9倍左右。于是大家認為菠菜是中國土生土長的蔬菜也就不奇怪了。

說實話，對于許多孩子而言，菠菜也許并不是十分受歡迎的蔬菜，不僅僅因為它們的青草味兒，還有那種時常會出現(xiàn)的土腥味兒。不過，有一部動畫片，改變了很多80后朋友對于菠菜的看法，那就是《大力水手》。在這部動畫片里，主角大力水手每每遇到危機的時候，總會打開一盒菠菜罐頭，一吸而盡，然后就變身超級戰(zhàn)士，戰(zhàn)勝邪惡力量。于是，菠菜的神秘力量一直是我們這代人珍藏的記憶。

雖然菠菜在動畫片中的功效不是真的，但是它的營養(yǎng)的確扎實。同很多綠葉蔬菜一樣，菠菜中含有大量的鐵元素和胡蘿卜素。每100克菠菜的β-胡蘿卜素含量可以達到5.63毫克，而鐵元素含量可以達到2.71毫克，比每100克大白菜的鐵元素含量0.5毫克多得多。這也不奇怪，因為鐵元素和β-胡蘿卜素都是光合作用中重要的化學物質(zhì)。β-胡蘿卜素一方面承擔著吸收光能的任務，也擔負著遮蔽過多高能光線保護葉綠體的使命；而鐵離子則在光能轉(zhuǎn)化為化學能的能量傳遞過程中發(fā)揮著重要作用。這就不難理解，為什么菠菜中的鐵和β-胡蘿卜素的含量高了。

與此同時，菠菜中還含有豐富的維生素C和維生素E，以及大量的膳食纖維，并且菠菜的熱量很低，每100克菠菜只有96焦耳的熱量。所以菠菜活躍在各類減肥食譜上，也就順理成章了。

特別需要注意的是，菠菜中還含有大量的鈣（99毫克/100克），但是這些鈣很難被我們?nèi)梭w攝取，只能吸收其中5%的鈣質(zhì)。而西蘭花中鈣的含量雖然不高（47毫克/100克），我們卻能吸收其中一半。這是為什么呢？道理很簡單，其實都是草酸在作怪。

菠菜中含有大量的草酸，影響鈣的吸收，這也是目前菠菜被詬病的主要原因。吃菠菜不僅不能補鈣，還有可能引起鈣質(zhì)的流失。

那罪魁禍首草酸究竟是什么？草酸是植物自身合成的一種有機酸，雖然酸性比硫酸和鹽酸要弱一些，但是在有機酸里卻是數(shù)一數(shù)二的“強酸”了，它們的酸度可以達到醋酸的1萬倍。正因其強大的酸性，草酸被用來去除不銹鋼上的銹跡。不過，草酸對于人類的危害還不在于它的酸性，而在于它結(jié)合鈣元素的能力。

草酸本身是可以溶解在我們的消化液和血液之中的，可如果與鈣離子結(jié)合就會變成難溶于水的草酸鈣。所以，菠菜中的草酸就會結(jié)合食物中的鈣離子形成沉淀排出體外，造成鈣質(zhì)流失，也就影響了我們對鈣元素的吸收，從而可能引發(fā)慢性缺鈣。

而當草酸進入血液結(jié)合血液中的鈣離子，問題就不是影響到人體對鈣的利用這么簡單了，嚴重時可能會引起功能性低血鈣痙攣，甚至引起草酸急性中毒。更麻煩的是，血液中形成的草酸鈣沉淀會慢慢地聚集到腎臟和膀胱里面，產(chǎn)生讓人撓頭的腎結(jié)石和膀胱結(jié)石，這些結(jié)石會堵塞腎小管，甚至引起血管破裂，導致無尿癥甚至尿毒癥。至于有人提出的“常吃菠菜燉豆腐會得膽結(jié)石”，這種說法其實是不確切的，因為這時候的草酸早就變成草酸鈣排出體外了，并沒有進入血液。

正是草酸的這些特性，讓菠菜變成一種“危險”的蔬菜。這樣看來，乾隆皇帝吃的美味菜倒成了健康殺手。吃了上千年的蔬菜，一時間變成了我們的敵人，讓人如何接受？其實，只要不過量攝入草酸，微量攝入對人體健康還是有好處的。因為草酸易溶于水，所以愛吃菠菜的朋友，只要用水焯一下菠菜，就能安全許多。還有需要注意的一點，再好的食物都有適宜的攝入量，提高食物種類的豐富性，才是保障健康飲食的黃金原則。

其實草酸并不是菠菜的“專利”，很多植物中都有大量草酸存在。那么植物為什么會積累草酸呢？

雖然我們對草酸“恨不能除之而后快”，但對于植物來說，這種物質(zhì)卻是非常重要的。它的存在對于維持植物的正常生理活動和防御系統(tǒng)都有重要作用。

首先，草酸可以與蘋果酸等有機酸一起，將植物體內(nèi)的pH值維持在相對穩(wěn)定的范圍內(nèi)。作為一種有機酸，草酸在H+濃度高的時候，草酸的酸根可以結(jié)合多出來的H+；而當H+濃度降低的時候，草酸又可以釋放出一些H+，這樣一來，植物體內(nèi)的pH值就可以穩(wěn)定下來，這對于植物正常的生理活動是非常必要的。

而在植物體內(nèi)，草酸和鈣是一對好搭檔?？茖W家們研究發(fā)現(xiàn)，大豆葉片中的鈣濃度升高時，可觀察到葉脈中開始積累大量的草酸鈣，這可能是為了防止大量的鈣進入細胞，影響植物正常的光合作用。相反，在植物缺鈣的情況下，草酸鈣又會分解釋放出鈣離子，滿足植物的生長所需。另外，植物還會利用草酸鈣針晶來保護自己。人們誤食海芋會引發(fā)水腫，就是因為其中含有大量的草酸鈣針晶。

草酸的功能還不止于此，它們還能幫助植物免受有毒離子的侵害。比如，當蕎麥的根系受到鋁離子傷害的時候，就會釋放出大量的草酸。這些草酸會把鋁離子“捆綁”（螯合）起來，以減輕對植物的傷害?！奥斆鳌钡臒煵萆踔吝€能夠利用草酸排除體內(nèi)的鎘離子，草酸與鎘和鈣形成的晶體會進入葉片上毛狀體的頂端細胞，并隨之脫落，煙草也就因此解了毒。

如此說來，草酸倒更像是“植物的守護神”。而我們?nèi)祟悓Σ菟岷筒げ说脑嵅?，不過是自己一廂情愿的“勢利眼”在作怪。其實世界上的物種本就不是為人類而生，人類如何與它們和平相處、物盡其用才是我們應該真正思索的問題。

（責任編輯/黃慶）