史軍

植物學(xué)家和美食家有一個共同點(diǎn)，就是都有旺盛的好奇心。對稀奇的美食和植物，這兩幫兄弟總是會想方設(shè)法弄個明白，即便是承受皮肉之苦、舌尖麻木也在所不惜。而我偏偏占了兩樣，時常好奇心泛濫，于是嘗點(diǎn)小苦頭也是不可避免的事情。

有一年，我在廣西崇左白頭葉猴國家級自然保護(hù)區(qū)帶隊(duì)考察植物，一日，我在營區(qū)周圍發(fā)現(xiàn)一棵特別的棕櫚樹。這種棕櫚的個頭不是很高，但是葉子很大，關(guān)鍵它們的樹干上掛著一串串拳頭大小的果子?？粗@些棕櫚果，我就想搞清楚它們的種子究竟是什么樣子的，于是找來幾個大果子，開始用石塊猛砸。不曾想，這些看起來干巴巴的果子倒是汁水豐富，我的手背和小臂以及圍觀的同學(xué)身上都沒有少“沾光”。奈何，這果子的果肉堅(jiān)實(shí)，我只能放棄?？刹辉?，當(dāng)天晚上，我的小臂刺癢難耐，卻不像是蚊蟲叮咬鬧的。詢問當(dāng)時看我砸果子的同學(xué)，果不其然，大家都有相同的癥狀。這罪魁禍?zhǔn)字荒苁悄亲貦肮?，忽然明白這些果子身上沒有一個蟲眼的原因。好在大家接觸的汁液都不算多，一天之后，癥狀逐漸消失了。于是我對這種棕櫚越發(fā)好奇，查對植物圖鑒之后才知道，它就是桄榔。

當(dāng)我們結(jié)束活動，在毗鄰保護(hù)區(qū)的廣西壯族自治區(qū)龍州縣城的土產(chǎn)店里看到桄榔粉的時候，心頭不免一顫——這玩意兒要是吃下去，真的不會讓人五臟六腑“鉆螞蟻”嗎？更讓人疑惑的是，那些生產(chǎn)工人是如何把那些“癢癢果”磨成讓人吃的桄榔粉的？

桄榔不是檳榔

桄榔和檳榔這倆名字聽起來很像，但卻是兩種完全不同的植物。桄榔的樹干要比檳榔的粗壯很多，果實(shí)也比檳榔的大不少，并且桄榔的樹干上還包裹著不會脫落的葉柄和纖維，這是檳榔沒有的。唯有個頭上，檳榔要比桄榔高得多，可以一直長到30多米高，而10米高的桄榔就已經(jīng)是家族中的高個子了。如果說檳榔是亭亭玉立的美女的話，那桄榔就是結(jié)實(shí)的肌肉男了。但不管怎么說，它們都是一副典型的棕櫚模樣，所有的葉片都長在莖干的頭頂上。另外，它們的個頭比之一般的植物都算是高的，而名字之中的“榔”就有“高木”的含義。

不過桄榔的名字并不是被一種植物獨(dú)占，棕櫚科桄榔屬的21種植物都可以用這個名字。而我們所知的桄榔本身也有很多別名，比如砂糖椰子、南椰、莎木都是它的小名。

我們祖先使用桄榔的記載最早出現(xiàn)在《后漢書》：“句町縣有桄榔木，可以為面，百姓資之?！笨梢钥闯?，當(dāng)時的人們就開始以桄榔為食了。在后來的《本草綱目》《本草拾遺》中都對桄榔有所記載。桄榔可食用，不過，我們吃的并不是它們的果子，這些圓乎乎的果子并不容易被磨成面粉，反而會給我們帶來麻煩。那么，桄榔可食用的部分到底在哪里呢？

讓人刺痛的“追風(fēng)果”

吃過苦頭的我，一輩子都不會再去砸桄榔圓乎乎的果子。可是有一天，我在北京街頭竟然看到這些討厭的果實(shí)，只不過它們被小販加了一個新名字——“追風(fēng)果”！充滿假冒氣息的塑料廣告布上字跡潦草地涂抹著這些果實(shí)的“神奇”效用——祛風(fēng)除濕、消腫止痛，治療風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎。甚至，小販還鼓勵購買者現(xiàn)場試用。有膽大者涂抹汁液之后，皮膚出現(xiàn)刺癢、紅腫，小販稱這是在誘導(dǎo)濕氣排出。然而，事情真相并非如此，涂抹者已經(jīng)中毒了！

桄榔果中讓人刺癢的物質(zhì)其實(shí)就是草酸鈣針晶。草酸鈣這種物質(zhì)并不少見，菠菜豆腐湯中也有，不過從來沒有人因?yàn)楹冗@樣的湯中毒的。這是因?yàn)椋菟徕}的不同結(jié)晶形態(tài)會影響它們的性質(zhì)。草酸鈣針晶的晶體兩端都是尖銳的針狀，這樣的尖端接觸皮膚和黏膜時，會引起皮膚紅腫和黏膜水腫。嚴(yán)重的話，可以引起人的呼吸道和食道水腫，甚至窒息死亡。所以，中國植物志上對桄榔果果皮的描述是“有很強(qiáng)的刺激性和腐蝕性”，這些毒性其實(shí)都來自草酸鈣針晶。

實(shí)際上，草酸鈣針晶是很多植物的護(hù)身法寶，比如我們前幾期聊到的芋頭、海芋以及半夏、綠蘿這些天南星科植物，都含有草酸鈣針晶。所以在觸及這些植物汁液之后，一樣會引起不適癥狀。

那么草酸鈣針晶對治病救人究竟有沒有用？很遺憾，目前我們只知道這東西會在人們的身體上搗亂，別無他用。那為什么還有人愿意去嘗試，承受肉體之痛呢？這大概是因?yàn)楹芏嗳讼嘈拧笆撬幦侄尽?，以為治病就必須先忍受痛苦。類似的事情還發(fā)生在飲用不明來源的藥草茶事件中，很多朋友喝了都會腹瀉，自以為是治愈疾病的必然過程，但實(shí)際上早已中招！

那么桄榔果就沒有用了嗎？當(dāng)然不是，桄榔幼嫩的種子經(jīng)過加工可以做成蜜餞?？墒强紤]到桄榔果實(shí)含有豐富的草酸鈣針晶，取其種子難上加難。所以，這種蜜餞并不多見，我們通常吃的部位主要是其樹干！人們知曉的桄榔粉就是用這些植物的樹干加工而成的。

美食錦囊

椰棗是椰子還是棗？

椰棗既不是椰子也不是棗，而是一種棕櫚科植物。它的果實(shí)成熟后會自然脫水，變成跟蜜棗類似的食物。椰棗的含糖量較高，其干燥果實(shí)的含糖量能超過80%。椰棗是中東地區(qū)重要的食物來源，椰棗樹的形象甚至出現(xiàn)在沙特阿拉伯的國徽之上，其重要程度可見一斑。

“西米”不是米

與我們熟悉的小麥水稻不同，桄榔大量儲存淀粉的位置并不在種子，而是在其樹干之中。從某種意義上來說，我們吃桄榔更像是在啃土豆，只是不能直接把桄榔樹煮熟來吃。

要想吃下一棵桄榔樹，需要經(jīng)過選材、粉碎、剝離、沉淀、瀝水、晾干、搓碎、曬制這幾個步驟。在每年春夏時節(jié)，趕在桄榔開花之前，加工者會把高大的桄榔樹砍倒，取出里面的黃色髓心。之后，把這些髓心切成小段，再用石臼把它們舂爛，用石磨細(xì)細(xì)磨制成粉，然后把這些粉末混合在大量清水中過濾出雜質(zhì)。篩出的桄榔樹心粉被生產(chǎn)者放入布袋反復(fù)洗滌，這時，其中的淀粉就會從布袋網(wǎng)眼滲出，經(jīng)過沉淀，我們就得到新鮮的淀粉了。把這些濕淀粉曬干成塊并粉碎之后，就可以當(dāng)作食用儲存了。整個制作過程，跟面筋和涼皮的制作過程極為相似，只不過洗面團(tuán)最終剩余的蛋白質(zhì)能做成面筋，而洗桄榔粉最終剩余的殘?jiān)捅蝗拥袅恕?/p>

相較于復(fù)雜的生產(chǎn)過程，桄榔粉的吃法倒是相對簡單：用少量冷開水把桄榔粉調(diào)和成糊狀，再沖入熱水?dāng)嚢瑁钡阶兂砂胪该鞯暮隣钗矬w，就可以開吃了。單就口感而言，沖調(diào)之后的桄榔粉與藕粉非常類似，這也難怪，它們都是淀粉做的呢。

還有一種我們熟悉的食材——西米，也和桄榔粉的制作有異曲同工之妙。西米是從西谷椰子中得到的美食。我記得第一次喝西米露的時候，還在納悶西米究竟是什么樣子的米，因?yàn)椴煌髅椎膫€頭差別很大。直到后來我才知道，所謂的西米都是人工制品，我們從西谷椰子中得到的其實(shí)是淀粉。它的加工過程幾乎與桄榔粉的加工過程無異，只不過，生產(chǎn)者會在西谷椰子制出的淀粉中加水，揉搓成小球，那就是我們所知的“西米”了。所以，西米的個頭“長”多大，完全是生產(chǎn)師傅說了算。

一棵“大草”的生命之舞

有朋友可能會說，砍掉桄榔樹來獲取桄榔粉，這不就相當(dāng)于“殺雞取卵，涸澤而漁”么？其實(shí)反過來想想，我們收獲土豆不也是類似的情況么，只不過土豆的塊莖是我們熟悉的糧食模樣，僅此而已。

就桄榔樹本身而言，它們儲存大量淀粉實(shí)際上就是為了開花結(jié)果，如果我們不在其開花之前取用，這些淀粉就會變成那些癢癢果生長所需的“口糧”。并且這個過程是不可重復(fù)的，一旦果實(shí)完全成熟，前期儲備的淀粉耗盡，桄榔樹的生命也就走到了盡頭。

說到底，以檳榔為代表的棕櫚科植物，雖然模樣像大樹，但是它們的“內(nèi)心”更像是一棵棵“大草”。跟其他單子葉植物一樣，棕櫚科植物的莖中并沒有形成層，也就無法像通常見到的大樹那樣不斷增加樹心（木質(zhì)部），所以，我們很少看到一棵棕櫚樹能夠不斷增加自己的“腰圍”。當(dāng)然，因?yàn)榧?xì)胞的分裂和伸長還在繼續(xù)，我們會看到一些棕櫚樹變粗了。

當(dāng)然，與普通的小草相比，棕櫚的生長周期要長得多。桄榔從開花到結(jié)果就需要2～3年的時間。話說回來，在如此漫長的時間里，都要保護(hù)幼嫩的種子，多放點(diǎn)保命毒藥在果皮之中也是理所應(yīng)當(dāng)?shù)牧恕?/p>