黎冬明，鄭國(guó)棟，吳磊燕

（江西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，江西省發(fā)改委農(nóng)產(chǎn)品加工與安全控制工程實(shí)驗(yàn)室，江西南昌 330045）

黑米膳食纖維餅干的研制

黎冬明，鄭國(guó)棟，吳磊燕

（江西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，江西省發(fā)改委農(nóng)產(chǎn)品加工與安全控制工程實(shí)驗(yàn)室，江西南昌 330045）

摘要：以豆渣粉和黑米粉為主要原料，研究了黑米膳食纖維餅干的最佳配方。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用L9（34）正交試驗(yàn)進(jìn)行產(chǎn)品配方的優(yōu)化，通過(guò)感官評(píng)定法對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果表明，黑米膳食纖維餅干的最佳配方是：豆渣粉 50 g，黑米粉 40 g，雞蛋 40 g，油脂 40 g，糖 20 g，疏松劑用量為 0.38 g。

關(guān)鍵詞：豆渣粉；黑米粉；膳食纖維；餅干

黑米，歷史上人們常一次作為珍貴食物進(jìn)貢皇府食用，故黑米也稱(chēng)“貢米”。黑米含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，富含八種必需氨基酸，此外還含有多種維生素和鋅、鐵、鉬、硒等必須微量元素[1]。在食品行業(yè)已廣泛應(yīng)用于高營(yíng)養(yǎng)保健型食品之中，主要有六大類(lèi)型，其中包括黑米保健粥、黑米面包、黑米面條、黑米粉絲、黑米酒及飲料和黑米膨化食品[2]。

豆渣，是大豆加工所得副產(chǎn)品，由于豆渣中脂肪在脂肪氧化酶的作用下產(chǎn)生揮發(fā)性醇、醛或酮酸類(lèi)物質(zhì)，使得豆渣具有濃郁豆腥味，加之口感粗糙，造成豆渣長(zhǎng)期以來(lái)被忽視，未能得到充分利用[3]。豆渣具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，除含有豐富的膳食纖維外，還含有大量的蛋白質(zhì)，脂肪，鈣，磷，鐵，維生素等營(yíng)養(yǎng)成分[1]。研究表明，大豆膳食纖維具有預(yù)防肥胖、結(jié)腸癌，防止高血壓，糖尿病、心臟病和動(dòng)脈硬化等功效[4]。在焙烤食品中，大豆膳食纖維主要應(yīng)用于面包，其次才是餅干等食品[5]。為彌補(bǔ)豆渣蛋氨酸不足的缺點(diǎn)，選擇添加富含蛋氨酸的黑米可以發(fā)揮氨基酸的互補(bǔ)作用，同時(shí)可強(qiáng)化餅干礦物質(zhì)等的營(yíng)養(yǎng)特性。

本試驗(yàn)以豆渣粉和黑米粉為主要原料，研究開(kāi)發(fā)了一種富含膳食纖維的黑米餅干，從而為開(kāi)發(fā)新型、低能量餅干提供參考。

1 材料

1.1 原料

豆渣、黑米、雞蛋、白糖、泡打粉、調(diào)和油均為市售。

1.2 設(shè)備

XYF-K系列高級(jí)食品烤爐：廣州紅菱電熱設(shè)備有限公司；Q-250B3型粉碎機(jī)：上海冰都電器有限公司；物性?xún)x：TA-XT2 i Texture Analyser，StableMicro。

2 方法

2.1 豆渣粉制備的工藝流程

選擇新鮮，色澤均勻，微黃、干凈無(wú)雜質(zhì)的濕豆渣為原料，將濕豆渣蒸30 min～40 min，以去除大部分腥味；將濕豆渣在80℃～85℃烘約8 h。在烘干期間要經(jīng)常攪動(dòng)使其受熱均勻，以免烘焦；用粉碎機(jī)將烘干的豆渣粉進(jìn)行粉碎，并過(guò)100目篩，即得豆渣粉。

2.2 黑米粉的制備

選擇新鮮無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味、色澤黑而干燥的黑米為佳，用粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，并過(guò)100目篩，即得黑米粉。

2.3 豆渣黑米纖維餅干的制作

2.3.1 工藝流程

原輔料預(yù)處理→米團(tuán)調(diào)制（豆渣粉、雞蛋、黑米粉、泡打粉、調(diào)和油）→成型→焙烤→冷卻→成品

新鮮雞蛋洗凈，打蛋；將適量的豆渣粉、黑米粉、泡打粉混勻備用；往均勻的粉料、雞蛋中加入調(diào)和油、適量的清水，然后通過(guò)攪拌制成均勻的米團(tuán)。將米團(tuán)搟成3 mm～4 mm的薄片，并用相應(yīng)模具造型成直徑為4 cm的圓形餅干。焙烤溫度為底火溫度150℃，面火溫度200℃，焙烤時(shí)間約為23 min。

2.3.2 餅干質(zhì)量評(píng)價(jià)

餅干質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 餅干質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The quality assessment standard of biscuit

2.4 產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定

選用HDP/BS探頭，測(cè)定下壓時(shí)的力，速度為1.5 mm/s，測(cè)試速度為 2.0mm/s，測(cè)后速度為 10.0mmm/s，壓縮比例為10.0%

3 結(jié)果分析

3.1 單因素試驗(yàn)

3.1.1 黑米粉添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

黑米量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響較大，黑米的添加量過(guò)大容易導(dǎo)致餅干過(guò)硬，主要原因是，豆渣的主要成分是膳食纖維和蛋白質(zhì)[6]，黑米的主要成分是淀粉，由于淀粉吸水性強(qiáng)，加上米團(tuán)搓揉過(guò)程中的機(jī)械力使得顆粒間緊密結(jié)合，直接改變米團(tuán)質(zhì)構(gòu)。同時(shí)，黑米的量也直接影響產(chǎn)品的色澤與氣味，添加量越大，餅干顏色越深，豆香味越淡。根據(jù)綜合評(píng)分黑米粉的用量在30 g時(shí)較好。

3.1.2 雞蛋添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

雞蛋的添加量主要影響餅干的風(fēng)味，添加量少易導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味不飽滿(mǎn)。同時(shí)，雞蛋的添加量也影響質(zhì)構(gòu)，因?yàn)殡u蛋具有酥松功能，混合后能使米團(tuán)具有更高的氣體包含能力，空氣被雞蛋中蛋白質(zhì)包裹形成微小氣室，在焙烤過(guò)程中受熱膨脹，氣體逸出，蛋白質(zhì)受熱凝固使餅干內(nèi)部形成疏松結(jié)構(gòu)，從而改善焙烤食品的質(zhì)構(gòu)[7]。根據(jù)綜合評(píng)分雞蛋的添加量在30 g時(shí)較佳。

3.1.3 油添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

油的添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)有顯著影響。油脂由于其起酥作用和充氣作用，賦予焙烤制品疏松柔軟的質(zhì)構(gòu)[8]。油量過(guò)多有膩感，組織過(guò)于疏松，易碎易裂；油量過(guò)少則導(dǎo)致香味欠佳，餅干硬度大。根據(jù)綜合評(píng)分油的用量以30 g為宜。

3.2 正交試驗(yàn)

為綜合考慮各因素對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響，根據(jù)單因素試驗(yàn)的結(jié)果，采用L9（34）正交設(shè)計(jì)進(jìn)行正交試驗(yàn)，并對(duì)影響因素予以分析。正交試驗(yàn)因素水平表見(jiàn)表2，正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3，方差分析結(jié)果見(jiàn)表4。

表2 正交試驗(yàn)因素水平表Table 2 Factors and levels of orthogonal test

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果Table 3 Results of orthogonal test

表4 方差分析結(jié)果Table 4 Results of variance analysis

表5 Duncan多重比較Table 5 Multiple comparison and analysis of Duncan

根據(jù)正交試驗(yàn)，由表3的直觀(guān)分析和表5的方差分析可知，最優(yōu)水平組合為A3B2C3，即黑米粉40 g，雞蛋40 g，油40 g；3種因素對(duì)豆渣黑米纖維餅干的影響均為極顯著，影響大小依次為A＞B＞C。Duncan多重比較表明：C3與 C1差異極顯著，C3與 C2差異顯著；B2與B3、B1差異極顯著，B3與 B1差異顯著；A2與 A1差異極顯著。

以最優(yōu)水平組合配方進(jìn)行產(chǎn)品加工，通過(guò)感官評(píng)定，最終得分為94.6，高于正交試驗(yàn)的任何一組。

3.3 豆渣黑米纖維餅干的質(zhì)構(gòu)特性

采用物性測(cè)定儀對(duì)豆渣黑米纖維餅干最終產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行測(cè)定，最終產(chǎn)品的平均硬度為3.074kg。

4 結(jié)論

1）本產(chǎn)品膳食纖維含量高，有特殊的黑米香味，最佳配方為：豆渣50 g、黑米粉40 g、雞蛋40 g、調(diào)和油40 g、糖20 g。各因素對(duì)豆渣黑米纖維餅干的影響均為極顯著，影響大小依次為A＞B＞C。

2）產(chǎn)品組織均勻，具有獨(dú)特的豆香與黑米香，香而不膩，硬度、甜度適中，顏色呈均一紫黑色。

：

[1]中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院.營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所食物成分表[M].北京:人民衛(wèi)生出版社,1991:1-2

[2]劉長(zhǎng)鵬.黑米及其開(kāi)發(fā)利用[J].食品研究與開(kāi)發(fā),1996(3):37-40

[3]程閏達(dá),張淑茹.論大豆腥味與脫腥[J].中國(guó)釀造,1998(8):4-12

[4]張緒霞,陳衛(wèi)梅,董海洲,等.大豆膳食纖維的營(yíng)養(yǎng)功能特性及開(kāi)發(fā)前景[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng),2007(2):49-51

[5]肖麗霞,顧林.膳食纖維在食品中的應(yīng)用[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng),1999(6):7-8

[6]王東玲,李波,蘆菲,等.豆腐渣的營(yíng)養(yǎng)成分分析[J].食品與發(fā)酵科技,2010(4):85-87

[7]晁文.蛋制品在食品中的作用[J].農(nóng)產(chǎn)品加工,2008(8):14

[8]劉賓洋.油脂在焙烤中的作用[J].食品科學(xué),1988(10):36-37

Study on Process of Black Rice Dietary Fiber Biscuit

LI Dong-ming，ZHENG Guo-dong，WU Lei-yan
（College of Food and Engineering，Jiangxi Agricultural University，Engineering Laboratory for Agro-processing and Safety Control of Jiangxi Development and Reform Commission，Nanchang 330045，Jiangxi，China）

Abstract：The optimum formula of black rice dietary fiber biscuit from soybean residue powder and black rice powder were investigated.Based on the single factor experiment，the optimum formula of product was studied by the L9（34）orthogonal experimental design， and the evaluation on the product was made by sensory evaluation method.The results showed that the optimum formula of black rice dietary fiber biscuit was as follows：soybean residue powder 50 g，black rice powder 40 g， oil 40 g， sugar 20 g，loose agent 0.38 g.

Key words：soybean residue powder； black rice powder； dietary fiber； biscuit

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.06.016

黎冬明（1978—），男（漢），講師，碩士，研究方向：食物資源開(kāi)發(fā)與利用。

2013-10-13