閆向民，李 娜，張金山，周振勇，李紅波，杜 瑋，邵 偉（.新疆畜牧科學院畜牧研究所，烏魯木齊830000；2.新疆農業(yè)大學動物科學學院動物營養(yǎng)實驗室，新疆烏魯木齊830052）

新疆褐牛公牛與閹牛產肉性能和肉品質比較研究

閆向民1，李 娜1，張金山1，周振勇1，李紅波1，杜 瑋1，邵 偉2*
（1.新疆畜牧科學院畜牧研究所，烏魯木齊830000；2.新疆農業(yè)大學動物科學學院動物營養(yǎng)實驗室，新疆烏魯木齊830052）

［目的］為新疆褐牛生產高檔牛肉提供數(shù)據(jù)依據(jù)。［方法］選擇同等營養(yǎng)條件下、體重相近、生長發(fā)育正常的10～12月齡新疆褐牛21頭（公牛6頭、閹牛15頭）作為試驗對象，進行新疆褐牛公牛與閹牛產肉性能和肉品質比較研究。［結果］表明：新疆褐牛公牛組與閹牛組增重效果顯著差異（P＜0.05）、屠宰率差異不顯著（P＞0.05）；公牛組胴體后腿長、胴體后腿寬極顯著高于閹牛組（P＜0.01），公牛組眼肌面積顯著高于閹牛組（P＜0.05），其余指標差異不顯著（P＞0.05）；閹牛組的肉色比公牛組的肉色鮮亮，差異顯著（P＜0.05），閹牛組牛肉脂肪顏色白色與公牛組脂肪顏色稍黃，差異不顯著（P＞0.05），大理石花紋閹牛組顯著優(yōu)于公牛組（P＜0.05），閹牛組牛肉蒸煮損失、剪切力、pH值顯著小于公牛組（P＜0.05），閹牛組牛肉的水分高于公牛組（P＜0.05）。［結論］新疆褐牛閹牛體脂肪沉積好，肉色澤鮮亮、蒸煮損失少、剪切力小、水分含量高且大理石花紋豐富，適合高檔牛肉生產。

新疆褐牛；閹牛；產肉性能；肉品質

新疆褐牛作為新疆養(yǎng)牛業(yè)生產的主體品種，是我國育成的擁有自主知識產權的草食家畜優(yōu)良新品種之一，其牛肉生產是新疆農牧區(qū)的傳統(tǒng)產業(yè)和支柱產業(yè)，更是新疆各少數(shù)民族群眾賴以生存和發(fā)展的重要基礎。目前國內利用地方品種牛延邊黃牛［3］、秦川牛［4］、中國草原紅牛［5］通過閹牛育肥來改善牛肉品質的研究較多，但新疆褐牛公牛和閹牛產肉性能和肉品質比較的研究鮮有報道。本試驗通過研究新疆褐牛公牛和閹牛對增重、產肉性能及肉品質的影響，探討一種既能提高新疆褐牛牛肉品質，又能增加牛肉產品附加值的育肥飼養(yǎng)模式，為新疆褐牛生產高檔牛肉提供數(shù)據(jù)依據(jù)。

1　試驗材料與方法

1.1試驗材料

在伊犁西天山農牧發(fā)展有限公司肉牛育肥場選擇同等營養(yǎng)條件下、體重相近、生長發(fā)育正常的10～12月齡新疆褐牛21頭作為試驗牛，分為試驗組和對照組。試驗組為15頭閹牛，對照組為6頭公牛。試驗時間從2012年11月25日至2013年12月10日，預飼期20d，正飼期360d。

1.2飼養(yǎng)管理

試驗牛的飼養(yǎng)管理全程分為3個階段，即育肥前期用散欄育肥方式，育肥中期、后期用栓系育肥方式。在試驗開始和結束及每30d分別稱重，稱重均在早晨飼喂、飲水前空腹進行。各階段按照肉牛的不同營養(yǎng)需求制定了不同的日糧配方，其日糧組成及營養(yǎng)水平見下表所示。飼養(yǎng)管理嚴格按照《DB 65/T 3280-2011新疆褐牛舍飼飼養(yǎng)管理》執(zhí)行，圈舍消毒嚴格按照《DB 65/T 3272-2011新疆褐牛圈舍消毒技術規(guī)范》執(zhí)行。日糧飼喂采用TMR的投喂方式定時定量進行，分別在8：00-16：00-22：00，自由飲水。

1.3屠宰性能測定

1.3.1屠宰和采樣 屠宰：宰前試驗牛禁食24h、禁水12h，記錄待宰動物活重。按照伊斯蘭教屠宰要求，按照《DB 65/T 3274-2011肉用牛屠宰技術規(guī)范》操作執(zhí)行，并及時進行感官評定指標測定。

采樣：胴體排酸72h后采取左半胴體背最長肌1kg，用保鮮袋包裹，放入-20℃冰箱保存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.2測定指標及方法 胴體性狀：按照《DB65/T3274-2011肉用牛屠宰技術規(guī)范》測定宰前活重、胴體重、凈肉重、骨重、腰部肌肉厚、腰脂厚及胴體各項體尺指標，用硫酸紙描出12-13肋骨間背最長肌肉的橫切面的眼肌面積，然后用求積儀計算出眼肌面積（cm2）。

表1　各階段精料配方及營養(yǎng)成分表

肌肉肉眼觀測：以12～13肋骨間背最長肌肉的橫切面為代表，參照《NY/T676-2010牛肉等級規(guī)格》執(zhí)行，對大理石花紋、肌肉顏色和脂肪顏色進行等級評定和評分。

物理指標測定：失水率采用高速離心法（1500r/rain），測定離心前、后水分損失量；肌肉蒸煮損失用80℃水浴中加熱使肉塊中心溫度達到70℃時取出測定蒸煮前后的質量變化損失量；剪切力用C-LM型嫩度計（Brook field博勒飛公司）測定蒸煮后每個肉柱的剪切力值。

化學指標測定：水分含量采用105℃直接干燥法測定；粗灰分用高溫灰化的常規(guī)方法測定；粗蛋白用半微量凱氏定氮法測定；粗脂肪用索氏脂肪抽提法測定。

1.4數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計分析

數(shù)據(jù)均采用Excel（2007）和SPSS19.0統(tǒng)計軟件進行單因子方差分析和LSD多重比較分析，結果均以平均值±標準差（（Mean±SD））表示，以P＜0.05作為差異顯著性判斷標準。

2　結果與分析

2.1育肥增重效果分析

新疆褐牛公牛組和閹牛組的平均初始體重分別為240.73kg和241.5kg，差異不顯著（P＞0.05）；經過360d的育肥試驗，末重分別達到580.62kg 和559.80kg，兩組之間的差異顯著（P＜0.05），新疆褐牛公牛和閹牛組平均日增重分別為0.94kg和0.75kg，兩組差異極顯著（P＜0.01），公牛組的平均日增重比閹牛組高25.33%，且公牛組和閹牛組體重的差異隨月齡增加越來越大。說明新疆褐牛后期生長育肥過程中公牛比閹牛速度快。（詳見表2）。

表2　試驗牛增重效果

2.2胴體性狀分析

由表3可知，新疆褐牛公牛組宰前活重、骨重顯著高于閹牛組（P＜0.05）；在試驗初期，新疆褐牛公牛與閹牛組的初始體重無顯著性差異（P＞0.05），但在試驗末期進行屠宰試驗發(fā)現(xiàn)，公牛組與閹牛組屠宰率接近60%，且差異不顯著（P＞0.05），同時也證明了經過一段特定的育肥后，新疆褐牛表現(xiàn)出優(yōu)良的產肉性能。閹牛組的胴體長、胴體深、胴體胸深、胴體后腿寬與公牛組差異不顯著（P＞0.05），而公牛組的胴體后腿長極顯著高于閹牛組（P＜0.01），公牛組眼肌面積顯著高于閹牛組（P＜0.05），公牛組胴體后腿圍極顯著大于閹牛組（P＜0.01），公牛組大腿肌肉厚、腰部肌肉厚要高于閹牛組，差異不顯著（P＞0.05）。說明隨著育肥時間的延長，育肥后期新疆褐牛公牛的體高生長發(fā)育要快于閹牛，尤其是公牛腿部、腰部肌肉更易生長。

表3　閹牛與公牛組胴體性狀指標比較

2.3肉質性狀分析

由表4可知：閹牛組肉色比公牛組鮮亮，差異顯著（P＜0.05），表明閹牛肌肉中的肌紅蛋白更易于與空氣中的氧迅速結合成氧合肌紅蛋白，變成消費者更易于接受的商品顏色；閹牛組牛肉脂肪顏色為白色，公牛組脂肪顏色稍黃，差異不顯著（P＞0.05）；閹牛組大理石花紋顯著優(yōu)于公牛組（P＜0.05），閹牛組蒸煮損失、剪切力、pH值顯著小于公牛組（P＜0.05），閹牛組水分顯著高于公牛組（P＜0.05），閹牛組粗脂肪含量比公牛組高24.04%，差異顯著（P＜0.05），閹牛組粗蛋白含量比公牛組高8.86%，差異顯著（P＜0.05），說明新疆褐牛閹牛的脂肪沉積要好于公牛，肉質好，多汁，細嫩。

表4　閹牛與公牛組胴體理化性狀指標比較

3　討論

3.1新疆褐牛閹牛與公牛增重效果比較分析

許多研究證明，牛的去勢能夠影響牛肉的產量及質量，閹牛的生長速度明顯低于于公牛，且胴體的產肉量少及飼養(yǎng)成本高，特別是生產高檔及優(yōu)質牛肉更需要提高育肥成本，但是脂肪沉積優(yōu)于公牛。據(jù)Arthaud等（1977）報道［6］，對青年安格斯公牛和閹牛采用斷奶至12月齡、12月齡至24月齡兩個階段飼喂不同日糧能量水平，屠宰后對比結果表明閹牛的增重速度要低于公牛，特別是在低日糧（斷奶至12月齡）時更為明顯，閹牛的生長速度比公牛慢10%～51%，但沉積脂肪能力比公?？?。邱懷［7］研究育肥秦川牛公牛和閹牛試驗中發(fā)現(xiàn)，公牛的日增重比閹牛提高了18.6%，在育肥達到體成熟時提高了30.6%。毛元廷等［2］、姜成國等［3］研究表明，延邊黃牛公牛組體重明顯高于閹牛組，公牛組的平均日增重比閹牛組提高了24.5%。馮仰廉等［9］得出結論，利用增重劑對閹牛增重提高7.8%，對公牛提高23%，公牛的增重同樣高于閹牛。本試驗研究過程中新疆褐牛公牛在育肥中期平均體重均明顯高于閹牛平均體重，公牛的平均日增重比閹牛組提高了25.33%，與前人研究結果相同，說明新疆褐牛公牛增重效果好，生長速度較快，胴體瘦肉多、脂肪少。

3.2新疆褐牛閹牛與公牛胴體性狀比較分析

屠宰指標是直接評價肉牛生產水平，也是直接影響到企業(yè)、養(yǎng)殖戶的生產效益。從本試驗研究結果來看：新疆褐牛閹牛組在活重、胴體重顯著低于公牛組，說明新疆褐牛公牛生長性能好于閹牛，這與姜成國［3］、劉永峰［11］研究結果相同。但公牛組與閹牛組的平均屠宰率接近60%，說明育肥新疆褐牛本身存在優(yōu)良的生產性能。在屠宰率上兩組之間差異不顯著，表明產肉性能相當，與邱懷等研究［7］結果不一致。

在肉牛生產中，眼肌面積不僅作為預測胴體重量和評定牛肉質量及產量的一個重要指標，也是作為預測胴體分割肉塊產肉性能重要參數(shù)，并不是唯一標準［12］。眼肌面積幾乎與肉骨比的估測作用相當，眼肌面積越大，胴體凈肉率越高，優(yōu)質切塊比例也越大［13］。肉牛胴體眼肌面積大小與胴體凈肉率、優(yōu)質肉塊比率成正比，其大小受多種因素的影響如：品種、年齡、性別、營養(yǎng)條件。劉永峰［11］研究得出：秦川牛公牛組與閹牛組眼肌面積之間存在差異，公牛組眼肌面積、瘦肉率均比閹牛組要高。結合本試驗：排除年齡、營養(yǎng)條件對眼肌面積測定結果的影響，新疆褐牛閹牛與公牛眼肌面積間也存在顯著差異（P＜0.05）。

3.3新疆褐牛閹牛與公牛肉質性狀比較分析

大理石花紋是位于肌纖維間的白色脂肪組織，即肌間脂肪。大理石花紋直觀反映了肌間的脂肪含量與分布，大理石花紋越豐富，肉相對越好［14］。pH值作為評判牛肉品質好壞的一個重要指標，其大小與牛肉的色澤、系水力、乳酸含量有著密不可分的聯(lián)系。如果牛肉的pH值在正常值范圍內，表明牛肉質量較好。牛肉色澤是人們購買牛肉時的第一感官印象，色澤變化屬正常范圍內不會影響牛肉的營養(yǎng)價值和品質，但從感官的角度判斷牛肉的好壞和決定購買將起到很重要的作用［8，15］。牛肉在市場上銷售因暴露于空氣中時間長短肉品顏色呈現(xiàn)從最初的紫紅色到櫻桃紅色到最后的暗紅色［16］，其變化過程為新鮮牛肉最初呈現(xiàn)的紫紅色是肌紅蛋白的顏色，櫻桃紅色是牛肉中肌紅蛋白與空氣中氧結合生成氧合肌紅蛋白呈現(xiàn)的顏色，暗紅色是牛肉中氧合肌紅蛋白不穩(wěn)定進一步被氧化成正鐵肌紅蛋白而呈現(xiàn)的顏色。其中櫻桃紅色是消費者最衷愛的顏色［10］。本試驗證明新疆褐牛公牛組在大理石花紋、肉色、pH值都不如閹牛組。閹牛組大理石花紋好于公牛，則系水力強，肌肉中所含水分相對較多；閹牛組脂肪顏色為白色而公牛組脂肪稍黃。表明新疆褐牛閹牛較公牛肌肉鮮嫩，在育肥過程中沉積脂肪能力較強，有利于形成高檔牛肉中大理石花紋所要求的標準，更有利于生產高檔牛肉。新疆褐牛公牛與閹牛肌肉中水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分營養(yǎng)成分略有差異，公牛組為：70.25%、19.30%、9.86%、1.32%，閹牛組為：73.11%、21.01%、12.23%、1.32%，表明新疆褐牛閹牛肉的嫩度、入口性以及風味都要好于公牛，具有良好的食用品質。

4　結論

新疆褐牛公牛的體高生長速度要高于閹牛，尤其是公牛腿部、腰部肌肉更易生長，在育肥后期表現(xiàn)極為明顯。去勢能夠顯著影響新疆褐牛胴體的某些性狀，可將去勢作為牛肉胴體質量等級的評定指標，并且新疆褐牛閹牛的沉積脂肪能力高于公牛，肉品色澤鮮亮、蒸煮損失少、剪切力小、水分含量高且大理石花紋豐富，充分證明新疆褐牛閹牛適合高檔牛肉生產。

［1］ 趙夢迪，尹云厚，郭長麗，等.閹割對延邊黃牛肉質及胴體性狀的影響［J］.黑龍江畜牧獸醫(yī)，2015，4：101-103.

［2］ 毛元廷，張波，李香子，等.延邊黃牛公牛和閹牛育肥效果比較［J］.黑龍江動物繁殖，2011，3：82-83.

［3］ 姜成國，毛元廷，李香子，等.延邊黃牛公牛與閹牛產肉性能的比較［J］.延邊大學農學學報，2011，33（3）：157-162.

［4］ 姜碧杰，昝林森，辛亞平，等.性別對秦川牛肉品質的影響［J］.中國農學通報，2010，26（6）：1-4.

［5］ 吳健，胡成華，劉基偉 ，等.中國草原紅牛及其去勢牛產肉性能比較研究［M］//.中國畜牧業(yè)協(xié)會，第三屆中國牛業(yè)發(fā)展大會，陜西楊凌：2008.

［6］ Arthaud V H，Mandigo R W，Koch R M，et al.Carcass composition and palatability atributes of bulis and steers fed different energy levels and killed at fous ages［J］.Anim Sci，1977， 44：53-64..

［7］ 邱懷，肉牛的性別對肉用性能的影響［J］.農村適用技術.1994（2）：15.

［8］ Crackel R L.Sensory Testing and Mechanical Perception of Quality-A-Novel Application of Quick Individual Vocabulary Profling［J］.Food Sci，1988，53：656-657.

［9］ 馮仰廉，張曉明.閹牛不同日糧的纖維消化、瘤胃內V F A對甲烷產生量的影響［J］.中國獸醫(yī)學報，1997（3）：278-280.

［10］ 胡猛，張文舉，鮑振國，等.奶公犢資源利用及肉品質評價［J］.中國奶牛，2012，（8）：26-29.

［11］ 劉永峰，昝林森，田萬強.性別對秦川牛肥育及產肉性能影響的研究［J］.家畜生態(tài)學報，2006，27（6）：87-89.

［12］Stone H，Sidal J，Oliver S，et al.Sensory evaluation by quantitative descriptive analysis［J］.Food Science & Technology， 1974（28）：24-29.

［13］ 王國富，吳慧光，趙新海，等.安格斯牛、海福特牛和中國西門塔爾牛的部分胴體性狀比較分析［J］.內蒙古民族大學學報. 2010，25（5）：535-537.

［14］ 劉麗，王麗哲，周光宏.應用模糊數(shù)學評定牛肉的品質［J］.肉類工業(yè)，2001，243（8）：24-26.

［15］ Vidal S，F(xiàn)rsncis L，Noble A，et al.Taste and mouth-feel properties of different types of tannin-like polyphenolic compounds and anthocyanins in wine［J］.Analytica Chimica Acta， 2004，513：57-65.

［16］ 萬發(fā)春，張幸開，張麗萍，等.牛肉品質評定的主要指標［J］.中國畜牧獸醫(yī)，2004，（12）：17.

Comparative Study on Beef Performance and Meat Quality of Xinjiang Brown Cattle Bulls and Steers

YAN Xiang-min1，LI Na1，ZHANG Jin-shan1，ZHOU Zhen-yong1， LI Hong-bo1，DU Wei1，SHAO Wei2*
（1.Institute of Animal Husbandry，Xinjiang Academy of Animal Husbandry，Urumqi，830000，China； 2.Laboratory of Animal Nutrition，College of Animal Science，Xinjiang Agricultural University，Urumqi，830052，China）

【Objective】To Provide the basis for brown bigh-grade beef cattle production in Xinjiang. 【Method】In this experiment，a total of 21Xinjiang brown cattle at 10～12months of age which in the same nutritional conditions of feeding with similar weight were chosen as the experimental animals（including 15steers as the experimental group，6bulls for the control group），which aimed at studying the influence of meat performance and meat quality on Xinjiang brown cattle bulls and steers.【Result】The experiment results indicate that：the average weight of Xinjiang brown cattle bull group and steers group were significant difference between the two groups on weight gain effect（P＜0.05），but no significant difference on slaughter rate was detected（P＞0.05）；The hind legs length and width of carcass of bull group were higher than that of steers group，and the difference was extremely significant（P＜0.01）；And，the eye muscle area of bull group was higher than that of steers group，difference was significant（P＜0.05）， but there were no significant differences on other indexes（P＞0.05）between them；in the flesh bright degree of the meat，steer group was significantly higher than that of the bull group（P＜0.05），the fat color of steers group was white，which of bull group was slightly yellower than that of steers group，and there was no significant difference（P＞0.05）.In the aspect of marbling traits steer group was significantly higher than that of the bull group（P＜0.05），and in the aspect of cooking loss，shear force and PH value ，steer group beef were significantly less than bull group（P＜0.05），and the beef moisture of steers group was significantly higher than that of bull group（P＜0.05）.【Conclusion】It show that the Xinjiang brown cattle steers had advantages of better fat deposition，more bright color，less cooking loss，smaller shear force，higher moisture content and richer marbling，suitable for high grade beef production

Xinjiang Brown cattle；steers；beef performance；meat qualit

S8-1

A

1001-9111（2015）

2015-04-20 修改日期：2015-04-25

國家科技支撐計劃課題《新疆特色牛肉產品研發(fā)》（NO.2011BAD47B05）；自治區(qū)“十二五”科技重大專項《新疆肉牛新品種（系）培育與雜交改良技術研究示范》（NO.201230116-10）。

閆向民（1979-），男，新疆奇臺人，碩士，助理研究員，主要從事肉牛繁育及畜產品方面研究，E-mail：yanxiangmin 1014@sohu.com.

邵偉（1981-），男，安徽阜陽人，博士，講師，主要從事反芻動物營養(yǎng)教學工作，E-mail：67696000@qq.com.