祁興磊，趙太寬，王之保，趙連甫，祁興山，屈衛(wèi)東，林鳳鵬*，

（1.泌陽縣夏南?？萍奸_發(fā)有限公司，河南泌陽463700；2.泌陽縣畜牧局，河南泌陽463700）

科學試驗

去勢夏南牛公牛肉用性能及肉質(zhì)分析報告

祁興磊1，趙太寬2，王之保1，趙連甫1，祁興山2，屈衛(wèi)東2，林鳳鵬*，1

（1.泌陽縣夏南?？萍奸_發(fā)有限公司，河南泌陽463700；2.泌陽縣畜牧局，河南泌陽463700）

［目的］為探索、研究夏南牛高檔西餐紅肉生產(chǎn)能力，我們開展了去勢夏南公牛生產(chǎn)高檔兩餐紅肉能力飼養(yǎng)試驗和肉質(zhì)分析。［方法］10頭經(jīng)過16個月育肥的去勢夏南牛公牛屠宰試驗。［結(jié)果］：屠宰率為64.54%、胴體產(chǎn)肉率為84.27%、凈肉率為53.62%、眼肌面積為112.23cm2、肉骨比5.4：1。高檔優(yōu)質(zhì)肉塊出肉率達46.49%，其中高檔牛肉率19.16%，優(yōu)質(zhì)肉切塊率27.33%。實驗室檢測：眼肉、里脊、外脊、上腦、霖肉、米龍、肩肉、臀肉八個部位牛肉的粗蛋白含量（%）分別為23.39、23.25、23.28、23.69、23.24、23.61、23.24、23.54，粗脂肪含量（%）分別為5.94、1.86、2.18、2.99、3.19、3.48、5.11、8.12，剪切力/kg分別為3.28、3.32、2.94、3.18、2.97、3.23、3.16、2.34［結(jié)論］胴體評價：按照中國NY/T676標準評定，10頭胴體全部為S級，占樣品總量的100%，按照歐盟胴體評級標準評定，R級胴體2頭，占樣品總量的20%，O級胴體3頭，占樣品總量的30%，U級胴體5頭，占樣品總量的50%。

夏南牛；屠宰試驗；生產(chǎn)性能

引言

夏南牛是我國自主培育的第一個專用肉牛新品種，適應(yīng)性強、肉用性能好，是“十一五”、“十二五”國家農(nóng)業(yè)部主推肉牛品種。為探索、研究夏南牛高檔西餐紅肉生產(chǎn)能力，在國家肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系首席專家曹兵海教授的親自指導(dǎo)，國家肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系相關(guān)專家的共同參與下，泌陽縣畜牧局和泌陽縣夏南?？萍奸_發(fā)有限公司共同組織，開展了去勢夏南牛公牛生產(chǎn)高檔西餐紅肉能力飼養(yǎng)試驗和肉質(zhì)分析。結(jié)果表明，夏南牛胴體品質(zhì)優(yōu)良，優(yōu)質(zhì)高檔牛肉率高，可以用于優(yōu)質(zhì)高檔牛肉生產(chǎn)開發(fā)。

1　試驗材料

1.1供試牛來源

06-0006-05有限公司。試驗牛于2011年12月1～2日在夏南牛主產(chǎn)區(qū)泌陽縣購進，系譜清楚、初生記錄準確，平均年齡5.8月齡；2012年1月3～4日進行手術(shù)去勢；至2013年4月27日屠宰，已經(jīng)過16個月育肥。在河南恒都食品公司進行屠宰。

試驗牛飼養(yǎng)管理按照國家肉牛牦牛體系首席專家曹兵海教授提供實驗方案進行。飼料原料來自本地，精飼料營養(yǎng)水平中等，根據(jù)育肥階段調(diào)整日糧配方和供應(yīng)量，日供應(yīng)量占體重的1.2%～1.5%；粗飼料在喂完精料的基礎(chǔ)上，全程自由采食。管理上，采取小欄散養(yǎng)，2～3頭/欄，自由飲水，每月稱重一次。

1.2供試牛體尺、體重

供試牛屠宰前逐頭進行體高、體斜長、胸圍、十字部高和后腿圍的測量。體尺測量后，用電子磅稱量待宰牛體重，10頭試驗牛體重在497～694kg之間，平均體重607.2kg±23.28kg。詳見表1。

表1　夏南牛閹牛宰前體尺、體重測量表

2　屠宰評定、分析方法

2.1屠宰試驗

屠宰采取吊宰方法。在河南恒都食品有限公司，按中國農(nóng)業(yè)科學院北京畜牧獸醫(yī)研究所、南京農(nóng)業(yè)大學、河南省農(nóng)業(yè)科學院和國家肉牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系駐馬店綜合試驗站綜合制定的《夏南牛高檔牛肉生產(chǎn)性能測定及肉質(zhì)分析研究方案》進行的。中國農(nóng)業(yè)科學院北京畜牧獸醫(yī)研究所、中國農(nóng)業(yè)大學、南京農(nóng)業(yè)大學、河南省農(nóng)業(yè)科學院和甘肅農(nóng)業(yè)大學的技術(shù)團隊共同參加。

2.2分割與肉質(zhì)分析

第三，多次判定。結(jié)合標準設(shè)定步驟要求，重復(fù)開展書簽標記工作，只有各級別分割的難度值得到全部專家認同才能夠停止。

胴體分割評定，在試驗牛胴體0～2℃條件下排酸7d后進行；肉質(zhì)分析由國家肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系研發(fā)中心測定，在胴體分割現(xiàn)場和實驗室進行。

2.2屠宰前試驗牛準備

按照屠宰試驗方案的要求，供試牛2013年4月26日9時停止進食，中午12：00停水，14：00稱重，裝車，18：00運至屠宰地點，至2013年4月27日11時開始屠宰，供試牛已停食26h，停水23h。

2.4胴體分割肉塊的名稱及分類按照NY/T 676標準評定

3　試驗結(jié)果

3.1胴體稱重結(jié)果

3.1.1熱胴體重 在303.7kg～434.7kg，平均重390.4kg。詳見表2。

3.1.2冷胴體測量結(jié)果 熱胴體在0～2℃條件下排酸7d后，進行了冷胴體稱重和測量。冷胴體重295kg～428.8kg，平均重386.5kg主要測量了胴體長、胴體深、胴體胸深、胴體后腿圍、后腿長、后腿寬以及大腿肉厚和腰部肉厚。詳見表2。

表2　夏南牛公牛冷胴體體尺、重量測量表

3.2胴體分割

3.2.1肌肉分割 主要分上腦、眼肉、里脊、外脊、金錢健、脖肉、肩肉、板腱、辣椒肉、牛腱、米龍（針扒）、臀肉、大黃瓜條、小黃瓜條、霖肉、牛腩、肋條肉、貝肉、撒撒米、碎肉等20個部位進行了分割和稱重。見表3、表4。

3.2.2眼肌面積測量 在左側(cè)冷胴體第12肋骨后緣處，將脊椎鋸開，然后用利刀切開12～13肋骨間，在12肋骨后緣用硫酸紙將眼肌面積描出（測2次），用求積儀計算出眼肌面積，取2次測量的平均值。

3.3項目的測定方法及儀器：

3.3.1蛋白質(zhì)：GB5009-2003Foss Kjeltec2100凱氏定氮儀

3.3.2粗脂肪：GB/T 14772-2008SZF-06A粗脂肪測定儀

3.3.3失水率：NY/T 821-2004TA.XTPlus物性測試儀

3.3.4熟肉率：NY/T 1333-2007

3.3.5剪切力：NY/T 1180-2006TA.XTPlus物性測試儀

3.3.6氨基酸：《異硫氰酸苯酯柱前衍生化反相高效液相色譜法同時測定18種氨基酸》Agela Venusil AA柱

3.3.7脂肪酸：GB/T 9695.2-2008肉與肉制品脂肪酸測定島津G B-2014氣象色譜儀

3.3.8拉伸強度：TA.XTPlus物性測試儀

3.3.9重復(fù)性：在粗蛋白、粗脂肪、失水率、熟肉率、剪切力、拉伸強度、氨基酸和脂肪酸的測定過程中，每個樣品做三個平行，取其平均值。

3.4檢測評價結(jié)果

據(jù)屠宰試驗，夏南牛高檔育肥閹牛屠宰率為64.54%、胴體產(chǎn)肉率為84.27%、凈肉率為53.62%、眼肌面積為112.23cm2、肉骨比5.4∶1。高檔優(yōu)質(zhì)肉塊出肉率達46.49%，其中高檔牛肉率19.16%，優(yōu)質(zhì)肉切塊率27.33%。見表5。

表3　夏南牛閹牛胴體高檔優(yōu)質(zhì)肉塊稱重統(tǒng)計表

表4　夏南牛閹牛胴體一般肉塊稱重統(tǒng)計表

表5　夏南牛閹牛產(chǎn)肉性能測定表

眼肉、米龍、臀肉、外脊、肩肉、霖肉、里脊、上腦八個部位牛肉的粗蛋白含量（%）分別為23.39、23.25、23.28、23.69、23.24、23.61、23.24、23.54，粗脂肪含量（%）分別為5.94、1.86、2.18、2.99、3.19、3.48、5.11、8.12，剪切力/kg分別為3.28、3.32、2.94、3.18、2.97、3.23、3.16、2.34；Fe、Ca、Mg、Zn的含量；肉中色素含量及百分比；15種氨基酸含量、24種脂肪酸含量，分別見表6、表7、表8、表9（所有數(shù)據(jù)均由國家肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系研發(fā)中心測定）。

胴體評價，按照中國NY/T 676標準評定S級胴體10頭，占樣品總量的100%，按照歐盟胴體評級標準評定R級胴體2頭，占樣品總量的20%，O級胴體3頭，占樣品總量的30%，U級胴體5頭，占樣品總量的50%。見表10。

表6　夏南牛閹牛不同部位肉品質(zhì)測定（n=7）粗蛋白及粗脂肪含量，失水率、蒸煮損失及剪切力（原物質(zhì)基礎(chǔ)）

表7　夏南牛閹牛不同部位肉樣中F e、C a、M g、Z n的含量（干物質(zhì)基礎(chǔ)，u g/g）肉中色素含量及百分比（原物質(zhì)基礎(chǔ)）

表8　夏南牛閹牛4組肉樣中的氨基酸含量（干物質(zhì)基礎(chǔ)，m g/g）

表9　夏南牛閹牛7組肉樣中的脂肪酸含量（干物質(zhì)基礎(chǔ)，m g/g）

表10　各種標準胴體評價結(jié)果

4　討論與小結(jié)

4.1試驗牛肉脂肪組織色澤乳白、多數(shù)肌內(nèi)脂肪沉積分布細密均勻，肌肉組織色澤紅艷、肉質(zhì)細嫩、氣味純正。按照中國NY/T 676標準評定S級胴體10頭，占樣品總量的100%，按照歐盟胴體評級標準評定R級胴體2頭，占樣品總量的20%，O級胴體3頭，占樣品總量的30%，U級胴體5頭，占樣品總量的50%。說明夏南牛可用于生產(chǎn)高檔西餐紅肉。

4.2本次試驗牛胴體中，肌肉剪切力值較大可能與所用儀器有關(guān)。

4.3在脂肪酸含量的測定中，7頭試驗牛肩肉C18∶1 T9、C9 T11 CLA、上腦γ-亞麻酸、EPA僅在1號牛檢出，眼肉C18∶1 T9、C20∶2僅在2號牛檢出，上腦T10 C12 CLA4號牛檢出，外脊C20∶2、霖肉T10 C12 CLA、C10 C12 CLA僅在5號檢出，米龍C20∶0、C20∶2僅在5號牛檢出。這些可能與操作有關(guān)。

Analysis Report on Beef Performance and Quality of Emasculated Xianan Cattle

QI Xing-lei1，ZHAO Tai-kuan2，WANG Zhi-bao1，ZHAO Lian-fu1， QI Xing-shan2，QU Wei-dong2，LIN Feng-peng1.
（1.Xianan cattle Science and Technology Development Co.，Ltd.of biyang county，biyang，463700，China； 2.biyang Animal Husbandry Bureau，biyang，463700，China）

【Objective】The feeding trails and meat analysis of emasculated Xianan bull red meat were carried out to study the meat production capacity of Xianan cattle.【method】We slaughtered 10emasculated Xianan bulls at 16months age to do research.【Result】Slaughter rate was 64.54％.Carcass production rate was 84.27％.Meat percentage was 53.62％.Eye muscle area was 112.23cm2.Meat-bone ratio was 5.4∶1.High quality meat percentage was 46.49％.Among them，the rate of high quality beef was 19. 16％，and the high quality cutting rate was 27.33％.

Xianan cattle；slaughter experiment；production capacity.

S823.2

A

1001-9111（2015）

2015-07-20 修改日期：2015-07-25

由國家肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系專項資金資助。

祁興磊（1961-），男，河南省泌陽縣人，高級畜牧師，國家肉牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系駐馬店綜合試驗站站長，主要從事肉牛培育、改良和推廣。

林鳳鵬（1966-），男，河南省泌陽縣人，高級畜牧師，主要從事畜牧獸醫(yī)科研與推廣工作。

Laboratory detection：The crude protein content（％）of Ribeye，Tenderloin，Striploin，Highrib， ThickFlank，Topside，Shoulder，Rump were 23.39，23.25，23.28，23.69，23.24，23.61，23.24，23.54， respectively.The crude fat content（％）were 5.94，1.86，2.18，2.99，3.19，3.48，5.11，8.12respectively. Shear force（Kg）were 3.28，3.32，2.94，3.18，2.97，3.23，3.16，2.34.【Conclusion】carcass appraisal： According to the Chinese NY/T 676standard，all of carcasses were S-class，which accounting for 100％of the total sample.According to the European standard，there were 2R-class carcasses，accounting for 20％of the total sample，3O-class carcasses，accounting for 30％ of the total sample，and 5U-class carcasses，accounting for 50％of the total sample