廣東/劉海濤

幾種食用花卉的食用價(jià)值及文化

廣東/劉海濤

所謂食用花卉，是指不僅可供觀賞，而且花、葉、根、莖或果實(shí)可以食用的花卉?；ɑ苁秤玫姆椒ㄓ泻芏?，如煮食（包括作為菜用、作調(diào)味料、煮粥、入湯等）、作花茶、制作飲料、制成花酒、腌制蜜餞、制作糕點(diǎn)等。無(wú)論在國(guó)內(nèi)還是在國(guó)外，都有吃花的習(xí)慣。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，可食用的花卉約97個(gè)科、100多個(gè)屬、180多種。我國(guó)早在2000多年前就開(kāi)始食用花了，據(jù)調(diào)查云南各族群眾常吃的花也達(dá)100多種。早在唐代，人們就把桂花糕、菊花糕等視為宴席珍品。清代《餐芳譜》中，詳細(xì)敘述了20多種鮮花食品的制作方法。這里主要介紹的是幾種常見(jiàn)可作為煮食的花卉。

鮮花本身色、香、味俱佳，而且還含有豐富而全面的營(yíng)養(yǎng)。我國(guó)中醫(yī)學(xué)認(rèn)為：藥食同源。原產(chǎn)我國(guó)栽培歷史悠久的具有食用價(jià)值的花卉，在我國(guó)也都被認(rèn)為具有藥用或保健價(jià)值。根據(jù)現(xiàn)代的分析，鮮花中含有人體所需要的蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、淀粉、多種維生素以及各種微量元素，在一些鮮花中還含有一種能增強(qiáng)人的體質(zhì)的高效生物活性物質(zhì)，對(duì)人體健康大有益處。歐洲醫(yī)學(xué)研究證明，鮮花有調(diào)節(jié)人體激素分泌作用，可使紅血球增加，能增強(qiáng)毛細(xì)血管壁致密性，并能延緩衰老。當(dāng)今在日本、美國(guó)和歐洲，在“飲食回歸自然”的倡導(dǎo)下，吃鮮花的風(fēng)氣很盛，在飯店里有花卉全餐，在超級(jí)市場(chǎng)包裝精美的食用花隨時(shí)可見(jiàn)，他們還把鮮花用來(lái)制作飲料和食品。而目前在國(guó)內(nèi)大城市的賓館酒店，已用鮮花來(lái)取代蔬菜作為盤(pán)菜的圍邊料，用鮮花做菜也越來(lái)越常見(jiàn)。

一、菊花Chrysanthemummorifolium

菊花茶

菊花為菊科菊屬多年生宿根草本植物，原產(chǎn)中國(guó)，在我國(guó)已有3000多年的栽培歷史。漢朝的《神農(nóng)本草經(jīng)》有記載：“菊花久服能輕身延年”?！段骶╇s記》中有曰：“菊花舒時(shí)，并采莖葉，雜黍米釀之，至來(lái)年九月九日始熟，就飲焉，故謂之菊花酒”。“當(dāng)時(shí)帝宮后妃皆稱(chēng)之為“長(zhǎng)壽酒”，把它當(dāng)作滋補(bǔ)藥品，相互饋贈(zèng)。這種習(xí)俗一直流行到三國(guó)時(shí)代。“蜀人多種菊，以苗可入菜，花可入藥，園圃悉植之，郊野火采野菊供藥肆”。從這些記載看來(lái)，中國(guó)栽培菊花最初是以食用和藥用為目的。在一些地方，有重陽(yáng)節(jié)賞菊和飲菊花酒的習(xí)俗。

中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，菊花味苦、甘，性微寒，歸肺、肝經(jīng)，具有散風(fēng)清熱、平肝明目、清熱解毒等功效，可用于治療風(fēng)熱感冒、頭痛眩暈、目赤腫痛、眼目昏花、瘡癰腫毒等癥。食用菊花對(duì)人體是有益的，宋代詩(shī)人蘇轍就曾有曰：“南陽(yáng)白菊有奇功，潭上居人多老翁”?，F(xiàn)代的分析表明，菊花中的主要成分有揮發(fā)油、腺嘌呤、膽堿、水蘇堿、菊苷及黃酮類(lèi)化合物。揮發(fā)油主要有龍腦、樟腦、菊酮、乙酸龍腦酯等成分，黃酮類(lèi)成分有木樨草素、芹菜素、刺槐素等。此外，菊花中還含有豐富的維生素、氨基酸、微量元素等。杭白菊中維生素E含量較高，谷氨酸和天門(mén)冬氨酸的含量也較高?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，菊花具有降血壓、消除癌細(xì)胞、擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈、增強(qiáng)毛細(xì)血管的抵抗力、鎮(zhèn)靜、抑菌等作用。

菊花可以做成精美的佳肴，包括涼拌。食在廣東，聞名遐邇。說(shuō)到食用菊花，廣東中山市有“菊城”之稱(chēng)的小欖鎮(zhèn)可謂是“第一家”。小欖種植菊花的歷史悠久，每年當(dāng)?shù)囟家e辦一次“菊花會(huì)”，聞名國(guó)內(nèi)外。2004年小欖鎮(zhèn)被國(guó)家文化部授予“中國(guó)民間藝術(shù)（菊花文化）之鄉(xiāng)”稱(chēng)號(hào)，2007年又被中國(guó)風(fēng)景園林學(xué)會(huì)授予“中國(guó)菊藝之鄉(xiāng)”稱(chēng)號(hào)。伴隨著菊花事業(yè)的不斷發(fā)展，小欖人也以菊花入饌創(chuàng)造出了各種菊花美食，如今品嘗菊花宴也成為小欖菊花會(huì)中的重要組成部分。在2008年，小欖菊花飲食習(xí)俗還被中山市人民政府公布為市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

利用菊花瓣特制的小欖菊花宴菜譜，有三蛇菊花羹、菊花炸魚(yú)球、菊花蒸肉丸、菊花魚(yú)欖、菊花魚(yú)片、菊花雞、炭燒菊香鴨、菊花海鮮、菊花燜豬肉、菊花炒牛肉、菊花鳳絲卷、菊花八寶糯米飯、菊花粥等，都能使每種菜式都有肉的鮮味，更有濃濃的菊花清香?！熬栈ㄈ狻笔切煲环N精美的傳統(tǒng)點(diǎn)心，也是名貴的送禮佳品。菊花肉是把菊花瓣趁鮮加工至半干，然后選用優(yōu)質(zhì)肥豬肉，經(jīng)細(xì)致加工后將膩質(zhì)去掉，再用糖腌制成。吃時(shí)肥肉清甜可口，爽而不膩，菊瓣液香凝喉，芬芳撲鼻。

由于菊花在我國(guó)廣泛栽培，所以在許多地方也存在有食用菊花的習(xí)慣，并且流傳著不少的說(shuō)法，如“菊花肉片炒，藥膳當(dāng)成寶”、“菊花魚(yú)片菊花肉，菊花火鍋菊花粥”、“菊花清香甘甜，制作中西佳餐”、“沙拉油拌鮮菊花，花瓣鮮嫩西餐佳”、“菊花豆腐湯，鮮美分外香”、“沸煮飲菊湯，如蜜保健康”等等。而在日本，把菊花視為優(yōu)質(zhì)、無(wú)蟲(chóng)害的花瓣蔬菜。

二、牡丹Paeoniasuffruticosa

牡丹花粥

享有“花中之王”美譽(yù)的牡丹花，是毛茛科芍藥屬落葉小灌木。作為我國(guó)特有的木本名貴花卉，原產(chǎn)于我國(guó)的長(zhǎng)江流域與黃河流域諸省山間或丘嶺中。若從《詩(shī)經(jīng)》牡丹進(jìn)入詩(shī)歌算起，約3000年前我國(guó)人民就認(rèn)識(shí)了牡丹，而開(kāi)始應(yīng)用牡丹是把其作為藥用植物的。

牡丹花可供食用，根據(jù)史料從宋代就開(kāi)始了。到了明清時(shí)期，人們已經(jīng)有了較為完美的原料配方和制作方法。明代的《遵生八箋》中載“牡丹新落瓣也可煎食”，同是明代的《二如亭群芳譜》中謂“牡丹花煎法與玉蘭同，可食，可蜜浸”、“花瓣擇洗凈拖面，麻油煎食至美”，清朝的《養(yǎng)小錄》中曰“牡丹花瓣，湯焯可，蜜浸可，肉汁燴亦可。”牡丹花食用方法多樣，炸、燒、煎、做湯等皆可成美味，并且還有益氣補(bǔ)血、健脾養(yǎng)胃等保健作用。和肉制作的肉汁牡丹，是一種上乘名菜，色彩絢麗，新穎別致。此外，牡丹菜譜還有涼拌牡丹、牡丹花粥、牡丹花銀耳湯、牡丹花溜魚(yú)片、牡丹花里脊絲、牡丹花爆雞條、牡丹花爆鴨脯等等。在河南洛陽(yáng)每年舉辦的牡丹節(jié)上，當(dāng)?shù)氐馁e館酒店曾多次用牡丹花做佳肴招待外賓。

從2010年開(kāi)始，山東菏澤的花都大酒店精心推出了“菏澤牡丹文化宴”。牡丹文化宴的菜肴多以牡丹花為原料，或以牡丹花名、故事傳說(shuō)命名。在牡丹宴中，第一道前菜，就是手工雕刻的一個(gè)白色的牡丹仙子，冷菜有“冠群芳”、“天香沾露”等6道拼盤(pán)，接著熱菜有“牡丹燕菜”、“貴妃清衣”、“極品皇冠”、“花開(kāi)富貴”、“如花似玉”、“玉璽映月”、“天姿國(guó)色”、“群芳爭(zhēng)艷”、“春色滿(mǎn)院”、“金貴飄香”、“花二喬”、“趙員外曬元寶”和“富貴牡丹”（魚(yú)），還有“葛巾牡丹”（粥）、“牡丹花香”（水煎包）和“花開(kāi)富貴”（果盤(pán)）。紅、綠、黃、白、粉等多種顏色，逼真的牡丹花造型，猶如朵朵牡丹花在餐桌上盛開(kāi)，異彩紛呈，使人不忍下箸。

三、黃花菜Paeoniasuffruticosa

黃花菜屬于百合科萱草屬多年生宿根草本植物，中國(guó)是原產(chǎn)地之一，在我國(guó)有幾千年的栽培歷史。黃花菜的適應(yīng)性和抗性強(qiáng)，在全國(guó)各地都有栽培。含苞待放的花可作蔬菜食用，常制成干品，被譽(yù)為“山珍”之一，可以說(shuō)是人們最熟悉的食用花卉。

黃花菜炒食

黃花菜含有豐富的糖、蛋白質(zhì)、維生素C、磷、鈣、鐵、脂肪、胡蘿卜素、氨基酸等人體所必需的營(yíng)養(yǎng)成分，其所含的胡蘿卜素是番茄的幾倍。黃花菜的鈣、糖和熱量含量在蔬菜中居首位，在含磷、蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素方面居第二位，含鐵量竟高于菠菜的15倍之多。黃花菜的營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)胎兒發(fā)育相當(dāng)有益，因此可作為孕婦的保健食品。黃花菜含有豐富的卵磷脂，具有較佳的健腦安神功能，又有“健腦菜”、“安神菜”之稱(chēng)，因此又適合精神過(guò)度疲勞的現(xiàn)代人經(jīng)常食用。黃花菜還具有降低血清膽固醇的作用，對(duì)預(yù)防中老年疾病和延緩機(jī)體衰老也有比較好的保健效果。黃花菜中還含有效成分能抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng)，豐富的粗纖維能促進(jìn)大便的排泄，因此可作為防治腸道癌瘤的食品。中醫(yī)學(xué)上認(rèn)為，黃花菜性平、味甘、微苦，歸肝、脾、腎經(jīng)，有清熱利尿、解毒消腫、養(yǎng)血平肝、止血、消炎、消食、明目、利咽寬胸、安神除煩、利水通乳、發(fā)奶等功效，可用于治療眩暈耳鳴、吐血、小便赤澀、心悸煩悶、痔瘡便血、水腫、失眠、乳汁不下等病癥。

作為人們十分喜歡吃的一種傳統(tǒng)蔬菜，黃花菜花瓣肥厚，色澤金黃，香味濃郁，食之清香、鮮嫩，爽滑同木耳和草菇，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，被視作“席上珍品”。黃花菜的食用方法相當(dāng)多，可涼拌（應(yīng)先焯熟）、煮食、煮粥、入湯、作配料、打鹵等，煮食的方法可與許多肉類(lèi)、雞蛋、魚(yú)、海鮮、其他蔬菜等一起進(jìn)行炒、燉、蒸、烹、燜、燒、炸等，有資料竟然收集了近200種黃花菜的菜譜。因此，人們把萱草給予“觀之名花，食之佳肴，用之良藥”之美名，實(shí)不為過(guò)也！

四、玉蘭花 Yulania denudata

玉蘭花別名白玉蘭、望春花、玉蘭，木蘭科玉蘭屬玉蘭亞屬落葉喬木，原產(chǎn)于中國(guó)中部各省。玉蘭花為我國(guó)特有的名貴園林花木之一，有2500年左右的栽培歷史，現(xiàn)北京及黃河流域以南均有栽培。

玉蘭花的花瓣可供食用，或可加工制作小吃，也可泡茶飲用。其花瓣肉質(zhì)較厚，具特有清香，含有豐富的維生素、氨基酸和多種微量元素。玉蘭花的食用歷史也較早，在清代的《花鏡》中就已經(jīng)有載：“其（花）瓣擇洗清潔，拖面麻油煎食極佳，或蜜浸亦可。”中醫(yī)學(xué)上認(rèn)為，玉蘭花的花性味辛、溫，具有祛風(fēng)散寒通竅、宣肺通鼻的功效，可用于治療頭痛、血瘀型痛經(jīng)、鼻塞、急慢性鼻竇炎、過(guò)敏性鼻炎等癥。

玉蘭花茶

玉蘭花的花可以用于做菜、蒸糕、做餅、煮粥和煮湯。把花瓣用濕面粉裹著和豆沙放在油鍋中炸，這就是馳名中外的“玉蘭片”，香甜又脆，十分可口。流傳各地玉蘭花的菜譜也有不少，如與魚(yú)片一起做成的翡翠玉蘭羹、與雞蛋和面粉一起做成的酥炸白玉蘭花，以及玉蘭片燴虎皮蛋、玉蘭片燒肉、玉蘭片燴猴頭菇、清炒玉蘭片、玉蘭魚(yú)絲、玉蘭炒澳帶、玉蘭沙姜焗雞、玉蘭片燴火腿、玉蘭片燒雞肉、玉蘭片熘雞片、玉蘭片燉豬腦、玉蘭花熘肉片、玉蘭花沙拉、玉蘭花素什錦等。

五、木槿Hibiscussyriacus

木槿為錦葵科木槿屬落葉灌木，我國(guó)中部各省有原產(chǎn)，目前各地均有栽培。木槿在我國(guó)的栽培歷史十分悠久，早在3000多年前的《詩(shī)經(jīng)》中就將木槿花比作美女來(lái)歌詠了。木槿花的花蕾和花朵可以食用，我國(guó)把其作為食用的歷史也很早。在福建長(zhǎng)汀一帶，以木槿花拌面然后再下油鍋制而成的油炸木槿花，花形依稀存在，色、香、味俱全，被稱(chēng)為“面花”、“花煎”，是花宴上的珍饈。安徽徽州有名的木槿豆腐湯，就是把木槿花和豆腐里一起煮制而成，食之花香，豆腐鮮嫩，香滑可口。

木槿花的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，每100克食用部分含有蛋白質(zhì)1.68克、脂肪0.19克、總酸0.38克、粗纖維1.40克、干物質(zhì)10.30克、還原糖2.10克、維生素C24.60毫克、氨基酸總量 1.19克、鐵 0.80毫克、鈣60.60毫克、鋅 0.30毫克，并含有黃酮類(lèi)活性化合物及粘液質(zhì)。中醫(yī)學(xué)上認(rèn)為，木槿花的花性味甘、平、滑，歸脾、肺、肝經(jīng)，具有清熱利濕、涼血解毒之功效，可治療腸風(fēng)瀉血、赤白下痢、痔瘡出血、肺熱咳嗽、咳血、白帶、瘡癤癰腫、燙傷等癥。

木槿花可涼拌、煮食、煮粥、作湯和泡飲，味道清香，花蕾食之口感清脆，完全綻放的花食之滑爽。常見(jiàn)的食用譜有木槿姜茶、木槿白蜜茶、木槿冰糖飲、木槿豆腐腦、木槿砂仁豆腐湯、木槿豬肉湯、木槿花銀鱈魚(yú)羹、涼拌麻辣木槿花、酥炸木槿花、木槿花煎蛋、肉絲木槿花、木槿花蕾炒肉片、木槿花燉肉、木槿花鯽魚(yú)、木槿花煎鱸魚(yú)、木槿花燒羅非魚(yú)、木槿花水鴨煲、木槿花粥等。目前在福建、江西等的一些縣市，已開(kāi)始將木槿作為食用花卉進(jìn)行規(guī)?；N植，獲得了比較可觀的經(jīng)濟(jì)效益。

木槿花粥