◎王小敏

（浙江旅游職業(yè)學(xué)院，浙江 杭州 311231）

旅游行業(yè)的不斷壯大已經(jīng)成為了一個(gè)不阻擋的趨勢(shì)，面對(duì)當(dāng)前文化交流距離的不斷縮短，在推進(jìn)旅游行業(yè)發(fā)展的過(guò)程中，重視餐飲文化資源的利用及開(kāi)發(fā)，將有效地提高區(qū)域經(jīng)濟(jì)乃至市場(chǎng)旅游行業(yè)經(jīng)濟(jì)開(kāi)發(fā)的指標(biāo)，進(jìn)而推動(dòng)旅游行業(yè)的發(fā)展。重視餐飲文化在旅游消費(fèi)中的開(kāi)發(fā)利用，把握餐飲消費(fèi)行業(yè)的時(shí)代潮流，重視旅游者的切身要求，才能夠有效地推動(dòng)當(dāng)代餐飲業(yè)與旅游業(yè)的共同發(fā)展。所以，做好餐飲文化資源的有效開(kāi)發(fā)十分重要。

1 現(xiàn)代餐飲文化旅游資源的內(nèi)涵

現(xiàn)代旅游活動(dòng)中的美食觀念提倡旅游餐飲要有一定的氣氛和環(huán)境，注重進(jìn)食中環(huán)境、心情、器具等的美觀性，講究菜肴的“色、香、味、形、器、質(zhì)、養(yǎng)、凈”，強(qiáng)調(diào)滿足旅游者的心理需求和精神享受，體現(xiàn)烹飪自然美與藝術(shù)美、形式美與質(zhì)地美的和諧統(tǒng)一。菜肴在烹飪后形質(zhì)兼美，表里一致；實(shí)體美與意境美的有機(jī)交融，使旅游者在食用過(guò)程中獲得身心和精神上的享受和滿足等。實(shí)際上，現(xiàn)在全國(guó)各地酒樓飯店賣的不僅僅是一種餐飲、一種美食，而是一種風(fēng)情，一種民族的風(fēng)韻和美麗。隨著文明的進(jìn)步、文化的積淀，人們對(duì)因就餐而帶來(lái)的精神上的快樂(lè)與需求越來(lái)越急切。開(kāi)發(fā)餐飲的目的應(yīng)是讓旅游者在品嘗美味的同時(shí)，更深地被中國(guó)飲食的傳奇色彩、深厚的文化底蘊(yùn)所折服，并不單單是為了刺激消費(fèi)。

2 旅游餐飲文化資源開(kāi)發(fā)中存在的問(wèn)題

2.1 盲目跟風(fēng)，忽視地方特色

不同地域環(huán)境下出現(xiàn)的飲食習(xí)俗逐漸成為了當(dāng)?shù)氐闹饕嬍程厣?，旅游者作為觀光飲食的一只龐大隊(duì)伍，在到了某個(gè)新的地點(diǎn)之后都會(huì)品嘗當(dāng)?shù)氐耐撂禺a(chǎn)，為的就是不枉此行。不僅如此，隨著旅游業(yè)的日趨發(fā)達(dá)，不少旅游地點(diǎn)為了滿足游客的味蕾，卻恰恰忽視了地方特色的重要性，一味地將滿足顧客各種口味作為自己的發(fā)展需求，這雖然滿足了顧客的傳統(tǒng)要求，但是卻為旅游餐飲業(yè)的發(fā)展埋下了巨大的隱患。

2.2 旅游餐飲產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的市場(chǎng)定位比較片面

當(dāng)前旅游行業(yè)將自身的服務(wù)對(duì)象定位為境外旅游人員，所以在進(jìn)行餐飲項(xiàng)目的改革時(shí)，發(fā)展的側(cè)重點(diǎn)及改革的方向就必然會(huì)依照境外旅游者為標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于高等豪華的飲食旅游餐飲服務(wù)比較重視，內(nèi)部的硬件設(shè)施基本上一應(yīng)俱全，在檔次上相對(duì)較高。但是，與國(guó)內(nèi)的旅游服務(wù)狀況相比，不論是推銷的產(chǎn)品質(zhì)量還是服務(wù)工作的開(kāi)展?fàn)顩r，都比較差。這種問(wèn)題的出現(xiàn)，正是由于旅游行業(yè)忽視了國(guó)內(nèi)數(shù)以百萬(wàn)計(jì)消費(fèi)者所造成的。所以，在旅游餐飲行業(yè)發(fā)展中，積極地調(diào)整營(yíng)銷方向，大力地開(kāi)發(fā)國(guó)家內(nèi)部、區(qū)域環(huán)境中的特色產(chǎn)品，才能夠避免在旅游餐飲的開(kāi)發(fā)及推廣宣傳中出現(xiàn)“黑小子掰苞米，掰一棒丟一棒”問(wèn)題，從而避免影響旅游餐飲行業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的增長(zhǎng)。

2.3 旅游餐飲的管理水平有待加強(qiáng)

旅游餐飲行業(yè)由于需要面臨眾多的流動(dòng)游客，在自身餐飲設(shè)施的管理中往往出現(xiàn)較為嚴(yán)重的混亂狀況，最終導(dǎo)致相關(guān)使用設(shè)施達(dá)不到質(zhì)檢標(biāo)準(zhǔn)、污染嚴(yán)重，對(duì)飲食的安全與健康也不能夠進(jìn)行有效的控制，導(dǎo)致餐飲行業(yè)的服務(wù)質(zhì)量與所生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量得不到保證，拉低了旅游地區(qū)的安全等級(jí)。針對(duì)餐飲行業(yè)內(nèi)部為了獲取暴利而使用廉價(jià)、有問(wèn)題的材料時(shí)，相關(guān)部門需對(duì)其加大執(zhí)法檢查力度。而當(dāng)前大型酒店在進(jìn)行內(nèi)部改革中忽視自身個(gè)性發(fā)展，一味的克隆復(fù)制，大肆渲染店內(nèi)的高檔豪華程度，對(duì)市場(chǎng)的發(fā)展目標(biāo)缺乏明確的定位，缺乏自身較為完善的創(chuàng)新機(jī)制與特色招牌，最終造成旅游餐飲行業(yè)的管理水平始終一般。

2.4 缺乏旅游餐飲產(chǎn)品的宣傳意識(shí)和力度

初次到某地進(jìn)行旅游的游客，往往喜歡品嘗一番當(dāng)?shù)氐拿朗?，然后基于此?duì)當(dāng)?shù)氐娘嬍澄拿?、文化、特色等進(jìn)行了解。所以，旅游餐飲行業(yè)的發(fā)展不僅應(yīng)借助旅游景點(diǎn)及路線，還應(yīng)將餐飲行業(yè)產(chǎn)品作為旅游行業(yè)的一部分進(jìn)行積極的宣傳。正是由于對(duì)本土旅游飲食文化內(nèi)涵的重視及宣傳能力不足，所以直接影響了區(qū)域特色的飲食產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)及推廣，對(duì)旅游餐飲的經(jīng)濟(jì)效益產(chǎn)生了消極影響。因此，做好對(duì)當(dāng)?shù)靥厣嬍澄幕爱a(chǎn)品的宣傳，激發(fā)旅游者的興趣與好感是十分重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。針對(duì)中國(guó)不同地域之間飲食文化差異較大、飲食文化種類繁多的特點(diǎn)，如果不對(duì)其進(jìn)行積極的正面宣傳，在日積月累的沉淀中，他們終將慢慢消失。但是，話鋒一轉(zhuǎn)，當(dāng)前對(duì)區(qū)域餐飲文化特色的宣傳存在著較大的困難。

3 旅游餐飲文化資源的開(kāi)發(fā)原則與措施

3.1 在旅游餐飲中弘揚(yáng)中國(guó)文化

中國(guó)人賦予飲食強(qiáng)烈的文化意義，單從平平淡淡的菜名就可略窺一斑，如“釀豆腐”叫“瑪瑙白玉”等，讓人在進(jìn)食的同時(shí)浮想聯(lián)翩、精神愉悅，弘揚(yáng)中國(guó)飲食文化的傳統(tǒng)特色也就是發(fā)掘其內(nèi)在的文化思想。因此，可以設(shè)法增強(qiáng)旅游餐飲產(chǎn)品本身的文化內(nèi)涵。從菜品本身來(lái)講，其起源、烹制、風(fēng)味都有一定的文化背景，可以通過(guò)研究這些菜品文化背景，結(jié)合史料記載，運(yùn)用現(xiàn)代烹飪技術(shù)推出具有民族特色或異國(guó)風(fēng)情的豐富多彩的宴席。同時(shí)，講究容器本身的美和器與撰肴配合的美，即一肴一餓與一碗一盤之間的和諧，一席肴撰與一席餐具飲器之間的和諧，采用對(duì)比、烘托、線條、意境和修飾等手法使食與器和諧、統(tǒng)一，一盤一碟各顯其美。還要表現(xiàn)民族餐飲器具的質(zhì)樸、粗獷且?guī)в泄棚L(fēng)的美，再把各類“文化菜肴”認(rèn)真地講解給餐廳服務(wù)人員，通過(guò)他把菜品的文化價(jià)值傳遞給旅游者，使其在物質(zhì)和精神上都得到滿足。

3.2 在旅游餐飲中不斷創(chuàng)新

如果從經(jīng)濟(jì)發(fā)展學(xué)說(shuō)的角度來(lái)看待旅游餐飲問(wèn)題，那么在旅游項(xiàng)目的某項(xiàng)項(xiàng)目的開(kāi)發(fā)、生產(chǎn)、市場(chǎng)營(yíng)銷及投資完畢、撤出市場(chǎng)的過(guò)程中，都需要一個(gè)時(shí)期來(lái)進(jìn)行特定的安排，這個(gè)時(shí)期一般可以分為四個(gè)階段，即額產(chǎn)品投入期、市場(chǎng)成長(zhǎng)期、營(yíng)銷成熟期、生命衰退期。所以，不論是哪種產(chǎn)品的投入使用，最終的命運(yùn)都將面臨從市場(chǎng)中被淘汰的危險(xiǎn)。因此，為了能夠在市場(chǎng)中長(zhǎng)久不衰，唯一能做的就是不斷抓住市場(chǎng)的發(fā)展動(dòng)態(tài)進(jìn)行積極的創(chuàng)新，保證旅游餐飲產(chǎn)品在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中處于優(yōu)勢(shì)地位，確保旅游餐飲產(chǎn)品的特色化得到不斷的改進(jìn)，進(jìn)而適應(yīng)市場(chǎng)的需求。

3.3 旅游餐飲產(chǎn)品開(kāi)發(fā)要有全局觀、整體觀

不同地域的旅游餐飲行業(yè)，其產(chǎn)品開(kāi)發(fā)需要面對(duì)的客戶，往往是來(lái)自五湖四海的人群，這些游客的口味往往存在著很大的差異，加之消費(fèi)者在消費(fèi)過(guò)程中存在著生理與心理方面的不同訴求，這就造成了雙重標(biāo)準(zhǔn)的出現(xiàn)，他們想在飽滿了眼福之后再一飽口福。所以，應(yīng)緊緊抓住不同消費(fèi)層次的游客，深入了解其消費(fèi)習(xí)慣，然后結(jié)合當(dāng)?shù)氐穆糜尾惋嬏厣幕俺Ｄ臧l(fā)展而來(lái)的區(qū)域性文化飲食特色，不斷地對(duì)前來(lái)旅游的游客開(kāi)展魅力攻勢(shì)。同時(shí)結(jié)合不同的套餐計(jì)劃，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檔次的劃分，將旅游餐飲產(chǎn)品與旅游產(chǎn)品結(jié)合起來(lái)，通過(guò)聯(lián)合開(kāi)發(fā)設(shè)計(jì)，結(jié)合當(dāng)?shù)氐穆糜钨Y源及文化項(xiàng)目設(shè)施等，進(jìn)行綜合的旅游餐飲文化推銷，大力宣傳當(dāng)?shù)氐牟惋嬏厣蛊渲饾u形成一套完整的旅游餐飲文化體系。

3.4 旅游餐飲開(kāi)發(fā)的可持續(xù)發(fā)展

旅游生態(tài)環(huán)境一旦被破壞，將直接影響到旅游餐飲業(yè)的發(fā)展。所以，重視旅游生態(tài)文化的保護(hù)，將開(kāi)發(fā)與保護(hù)工作做到位，已成為當(dāng)前旅游餐飲開(kāi)發(fā)中必須重視的問(wèn)題。通過(guò)對(duì)旅游餐飲文化的分析發(fā)現(xiàn)，如果單純從表面來(lái)分析問(wèn)題，會(huì)感覺(jué)到二者之間并沒(méi)有較大的聯(lián)系。但是，如果通過(guò)深層次的分析與研究可以發(fā)現(xiàn)，在旅游餐飲行業(yè)的發(fā)展中，所使用的食品材料的采集獲取與社會(huì)生態(tài)環(huán)境之間有著非常大的聯(lián)系，只有良好的生態(tài)環(huán)境，才能夠生長(zhǎng)出合格的產(chǎn)品。只有重視對(duì)環(huán)境資源的保護(hù)，避免進(jìn)行盲目的開(kāi)采，才能夠確保區(qū)域旅游餐飲文化能夠長(zhǎng)久不衰的傳播、發(fā)展下去。所以，在當(dāng)代社會(huì)發(fā)展中，不少的區(qū)域性旅游餐飲行業(yè)已經(jīng)認(rèn)識(shí)到了生態(tài)環(huán)境與飲食間的重要關(guān)系，在進(jìn)行餐飲飲食材料的資源開(kāi)發(fā)中，重視二者之間的平衡建設(shè)，通過(guò)對(duì)生態(tài)狀況及市場(chǎng)需求的分析，制定合理的可持續(xù)發(fā)展策略，才能夠有效地開(kāi)發(fā)旅游餐飲文化。

4 結(jié)語(yǔ)

基于文化資源的視角，對(duì)當(dāng)前旅游行業(yè)中餐飲的內(nèi)涵及餐飲文化在開(kāi)發(fā)中存在的問(wèn)題進(jìn)行了分析，并提出了基于市場(chǎng)發(fā)展為根本的解決對(duì)策，如重視發(fā)掘餐飲文化資源，有效開(kāi)發(fā)地方性特色餐飲文化，以提高旅游行業(yè)的綜合發(fā)展能力。

[1]陳穎.試論無(wú)錫市旅游餐飲文化資源的開(kāi)發(fā).北方經(jīng)貿(mào),2011(8).

[2]劉麗彤,孫立民.試論餐飲文化特色及餐飲旅游資源的開(kāi)發(fā)——以承德為例.中國(guó)商貿(mào),2010(28).

[3]鞠明庫(kù).地方飲食文化資源及其開(kāi)發(fā).揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào),2010(4).