李艷鳴/文

一、勾芡和上漿的區(qū)別

問(wèn)：勾芡和上漿有什么區(qū)別？

答：勾芡是在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)制好的淀粉汁淋入鍋內(nèi)，使湯汁稠濃，是增加湯汁對(duì)原料附著力的一種技術(shù)；上漿是將調(diào)味品（鹽、料酒、蔥、姜汁等）和淀粉、雞蛋清等直接加入肉類原料中攪和均勻成漿流狀物質(zhì)，加熱后使原料表面形成漿膜的一種烹飪輔助手段。勾芡和上漿的最大區(qū)別就在于勾芡是在菜品制作完成時(shí)對(duì)其進(jìn)行加工，而上漿是在烹飪前對(duì)做菜原料進(jìn)行處理。

二、自制果丹皮

問(wèn)：果丹皮可以在家自制嗎？

答：果丹皮在家自制安全又放心。首先準(zhǔn)備新鮮山楂800 g，細(xì)砂糖200 g，水80 ml。制作時(shí)首先將新鮮山楂洗凈去核，接著把山楂切成小塊，倒入鍋加少許水，加50 g糖，煮5 min左右，直到果肉經(jīng)按壓能輕輕碾碎的程度。接著將山楂果肉倒入攪拌機(jī)中打成泥，記得要將山楂果泥過(guò)濾一遍會(huì)更細(xì)膩，之后重新倒入鍋中。記得分次將剩下的150 g糖加入果泥中，保持中小火，不停翻炒，一直翻炒到果泥紋路不易消失，且果泥不會(huì)滴落的程度。之后將果泥用刮板抹在平整的烤盤上，不要太厚，大約2 mm左右的厚度即可，如果烤盤非不粘材質(zhì)，下面墊一層錫紙。將烤箱溫度調(diào)到80℃烘烤1 h，然后晾1天，當(dāng)果丹皮四周脫離可輕松揭起后，就切掉邊緣部分，按需分割成小片，再卷起來(lái)，包上保鮮膜就跟市售的沒(méi)什么區(qū)別了。

三、吃釀造醬油更好

問(wèn)：釀造醬油和配制醬油有什么區(qū)別？

答：釀造醬油和配制醬油的區(qū)別在于工藝的不同?！搬勗臁贬u油是以大豆、小麥或麩皮為原料，經(jīng)微生物天然發(fā)酵制成的，工藝結(jié)束后添加一些調(diào)味劑。而“配制”醬油是用50%以上的釀造醬油添加一些植物蛋白水解液和食品添加劑，含有對(duì)健康不利的氯丙醇，不適合長(zhǎng)期使用。從醬油的原料表中可以很明確看出原料是大豆還是脫脂大豆，是小麥還是麩皮。釀造醬油通過(guò)看其氨基酸態(tài)氮的含量可區(qū)別其等級(jí)，含量越高，品質(zhì)越好。氨基酸態(tài)氮含量≥0.8 g/100 ml為特級(jí)，≥0.4 g/100 ml為三級(jí)，兩者之間為一級(jí)或二級(jí)。

四、分辨綿羊肉和山羊肉有辦法

問(wèn)：怎樣分辨綿羊肉和山羊肉？

答：首先用眼睛看?？醇∪?，綿羊肉黏手，山羊肉不黏手；看表皮的毛，綿羊肉的毛卷曲，山羊肉的毛硬直；看肌肉纖維，綿羊肉的纖維細(xì)短，山羊肉的纖維粗長(zhǎng)；最后看肋骨，綿羊的肋骨窄而短，山羊的肋骨則寬而長(zhǎng)。接著可以用手摸。綿羊肉很軟，用手指可以摳進(jìn)去，用手按進(jìn)去，可以感覺(jué)水分比較大；但是山羊肉用手指是摳不進(jìn)去的，兩手一起抓起來(lái)，可以感覺(jué)肉比較堅(jiān)實(shí)。