夏文銀++蘇燕++夏楊毅

摘 要：川味香腸食用品質(zhì)受原輔料影響較大，芹菜粉有較好的發(fā)色作用。實(shí)驗(yàn)研究不同肥瘦肉質(zhì)量比和芹菜粉添加對(duì)川味香腸的品質(zhì)特性影響。結(jié)果表明：肥瘦肉質(zhì)量比為15∶85的香腸質(zhì)構(gòu)特性較好，脂肪含量和過氧化值均顯著低于其他組（P<0.05），感官評(píng)價(jià)得分較高；添加0.2%芹菜粉后，川味香腸外觀色澤鮮紅飽滿，具有較好的質(zhì)構(gòu)特性和風(fēng)味，亞硝酸鹽殘留量為（1.398±0.043）mg/kg，比對(duì)照組低75.23%，表明添加芹菜粉能降低亞硝酸殘留。

關(guān)鍵詞：川味香腸；肥瘦肉質(zhì)量比；芹菜粉；亞硝酸鹽殘留量

Effect of Fat to Lean Meat Ratio and Celery Powder on Quality of Sichuan Sausages

XIA Wenyin1， SU Yan1， XIA Yangyi1，2，*

（1.College of Food Science， Southwest University， Chongqing 400715， China；

2.Chongqing Special Food Programme and Technology Research Center， Chongqing 400715， China）

Abstract： The eating quality of Sichuan sausage is greatly influenced by raw and auxiliary materials. Moreover， Sichuan sausage with celery powder can exhibit an increased color fixation. In this study， investigations were carried out to explore the effects of fat to lean meat ratio and celery powder addition on quality characteristics of Sichuan sausage. The results indicated that Sichuan sausage with optimal texture properties and sensory characteristics was composed of fat and lean at a mixing ratio of 15：85， fat content and peroxide value of which were significantly lower than those in other groups （P < 0.05）. Adding 0.2% of celery powder to Sichuan sausage could result in a marked increase in texture properties and flavor， and an obvious reduction by 75.23% in residual nitrite to （1.398 ± 0.043） mg/kg.

Key words： Sichuan sausage； fat to lean meat ratio； celery powder； nitrite residue

中圖分類號(hào)：TS251.1 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2015）05-0001-05

doi： 10.7506/rlyj1001-8123-201505001

川味香腸屬四川特色的傳統(tǒng)肉制品，常使用辣椒與花椒作調(diào)料，味重麻辣，又有“麻辣腸”之稱[1]，一直深受廣大消費(fèi)者的喜愛。瘦肉含量高的川味香腸具有總脂肪含量低、熱量值低的特點(diǎn)，但因瘦肉中含有較高的水分和乳酸，較肥肉更容易導(dǎo)致脂肪酸促水解，更容易導(dǎo)致產(chǎn)品油脂氧化[2]，因此選擇合適的肥瘦肉質(zhì)量比不僅可以改善川味香腸風(fēng)味，更有利于產(chǎn)品保藏。另外，傳統(tǒng)川味香腸添加亞硝酸鹽具有發(fā)色、防腐和抗氧化作用[3]，但可轉(zhuǎn)化為亞硝酸，亞硝酸很容易和次級(jí)胺類物質(zhì)反應(yīng)產(chǎn)生N-亞硝胺類化合物[4]，并且高亞硝酸鹽攝入量可能增加胃腸癌癥的風(fēng)險(xiǎn)[5]，因此研究亞硝酸鹽替代物或降低亞硝酸鹽殘留成為關(guān)注熱點(diǎn)。芹菜富含硝酸鹽，大量研究表明芹菜粉或濃縮汁用于腌臘肉制品中具有較好的發(fā)色和抗氧化作用[6-8]，但其殘留量是否降低的研究相對(duì)較少。因此，實(shí)驗(yàn)探討不同肥瘦肉質(zhì)量比和芹菜粉添加對(duì)川味香腸品質(zhì)特性的影響，旨在為川味香腸的生產(chǎn)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬后腿瘦肉、豬背膘、食鹽、白酒、醬油、白砂糖、香辛料等購(gòu)于重慶市北碚區(qū)永輝超市；鹽漬腸衣購(gòu)于重慶市北碚區(qū)天生農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；芹菜粉 江蘇泰州東奧食品店。

硫酸銅、硫酸（密度1.84 g/L）、硼酸、甲基紅指示劑、溴甲酚綠指示劑、亞甲基藍(lán)指示劑、三氯甲烷、甲醇、硫氰酸鉀、對(duì)氨基苯磺酸 成都市科龍化工試劑廠；N-1-奈基乙二胺 天津市光復(fù)精細(xì)化工研究所。

1.2 儀器與設(shè)備

722 S可見分光光度計(jì) 上海關(guān)翔光學(xué)儀器有限公司；LabScan XE測(cè)色儀 美國(guó)Hunter Lab公司；Ultra Scan PRO TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Mcro System公司；K-360凱氏定氮儀 瑞士步琦公司；RE-52AA旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 上海

亞榮生化儀器廠。

1.3 方法

1.3.1 川味香腸制備

1.3.1.1 基本配方

100 kg原料肉的輔料配方：食鹽2 000 g、白酒1 000 g、醬油1 000 g、白砂糖500 g、花椒粉1 200 g、辣椒粉1 500 g、胡椒粉50 g、五香粉100 g、抗壞血酸3 g、紅曲米10 g。

1.3.1.2 制作工藝

選擇新鮮的豬后腿瘦肉和豬背膘，將后腿瘦肉切成1 cm3肉塊，背膘丁切成瘦肉一半大小。將輔料加入到原料肉中，同時(shí)加入15%冰水，攪拌均勻腌制1 h后灌腸。灌制時(shí)，注意灌制緊實(shí)，刺孔排氣，扎好結(jié)線。灌制的香腸用開水沖洗后晾干水分，然后置于55 ℃溫度下烘烤24 h，經(jīng)冷卻并風(fēng)干2 d后制成成品貯藏。

1.3.2 樣品制備

1.3.2.1 不同肥瘦肉質(zhì)量比川味香腸

將豬后腿瘦肉和豬背膘切成肉塊后，采用4 種不同肥瘦肉質(zhì)量比（15∶85、20∶80、25∶75、30∶70）制作川味香腸。

1.3.2.2 添加芹菜粉川味香腸

利用1.3.2.1節(jié)實(shí)驗(yàn)得出的最適肥瘦肉質(zhì)量比，在原料肉中添加輔料，添加0.01%亞硝酸鹽作為對(duì)照組，添加不同量芹菜粉（0.2%、0.3%、0.4%）作為實(shí)驗(yàn)組制作川味香腸。

1.3.3 指標(biāo)測(cè)定

1.3.3.1 質(zhì)構(gòu)分析

將川味香腸切成立方體（2 cm×2 cm×2 cm）的肉塊，用CT-3質(zhì)構(gòu)儀對(duì)其做質(zhì)地剖面分析（texture profile analysis，TPA）。測(cè)定條件：預(yù)測(cè)試速率1 mm/s、測(cè)試速率為1.00 mm/s、返回速率1.0 mm/s、目標(biāo)值為10 mm，探頭型號(hào)為TA5，主要測(cè)定香腸硬度、彈性、咀嚼性3 個(gè)指標(biāo)。

1.3.3.2 色澤測(cè)定

采用測(cè)色儀，以標(biāo)準(zhǔn)板標(biāo)定，分別測(cè)定1 cm香腸切片的明度（L*）值、紅度（a*）值、黃度（b*）值，每個(gè)樣品取3 個(gè)切面進(jìn)行測(cè)定，重復(fù)測(cè)定3 次，取其平均值。

1.3.3.3 水分含量測(cè)定

參照GB 5009.3—2010《食品中水分的測(cè)定》中的固體直接干燥法測(cè)定香腸樣品中水分含量。

1.3.3.4 蛋白質(zhì)含量測(cè)定

參照GB 5009.5—2010《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》的凱氏定氮法。

1.3.3.5 脂肪含量測(cè)定

參照GB/T 9695.7—2008《肉與肉制品 總脂肪含量》，采用索氏抽提法。

1.3.3.6 過氧化值（peroxide value，POV）測(cè)定

稱取25 g左右香腸樣品經(jīng)絞碎混勻后，置于250 mL碘量瓶中，加適量石油醚，以浸沒樣品為準(zhǔn)，使樣品中油脂溶解。溶解后將溶液過濾至接收瓶中，然后利用真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀將石油醚蒸發(fā)，瓶中剩下的即為油脂。

測(cè)定油脂的POV時(shí)參照GB/T 5009.37—2003《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》。中式香腸的POV應(yīng)符合GB 2730—2005《腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中的規(guī)定即POV≤0.50 g/100 g。

1.3.3.7 亞硝酸鹽殘留量測(cè)定

按照GB 5009.33—2010《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》中鹽酸萘乙二胺法測(cè)定香腸中亞硝酸鹽含量。

1.3.3.8 感官評(píng)定

香腸樣品分別在沸水中煮制30 min后，取出切成薄片裝盤。感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。邀請(qǐng)15 位食品科學(xué)系的研究生和本科生組成評(píng)定小組。

表 1 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

1.4 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)為3 次重復(fù)平行實(shí)驗(yàn)的平均值，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)采用Excel和SPSS 17.0軟件相結(jié)合進(jìn)行單因素方差分析和顯著性檢驗(yàn)，Oringin 8.6軟件作圖，以±s表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 肥瘦肉質(zhì)量比對(duì)川味香腸品質(zhì)的影響

2.1.1 肥瘦肉質(zhì)量比對(duì)川味香腸質(zhì)構(gòu)特性的影響

肉制品質(zhì)構(gòu)是品質(zhì)特性的重要標(biāo)準(zhǔn)之一[9]。由圖1可知，隨著原料肥肉質(zhì)量比例的增加，川味香腸的硬度先增加后減小，且差異顯著（P<0.05），肥瘦肉質(zhì)量比20∶80時(shí)硬度為（9 535.33±174.22）g，達(dá)到最大值；但彈性和咀嚼性無顯著變化（P>0.05），與Murphy等[10]的研究一致。原因在于脂肪適量加入可增加嫩滑口感，但過量加入會(huì)使香腸硬度降低、口感不好、嚼勁較差[11]。

小寫字母不同，表示差異顯著（P<0.05）。下同。

圖 1 肥瘦肉質(zhì)量比對(duì)川味香腸質(zhì)構(gòu)的影響

Fig.1 Effect of fat to lean meat ratio on texture properties of Sichuan sausage

2.1.2 肥瘦肉質(zhì)量比對(duì)川味香腸POV的影響

圖 2 原料肥瘦肉質(zhì)量比對(duì)川味香腸POV的影響

Fig.2 Effects of fat to lean meat ratio on POV of Sichuan sausage

由圖2可知，隨著肥肉比例增加，川味香腸POV逐漸增加，肥瘦肉質(zhì)量比為20∶80和30∶70組的POV為（0.049±0.001）g/100 g和（0.058±0.003）g/100 g，呈顯著增加（P<0.05），主要是因?yàn)橹竞吭礁弑憩F(xiàn)出較高的脂肪氧化[12]。其中肥瘦肉質(zhì)量比為15∶85的POV為（0.030±0.006）g/100 g，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

2.1.3 肥瘦肉質(zhì)量比對(duì)川味香腸營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的影響

表 2 原料肥瘦肉質(zhì)量比對(duì)川味香腸營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的影響

注：同行字母不同，表示差異顯著（p<0.05）。下同。

由表2可知，隨著肥肉質(zhì)量比例增加，川味香腸蛋白質(zhì)含量顯著降低（P<0.05）、脂肪含量顯著增加

（P<0.05），但水分含量無顯著變化（P>0.05），均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

2.1.4 肥瘦肉質(zhì)量比對(duì)川味香腸感官品質(zhì)的影響

表 3 肥瘦肉質(zhì)量比對(duì)川味香腸感官品質(zhì)的影響

由表3可知，不同肥瘦肉質(zhì)量比香腸在形態(tài)、香氣、口感、接受性等方面有明顯差異。肥瘦肉質(zhì)量比為15∶85的香腸在香氣、口感、接受性、平均綜合得分方面得分較高，原因在于瘦肉中含有較高的水分和乳酸，較肥肉更容易導(dǎo)致脂肪酸促水解，在加工過程中生成較多風(fēng)味物質(zhì)[2]。肥瘦肉質(zhì)量比為30∶70的香腸在各方面得分普遍偏低，可能是脂肪含量多有油膩感，顏色淡，口感過軟，缺乏肉本身質(zhì)感和嚼勁，降低了產(chǎn)品的感官質(zhì)量[11]。因此，川味香腸宜采用15∶85的肥瘦肉質(zhì)量比。

2.2 添加芹菜粉對(duì)川味香腸品質(zhì)的影響

2.2.1 添加芹菜粉對(duì)川味香腸色澤的影響

表 4 添加芹菜粉對(duì)川味香腸色澤的影響

由表4可知，添加芹菜粉的川味香腸a*值顯著低于添加0.01%亞硝酸鹽的川味香腸a*值（P<0.05），而L*值、b*值無顯著差異（P>0.05），盡管添加芹菜粉的樣品顏色效果不如對(duì)照組理想，但芹菜粉加入到香腸中后對(duì)產(chǎn)品色澤有一定的影響。Tsoukalas等[13]研究表明天然硝酸鹽代替亞硝酸鹽應(yīng)用到肉中是可行的。隨著芹菜粉添加量的增加，香腸L*值、a*值、b*值均降低，這與芹菜粉本身所帶的顏色有關(guān)，產(chǎn)品呈現(xiàn)的綠色隨芹菜粉添加量增加而增強(qiáng)[13]，添加0.2%芹菜粉的產(chǎn)品L*值、a*值較好，外觀色澤可接受性較高。

2.2.2 添加芹菜粉對(duì)川味香腸亞硝酸鹽殘留量的影響

圖 3 添加芹菜粉對(duì)川味香腸亞硝酸鹽殘留量的影響

Fig.3 Effect of celery powder addition on residual nitrite of Sichuan sausage

由圖3可知，添加芹菜粉香腸的亞硝酸鹽殘留量比添加亞硝酸鹽的樣品顯著降低（P<0.05），均遠(yuǎn)低于國(guó)家衛(wèi)生限量標(biāo)準(zhǔn)（≤30 mg/kg），而不同芹菜粉添加量樣品的亞硝酸鹽殘留量差異不顯著

（P>0.05）。添加0.2%芹菜粉的香腸的亞硝酸鹽殘留量最低，為（1.398±0.043）mg/kg，較添加0.01%亞硝酸鹽組低75.23%，原因可能是芹菜粉含豐富的VC，協(xié)同抑制亞硝酸鹽的殘留，并且能還原亞硝酸、亞硝酸鹽從而阻斷亞硝胺的生成[15]，在一定程度上提高了香腸的食用安全性，但香腸中芹菜粉添加量越大，其亞硝酸鹽殘留量越大[16]。

2.2.3 添加芹菜粉對(duì)川味香腸POV的影響

圖 4 添加芹菜粉對(duì)川味香腸POV的影響

Fig.4 Effect of celery powder addition on POV of Sichuan sausage

由圖4可知，香腸的POV隨著芹菜粉添加量的增加呈下降趨勢(shì)，其中添加0.4%芹菜粉的香腸POV較添加0.2%芹菜粉組和0.3%芹菜粉組顯著降低（P<0.05），且每組POV均遠(yuǎn)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定即POV應(yīng)不大于0.50 g/100 g，表明了芹菜粉具有一定的抗氧化能力，能有效提高肉制品品質(zhì)[17]。

2.2.4 添加芹菜粉對(duì)川味香腸感官品質(zhì)的影響

由圖5可知，不同芹菜粉添加量對(duì)香腸的色澤、口感、接受性、綜合得分等方面影響較大，Tahmouzi等[18]研究表明，在熱狗中添加芹菜粉可改善口感。添加0.2%芹菜粉和添加0.01%亞硝酸鹽的對(duì)照組在色澤方面無明顯差異，表明芹菜粉和亞硝酸鹽對(duì)香腸都具有發(fā)色作用，與石亞中等[19]研究結(jié)果一致。添加0.2%芹菜粉在色澤、香氣、口感、接受性、綜合得分方面均較好，而添加0.3%和0.4%芹菜粉的香腸各方面感官指標(biāo)得分均偏低，說明芹菜粉對(duì)香腸的風(fēng)味和外觀有明顯的影響，添加適量的芹菜粉能使香腸呈現(xiàn)較好的色澤和風(fēng)味，添加太多則產(chǎn)品會(huì)呈現(xiàn)出芹菜特有的苦味[20]，芹菜粉最適添加量為0.2%。

圖 5 添加芹菜粉對(duì)川味香腸感官品質(zhì)的影響

Fig.5 Effects of celery powder addition on sensory quality of Sichuan sausage

3 結(jié) 論

不同肥瘦肉質(zhì)量比和不同芹菜粉添加量的川味香腸感官、POV等各項(xiàng)指標(biāo)有明顯差異。肥瘦肉質(zhì)量比為15∶85的川味香腸彈性較好且硬度和咀嚼性適中，水分含量和蛋白質(zhì)含量較高，脂肪含量和POV較低，同時(shí)感官評(píng)價(jià)得分較高。添加0.2%芹菜粉的香腸亞硝酸鹽殘留量（1.398±0.043）mg/kg，比對(duì)照組低75.23%，且香腸的外觀色澤更鮮紅、飽滿，表明芹菜粉作為亞硝酸鹽替代品添加到香腸中，可顯著降低亞硝酸鹽殘留量，在一定程度上提高了香腸的食用安全性。

參考文獻(xiàn)：

[1] 王煒. 川味發(fā)酵香腸工藝條件優(yōu)化及其理化特性變化研究[D]. 重慶： 西南大學(xué)， 2006.

[2] 許文清， 徐目聰， 曹錦軒， 等. 不同肥瘦比對(duì)儲(chǔ)存期間香腸油脂氧化程度的影響研究[J]. 江西農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)， 2007， 19（10）： 98-101.

[3] 王新惠， 張崟， 王衛(wèi)， 等. 四川腌臘肉制品食用安全性分析[J]. 食品工業(yè)科技， 2014， 35（24）： 49-52.

[4] SHAHIDI F， PEGG R B， SEN N P. Absence of volatile N-nitrosamines in cooked nitrite-free cured muscle foods[J]. Meat Science， 1994， 37（3）： 327-336.

[5] HSU J， ARCOT J， LEE N A. Nitrate and nitrite quantification from cured meat and vegetables and their estimated dietary intake in Australians[J]. Food Chemistry， 2009， 115（1）： 334-339.

[6] DJERI N， WILLIAMS S K. Celery juice powder used as nitrite substitute in sliced vacuum-packaged turkey bologna stored at 4 ℃ for 10 weeks under retail display light[J]. Journal of Food Quality， 2014， 37（5）： 361-370.

[7] 郇延軍， 趙亞娟， 趙杰. 芹菜粉對(duì)天然中式香腸顏色影響及工藝優(yōu)化的研究[J]. 食品工業(yè)科技， 2012， 33（12）： 294-298.

[8] MAGRINYA? N， BOU R， TRES A， et al. Effect of tocopherol extract， Staphylococcus carnosus culture， and celery concentrate addition on quality parameters of organic and conventional dry-cured sausages[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry， 2009， 57（19）： 8963-8972.

[9] 暢陽， 王鵬， 徐幸蓮， 等. 不同種木薯變性淀粉對(duì)雞肉腸品質(zhì)的影響[J]. 食品工業(yè)科技， 2012， 33（7）： 58-62.

[10] MURPHY S C， GILROY D， KERRY J F， et al. Evaluation of surimi， fat and water content in a low/no added pork sausage formulation using response surface methodology[J]. Meat Science， 2004， 66（3）： 689-701.

[11] 劉迪迪， 孔保華. 不同肥瘦肉質(zhì)量比對(duì)乳化腸品質(zhì)的影響[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè)， 2009 （12）： 173-177.

[12] OLIVARES A， NAVARRO J L， FLORES M. Effect of fat content on aroma generation during processing of dry fermented sausages[J]. Meat Science， 2011， 87（3）： 264-273.

[13] TSOUKALAS D S， KATSANIDIS E， MARANTIDOU S， et al. Effect of freeze-dried leek powder （FDLP） and nitrite level on processing and quality characteristics of fermented sausages[J]. Meat Science， 2011， 87（2）： 140-145.

[14] 武俊瑞， 岳喜慶， 烏日娜， 等. 芹菜花色香腸的研制[J]. 食品科技， 2008， 33（10）： 51-53.

[15] 邢必亮， 徐幸蓮. 降低腌肉亞硝胺含量的復(fù)合抗氧化劑研究[J]. 食品科學(xué)， 2011， 32（1）： 104-107.

[16] 趙亞娟. 富硝芹菜粉在發(fā)酵肉制品中使用功效的研究[D]. 無錫： 江南大學(xué)， 2012.

[17] 石亞中， 伍亞華， 許暉， 等. 芹菜粉復(fù)合腌制劑對(duì)腌肉制品品質(zhì)的影響[J]. 食品工業(yè)科技， 2013， 34（6）： 338-341.

[18] TAHMOUZI S， RAZAVI S H， SAFARI M， et al. Development of a practical method for processing of nitrite-free hot dogs with emphasis on evaluation of physico-chemical and microbiological properties of the final product during refrigeration[J]. Journal of Food Processing and Preservation， 2013， 37（2）： 109-119.

[19] 石亞中， 伍亞華， 許暉， 等. 添加芹菜粉替代亞硝酸鹽對(duì)腌肉制品品質(zhì)的影響[J]. 食品工業(yè)科技， 2013， 34（4）： 101-104.

[20] 戴茵通， 吳國(guó)強(qiáng). 乳化型與香腸生產(chǎn)原理和常見問題分析[J]. 食品工業(yè)科技， 2000（5）： 21-23.