總脂肪含量影響到烹制和干腌火腿的加工過(guò)程，是生火腿的重要參數(shù)，烹制火腿中肌內(nèi)脂肪影響到蛋白的黏結(jié)強(qiáng)度和消費(fèi)者的接受度；干腌火腿時(shí)，脂肪含量嚴(yán)重影響到鹽漬過(guò)程中對(duì)鹽的吸收和干制過(guò)程中的失重。

西班牙科學(xué)家運(yùn)用超聲和X射線(xiàn)技術(shù)對(duì)生火腿中脂肪含量進(jìn)行分析研究，采用78 個(gè)生火腿進(jìn)行超聲速率和X射線(xiàn)吸的分析。結(jié)果表明：在2 ℃條件下，超聲速率越大脂肪含量越高；X射線(xiàn)衰減越多則脂肪含量越少；使用超聲速率和X射線(xiàn)參數(shù)建立的對(duì)脂肪含量預(yù)測(cè)模型的誤差分別為2.97%和4.65%；兩種技術(shù)的組合使用并不能提高預(yù)測(cè)的準(zhǔn)確度。運(yùn)用超聲速率和X射線(xiàn)參數(shù)建立的模型可以將脂肪含量分為3 個(gè)等級(jí)，并且分別具有88.5%和65.4%可以直接分級(jí)的比率，因此，超聲和X射線(xiàn)技術(shù)可以作為對(duì)生火腿脂肪含量檢測(cè)的質(zhì)量控制技術(shù)手段。（預(yù)發(fā)表于2015年6月Meat Science）