趙東龍，鄭亞琴，紀(jì)艷青（.臨沂大學(xué)區(qū)域經(jīng)濟(jì)協(xié)同創(chuàng)新中心，山東臨沂76005；.臨沂大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，山東臨沂76005）

金銀花藍(lán)莓海棠復(fù)合飲料加工關(guān)鍵技術(shù)研究

趙東龍1，鄭亞琴1，紀(jì)艷青2
（1.臨沂大學(xué)區(qū)域經(jīng)濟(jì)協(xié)同創(chuàng)新中心，山東臨沂276005；2.臨沂大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，山東臨沂276005）

摘要：利用正交試驗(yàn)方案確定金銀花藍(lán)莓海棠復(fù)合飲料的最佳配方。結(jié)果表明，金銀花藍(lán)莓海棠復(fù)合飲料的最佳配方為：金銀花汁25%、藍(lán)莓汁15%、海棠汁25%、檸檬酸0.12%和白砂糖6%。產(chǎn)品外觀呈紫紅色，口感清爽、酸甜，具有金銀花、藍(lán)莓和海棠的天然風(fēng)味。

關(guān)鍵詞：金銀花；藍(lán)莓；海棠；復(fù)合飲料

金銀花又名忍冬，為忍冬科多年生半常綠纏繞木質(zhì)藤本植物。金銀花自古被中醫(yī)譽(yù)為清熱解毒的良藥，金銀花的莖、葉和花都可入藥，具有解毒、消炎、殺毒、殺菌、利尿和止癢的作用，富含對(duì)人體有益的綠原酸[1-2]。臨沂是金銀花的重要產(chǎn)區(qū)，栽培歷史最為悠久。藍(lán)莓富含花青素，低糖、低脂肪，抗氧化能力列果品、蔬菜之首，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織將其列為人類五大健康食品之一，堪稱“世界第3代水果之王”[3-5]。海棠，又稱海堂果，廣泛分布于我國(guó)的華北、西北、東北及華中等地。海棠果性平、味甘微酸，入脾、胃二經(jīng)；具有生津止渴、健脾開(kāi)胃、澀腸止痢等功效[7]。海棠果中含有大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如糖類、多種維生素、有機(jī)酸等，能夠補(bǔ)充人體所需的營(yíng)養(yǎng)，提高機(jī)體功能，增強(qiáng)對(duì)疾病的抵抗力[8]。目前，以海棠為原料的加工制品較少，大大制約了海棠的種植、生產(chǎn)和果品多樣化的進(jìn)程，因而，加強(qiáng)對(duì)海棠制品的開(kāi)發(fā)十分必要。

利用金銀花、藍(lán)莓和海棠的藥用價(jià)值和保健功效，以檸檬酸和白砂糖為輔助原料開(kāi)發(fā)一種復(fù)合飲料，對(duì)于促進(jìn)金銀花、藍(lán)莓和海棠資源的開(kāi)發(fā)利用，推進(jìn)相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有重要意義。

1　材料與方法

1.1原料

金銀花：選取臨沂市平邑縣銅石鎮(zhèn)；藍(lán)莓：購(gòu)自臨沂市臨港經(jīng)濟(jì)開(kāi)發(fā)區(qū)博海藍(lán)莓開(kāi)發(fā)有限公司；海棠購(gòu)自臨沂市河?xùn)|區(qū)海棠種植基地；食用級(jí)檸檬酸和一級(jí)白砂糖：市售。

1.2儀器與設(shè)備

FA2004B電子分析天平：上海精密科學(xué)儀器有限公司；AT-WL打漿機(jī)：濟(jì)南安尼麥特儀器有限公司；UV751GD紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)：上海精密科學(xué)儀器有限公司；DHG-9141電熱恒溫干燥箱：南京艾賽特科技發(fā)展有限公司。

1.3制作方法[9-10]

1.3.1工藝流程

1.3.2金銀汁液的浸提

將精選出的金銀花放入干燥箱中，在65℃條件下烘烤50min，然后用粉碎機(jī)粉碎、浸提，最后用100目分樣篩和定性濾紙進(jìn)行過(guò)濾，得到金銀花汁液。

1.3.3藍(lán)莓汁液的提取

選取無(wú)腐爛、無(wú)蟲(chóng)害、新鮮的藍(lán)莓，清洗后撈出空干水分；將挑選的優(yōu)質(zhì)藍(lán)莓進(jìn)行打漿，在加熱條件下進(jìn)行熱浸，過(guò)濾后得到藍(lán)莓汁液。

1.3.4海棠汁液的提取

選取八九成熟新鮮、無(wú)霉?fàn)€、無(wú)黑斑、無(wú)碰傷的海棠果，清洗后用不銹鋼刀除去果芯和果梗，切瓣，用2%氯化鈉溶液浸泡30min，撈出后用清水沖洗、沸水燙漂后打汁，然后用120目篩過(guò)濾得到海棠汁液。

1.3.4調(diào)配

將金銀花汁液、藍(lán)莓汁液、海棠汁液、檸檬酸、白砂糖按一定比例混合，攪拌均勻。

2　結(jié)果與分析

2.1金銀花汁浸提方案

對(duì)浸提溫度、浸提時(shí)間、加水量作單因素試驗(yàn)（見(jiàn)表1），選出每一因素對(duì)試驗(yàn)結(jié)果影響較大的范圍，通過(guò)正交試驗(yàn)，確定最佳的浸提條件（見(jiàn)表2）。

表1　金銀花汁液提取正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)表Table1　O rthogonal test design tableof honeysuck le juice extraction

表2　金銀花汁液提取試驗(yàn)結(jié)果分析Table2　Testanalysisof honeysuck le juiceextraction

續(xù)表2　金銀花汁液提取試驗(yàn)結(jié)果分析Continue Table2　Test analysisofhoneysuck le juiceextraction

由表1和方差分析可知，各因素對(duì)結(jié)果的影響大小為：A>B>C，加熱溫度、時(shí)間因素影響顯著。溫度選擇80℃，時(shí)間30min較好，可使金銀花中的有效物質(zhì)提取量最大。加水量因素不顯著，從經(jīng)濟(jì)方面考慮，選擇30倍的加水量較好，綜上確定最佳配方為A2B3C1。

2.2藍(lán)莓汁浸提方案

對(duì)浸漬溫度、浸提時(shí)間、加水量進(jìn)行單因素試驗(yàn)（見(jiàn)表3），然后進(jìn)行正交試驗(yàn)，確定出最佳的浸提方案（見(jiàn)表4）。

表3　藍(lán)莓汁液提取正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)表Table3　Orthogonal testdesign tableofblueberry juiceextraction

表4　藍(lán)莓汁液提取試驗(yàn)結(jié)果分析Table4　Testanalysisof blueberry juiceextraction

由表4試驗(yàn)結(jié)果可知，各因素對(duì)結(jié)果的影響大小為：A>B>C，最佳浸提條件是A2B2C3，即浸漬溫度選擇60℃，時(shí)間30min，加水60倍較好。

2.3海棠汁液提取方案

對(duì)浸漬溫度、浸提時(shí)間、加水量進(jìn)行單因素試驗(yàn)（見(jiàn)表5），然后進(jìn)行正交試驗(yàn)，確定出最佳的浸提方案（見(jiàn)表6）。

由表6試驗(yàn)結(jié)果可知，各因素對(duì)結(jié)果的影響大小為：C>A>B，最佳浸漬條件是A2B2C3，即浸漬溫度選擇90℃，時(shí)間10min，加水30倍較好。

2.4飲料最佳配方方案確定

飲料配方方案的確定主要以金銀花、藍(lán)莓、海棠、檸檬酸、白砂糖的百分比含量為指標(biāo)，進(jìn)行正交試驗(yàn)，見(jiàn)表7、8。飲料感觀評(píng)價(jià)指標(biāo)見(jiàn)表9。

表5　海棠汁液提取正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)表Table5　Orthogonal test design table of crabapple juiceextraction

表6　海棠汁液提取試驗(yàn)結(jié)果分析Table 6　Test analysis of crabapp le juiceextraction

表7　最佳配方正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)表Table 7　Orthogonal test design tableof optimum formu la

表8　最佳配方正交試驗(yàn)結(jié)果分析Table8　Testanalysisof optimum formula

表9　飲料感觀品質(zhì)評(píng)分指標(biāo)表Table9　Beverage sensory quality score index table

由表8可知，最佳配方為A3B1C3D4E2，即金銀花汁25%、藍(lán)莓汁15%、海棠汁25%、檸檬酸0.12%、白砂糖6%。

3　結(jié)論與討論

3.1產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

感觀指標(biāo)：產(chǎn)品呈紫紅色，口感清爽、酸甜，具有金銀花、藍(lán)莓、海棠的天然風(fēng)味。

理化指標(biāo)：可溶性固形物含量≥9.2%，pH為4.5。3.2制備工藝

1）制備金銀花汁的最佳方案是：溫度80℃，時(shí)間30min較好，加水量30倍。

2）藍(lán)莓汁制備的最佳方案是：溫度選擇60℃，時(shí)間30min，加水60倍較好。

3）海棠汁制備的最佳方案是：浸漬溫度選擇90℃，時(shí)間10min，加水30倍較好。

4）飲料的最佳配方是：金銀花汁25%、藍(lán)莓汁15%、海棠汁25%、檸檬酸0.12%、白砂糖6%。

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DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.22.024

收稿日期：2015-10-20

基金項(xiàng)目：山東省水果產(chǎn)業(yè)體系創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目（SDAIT-03-021-19）；山東省農(nóng)業(yè)重大應(yīng)用技術(shù)創(chuàng)新項(xiàng)目（60115010）；臨沂市重大科技創(chuàng)新項(xiàng)目（201211010）

作者簡(jiǎn)介：趙東龍（1965—），男（漢），講師，博士，研究方向：農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)管理。

Study on the Technology of Compound Beverage of Honeysuckle Blueberry and Crabapple

ZHAODong-long1，ZHENG Ya-qin1，JIYan-qing2
（1.RegionalEconomic Cooperative Innovation Center，LinyiUniversity，Linyi 276005，Shandong，China；2.College of Life Sciences，LinyiUniversity，Linyi 276005，Shandong，China）

Abstract：The optimum formula of the compound beverage of honeysuckle blueberry and crabapple was determined by orthogonal test.The results showed that the best formula of the beveragewere honeysuckle juice 25%，blueberry juice 15%，crabapple juice 25%，citric acid 0.12%and sugar 6%.The appearance of the product ispurple red，crisp，sweetand sour，with natural flavorofhoneysuckleblueberryand crabapple.

Key words：honeysuckle；blueberry；crabapp le；compound beverage